作為優(yōu)質(zhì)食物，食用菌逐漸被大家青睞,，成為餐桌?？汀ｋS著消費需求的增加,，中國食用菌經(jīng)歷了飛速發(fā)展,，栽培種類與日俱增,，已經(jīng)由傳統(tǒng)的香菇、黑木耳等幾個大宗食用菌,，發(fā)展為30余種,。菌種生產(chǎn)技術(shù)、栽培管理技術(shù)和設(shè)備設(shè)施也發(fā)生了質(zhì)的飛躍,，全國食用菌總產(chǎn)量和產(chǎn)值直線上升,。據(jù)國家統(tǒng)計局發(fā)布的《2016中國農(nóng)村統(tǒng)計年鑒》數(shù)據(jù)，2015年中國食用菌產(chǎn)值達1584.1億元,，在農(nóng)業(yè)產(chǎn)值中,，繼蔬菜、谷物,、水果,、油料之后，位列第五,。據(jù)中國海關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計,，2015年，中國食藥用菌出口量51.6萬t,，創(chuàng)匯30.5億美元,。在單項農(nóng)產(chǎn)品中，食用菌是出口創(chuàng)匯金額最大的產(chǎn)業(yè),。食用菌成為促進農(nóng)民增收,、農(nóng)村致富、推進農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整的重要抓手,。

食用菌產(chǎn)業(yè)飛速發(fā)展的主要原因有以下3點：

收益高

根據(jù)國家統(tǒng)計局《2016中國農(nóng)村統(tǒng)計年鑒》的數(shù)據(jù),，在種植業(yè)中，每667m2的凈利潤為-921.55元~2128.34元不等,，成本利潤率為-40.27%~39.69%（表1）,。在飼養(yǎng)業(yè)中，每頭生豬的凈利潤104.34元,，成本利潤率6.07%,；每百只蛋雞的凈利潤830.56元，成本利潤率5.49%,；每頭奶牛的凈利潤5114.01元,，成本利潤率27.72%。雖然沒有食用菌的正式核算數(shù)據(jù),，根據(jù)生產(chǎn)實際估算,，以種植平菇為例，每667m2的大棚每個生產(chǎn)季的凈利潤輕松超過萬元。這是種植者選擇栽培食用菌的主要原因之一,。

營養(yǎng)好,、市場潛力大

食用菌含有豐富的維生素、礦物質(zhì),、膳食纖維以及具生物活性的多糖,，且脂肪和熱量含量低，蛋白質(zhì)質(zhì)優(yōu),，具有提高機體免疫力,、降低血液膽固醇、降血糖等諸多功能,，成為人們健康生活的首選,。黑木耳降膽固醇、銀耳潤肺,、金耳止咳,、猴頭健胃,、香菇抗流感等功效廣為流傳,。食用菌優(yōu)秀的內(nèi)在品質(zhì)成就了其巨大的消費市場，成為食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展的內(nèi)在動力,。

管理部門的引導(dǎo)和支持

產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展需要多方面的支持,。在全國層面上，農(nóng)業(yè)部加強和規(guī)范食用菌菌種管理,，在產(chǎn)業(yè)的源頭上確保健康發(fā)展,，同時倡導(dǎo)全國食用菌標(biāo)準(zhǔn)園建設(shè)，促進產(chǎn)業(yè)的提質(zhì)增效,。在食用菌主產(chǎn)區(qū),，各地管理部門出臺相應(yīng)系列政策，例如新產(chǎn)品新技術(shù)的培訓(xùn)推廣,、農(nóng)機補貼,、標(biāo)準(zhǔn)化菇棚改建、集約化菌棒中心建設(shè),、食用菌政策保險,、出口退稅等，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)I造了良好的外圍環(huán)境,，為產(chǎn)業(yè)持續(xù)發(fā)展提供新機遇,，有力推進了產(chǎn)業(yè)升級。

由于產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展主要是規(guī)?；瘮U張,，存在的問題日益突出。在產(chǎn)業(yè)鏈的不同環(huán)節(jié)，存在的主要問題有以下4點：

菌種質(zhì)量良莠不齊,，菌種事故時常發(fā)生

由于食用菌菌種生產(chǎn)是采用無性繁殖方式進行,。不少從業(yè)者總是認為菌種生產(chǎn)技術(shù)門檻低、設(shè)備設(shè)施要求低,，菌種自繁自用和小作坊式生產(chǎn)現(xiàn)象普遍,。研究表明，食用菌菌種在高溫,、高氮,、缺氧等條件下質(zhì)量退化嚴重。在菌絲營養(yǎng)生長階段,，也就是發(fā)菌階段,，由于可以被直觀觀測的指標(biāo)少，菌種質(zhì)量退化常被忽略,，出菇階段發(fā)現(xiàn)時,，經(jīng)濟損失已經(jīng)不可挽回。所以,，近年來因質(zhì)量退化導(dǎo)致香菇,、平菇、黑木耳絕產(chǎn)等事故時有發(fā)生,。

生產(chǎn)方式亟待改進

穩(wěn)產(chǎn)和高產(chǎn)是保障產(chǎn)業(yè)發(fā)展命脈,。國內(nèi)食用菌生產(chǎn)園藝設(shè)施生產(chǎn)方式約占90%，工廠化生產(chǎn)約占10%,。園藝設(shè)施簡陋,，環(huán)境控制能力差，尤其是應(yīng)對極端環(huán)境效果差,。相對大田作物,，食用菌耐受極端條件的能力差，尤其是發(fā)菌階段,。發(fā)菌階段若環(huán)境溫度過高,、通風(fēng)不良，極易導(dǎo)致燒菌,。導(dǎo)致食用菌生產(chǎn)“穩(wěn)產(chǎn)靠天氣,，高產(chǎn)靠運氣”。生產(chǎn)上高溫導(dǎo)致香菇大面積減產(chǎn)絕收,、導(dǎo)致黑木耳流耳等現(xiàn)象不可避免,。實踐證明，在菌種擴繁,、菌棒生產(chǎn)環(huán)節(jié),，專業(yè)化菌種生產(chǎn),、集約化菌棒生產(chǎn)、分散出菇是有效解決辦法,。標(biāo)準(zhǔn)化菇棚改建,、集約化菌棒中心建設(shè)在浙江、福建,、山東等主產(chǎn)區(qū)實施效果良好,。另外，由于食用菌生產(chǎn)勞動強度大,，以及勞動成本的不斷攀升,，食用菌生產(chǎn)亟待輕簡化、機械化,。

優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品不能穩(wěn)定供應(yīng)

安全與優(yōu)質(zhì)是產(chǎn)品質(zhì)量的內(nèi)涵,，是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的根本保障。與大田作物相比,，食用菌質(zhì)量安全易于保障,。主要是生產(chǎn)環(huán)節(jié)相對可控，產(chǎn)品安全易于控制,。在確保原輔材料,、水的質(zhì)量安全下，采用物理方法防控病蟲害,，食用菌產(chǎn)品沒有質(zhì)量安全風(fēng)險,，完全沒有農(nóng)殘超標(biāo)顧慮,。但是,，由于食用菌生產(chǎn)是分散式菇農(nóng)生產(chǎn)、園藝設(shè)施簡陋,，產(chǎn)品質(zhì)量受天氣影響大,，難以保障穩(wěn)定的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，無法滿足市場需求,。

采后處理簡單,、未采用冷鏈

和大多蔬菜一樣，食用菌仍是處于未分級,、無包裝或者簡單分級,、簡單包裝的階段，產(chǎn)品質(zhì)量難以保障,，貨架壽命短,。對于采后的食用菌來說，最致命的是沒有完全采用冷鏈,。與肉類和水產(chǎn)品冷鏈物流相比,，食用菌冷鏈物流有極大的提升空間,。雖然行業(yè)部門針對部分食用菌頒發(fā)了推薦標(biāo)準(zhǔn)LY/T1651-2005松口蘑采收及保鮮技術(shù)規(guī)程、NY/T1934-2010雙孢蘑菇,、金針菇貯運技術(shù)規(guī)范,、NY/T2117-2012雙孢蘑菇冷藏及冷鏈運輸技術(shù)規(guī)范，但是絕大多數(shù)的食用菌產(chǎn)品,，在社區(qū),、甚至大多超市等銷售終端仍是采用常溫銷售。在高溫高濕的條件下,，產(chǎn)品質(zhì)量急劇下降,，甚至發(fā)生腐敗，貨架壽命顯著縮短,，導(dǎo)致消費者無法獲得優(yōu)質(zhì)的食用菌產(chǎn)品,。

直觀地看，食用菌產(chǎn)業(yè)鏈條存在4個突出問題,。為了保障產(chǎn)業(yè)的持續(xù)健康發(fā)展,，以下問題值得關(guān)注。

食用菌消費市場亟待拓展

普通產(chǎn)品供大于求,、優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品供不應(yīng)求是農(nóng)產(chǎn)品行業(yè)的共性,。在供給側(cè)改革的形勢下，食用菌產(chǎn)業(yè)也需要積極創(chuàng)新,。穩(wěn)健的消費市場是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的根本保障,。食用菌消費市場的拓展可以從2個角度著手。一是強化食用菌是優(yōu)質(zhì)健康食品的理念,，提高消費者對食用菌的認知,。哪些種類的食用菌膳食纖維含量高？哪些種類的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)高,？哪些種類食用菌含鐵高,？哪些含生物多糖高？到底有多高,？這些都需要量化,、科學(xué)數(shù)據(jù)需要被科普宣傳。需要針對不同層次全方位進行有效宣傳,。二是消費群體的深度挖掘,。要充分利用食用菌營養(yǎng)全面、味道鮮美和健康保健的優(yōu)點,。了解不同人群關(guān)注的重點,。哪些群體關(guān)注味道鮮美？哪些群體關(guān)注營養(yǎng)全面,？哪些群體關(guān)注健康,？這樣才能挖掘潛在的市場潛力,。

原材料緊張與新型基質(zhì)的產(chǎn)業(yè)化利用

食用菌具有高效轉(zhuǎn)化利用農(nóng)林廢棄物，變廢為寶的能力,。隨著產(chǎn)業(yè)的規(guī)模擴張,，原材料問題日益突出，尤其是香菇,、黑木耳等木腐菌的發(fā)展受到嚴重制約,。另一方面，農(nóng)作物資源化利用并不高,，秸稈焚燒導(dǎo)致環(huán)境污染問題仍未杜絕,。制約秸稈作為食用菌基質(zhì)的產(chǎn)業(yè)化利用的瓶頸有2個，一是如何降低秸稈作為替代基質(zhì)對食用菌產(chǎn)量和品質(zhì)的影響,，二是秸稈田間回收,、加工的機械化問題和成本問題。

良種良繁解決菌種質(zhì)量制約產(chǎn)業(yè)發(fā)展

由于食用菌菌種生產(chǎn)是無性繁殖方式,，菌種從業(yè)者知識產(chǎn)權(quán)意識淡薄,，導(dǎo)致育種者權(quán)益保護困難。食用菌生產(chǎn)中種源健康難以保障,?？v使食用菌菌種管理辦法的落地實施，仍難以避免同物異名等問題,，菌種質(zhì)量無法保障,。優(yōu)良品種常因“性能差”被淘汰。另外,，設(shè)備設(shè)施的改進,，對品種的需求也會發(fā)生改變，需要培育滿足專業(yè)化生產(chǎn)的品種,。和大田作物相比,，食用菌“種子生產(chǎn)”（菌種擴繁）、“種子貯藏”條件更苛刻,。菌種繁育亟待專業(yè)化生產(chǎn)。專業(yè)化生產(chǎn)能夠利用有效的設(shè)備設(shè)施,，環(huán)境條件完全可控,，滿足菌種生長需要的環(huán)境，避免菌種質(zhì)量退化,。專業(yè)化生產(chǎn)才能夠促使專業(yè)的人做專業(yè)的事,、保障菌種生產(chǎn)新技術(shù)的迅速轉(zhuǎn)化。

裝備設(shè)施設(shè)備提升產(chǎn)業(yè)生產(chǎn)水平

降低勞動強度,、提高工作效率,、保障產(chǎn)品質(zhì)量的必由之路是設(shè)施化,、機械化、智能化,。食用菌工廠已經(jīng)由2006年的幾十家驟升為600多家,，年產(chǎn)由幾萬t增加至180多萬t。生產(chǎn)水平和產(chǎn)品質(zhì)量得到顯著提升,。但是鑒于中國國情,，食用菌生產(chǎn)方式仍將以園藝設(shè)施方式占多數(shù)。如何根據(jù)食用菌生長模型,，經(jīng)濟高效的改進園藝設(shè)施生產(chǎn)方式的設(shè)備設(shè)施,，成為產(chǎn)業(yè)發(fā)展的技術(shù)需求。高效利用物聯(lián)網(wǎng)技術(shù),，采用智能終端進行數(shù)據(jù)采集,，并通過實施反饋調(diào)控相應(yīng)設(shè)備，確保食用菌處理最佳環(huán)境條件,。

勿以“高”產(chǎn)取勝,，應(yīng)以品質(zhì)取勝

質(zhì)量是產(chǎn)品的生命線，優(yōu)質(zhì)才能取勝,。工廠化生產(chǎn)的食用菌產(chǎn)品質(zhì)量易于控制,，而園藝設(shè)施下生產(chǎn)的食用菌產(chǎn)品要想做到優(yōu)質(zhì)就需要管理技術(shù)的提升。低溫發(fā)菌,、出菇期控制溫度和空氣相對濕度,、適時采收等都能顯著提升產(chǎn)品質(zhì)量，在生產(chǎn)中有效實施才能發(fā)揮作用,。菇農(nóng)需要糾正優(yōu)質(zhì)影響“高”產(chǎn)的錯誤認識,。

采用全過程冷鏈勢在必行

食用菌是鮮活農(nóng)產(chǎn)品，需要低溫運輸和銷售,。目前的大多銷售終端采用常溫銷售,，產(chǎn)品外觀發(fā)生明顯變化，產(chǎn)品質(zhì)量急劇下降,。更有甚者,，外源微生物繁殖導(dǎo)致食用菌發(fā)生不同程度的腐敗，威脅消費者健康,。全程采用冷鏈運輸,、貯藏和銷售是有效解決辦法，在食用菌采后環(huán)節(jié)亟待實施,。

利潤空間小,，產(chǎn)品附加值待提升

大多農(nóng)產(chǎn)品受成本“地板”和價格“天花板”的雙重擠壓，利潤空間愈來愈小,。研發(fā)新型加工品成為必然,，這樣可以規(guī)避鮮品的貯藏期短,，市場應(yīng)對能力差的難題，還可以提升產(chǎn)品附加值,。這里需要重點解決2個問題,。一是如何突出和保持食用菌的營養(yǎng)全面、味道鮮美,、健康保健的優(yōu)點,，需要在研發(fā)加工產(chǎn)品中針對性體現(xiàn)。二是如何拓展加工品的消費市場,。

宏觀規(guī)劃亟待引導(dǎo)

目前產(chǎn)業(yè)的窘境有很多,，例如工廠化生產(chǎn)的金針菇、杏鮑菇,、白玉菇等經(jīng)常會出現(xiàn)價格倒掛,，主要原因是目前消費市場未培育好，消費容量有限,，而資本的涌入,、生產(chǎn)規(guī)模卻不斷擴張。背后的深層問題是產(chǎn)業(yè)發(fā)展缺乏宏觀規(guī)劃,。在產(chǎn)業(yè)扶貧的過程中,，也可能會碰到同樣的問題?？偟膩碚f,，食用菌兼具營養(yǎng)全面、味道鮮美和健康保健的優(yōu)點,，市場前景廣闊,。隨著食用菌產(chǎn)業(yè)長遠發(fā)展，食用菌品種選育,、良種良繁,、設(shè)備設(shè)施、高效栽培等系列技術(shù)需求與日俱增,。食用菌產(chǎn)業(yè)將在前進中探索,，在探索中前進。