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有人一聽到防腐劑，心里就有些緊張,，總以為防腐劑是現(xiàn)代社會的產(chǎn)物,。其實，我們的先人早就使用過,，比如,，人們在做臘肉、咸肉,、火腿,、香腸一類的肉制品時，往往放入“硝”,。硝酸鹽或亞硝酸鹽是很好的防腐劑,，能夠抑制多種不良微生物。它們又是很好的發(fā)色劑,，使得肉色紅亮好看,，味道也更鮮美。這類防腐劑直到如今還在用,。但是,，硝酸鹽在某些環(huán)境下會被還原成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽可能生成有明確致癌作用的亞硝胺,。所以現(xiàn)在硝酸鹽和亞硝酸鹽的應(yīng)用都受到嚴(yán)格的限制,。 
所謂食品防腐劑，是經(jīng)過國家批準(zhǔn)的,、使用量有一定限制的,、用于抗微生物的食品添加劑。現(xiàn)在用得較多的一類食品防腐劑是若干小分子的有機酸和它們的鹽,。例如,，山梨酸和山梨酸鉀,、苯甲酸和苯甲酸鈉、乙酸,、脫氫乙酸,、丙酸等。有人主張用天然物質(zhì)來抗菌防腐,，其實,，如今這些防腐劑很多也都是天然存在的。例如山梨酸就是歐洲人從花揪果（一種與海棠果很相似的薔薇科植物）里分離出來的,。山梨酸是一種脂肪酸,，化學(xué)名稱是己二烯酸。我們知道醋酸就是乙酸,，有兩個碳原子,，其中一個是羧酸碳原子，另一個是甲基,。己二烯酸,，則是六個碳原子，一個是羧酸碳原子,，另外五個碳原子形成兩個相隔開的雙鍵,，所以稱為己二烯酸。山梨酸有很好的抑制霉菌的能力,，包括人在內(nèi)的高等動物,，能夠像代謝其他脂肪酸一樣，很容易地把山梨酸代謝為二氧化碳和水（在這個意義上,，山梨酸實際上是一種營養(yǎng)成分）,。由于山梨酸溶解度差，我們往往使用它的鉀鹽——山梨酸鉀,。在酸性條件下,，山梨酸鉀可解離為山梨酸。
山梨酸和山梨酸鉀被廣泛用于各種面包糕點,、飲料,、葡萄酒和其他果酒、果醬,、醬菜,、奶酪、肉魚禽類制品中,，也用于日用化工制品（化妝品）以及醫(yī)藥、飼料等許多領(lǐng)域的防腐,。另一種常用的防腐劑是苯甲酸和苯甲酸鈉,。它的價格比山梨酸便宜,，抑制酵母菌和細(xì)菌的能力很好，而對付霉菌的能力差一些,。苯甲酸的抗菌能力不如山梨酸,，所以用量就要大一點。有人一聽苯甲酸這個苯字就有點反感,，那不妨稱呼它的另一個名稱——安息香酸,。苯甲酸容易與體內(nèi)的甘氨酸結(jié)合成為馬尿酸，排出體外,。凡是國家規(guī)定可以使用的防腐劑都有一個顯著的性能,，就是這些防腐劑不會在人體內(nèi)駐留，要么被很快分解（如山梨酸）,，要么很容易排出體外（如苯甲酸）,。這就排除了人們由于長期接觸這些防腐劑而可能出現(xiàn)的傷害。所以,，絕不可能出現(xiàn)有人說的那樣：“我吃了幾十年含有防腐劑的食品,，我體內(nèi)的防腐劑就會積蓄起來?！?/section>
有人還會懷疑,，防腐劑沒有毒害為什么要規(guī)定用量？其實,，任何化學(xué)物質(zhì)（包括我們所需要的水,、氧氣、蛋白質(zhì),、脂肪,、碳水化合物、食鹽等）都有一定的“毒性”,，攝入過多都有傷害,。如果硬要說毒性，那么大多數(shù)防腐劑的“急性毒性”比食鹽都要小,。之所以要限制用量,，是由于它們畢竟不是人體營養(yǎng)所需要的，所以人們盡可能不要攝入過多,。再加上這些物質(zhì)沒有不好的味道,，如果不加規(guī)定，很可能食用過度,。所以,，國家對于不是食品本身所有的物質(zhì)，都要規(guī)定允許加入的上限,。 國家對于防腐劑用量的管理,，不僅規(guī)定了每一種防腐劑的最大劑量,，而且規(guī)定了所有防腐劑的允許總量。由于每一種防腐劑都有優(yōu)缺點,，所以廠商在使用的時候往往要“聯(lián)合使用”,，例如月餅中就放入了多種防腐劑。根據(jù)規(guī)定,，各種防腐劑的用量與國家規(guī)定用量的比例之和不得超過1,。比如，在一種食品中用了三種防腐劑,，A防腐劑用了它最大劑量的a%,，B防腐劑用了它最大劑量的b%，C防腐劑用了它最大劑量的c%,，那么,，a%、b%,、c%三個數(shù)加起來不能超過1,。 有人會說，食品中不放防腐劑不行嗎,？恐怕不行,，很多食品不是現(xiàn)做現(xiàn)吃的。如果月餅不放防腐劑,，我們很難保證它不會發(fā)霉變質(zhì),，畢竟我們不可能把月餅曬干，也不能做成像蜜餞一樣,。食品一旦發(fā)霉,，黃曲霉素可才是真正的毒家伙，不要說致癌,，即使讓我們拉肚子也是夠麻煩的了,。對于被霉菌或細(xì)菌污染的食品，在我們的肉眼能夠明顯看見霉點或者味道變壞之前,，就已然是個健康威脅了,。防腐劑的使用，對于保持食品衛(wèi)生,，防止食品被有害微生物嚴(yán)重污染,，實在是很有必要的。本文節(jié)選自《百科知識》2020.06B
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