食品中蛋白質(zhì)是人類最重要的營養(yǎng)物質(zhì)之一,，準(zhǔn)確測定蛋白質(zhì)含量是食品檢驗(yàn)工作的一項(xiàng)重要內(nèi)容,。食品中蛋白質(zhì)的測定具有十分重要的現(xiàn)實(shí)意義，食物中準(zhǔn)確的蛋白質(zhì)含量為合理配膳提供數(shù)據(jù)，掌握食品的營養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)的變化,，保證不同人群對蛋白質(zhì)的需要,。目前，我國的現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)中有3個(gè)可以測定食品中蛋白質(zhì)的理化方法,分別為GB 5009.5-2016 《食品中蛋白質(zhì)的測定》中的第一法凱氏定氮法,、第二法分光光度法、第三法燃燒法,。此外,，還有雙縮脲法(Biuret 法)、Folin-酚試劑法(Lowry 法)等檢驗(yàn)方法,，可以對食品中的蛋白質(zhì)進(jìn)行定性和定量的測定,。小編從食品理化檢驗(yàn)工作從業(yè)者的角度，結(jié)合平時(shí)的檢驗(yàn)經(jīng)驗(yàn),，分析檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)淺談凱氏定氮法,、分光光度法、燃燒法,、雙縮脲法(Biuret法)的優(yōu)缺點(diǎn)進(jìn)行總結(jié),。

2.1.1測定原理

在催化加熱條件下，食品中的蛋白質(zhì)被分解,，分解后的產(chǎn)物氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨,。堿化蒸餾使氨游離,用硼酸吸收游離氨后以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù),，即為蛋白質(zhì)的含量,。凱氏定氮法是測定化合物或混合物中總氮量的一種方法。在有催化劑的條件下,，用濃硫酸消化樣品將有機(jī)氨都轉(zhuǎn)變成無機(jī)銨鹽,，然后在堿性條件下將銨鹽轉(zhuǎn)化為氨，隨水蒸氣餾出并被過量的酸液吸收,，再以標(biāo)準(zhǔn)堿滴定,根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)溶液的消耗量計(jì)算出樣品中的氮量,。

2.1.2優(yōu)缺點(diǎn)分析

優(yōu)點(diǎn):①測定結(jié)果相對準(zhǔn)確，重現(xiàn)性好,，在國內(nèi)各大檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)中比較普及;②靈敏度低,、干擾少，適用于0.2~ 1.0mg氮,，誤差為土2%,。

缺點(diǎn)：①一般測定時(shí)間為8~ 10h,費(fèi)時(shí)且試劑消耗量大;②有局限性,即難以把有機(jī)物定量轉(zhuǎn)變成氨，特別是含有硝酸鹽的樣品會影響總氨的結(jié)果,，影響測定準(zhǔn)確性,。

2.2.1測定原理

在催化加熱條件下，食品中的蛋白質(zhì)被分解，產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨,，其在pH4.8的乙酸鈉-乙酸緩沖溶液中與乙酰丙酮和甲醛反應(yīng)生成黃色的3,5-二乙酰-2,6-二甲基-1,4-二氫化吡啶化合物,。在波長400nm下測定化合物吸光度值，將其與標(biāo)準(zhǔn)系列進(jìn)行比較定量,，結(jié)果乘以換算系數(shù),，即為蛋白質(zhì)含量。

2.2.2優(yōu)缺點(diǎn)分析

優(yōu)點(diǎn):①簡化了操作,省去了蒸餾,、滴定的步驟,，使用常見的分光光度計(jì),便于廣泛推廣應(yīng)用，為蛋白質(zhì)的測定提供了凱氏定氮法的簡化方法,；②消化時(shí)間相對較短,所用消化設(shè)備簡便,常用,，易于推廣測量靈敏度高、快速,，方便低濃度蛋自質(zhì)含量可檢測,。本法采用硫酸銨作為銨離子標(biāo)準(zhǔn)溶液，避免引入其他雜質(zhì),。

缺點(diǎn):易受溶液中雜質(zhì)的影響,、干擾因素較多，存在潛在的偏差,，標(biāo)準(zhǔn)曲線不易繪制精確,。

2.3.1測定原理

試樣在900~1200℃高溫下燃燒，燃燒過程中產(chǎn)生混合氣體,，氮氧化物被全部還原成氮?dú)?，其中的碳、硫等干擾氣體和鹽類被吸收管吸收,，形成的氮?dú)鈿饬魍ㄟ^熱導(dǎo)檢測儀(TCD)進(jìn)行檢測,。

2.3.2優(yōu)缺點(diǎn)分析

優(yōu)點(diǎn):①操作簡便，檢測周期短檢測樣品無需消化,，自動進(jìn)樣,，5~8 min即可完成一個(gè)樣品的檢測;②檢測數(shù)據(jù)誤差更低，由于凱氏定氮法與燃燒法在實(shí)驗(yàn)原理上的不同,，在實(shí)際檢測中,，同個(gè)樣品用兩種方法檢測有時(shí)會出現(xiàn)不同的結(jié)果，而且實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)燃燒法檢測出來的數(shù)據(jù)略高于凱氏定氮法;燃燒法能夠?qū)悠分械牡厝繖z測出來,以動物性蛋白樣品為例,，凱氏法只能測定出其中的有機(jī)氮,，而燃燒法可以測出有機(jī)氮和無機(jī)氮;③檢測過程少污染，蛋白質(zhì)燃燒法檢測過程中不產(chǎn)生有毒有害物質(zhì),，清潔,環(huán)保,。

缺點(diǎn):①對于不均勻的復(fù)雜樣品分析難度較大，樣品需要確保研磨均勻而且要較細(xì)顆粒，否則易出現(xiàn)燃燒不完全的情況,，進(jìn)而影響后續(xù)的檢測結(jié)果;②儀器耗材消耗快,儀器昂貴,，檢測成本高，在凈化過程中,，燃燒過程中產(chǎn)生混合氣體被適當(dāng)?shù)奈談┏?。這些吸收劑在大批量的樣品檢測中有較大的消耗量，需經(jīng)常更換,。而且燃燒法中用到的儀器杜馬斯定氮儀本身價(jià)格較為昂貴,，因此限制了這一方法的推廣和應(yīng)用。

2.4.1測定原理

雙縮脲法是一個(gè)可以用于鑒定蛋白質(zhì)的分析方法,。雙縮脲試劑是堿性的含銅試液，由1%氫氧化鉀,、幾滴1%硫酸銅和酒石酸鉀鈉配制,，呈藍(lán)色。當(dāng)?shù)孜镏泻须逆I(多肽)時(shí),，試液中的銅與多肽配位,，生成的配合物呈紫色間。在紫外可見光譜中的波長為540 nm,，可通過比色法分析濃度,。檢測反應(yīng)的靈敏度為5 ~ 160 mg/mL。

2.4.2優(yōu)缺點(diǎn)分析

優(yōu)點(diǎn):較快速,，不同的蛋白質(zhì)產(chǎn)生顏色的深淺相近,，干擾物質(zhì)較少。

缺點(diǎn):靈敏度差,，因此雙縮脲法常用于快速,，但并不需要十分精確的

蛋白質(zhì)測定。