粽子要想與眾不同，那得先對(duì)粽子有所了解,，如果對(duì)粽子的認(rèn)識(shí)只停留在會(huì)包即可,、好吃就行，可能還不足以技驚四座,，惹人注目,。當(dāng)年五芳齋能闖出個(gè)名堂，不僅是匯聚了五湖四海各種味道，更是在傳統(tǒng)上推陳出新引領(lǐng)潮流,。 五芳齋現(xiàn)在是一家中華老字號(hào),，但在古代嘉興，五芳其實(shí)是指五種有名的粽子：白水粽,、紅棗粽,、赤豆粽、豆板粽以及堿水粽,，繼而演變?yōu)榇更c(diǎn)心以至粽子的食肆,，不同掌柜會(huì)在前面冠以“某”記區(qū)別，例如敬記五芳齋,。  敬記五芳齋 當(dāng)然,，做生意這種事情，有想法是好的,，但首先還得會(huì)做好吃的粽子,。 好吃的粽子能夠直擊靈魂，經(jīng)久不散,。如果看過《鹿鼎記》,，相信不少人會(huì)記得雙兒端上來的那盤湖州粽子，小說是這樣形容的：入口甘美,，無與倫比,。要知道，金庸是嘉興人,，但他卻對(duì)湖州粽子推崇有加,！顯然，如果不是好吃至極,，哪會(huì)忘懷自己家鄉(xiāng)的味道,？ 不過，若干年前,，我特意去湖州吃粽子,，落腳的地方叫狄港，那里的粽子極為便宜,，雖不算難吃,，但也沒什么深刻印象，可能古今有所不同吧,。  湖州狄港 粽子要做得好,，里面的學(xué)問可不少,，從材料到烹調(diào)，都有不少關(guān)鍵之處,，這篇文章便想把那些關(guān)鍵之處一一剖析,，既打開知識(shí)層面，做到觸類旁通,，啟發(fā)靈感,，又能作為教參圖解，予人珠玉,，哪怕是新手,，一看就會(huì)包粽。 接下來,，我將對(duì)粽子的粽葉,、餡料、包法以至故事等各方各面進(jìn)行詳細(xì)論述,，另外附上以臺(tái)灣燒肉粽為例的具體步驟,，其它粽子其實(shí)也可以此類推；至于粽子的來歷,，端午的緣由，屈原的故事等等,，相信大家也耳聞目染多了,，這里不贅述。
一、粽葉——一葉知夏,，好粽也需綠葉扶,。  箬竹葉 通常我們都用竹葉包粽，這里的竹葉一般是指箬竹葉或粽葉蘆,，兩者同科不同屬,，長(zhǎng)相極為相似，可能粽葉蘆花序能做掃帚便是它們之間最大的區(qū)別,！廣東省內(nèi)普遍使用粽葉蘆,，廣東省外則以箬竹葉為主。不過,，粽葉其實(shí)并不限于竹葉,，理論上，只要是沒毒的葉子,，都可以用來包粽,，當(dāng)然，實(shí)情我們還會(huì)講究大面積,、夠柔韌,、有香味，甚至做到久煮不爛,、葉不粘米,、常見可摘，這樣遴選下來,，符合要求的葉子便不多了,。不過也不少，半年前,，BMC曾刊登一篇論述粽葉的文章,，里面探討了57種；3年前,，中科院昆明植物研究所也對(duì)10種常見的粽葉進(jìn)行簡(jiǎn)單評(píng)測(cè),。  部分粽葉（翻譯自BMC） BMC是世界上最大的生物醫(yī)學(xué)OA期刊，2019年12月11日刊登《Plant leaves for wrapping zongzi in China: an ethnobotanical study》,，該文對(duì)粽葉的民間傳說以至防腐功能,、藥用價(jià)值,、增香作用等都有細(xì)致探究。 10種粽葉包括：箬竹葉,、粽葉蘆,、蘆葦葉、柊葉,、槲樹葉,、玉米葉、蜘蛛抱蛋（一葉蘭）,、美人蕉葉,、芭蕉葉和草果葉（實(shí)際沒寫）。 這么多適合包粽的葉子中,，其實(shí)也就箬竹葉,、蘆葦葉最為常見、最接地氣,，以至于有北葦南竹一說,；雖然，像柊葉,、荷葉等也經(jīng)常見于市面,，但相較而言，還不算普遍,；至于筍殼,、蕉葉則更為小眾了，它們或者偏于一隅,，或者摘取麻煩,，總之很少見。 那為什么我們要知道它們呢,？客觀上,，也許某天我們會(huì)與其中一種偶遇，例如小區(qū)綠化里可能就有一葉蘭,；主觀上，如果我們想體驗(yàn)別樣清香,、不同滋味,，是不是也可以嘗試呢？更甭說還可以在地?cái)偨?jīng)濟(jì)大潮中獨(dú)辟蹊徑,。 →點(diǎn)擊查看13種可以包粽的葉子,。  各種粽葉 柊葉的柊,，讀zhōng，是一種比較大的葉子,，除了用于肇慶,、云浮等地的裹蒸粽，海南,、廣西,、云南以至鄰國(guó)的越南、老撾,、緬甸等,，也經(jīng)常用來作為粽葉，包裹食物,，但柊葉常被誤寫為冬葉,。  柊葉 二、粽實(shí)——與粽不同,，搞搞新意思,！ 傳統(tǒng)的籺料主要是糯米。 糯米是稻米的粘性變種,，不管秈米還是粳米都有糯米,；糯米在北方一般叫江米，閩南,、潮汕則叫秫米,。另外，黃米也分粘與不粘,，粘的黃米自然也可用來包粽,，這種米在北方已有悠久的歷史傳統(tǒng)，常見于山東,、山西,、河北以至東北等地。  4種糯米與粘黃米 現(xiàn)如今,，籺料的選擇已不限于稻米,、黃米,，各種帶有粘性且不易溶化的食用材料都可用來包粽，例如日本常用磨碎的米粉制作粽子,，反倒是糯米比較少見,；近年來，水晶粽更是異軍突起,，除了擁有不同口感,，它的高顏值也讓人過目不忘。 水晶粽 水晶粽制作并不復(fù)雜,，通常有2類原材料,，一是西米，二是粉類,，粉類包括水晶粉,、明膠粉、地瓜粉等,，往往需要借助模具才能定型,；西米則是幾種棕櫚樹的樹髓經(jīng)加工后變成淀粉，再行搓磨過篩形成顆粒,，顆粒有大有小,，大叫彈丸，小稱珍珠,。 蒸熟后的水晶粽,，籺料半透明，外觀可愛,，顏色清新豐富,，吃起來有種QQ的感覺，很像果凍,，故又稱之為“冰粽”,。 明膠粉一般是由動(dòng)物蛋白精煉而成，也叫吉利粉,，常用來制作果凍,、布丁等甜品，某巴的星冰粽便用其作為籺料,。 西米 除了籺料,，餡料也非常重要。 甚至可以說,，餡料是一只粽子的靈魂,。至于靈魂有沒有趣？那就要看內(nèi)里有什么料,，有多少料,。 餡料（截自油管視頻） 首先，餡料分甜咸兩種,，皆有悠久歷史,，至于誰先誰后，實(shí)難辨證,。另外,，一般認(rèn)為，南方愛咸,，北方好甜,，但其實(shí)也就是口味各異而已，未必當(dāng)真,，例如用草木灰水或堿性物質(zhì)做成的堿水粽,，通常要蘸糖而吃，不也在華南沿海地區(qū)流行,。 堿水粽一般為黃色,，無餡或包紅豆泥 網(wǎng)上的甜咸之爭(zhēng)，我是百思不得其解,，如果說北方人粗獷,，理應(yīng)愛咸愛肉，卻有不少經(jīng)典的甜粽品種,，如從唐代流傳至今的蜂蜜涼粽,；南方人精致，料應(yīng)愛甜愛粥,，卻是雙拼,、各種肉粽等大行其道。 其次，餡料可供選擇的余地非常大,，上至鮑魚,、干貝，下至香菇,、花生,，既可水果，亦可蔬菜,，什么食材都可以包,，這是自己動(dòng)手的最大好處——任君選擇，豐儉由人,，充分滿足自己的口味愛好,！當(dāng)然，雖說是任君選擇,，但像添加榴蓮什么的,，還得三思而后行。 傳統(tǒng)的餡料通常是：五花肉,、香菇,、干蝦仁、花生,、蛋黃仁,、板栗等。
三,、包法——好事包粽,，粽夏如此有趣。
注意,！包粽前,，需要先浸糯米、洗粽葉,、備餡料,。 糯米最好提前3個(gè)鐘頭用清水浸泡，這個(gè)時(shí)間不長(zhǎng)不短,，恰好能降低糯米硬度,，增加粘性,，膨脹顆粒，有助于包粽更順手,，煮熟不溢漏,，口感更加好，同時(shí)也容易煮熟,。時(shí)間太短則沒效果，太長(zhǎng)又會(huì)導(dǎo)致糯米變粉,，不好吃,。 浸糯米 不管買的還是摘的粽葉，毫無疑問都要洗一下,，并且是正反兩面,。如果是老舊粽葉，更要泡上幾個(gè)鐘頭,，以便讓它吸足水分,，變得柔軟；趕時(shí)間的話,，用溫水泡1小時(shí)亦可,。謹(jǐn)慎一點(diǎn)的還會(huì)加鹽煮沸，起殺菌消毒作用,。完事后,，順便剪掉粽葉的梗部以及葉尖。 洗粽葉 提前備餡料這一步也不可或缺,，例如干香菇,，通常要泡半個(gè)小時(shí)以上才會(huì)軟。 接著便是包粽這個(gè)帶有技術(shù)難度的步驟了,。 不同地方會(huì)有不同包法,，因此粽子形狀千差萬別，例如有三角形,、四面體,、圓錐狀、枕頭風(fēng)……當(dāng)中,，以四面體最為經(jīng)典,，廣泛流行于大江南北,。這種包法并非只是遵循傳統(tǒng)，它也有一定科學(xué)原理,！有點(diǎn)物理常識(shí)的人必定知道,，四面體特別是正四面體，是最簡(jiǎn)單最少面的凸多面體,，同時(shí)性質(zhì)也最為穩(wěn)定,，相對(duì)而言便能使實(shí)物粽子不易變形。
傳統(tǒng)包粽法：
包粽 美味秘訣：包粽時(shí)，可在葉面涂一層薄油,，這樣煮好后,，糯米便不會(huì)很粘葉子。 花式包粽： 好的傳統(tǒng)自然要堅(jiān)持,，但有時(shí)嘗試一下新花式,，也未嘗不可，例如粽子包成酒瓶形,、糖果形,、錢包形,，等等，這樣不但有趣,，看起來萌萌的,，而且可能更有食欲。 當(dāng)然,，純屬個(gè)人看法,。 創(chuàng)意包粽 四、加熱——盡情放粽,！糯米不好消化并無科學(xué)根據(jù)，維基說的,。
一只粽子,，無論材料有多豐富，調(diào)味有多好,，如果加熱時(shí)間和火候不對(duì),，便會(huì)極大影響它的味道以至口感?？梢哉f,，煮的好不好，就決定這只粽子好不好吃,！煮得好,，粽子口感軟糯，頰齒留香,，煮得不好,，則會(huì)硬邦邦，難以下咽,。 當(dāng)然,，也有蒸，但多數(shù)是煮,。
那怎樣才能煮得恰好呢,？ 1,、要冷水下鍋！粽子在鍋里隨著水溫慢慢升高,，粽葉的清香和糯米的甜香便會(huì)逐漸滲透出來,；如果是熱水下鍋，則會(huì)導(dǎo)致粽子受熱不均,，出現(xiàn)夾生,。 2、全程水要沒過粽子,！至少漫過粽子10厘米,，因?yàn)樗环序v，粽子便會(huì)浮起來,，粽子一旦沒浸到水,，便會(huì)出現(xiàn)夾生。所以,，最好找點(diǎn)東西壓一下,。 3、一般,，高壓鍋煮的話要1小時(shí),，熄火后再燜半小時(shí)！這樣燜過的粽子,，肥肉更爛,，口感更好；非高壓鍋則需3-4個(gè)小時(shí),，大火燒開后再轉(zhuǎn)中火,，保持沸騰，注意加水——熱水,。
接下來,，以臺(tái)灣燒肉粽作為實(shí)例講解。 燒肉粽并非臺(tái)灣特產(chǎn),，福建也有,，實(shí)際上全國(guó)都有！所謂燒肉粽,，其實(shí)就是肉粽,，不過更強(qiáng)調(diào)于燒，也就是燙,，不燙不好吃,，長(zhǎng)久加熱也不好吃,，故燒肉粽最適合現(xiàn)包現(xiàn)吃。燒肉粽在臺(tái)灣之所以會(huì)更加出名,，不僅是因?yàn)榕_(tái)灣人做的燒肉粽好吃,，而且在文化上也有重要影響。 常見的臺(tái)灣燒肉粽有北部粽,、南部粽等,，其中，南部炒好水煮,，北部則先炒后蒸,，著重于蒸。這里說的是南部粽,，以16只為量,，故粽葉只需32片，粽繩16條,。 除了蒸，北部粽與南部粽還有一個(gè)不同點(diǎn),，北部粽的糯米還要和所有配料炒一次 準(zhǔn)備食材：
油,、鹽、蠔油,、冰糖,、黑胡椒粉等常備不提；所有配料,、分量并非固定,，可適當(dāng)添減，例如增加魷魚絲,、減少肥肉等,。 燒肉粽配料 具體步驟：
五,、與燒肉粽有關(guān)的故事——萬粽風(fēng)情，從故事到美味 不知有沒有人聽說過臺(tái)灣的燒肉粽事件,，說起來,，這件事好像也發(fā)生在很久很久以前，但因?yàn)轳斎寺犅劊瑓s給人留下深刻印記,，以至于基本上,，每個(gè)臺(tái)灣人都知道這件事。 1986年,，雖然彼時(shí)正值臺(tái)灣經(jīng)濟(jì)騰飛,，但仍有不少民眾窮困過日，其中,，有名黃姓小販便靠叫賣燒肉粽謀生,，不料某晚經(jīng)過一夜市，竟被一跳樓女子壓死,，事后女子卻僅受輕傷,，而她之所以要跳樓自殺，只是因?yàn)闊煱a過大被夫家退婚…… 這個(gè)故事,，每每聽來,，總讓人唏噓不已，既感嘆宿命的無奈,，又有珍惜當(dāng)下的感嘆,。正如你不知什么時(shí)候會(huì)飛來橫禍，也不知什么時(shí)候病毒又會(huì)卷土重來,。所以,，活在當(dāng)下，更要珍惜時(shí)間,，勇敢去拼,！
燒肉粽還是一首很出名的歌,，包括鄧麗君,、鳳飛飛等都演唱過。曾經(jīng),，它因?yàn)楦柙~太過悲情,，而被政府禁唱。 臺(tái)灣戰(zhàn)后經(jīng)濟(jì)蕭條,，通貨膨脹極為嚴(yán)重,，彼時(shí)4萬元臺(tái)幣只能換1元新臺(tái)幣，故不少窮苦人只能沿街叫賣肉粽,，情景異常悲慘,。音樂人張邱東松有感于此，便作了一首《賣肉粽》的歌,，由于歌詞充分反映當(dāng)時(shí)民眾的艱苦生境,，很快便傳唱開來,，但也因?yàn)楦柙~太過悲情不久又被禁唱，幸而“肉粽歌王”郭金發(fā)及時(shí)將其改為《燒肉粽》,，并將第一句歌詞“自悲自嘆歹命人”改成“想起細(xì)漢真活動(dòng)”,，自此《賣肉粽》得以流傳下來，而人們也開始習(xí)慣把肉粽叫成燒肉粽,。燒肉粽不但是一個(gè)時(shí)代的印記,，也是那個(gè)時(shí)代美味的象征，至今魅力依然未消,。 周杰倫有首歌就叫《療傷燒肉粽》
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