驚堂木一響,，哩個(gè)啷個(gè)啷。我來貧一段,，請君聽真詳,。

列位，吃了嗎您哪,？老北京有一道名吃——炸三角,。

什么是炸三角？其實(shí)就是一種另類的餡餅,，形乃三角形狀,，經(jīng)油炸而得，所以叫炸三角,。您可別小看它,，道行也深著呢！

炸三角最初可不是尋常百姓的發(fā)明,，它本是出自清宮,。

據(jù)說當(dāng)年慈禧老佛爺有一次想吃點(diǎn)夜宵，御膳房的廚子們已經(jīng)封了火,，這下可是慌了神了,，因?yàn)槔戏馉斦f是要簡簡單單的一點(diǎn)小吃兒即可。弄點(diǎn)什么可是愁壞了這老幾位,。有個(gè)廚子看見了白天剩下的一點(diǎn)餃子餡兒,，馬上建議：給老佛爺烙張餡兒餅吧！當(dāng)時(shí)一個(gè)老師傅立馬給了他一個(gè)脖摟兒,，并罵道：你小子腦子被驢踢了,？這一旦讓老佛爺知道咱們用剩餡兒給她老人家做夜宵，不扒了你的皮,！然而現(xiàn)實(shí)是老佛爺急等著用夜膳,，時(shí)候不等人啊,！雖然說這主兒的主意挺餿但也提醒了大家,，與其費(fèi)盡周章不如現(xiàn)抓現(xiàn)賣，而且為了讓老佛爺不怪罪,，有機(jī)靈人出了個(gè)糊弄的創(chuàng)意：添點(diǎn)肉凍吧,，把餡兒餅再做成特殊形狀讓老佛爺從沒見過。

大家一商議,，誰也還沒見過三角形狀的食物,，得嘞您哪,，就弄個(gè)三角形吧，而且簡單用油一煎,，嘿,！金黃的三角形餡兒餅脫穎而出了。待呈上去,，嘴刁的慈禧一看就來了精神,，問了句這是什么？堂下回話：炸三角,。再一品嘗,，三鮮餡料直冒湯水。老佛爺可高了興了,，賜了一個(gè)字：賞,！

清末，炸三角經(jīng)宮廷御膳房流入了民間街肆,，清《帝京歲時(shí)記勝》中就有說：“正月薦新品物,，則青韭鹵餡包，油煎肉三角,?！?/p>

在以前北京的大街小巷里，常會聽到炸三角的吆喝之聲：“油炸的,，三角噯,，蝦米韭菜餡兒的！”,。有人要買時(shí),，小販便隨包隨炸。

建國后,，隨著胡同小販們的消失,，炸三角也逐漸消失了。

炸三角,，一定要用燙面,，餡兒料分葷素兩種。

素餡兒也叫“悶子餡”,，用上好的綠豆沉粉,，用水和醬油調(diào)勻加熱，涼后就凝結(jié)成凍狀,，再切成正方形小丁兒,，加芝麻、胡籮卜絲、香菜末,，甚至韭菜,、豆芽、粉條等,，即成“悶子餡”,。

葷餡兒里最重要的是要加入肉皮凍或者是用醬油熬成的凍,，再添加其它的餡料才算圓滿,。

吃炸三角的時(shí)候很是講究，特別是葷餡兒的,，每當(dāng)餡兒料遇熱后,，肉凍就化出汁兒來，一口咬下去,，湯汁滿口,，鮮香四溢，加之外焦里嫩,，自是別有風(fēng)味,。

有人會問了：炸三角現(xiàn)今也有做的賣的，怎么會失傳了呢,？我不跟您扳杠,，“都一處”曾經(jīng)做了一件露臉的事：他們經(jīng)過深度挖掘，重新把這炸三角給撿了起來,，成了如今的一道招牌菜,。

那位問了，為什么都一處能做到呢,？這可是有淵源的,。當(dāng)年北京城里賣炸三角的，除了推車挑擔(dān)子串胡同的小販們,，還有坐店的,，最出名的就得說是前門外的這個(gè)都一處了。

想當(dāng)初老輩的北京人到都一處吃飯,，除了正宗的燒麥和馬蓮肉（在乾隆賜匾那會兒就有了）之外,，炸三角也是必點(diǎn)的。

當(dāng)年都一處的炸三角在制作上是忒講究,，最起碼的四道工序（制皮兒,、制餡兒、包制,、炸制）一個(gè)也不能少,，每道工序里又有若干獨(dú)門小技巧。

您別嫌我啰嗦，說說興許保不齊可能會對您有點(diǎn)兒啟發(fā),。

先說說這制皮兒,。得用面啊,！那位說了：這不廢話嘛,！別急，關(guān)鍵是這面是什么面,？得過了幾遍籮的面粉,，先用開水燙面，再加涼水和面,，這叫一陽一陰,、暑往寒來。餳好了的面被搟成比餃子皮大點(diǎn)兒厚點(diǎn)兒的面皮兒,，沒完呢,，還有一步成形，這是關(guān)鍵,，一般是用專用模具將搟好的面皮扣成圓形,，然后要從中間將其一分為二，面皮兒就成了兩個(gè)半圓的了,。

下面就該制餡兒了,。得用餡啊,！而訣竅就在這餡兒上了,。一般選擇瘦豬肉放入沸水中煮開，再切成小丁兒,，這是第一步,；第二步是做鹵：炒鍋里放入植物油、黃醬,、蔥,、姜等炒出香味，再下入肉丁兒翻炒,，加適量鹽后出鍋,，鹵就成了。但是沒完,，第三步還要做凍,，就是將鹵放在陰涼處，待其凝固后切成小丁兒備用,。

下面就該包了,。得用手啊！包之前先要把新鮮的韭菜切成小段備著,，但有一樣,，可不能和其他餡兒料攪和。包的時(shí)候邊上還要放一碗特粘糊的米湯,，干嗎呢,？一會兒粘皮兒用。

包可是個(gè)技術(shù)活：把半圓的面皮兒平放在手掌心上,，底邊兒蘸些米湯,，粘成圓椎形的面兜兒，再把那些“備用”的肉丁,、肉凍,、韭菜啊一個(gè)個(gè)地裝入,，將面皮兒邊緣一點(diǎn)點(diǎn)地合攏,，這就成了。

那位問了：怎么那些“備用”的餡料兒不給攪和一塊呀,？跟您說,，這還就是炸三角做餡兒的一個(gè)絕招兒了，這種餡兒料每每吃起來各得其味兒,，口感爆棚?。?/p>

最后是油炸,。得用油?。≌ǖ奖砻娼瘘S色而且氣鼓鼓的即可,。那位可能會問：高溫油炸后會不會燙嘴,？多新鮮啊，不燙嘴那才怪呢,！所以吃炸三角才有規(guī)矩：吃前一定先用筷子在三角上扎幾個(gè)眼兒,，這叫放氣兒。原本塊狀的鹵餡兒受熱后會立馬化成汁兒,，您想想,，這擱嘴里一咬，噗的一股濃汁兒在嘴里噴出來,，那味兒啊,，一個(gè)字——躥。

看到這兒,，保不齊您嘴里一準(zhǔn)兒濕漉漉的,。是不是特想吃一個(gè)啊？,！何止您呀,，早年間有過這么一個(gè)場面：當(dāng)位于北京前門樓的廣和樓、三慶,、慶樂這些戲院散場后,，都一處都是高堂滿座，為什么,？唱完戲的角兒們差不多都到這兒聚齊兒了,。像譚富英、裘盛戎每晚都是這里的?？?，他們先吃燒麥，再要幾個(gè)炸三角,，邊吃邊聊,，不亦樂乎。

譚富英對炸三角情有獨(dú)鐘,，不但本人愛吃,，每每吃完還要特意帶走一盒。

另有金少山也是炸三角的鐵粉,，《北京老字號》（侯式亨編著）中就有過這么一段記載：“炸三角首推前門大街鮮魚口外乾隆御題字號的‘都一處’最為有名,，賣的燒麥和炸三角并稱雙絕……一代名凈金少山也愛吃炸三角，某次華樂白天散戲,，金老板卸妝后,，約翁偶虹到都一處小酌。餐后結(jié)賬花費(fèi)并不多,，金讓記賬賒欠,，臨時(shí)卻掏出一張幾乎高出餐費(fèi)兩倍的大票付小費(fèi)……”。

您看,，名角兒尚且如此,，平民三角粉們更是趨之若鶩。炸三角一度譽(yù)滿京城,，成了北京小吃界的一代名流,。