醬腌菜是我國各族人民喜歡的調(diào)味副食品之一,。由于醬腌菜具有鮮甜脆嫩，或咸鮮辛辣等獨特香味,，具有一定的營養(yǎng)價值,，深得群眾青睞，成為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚恼{(diào)味副食品,。

我們來看一下醬腌菜的檢測項目和標(biāo)準(zhǔn)都有哪些,？

一、檢測概述

目前市場中的醬腌菜主要存在以下問題：防腐劑,、糖精,、甜蜜素用量超標(biāo)，這與醬腌菜的含水量和鹽含量有很大的關(guān)系,。

市售醬腌菜人都是散裝,，含水量人，容易受周圍微生物的污染而變質(zhì),。有些企業(yè)增加醬腌菜的鹽分,，為了避免過咸而又增加糖精、甜蜜素的用量,，為延長保質(zhì)期加大防腐劑的用量,，使醬腌菜普遍存在安全質(zhì)量問題。

且醬腌菜中含有致癌物質(zhì)——“亞硝酸胺”,。腌制類食品應(yīng)限食的原因,，是在加工過程中會加入很多鹽。鹽份中含有雜質(zhì),，如亞硝酸鹽,、硝酸鹽等，可能產(chǎn)生如亞硝酸胺等有害物質(zhì),。在腌制的過程中,，腌制食品易被細(xì)菌污染。

因此對于醬腌菜的檢測是必不可少的,。

二,、檢測指標(biāo)

1、感官要求

具有醬腌菜固有的色,、香,、味，無雜質(zhì),， 無其他不良?xì)馕?/span>,，不得有霉斑白膜。

2,、理化指標(biāo)

總砷（以As計）(mg/kg) ≤ 0.5
鉛（Pb）/（mg/kg） ≤ 1
亞硝酸鹽（以NaNO2計）/（mg/kg）≤ 20

3,、微生物指標(biāo)

大腸菌群/（MPN/100g）散裝 ≤ 90
大腸菌群/（MPN/100g）瓶（袋）裝 ≤ 30
致病菌（沙門氏菌、志賀氏菌,、金黃色葡萄球菌） 不得檢出

4,、防腐劑

GB2760中規(guī)定的醬腌菜適用的所有防腐劑：

化學(xué)防腐劑：苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽,，脫氫乙酸及其鈉鹽,。

生物防腐劑：乳酸鏈球菌素，ε -聚賴氨 ,。

選用較為安全的生物防腐劑可有效解決醬腌菜的保質(zhì)期和安全問題,。

5、生產(chǎn)加工過程的衛(wèi)生要求

應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定,。

6,、貯存及運輸

貯存：

產(chǎn)品應(yīng)貯存在干燥,、通風(fēng)良好的場所。 不得與有毒,、有害,、有異味、易揮發(fā),、易腐蝕的物品同處貯存,。

運輸：

運輸產(chǎn)品時應(yīng)避免日曬、雨淋,。不得與有毒,、有害、有異味或影響產(chǎn)品質(zhì)量的物品混裝運輸,。

三,、檢測項目（國家監(jiān)督抽檢項目)

鉛(以Pb計)

亞硝酸鹽(以NaNO2計)

苯甲酸及其鈉鹽(以苯甲酸計)

山梨酸及其鉀鹽(以山梨酸計)

脫氫乙酸及其鈉鹽

(以脫氫乙酸計)

糖精鈉(以糖精計)

三氯蔗糖

甜蜜素(以環(huán)己基氨基磺酸計)

紐甜

二氧化硫殘留量a

蘇丹紅I、蘇丹紅II,、蘇丹紅III,、蘇丹紅IV b

大腸菌群c

沙門氏菌d

金黃色葡萄球菌d

防腐劑混合使用時各自用量占其最大使用量比例之和

四、檢測標(biāo)準(zhǔn)

GB 2714 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 醬腌菜

GB 2760 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB 2762 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量

GB 4789.3 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù)

GB 4789.4 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 沙門氏菌檢驗

GB 4789.10 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗

GB/T 19681 食品中蘇丹紅染料的檢測方法 高效液相色譜法

GB 22255 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中三氯蔗糖(蔗糖素)的測定

GB 29921 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量