豆腐的準(zhǔn)備：燒漿前與北方豆腐的制作工序相同,。煮漿時(shí)每１００千克原料大豆加水６５０千克,，燒至９５℃濾漿，冷卻至８０℃時(shí)加涼水調(diào)至７０℃點(diǎn)腦,。點(diǎn)腦時(shí)每１００千克豆?jié){加涼水１０千克,、蘇打０．１千克、鹵水０．３千克,。待豆腦形成程度達(dá)八成時(shí),，停用鹵水。點(diǎn)腦要嫩,，蹲腦時(shí)間稍長些,。

　　炸制：有兩種方法。一是：把豆腐切成１．５厘米的方塊,，放入１５０℃的熱油中,，炸 １５分鐘后出鍋，出鍋溫度１８０℃,。這種方法可使１千克豆腐坯炸出０．５～０．５５千克豆腐泡,，每１００千克豆腐坯耗油１４～１５千克。二是：將豆腐切成３厘米的方塊,，放入１８０℃的油鍋中,，投料后油溫保持１７０℃，炸３分鐘后用鏟子鏟鍋底,，待豆腐泡浮起,、外殼變硬且呈棕黃色時(shí)，撈出控油,。此法每千克豆腐塊可炸０．６千克豆腐泡,。

　　炸丸子

　　原配料：豆腐５０千克，淀粉１２千克,，食油５千克,，精鹽０．７５千克，醬油０．９５千克,，蔥花０．９５千克,，姜末０．５千克，花椒０．０５千克,，味精０．２５千克,，香油０．１５千克。

　　制作：將豆腐絞碎,，與其他配料一起拌勻成餡,。然后搓成丸子放入１８０℃的熱油中炸制，待丸子呈棕黃色后撈出,。

　　炸豆卷

　　原配料：豆腐皮（３０厘米×５厘米）４０千克,，豆腐６０千克，淀粉１７千克,，食油４千克,，精鹽２千克，醬油４千克,，花椒粉０．１千克,，蔥花５千克，姜末２千克,，味精０．４千克,，香油０．６千克。

　　制作：豆腐絞碎與其他配料攪拌均勻成餡,。將餡鋪在豆腐皮上卷成長卷,，將長卷的外皮封口處用淀粉糊粘嚴(yán)，并在中間斜切兩道口,，然后放入１７０℃的油鍋中炸至上色并上浮,，撈出即為成品。

　　炸素蝦

　　原配料：豆腐干５０千克,，蝦油４千克,，精鹽１千克，面粉１０千克,，花椒粉０．１千克,，味精０．１千克。

　　制作：將豆腐干切成６厘米×０．５厘米的小條,，放入沸油鍋中,，使其表面過油后撈出。將蝦油,、精鹽放入面粉糊中攪勻,，小條掛糊后投入１８０℃的油鍋中炸至酥脆、呈棕黃色,，撈出即成,。

　　櫻桃豆腐

　　原配料：豆腐干５０千克，番茄醬１千克,，白糖３．５千克,，醋０．５千克,，淀粉０．２５千克，香油０．１千克,。

　　制作：豆腐干切成１厘米的正方體,，放入１６０℃的油鍋中炸至外皮發(fā)硬時(shí)撈出，放入料汁中掛汁即成,。

　　料汁的制作：在鍋內(nèi)加適量水,，加熱至８０℃，放入白糖溶解,，再投入其他輔料及調(diào)味料熬煮,，使調(diào)料成汁。