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羊肉是各家餐廳菜品中必不可少的一種食材，但是因為其特有的“膻味”,，讓不少人望而卻步,。今天我為大家?guī)砣钔N羊肉菜品，無論是涮,、烤,、燉、炸,，都有不同的亮點,，趕緊來瞧瞧吧~ ——曉燕  ▼視頻戳這里▼  薛蟠炒烤肉 ▲猛火速成鮮嫩多汁 風味特色 這道菜品的研發(fā)思路來自于傳統(tǒng)的老北京炙子烤肉，精選羊外脊部位（一整只17千克左右的白條羔羊只能出1斤半肉）,，猛火速成,，口感肥而不膩，鮮嫩多汁,，深受食客喜愛,。 初加工 鮮羊外脊肉200克頂刀切薄片,，加入清水、蛋清,、圓蔥絲各20克,，芝麻油15克，色拉油10克,，蠔油,、蔥片各8克，老抽5克,，雞粉2克拌勻,，腌制5分鐘。 熟處理 鍋內倒入芝麻油10克燒熱,，放入腌制好的羊肉片大火翻炒至微干,，加入圓蔥絲100克、蔥片50克煸炒出香味,，再加入新疆小粒上品孜然2克,、細辣椒面1克、香菜段50克翻炒均勻,，盛出放在燒熱的鐵板上即可,。 ▼視頻戳這里▼ 迷迭香風味小羊排  ▲中西結合 先蒸后炸 風味特色 羊肉配迷迭香是西餐餐桌上的經典搭配，我選用肥瘦相間羊排部位,，采用中西結合的腌制方式使之充分入味,，再用先蒸后炸的烹飪手法使每一塊羊排酥脆而不柴，入口回味無窮,。 初加工 鮮羊排200克切成4厘米長的段,，加入自制羊排腌料汁25克拌勻，放入香芹段,、白圓蔥絲,、胡蘿卜片各20克，蒜片5克,，迷迭香3克密封腌制2個小時以上,，腌好后，挑出羊排,。 熟處理 1.在蒸鍋篦子上鋪錫紙兩層,，邊緣留少許縫隙，放入羊排大火蒸,，待上氣后改中火，直至蒸透,。2.鍋內倒入色拉油2千克,，燒至四成熱時,，放入蒸好的羊排炸至外焦里嫩，撈出瀝油,，加入咸味孜然20克,、自制四合一辣椒粉5克拌勻盛出，撒白芝麻3克,、迷迭香2枝裝飾即可,。 自制羊排腌料汁 將雞汁30克、雞粉8克,、鹽5克,、蠔油20克、老抽10克,、十三香1克混合后,，倒入熱水50克，拌勻即可,。 自制四合一辣椒粉 云南魔鬼辣,、四川燈籠椒、寧夏紅不辣,、河南朝天椒各10克磨碎成粉即可,。 烤羊排沙蔥汁  ▲沙蔥汁增風味 風味特色 這道菜我將腌好的鮮羊排搭配自己調配的椒麻汁，使羊排更加鮮嫩,，帶有椒麻汁的清香,，因為椒麻汁中加入了西北地區(qū)的特色香料沙蔥，成品還帶了淡淡的蔥香味,，再與秘制羊排粉搭配,，形成了一種特殊的風味，非常受食客的歡迎,。 初加工 取鮮羊排2.5千克改刀,，用流動的清水沖洗3—4小時，撈出吸干水分,，加入生抽150克,，白糖5克，孜然粉,、辣椒粉各10克,，料酒35克，鹽3克,，橄欖油100克,，西芹（榨汁）、蒜子各30克,，紅蘿卜（榨汁）60克抓勻,，腌制3小時,。 熟處理 將腌好的鮮羊排裹上錫紙放入烤箱中（底火、面火為200℃）烤20分鐘,，取出后將錫紙打開,，在羊排表面刷勻油，再烤制15分鐘至羊排外酥里嫩,、表皮金黃,，取出后在表面刷勻自制椒麻汁，搭配秘制羊排粉50克,，裝盤走菜即可,。 椒麻汁 將鮮沙蔥500克、藤椒油300克放入破壁機中打成漿糊即可,。 羊排粉 取辣椒粉500克,，打碎的孜然碎750克，花生碎,、白芝麻各100克,，加入雞粉、鹽各10克,，味精2克,，白糖5克攪拌均勻即可。 2020年《烹飪藝術家》火熱征訂 一個月一本,，全年12本 1200道菜品學起來 |
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