黃油

什么是黃油,？

黃油是來(lái)自牛奶中的脂肪,，是從鮮牛奶中分離出來(lái)的奶油。將牛奶中的稀奶油和脫脂乳分離后,，稀奶油經(jīng)攪拌最后的到的就是黃油,。

它的制作的工藝比較容易理解：全脂牛奶經(jīng)過(guò)脫脂的工藝之后，析出的是稀奶油,，當(dāng)中的稀奶油經(jīng)過(guò)巴氏殺菌工藝之后,，以高速的離心率進(jìn)行攪打，分離出了乳清和一些固體,，這些固體經(jīng)過(guò)排水之后的成品就是黃油了,。

生產(chǎn)1千克的黃油，需要20升的全脂牛奶（只利用其中的脂肪成分）,。這也是為什么黃油價(jià)格比較貴的原因了,。

黃油的分類

• 從制作工藝上：可以分為生黃油(用生牛奶直接制作)，超細(xì)黃油(采用巴氏消毒過(guò)的未經(jīng)冷藏的牛奶或奶油),，細(xì)質(zhì)黃油(采用部分冷凍過(guò)的牛奶),；
• 從發(fā)酵工藝上：可以分為發(fā)酵黃油和未發(fā)酵黃油,。發(fā)酵黃油也被稱為乳酸黃油，它的工藝會(huì)比普通黃油多一個(gè)添加乳酸菌發(fā)酵的工藝,，經(jīng)過(guò)發(fā)酵后的黃油會(huì)呈現(xiàn)比較淡的酸香,，奶味也較普通黃油濃郁；特別是在加熱之后香氣尤其濃郁,。用發(fā)酵黃油來(lái)制作點(diǎn)心風(fēng)味會(huì)更足,，更能突顯點(diǎn)心的個(gè)性，就像制作葡萄酒一樣,，慢慢發(fā)酵產(chǎn)生最好的滋味和香氣,。

• 從口味上：可以分為原味、半鹽和加鹽的黃油,。無(wú)鹽黃油,，顧名思義當(dāng)中沒(méi)有鹽，屬于淡黃油,，也能更好地保留黃油原有的味道，適合制作烘焙類的點(diǎn)心,；有鹽黃油會(huì)含有1.2%-1.5%左右的鹽,，黃油中乳脂含量少一點(diǎn)，更易于保存,，比較適合涂抹面包,、三明治 。

• 從制作的原材料：可分為動(dòng)物性黃油和植物性黃油,，動(dòng)物性黃油的原材料就是稀奶油或者少量的鹽,，在冷藏狀態(tài)下會(huì)呈現(xiàn)比較堅(jiān)硬的狀態(tài)。

黃油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

黃油與奶酪的最大區(qū)別在于成分,，黃油的脂肪含量更高,。

黃油富含維生素A（750μg/100g），它不僅僅有助于視力,，還有利于擁有健康的皮膚,，并且是生長(zhǎng)發(fā)育必不可少的元素。10g黃油足夠滿足一個(gè)孩子對(duì)于維生素A日常需求量的15%,。黃油同樣也是生成維生素D的源泉(1.3μg/100g),，而維生素D有助于骨骼中鈣元素的吸收。但是除了略帶咸味的黃油中含有鈉以外(870mg/100g),，黃油中礦物質(zhì)含量并不高,。每天攝取黃油的建議量大約為25g(即2小杯黃油)，要平均分配到每餐中,。吃10克黃油就可以提供8%人體每日所需的維生素A,。

黃油可以直接涂抹在面包上食用,，也可以用來(lái)烹飪其它食物，還可以用來(lái)做糕點(diǎn)餅干,。黃油中80%以上的是脂肪,，另外含有不到16%的水分，剩下的則是殘留的蛋白質(zhì),、糖類,、礦物質(zhì)以及維生素等。黃油含有較高的熱量,，100克黃油含有3136千焦（750千卡）的熱量,，比巧克力含有的熱量還高出許多（100克黑巧克力含有大約2200千焦的熱量）。

每100克黃油含有240-280毫克膽固醇,，所以被認(rèn)定為是會(huì)引起心血管疾病等健康問(wèn)題的食品之一,。因此，已經(jīng)有高血脂的人,，黃油還是少吃為妙,，不過(guò)對(duì)于脂代謝正常的人，適度食用黃油并不會(huì)對(duì)身體帶來(lái)什么損害,。由于黃油中的維生素在高溫下容易被破壞掉,，最好是直接把黃油涂抹在面包上生吃。雖然黃油也是乳制品,，但是其中只含有微量的乳糖,，因而即使有乳糖不耐癥的人，吃黃油也不會(huì)引起不適,。

關(guān)于植物黃油

植物黃油叫margerin,，是棕櫚油以及幾種植物油脂乳化攪拌而成的。

植物黃油也被稱為人造黃油,，并不是真正意義上的黃油,。它是植物油部分經(jīng)過(guò)氫化后，加入香精以及其他的添加劑制成,。當(dāng)中的反式脂肪酸對(duì)心血管的危害極大,，植物黃油即使在冷藏狀態(tài)也是保持比較柔軟的狀態(tài)，香味也非常的淡,，沒(méi)有動(dòng)物性黃油濃郁的香氣,。一般不建議購(gòu)買。

黃油的用途

黃油在歷史上的用途堪比萬(wàn)金油,，被世界各地的人廣泛應(yīng)用于日常生活中的方方面面,。古希臘人和古羅馬人曾經(jīng)把黃油當(dāng)作“早晚霜”涂在皮膚上，當(dāng)作“發(fā)蠟”摸在頭發(fā)上,，以達(dá)到“油頭粉面”的美容效果,。而古埃及人則把黃油當(dāng)作治療眼部感染的藥物,，并涂抹在皮膚上來(lái)治療皮膚感染和燒傷。北歐人認(rèn)為食用黃油可以預(yù)防腎臟和膀胱結(jié)石,。英國(guó)也有個(gè)古老的習(xí)俗,，就是送給新婚夫婦一壇黃油，以祝福他們多子多福,。

最初在歐洲,，黃油被古羅馬人和古希臘人視為野蠻人才吃的東西。直到十五世紀(jì)以后,，黃油才慢慢地來(lái)了一次華麗的轉(zhuǎn)身,，變成了財(cái)富與奢華的象征。而這一轉(zhuǎn)身并沒(méi)持續(xù)多久,，隨著工業(yè)革命之后工業(yè)化生產(chǎn)的發(fā)展,，黃油的生產(chǎn)效率得以提高，生產(chǎn)成本則大幅降低,，原本作為奢侈品的黃油逐漸出現(xiàn)在了普通老百姓的餐桌上,。

此外，現(xiàn)今還有很多藝術(shù)家以黃油為原料來(lái)創(chuàng)作藝術(shù)作品,。

黃油雕塑作品：農(nóng)家生活,，作者：Jim Victor

黃油雕塑作品：瑪麗蓮夢(mèng)露，作者：Shawn Bowman

牛油

什么是牛油,？

牛油是指牛肚子里的板油中的油份,，是融化的牛肉脂肪,。它是一種蠟狀物質(zhì),，由過(guò)濾和冷卻牛肉脂肪制成。由于過(guò)濾工藝可以去除水分,，因此可以持續(xù)使用數(shù)年而不會(huì)有防腐劑或需要冷凍,。如同豬油一樣，屬于體脂,，脂肪顆粒較粗,，通常采取熬制的方法來(lái)提取牛油。

在20世紀(jì)初,，牛油是用于烹飪的最常見(jiàn)的脂肪,。然而，隨著Crisco公司和AHA美國(guó)心臟協(xié)會(huì)的抗脂肪飲食教條的興起,，牛油被替換為植物油等多不飽和種子油,。

牛油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

牛油純粹是脂肪，它沒(méi)有碳水化合物或蛋白質(zhì),。但它確實(shí)含有儲(chǔ)存在脂肪中的維生素,。

牛油中有以下?tīng)I(yíng)養(yǎng)成分：

• 維生素A：牛油比肌肉和骨髓含有更多的維生素A ,。維生素A對(duì)細(xì)胞分化，皮膚和眼睛健康以及免疫系統(tǒng)功能至關(guān)重要
• 維生素D：在鈣吸收中發(fā)揮作用,。刺激細(xì)胞分化,。使免疫系統(tǒng)健康。77％的美國(guó)人缺乏維生素D
• 維生素E：強(qiáng)效抗氧化劑,。防止LDL被氧化,。阿爾茨海默病患者的維生素E攝入量往往較低。
• 維生素K：與鈣結(jié)合的輔助因子,，有助于防止動(dòng)脈鈣化,。抑制鈣化的MGP的活化。維生素K攝入量增加與心臟病發(fā)病率降低有關(guān)
• 許多脂肪酸,，包括棕櫚油酸,，抗菌脂肪，ω3和歐米茄6s
• 此外,，牛油富含共軛亞油酸（CLA）,。共軛亞油酸是反芻動(dòng)物特有的脂肪酸。研究表明,，CLA能加速人體脂肪燃燒,，牛油中的CLA還可以預(yù)防轉(zhuǎn)移性乳腺腫瘤

牛油的用途

在美國(guó)大眾被安塞爾凱斯洗腦之前，牛油是烹飪中最常見(jiàn)的脂肪,。牛油因其穩(wěn)定性,，口感和可用性而備受贊譽(yù)。牛油被用于從煎炸到添加香料,，湯和燉菜等各種食物,。

牛油深受廚師的喜愛(ài)，因?yàn)樗臒燑c(diǎn)高達(dá)400華氏度,，并且不像其他油那樣腐臭,。

植物油中的亞油酸和脂肪酸非常不穩(wěn)定，在烹飪過(guò)程中極易分解致癌,。而牛油因?yàn)轱柡椭竞扛?，因此具有非常高的氧化和熱穩(wěn)定性。該研究表明,，在180℃連續(xù)加熱40小時(shí)后,，只有60％的牛油含有超過(guò)25％的氧化副產(chǎn)物。而在180℃下僅6小時(shí)后,，向日葵油的氧化率超過(guò)20％,。

我們的細(xì)胞膜由脂肪酸組成。它們是約50％的飽和脂肪,。牛油和化妝品幾乎完全相同,，可以滋養(yǎng)細(xì)胞膜,，保持皮膚滋潤(rùn)。若是在皮膚上涂抹牛脂將是令人難以置信的滋養(yǎng),。維生素和脂肪滋養(yǎng)你的皮膚,，殺死不需要的微生物。更想不到的,，它基本上是自然肉毒桿菌毒素,。

牛油曾經(jīng)無(wú)處不在。雖然現(xiàn)在減少了一些,，但它還是也用于肥皂,，保濕霜和蠟燭。