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炎炎夏,，除非整天整天呆在空調間里，不然難免被熱浪拍打,。這個時候,，就會非常想喝一杯咸檸七。
*艾格吃飽了 經(jīng)過大量鹽粒腌制至少一個咸檸檬,，充盈著汁水,，泛著微微黃色，沖冰鎮(zhèn)到將近0度七喜,，果肉分離,，大量氣泡涌。 用吸管湊到咸檸檬嘬一口,，先是刺激酸咸,，讓口水分泌大量唾液，然是清甜七喜,，兩兩融合,，清爽到打寒顫。
▲ 清爽冒泡泡咸檸七,，想趕緊喝一口*搜狐 這種誕生于世紀九十年代香港茶餐廳暢銷飲料,，讓簡單檸檬 七喜味道一子復雜起來，在咸味刺激之,，甜香像比原來更加明顯,。還因此誕生了一系列衍生品：可樂 咸檸檬“咸檸樂”，如果再加一片鮮檸檬,，就是“龍鳳檸樂”,。
▲ 可樂 檸檬咸檸樂*微博 甜和咸,，是人類能感知到五種味覺中最基礎兩種；而糖和鹽,，是廚房里最基本兩種調料——人類活動仰賴糖來提供能量,，所以當們味蕾感知到甜味時候，腦部會產(chǎn)生一種愉快感覺,； 另一方面,，鹽主要成分是氯化鈉（NaCl），這是們身體必須元素之一,，當們感覺到咸味時候,，們大腦也會產(chǎn)生美味信號。
▲ 甜咸合璧美味信號*搜狐 愉快加美味,，甜咸合璧,，其實是最Match（搭）一情侶。無論是咸檸七咸檸樂,，還是火爆中奶蓋茶,，或者是風靡本醬油冰淇淋，都是這個道理,，都是經(jīng)過市場論證,。
▲ 敢試試醬油冰淇淋嗎？*搜狐 什么,？說甜和咸放在一起吃非常奇怪,？這幾個只是特例？ 其實在不經(jīng)意間,，甜咸搭配已經(jīng)深了們生活中角角落落,。內有一種與咸檸七類似解暑飲料——鹽汽水
*微博 世紀五十年代，海正廣和工廠為了滿足鋼鐵工人夏天流汗過多,、防暑降溫需求,，特意研發(fā)了一種解渴、過癮,、又能快速補充流失能量飲料,。 鹽汽水應運而生，這種富含氯化鈉（鹽分）飲料很快就風靡了各大工業(yè)城市,，與鹽水棒冰和綠豆雪糕一起成為了8,、90年代三大消暑神器。
▲ 八九十年代三大消暑神器*圖片來自微博 在毒辣陽光,，頭皮發(fā)燙,、汗一滴滴往流時候，喝一杯冰鎮(zhèn)鹽汽水,。 首先能感受到是大量,、冰冰涼氣泡沖擊舌尖,、然微微甜味、回口則是一點點咸味,、還帶著一絲薄荷葉味道,，總讓人忍不住喝一整瓶。
*搜狐 在們平時愛吃水果中,，也少不了鹽身影,。從春天開始，就在街頭巷尾叫賣菠蘿,，先去皮，用刀斜切去掉菠蘿釘,，再去掉中間硬芯,，切片放鹽水中。 這樣不僅能解除某些人“菠蘿朊酶”中毒風險,，味道還更加甜美,，一口去是爆汁菠蘿香氣。
*搜狐 江浙一帶楊梅也同樣需要泡在鹽水里,，楊梅表皮有果蠅幼蟲,，一定濃度鹽水能驅趕這些幼蟲，十分鐘之,，一顆酸酸甜甜楊梅同樣變成了香氣炸彈,。 在閩南區(qū)還流行著一種被許多人不能理解吃法：無論是拳頭大小青芒、還是個大肉甜成熟芒果,，都配一碟淺淺釀造醬油,，蘸著吃。
▲ 芒果蘸醬油*搜狐 醬油如同一個調和劑,，將芒果尖銳酸度和甜度柔化,，還帶來了一種醇厚醬香…… 甜美荔枝蘸醬油、汁水豐盈西瓜撒一把鹽,、更酸一點橙子更是要蘸醬油和蒜蓉,，都是這么一個道理。
▲ 荔枝也要蘸醬油*微博 如果再往推,，北宋周邦彥《少年游》中就提到“并刀如水,，吳鹽勝雪，纖手破新橙”,，可見當時人就已經(jīng)會用鹽去處理水果了,。 人們因為要補充能量所以發(fā)明鹽汽水、因為有殺菌要求而選擇將水果泡鹽水……在某些情況,，甜與咸搭配很有可能只是幾無心插柳,，但卻意外發(fā)現(xiàn)這樣搭配非常合適,，所以就這么柳樹成蔭，一直這么搭配去了
*微博 在被無數(shù)人奉為“美食之都”潮汕區(qū),，人們幾乎一整天都在吃,。 早一份食材豐富潮州干面，中午吃鹵鵝飯和豬腳飯,，晚吃生腌蟹和牛肉火鍋,。
▲ 潮汕各種美味*《風味原產(chǎn)潮汕》 到了半夜，很多人喜歡一碗簡簡單單白粥,，或者是一份鑊氣十足炒粿條——大量豬油,，打蛋、放粿條,、一把豆芽,、一把鹽、再是一把糖粉,，幾滴陳醋鍋,，不超過三分鐘。 冒著熱氣開始吃粿,，一點點焦香,，一點點醋香，咸中帶著甜,，甜味道又給恰到處,，這么一碗粿，嘩啦啦吃完也不會超過三分鐘,。
▲ 鑊氣十足炒粿條*《風味原產(chǎn)潮汕》 兩年曾經(jīng)在網(wǎng)鬧得沸沸揚揚甜咸粽子之爭,，其實終極解決方案就在潮汕——這里盛行著吃一種“雙烹”粽子。就是將咸餡和甜餡合二為一,，還要澆一層甜醬,，用筷子撥開，咸蛋黃,、蝦米,、香菇、臘腸,、蓮子,、南乳肉、紅豆沙在糯米包裹滿滿當當,，一口咬,，咸、甜、糯,，最交融成一種鮮味,。
▲ 咸甜合一雙烹粽子*搜狐 在被無數(shù)人吐槽吃得甜海蘇州區(qū)。生煎包,、小籠包,、紅燒肉，幾乎每一樣東西都是甜,。可是仔細回想一,，又幾乎沒有任何一道菜完全是甜。蘇幫菜中有一道最有名菜叫做松鼠鱖魚,，在很多人眼里,，松鼠鱖魚就只是一條酸酸甜甜魚。其實,，一道標準松鼠鱖魚,，講究色澤亮麗，嘴巴大張,，脊完整，魚肉根根炸開,。
▲ 色澤亮麗松鼠鱖魚*張家港吃貨 口則先是感受由鼻腔到口腔酸味,，嚼去是帶著果香甜味，最則是魚肉自己甘甜多汁,。 而年老店得樓廚師長屈桂明師傅告訴,，這最一口甘甜，最重要步驟其實是要撒鹽——有了鹽打基底,，才能吊甘味而不會顯得甜膩,。
▲ 甘甜味道里其實也有鹽貢獻*微博 觀察面幾個善于掌握咸甜奧秘區(qū)，不難發(fā)現(xiàn)是,，甜和咸交融,，不僅有科學因素，也有歷史因素,。 在中,，鹽是味之首，鹽買賣曾經(jīng)一度被官府所掌控,，所以除了少數(shù)偏遠區(qū),，每個方都能保持基本供應。 而糖相比來說則更顯富貴——在古代,，糖是一種奢侈品,，是權力和財富象征。那么作為明清以來一直是中最富庶區(qū)江南人嗜甜也就不奇怪了。
▲ 江南人甜咸交融無錫排骨*《舌尖中》 而潮汕人于糖偏則來自于著名“潮商”,。潮汕本一直有種植甘蔗歷史,，而到了清朝，更是有不少潮汕和閩南商人南洋開辦甘蔗園,，然將商業(yè)版圖擴展到整個東南亞區(qū),。因糖而發(fā)家們，更加善于在常生活中運用甜味調和,，豐富味道層次,。
*搜狐 也是因為這樣原因，長久富庶,、被譽為“天府之”成都,，口味基因里其實非常嗜甜。 川菜24個味型中,，需要放糖有將近20個,，其中有魚香味、糖醋味這一類吃得明顯甜味味型,，也有椒麻,、酸辣這一類微微帶一絲甜味味型，變化之豐富正迎合了川菜“一菜一格,，菜味”風格,。
*圖片來自微博 可以登民菜排行榜列宮保雞丁，一盤熱騰騰端時,，雞肉,、花生米、蔥段,、蒜片,、干紅辣椒五彩繽紛。 這道菜必須要用勺子擓,，把每個料都擓（除了干辣椒）,，依次送嘴中，一點酸,、一點甜,、微微咸味，融合成一種類似于荔枝口感,，這就是川菜24個味型中荔枝味,。
▲ 要用勺子宮保雞丁*家號 最為奇妙是成都街頭巷尾都能吃到怪味面。怪味面,，鮮甜麻辣酸香咸并重,，還有肉末香菇花生米增加口感，細細一品，底味是鹽咸,，然是糖和醋酸甜,，表面是一層辣，卻又不會持續(xù)很長時間,，像打醉拳一般——看似亂七八糟,，實際“形醉意不醉”，有嚴格組合和套路,。
▲ 怪味面*微博 甜和咸搭配,，最重要是平衡。做一杯咸檸七,，需要秉承酸甜為主,，咸味為輔宗旨；一碗優(yōu)秀炒粿條,，則需要鹽做基礎,，加糖調味；而即使是一碗怪味面,，也講究咸鮮打底,，酸甜補充，最再加辣味……
▲ 這些甜咸美味聽著都餓*搜狐 們會發(fā)現(xiàn)這些美食都有同一個特點：有骨骼基礎也有血肉生長,，有主有次卻沒有一方特別突,，而是互相交融，互相促進,。們都說中人講究中庸之道，中烹飪也是酸甜苦辣咸五味調和,，有時候甚至有點模糊不清,。
*《風味人間》 但是如果仔細研究每一道中美食，會發(fā)現(xiàn)這些菜背都有一條清晰脈絡,，這條脈絡有章法,、有秩序、懂克制,，讓每一個味道都落在了那個最恰平衡點,。 作者：刀刀 頭圖來自：艾格吃飽了&微博 |
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