一、單項選擇題[中][成本核算]

答案：C

1.某廚房購進蘿卜24千克,，經(jīng)過加工后的得到蘿卜絲18千克,，試求蘿卜絲的凈料率是（  ）。

A.50%

B.70%

C.75%

D.90%

一,、單項選擇題[中][成本核算]

答案：B

2.某廚房購進胡蘿卜20千克,，其進貨單價為4元/千克，去皮后得到凈胡蘿卜16千克,，則凈胡蘿卜的單位成本為（  ）,。

A.4元/千克 

B.5元/千克

C.6元/千克

D.4.5元/千克

一、單項選擇題[難][成本核算]

答案：D

3.某餐廳松鼠桂魚一份,，耗用原料如下：桂魚200克,，單價為70元/千克；松子10克,，單價為100元/千克,；調(diào)味料成本1元。若銷售毛利率為50%,，則該菜肴的銷售價格為（  ）,。

A.26

B.30

C.28

D.32

一、單項選擇題[中][成本核算]

答案：D

4.關(guān)于飲食產(chǎn)品毛利率的錯誤是（  ）,。

A.同成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品,，毛利率越高、則毛利額越高

B.同一飲食產(chǎn)品,，銷售毛利率不變,，銷售額越高，則毛利額越高

C.同成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品,，允許毛利率有差異

D.同成本原料生產(chǎn)的不同產(chǎn)品,，毛利率應(yīng)不變

一、單項選擇題[中][成本核算]

答案：D

------上海頂伯軟件,，專業(yè)的競賽類軟硬件設(shè)備供應(yīng)商,，聯(lián)系電話：16628533982------

5.關(guān)于成本毛利率和銷售毛利率，敘述錯誤的是（  ）,。

A.兩者都能反映毛利額與成本之間的關(guān)系

B.餐飲業(yè)采用的毛利率一般是銷售毛利率

C.相同售價產(chǎn)品的成本毛利率總是大于銷售毛利率

D.銷售毛利率不會大于100%

一,、單項選擇題[中][成本核算]

答案：D

6.某廚房購進帶皮腿肉10千克，其進貨單價為25元/千克,，加工后得凈腿肉8千克,，其它豬皮、骨頭等合計30元,，則凈腿肉的單位成本為（  ）,。

A.26.5元/千克

B.28元/千克

C.27元/千克

D.27.5元/千克

一,、單項選擇題[中][成本核算]

答案：D

7.某廚房購入木耳9千克，漲發(fā)后它的凈料率為200%,，請問它的凈料重量是（  ）,。

A.5千克

B.15千克

C.4.5千克

D.18千克

一、單項選擇題[中][成本核算]

答案：D

8.已知某餐廳冬菇蒸雞的銷售價格是60元,，銷售毛利率為45%,求這道菜的成本是（  ）,。

A.25元

B.27元

C.30元

D.33元

一、單項選擇題[中][成本核算]

答案：A

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9.餐飲企業(yè)在生產(chǎn)過程中：餐飲成本,、營業(yè)費用,、管理費用、財務(wù)費用等都屬于（  ）,。

A.成本費用

B.毛利

C.利潤

D.稅收費用

一,、單項選擇題[中][成本核算]

答案：C

------上海頂伯軟件，專業(yè)的競賽類軟硬件設(shè)備供應(yīng)商,，聯(lián)系電話：16628533982------

10.某餐廳日固定費用2800元（含租金,，人工費用），一份菜肴的平均成本30元,，平均售價65元,，則該餐廳經(jīng)營的盈虧臨界定是（  ）份。

A.100份

B.90份

C.80份

D.70份

一,、單項選擇題[易][成本核算]

答案：B

11.6兩等于（  ）克,。

A.200

B.300

C.400

D.100

一、單項選擇題[易][成本核算]

答案：A

12.毛料經(jīng)粗加工后得到一種以上凈料稱為（  ）,。

A.一料多檔

B.一料一檔

C.半制品

D.熟制品

一,、單項選擇題[易][成本核算]

答案：B

13.凈料率對凈料成本的影響很大,凈料率越高成本越（  ）。

A.高

B.低

C.不變

D.以上皆有可能

一,、單項選擇題[易][成本核算]

答案：C

-------------------知識競賽題庫網(wǎng)（http://js./)-------------------

14.一磅與一市斤（500g）的重量比較，（  ）選項正確,。

A.1磅>1斤

B.1磅=1斤

C.1磅<1斤

D.磅是體積單位無法比較

一,、單項選擇題[易][成本核算]

答案：C

15.經(jīng)營利潤率就是指經(jīng)營利潤與（  ）的比率。

A.營業(yè)成本

B.營業(yè)費用

C.營業(yè)收入

D.毛利額

一,、單項選擇題[易][成本核算]

答案：A

16.已知雪花牛肉的成本率是55%,，則該菜肴的銷售毛利率為（  ）。

A.45%

B.50%

C.55%

D.60%

一,、單項選擇題[易][成本核算]

答案：A

17.飲食產(chǎn)品的銷售價格由（  ）兩部分構(gòu)成,。

A.成本和毛利

B.成本和稅收

C.利潤和稅收

D.成本和費用

一、單項選擇題[易][成本核算]

答案：B

18.餐飲企業(yè)成本費用一般可包括（  ）,、餐飲成本,、管理費用和財務(wù)費用四項,。

A.租金費用

B.營業(yè)費用

C.生產(chǎn)費用

D.耗能費用

一、單項選擇題[易][成本核算]

答案：B

19.當(dāng)前稅法規(guī)定,，餐飲業(yè)營業(yè)稅按營業(yè)收入的（  ）比例繳納,。

A.2%

B.5%

C.10%

D.15%

一、單項選擇題[易][成本核算]

答案：D

20.毛利與產(chǎn)品售價的比率稱為（  ）,。

A.成本毛利率

B.費用率

C.利潤率

D.銷售毛利率

一,、單項選擇題[易][成本核算]

答案：A

21.毛利與產(chǎn)品成本的比率稱為（  ）。

A.成本毛利率

B.費用率

C.銷售毛利率

D.利潤率

一,、單項選擇題[易][成本核算]

答案：D

22.在一定的銷售量下,，餐飲企業(yè)的銷售收入和銷售成本相等，稱為盈虧臨界點,，也叫（  ）,。

A.成本點

B.盈利點

C.虧本點

D.保本點

一、單項選擇題[易][成本核算]

答案：D

23.飲食產(chǎn)品的銷售價格由產(chǎn)品成本,、營業(yè)費用（  ）及利潤四部分組成,。

A.水電費

B.工資

C.折舊費

D.營業(yè)稅

一、單項選擇題[易][成本核算]

答案：C

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24.制作菜肴的標準配方卡稱為（  ）。

A.生產(chǎn)卡

B.銷售卡

C.標準菜譜

D.營業(yè)菜譜

一,、單項選擇題[易][成本核算]

答案：B

25.某菜肴售價48元,，成本毛利率50%，則該菜成本為（  ）元,。

A.36

B.32

C.28

D.24

一,、單項選擇題[易][成本核算]

答案：A

26.已知菜肴“紅燒海螺”的銷售價格是50元，銷售毛利率為60%,，試求這盤菜肴的成本是（  ）,。

A.20元

B.25元

C.30元

D.35元

一、單項選擇題[中][成本核算]

答案：A

27.每月按30天計算,，某餐廳月固定費用12萬元（含租金和人工）,，一份菜肴的平均成本28元，平均一份菜肴的銷售收入48元,，該餐廳經(jīng)營每天最低銷售（  ）份才不虧本,。

A.200

B.100

C.300

D.400

一、單項選擇題[中][成本核算]

答案：B

28.某酒店全年固定成本為22萬元,，邊際貢獻率為60%,，則餐廳營業(yè)額要達到（  ）時，才能不虧本,？（小數(shù)點保留一位）

A.30.7萬

B.36.7萬

C.40.7萬

D.46.7萬

一,、單項選擇題[中][成本核算]

答案：D

29.某酒店日固定費用4200元（除原料成本外的一切費用）,，一份菜肴的平均成本35元，平均銷售價格70元,，則該餐廳每天的盈虧臨界點為（  ）,。

A.200份

B.150份

C.100份

D.120份

一、單項選擇題[難][成本核算]

答案：A

30.某廚房做20個肉卷,，用料如下：凈肉78元,，凈芹菜2元，凈雞蛋3元,調(diào)料2元,。該肉卷的銷售毛利率為50%,，那么每份肉卷的銷售價格為（  ）。（小數(shù)點保留兩位）

A.8.50元

B.7.50元

C.5.50元

D.4.50元

一,、單項選擇題[中][成本核算]

答案：D

31.已知某菜肴的銷售價格是成本的3.5倍,，那么它的成本毛利率是（  ）。

A.100%

B.150%

C.200%

D.250%

一,、單項選擇題[中][成本核算]

答案：A

32.已知點心老婆餅（5個）銷售價格是10元,，成本毛利率為150%，則每個老婆餅的成本為（  ）,。

A.0.8元

B.1元

C.1.25元

D.1.50元

一,、單項選擇題[中][成本核算]

答案：C

33.已知某菜肴的銷售價格是它的成本的3倍，則該菜肴的銷售毛利率為（  ）,。

A.86%

B.76%

C.66.6%

D.56%

一,、單項選擇題[中][成本核算]

答案：B

34.某大排擋“紅燒排骨”每份需排骨300克作為投料量。當(dāng)排骨進價為32元/千克,，每份投料量的成本為9.6元,。最近由于人工養(yǎng)殖成本上升，排骨現(xiàn)進價上漲至38元/千克,，請求出漲價后排骨的份額成本增加（  ）元,？

A.2元

B.1.8元

C.1.5元

D.3元

一、單項選擇題[中][成本核算]

答案：B

35.某廚房領(lǐng)用一批光鴨共重50千克,，其進貨單價為26元/千克,，經(jīng)加工處理后得到鴨脯肉10千克。鴨腿18千克,，單位成本是36元/千克,；雞雜14.5（雞架,，雞肝等）千克,，單位成本是10元/千克。其余廢料處理,，無價值,。則鴨脯肉的單位成本為（  ）,。

A.48.6元/千克

B.50.7元/千克

C.52.4元/千克

D.46.9元/千克

一、單項選擇題[中][成本核算]

答案：C

36.已知某酒店購進若干鱸魚,，經(jīng)刮磷,，去腮和內(nèi)臟后，其凈料率為80%,，凈料重量為50千克,，則購進的鱸魚毛料重量為（  ）。

A.72.5千克

B.65千克

C.62.5千克

D.70千克

一,、單項選擇題[易][成本核算]

答案：B

37.小瓶1.5L的食用油定價為28元,，中瓶2L的食用油定價為36元，大瓶5L的食用油定價為92元,，算一算,，購買（  ）食用油比較合算。

A.小瓶合算

B.中瓶合算

C.大瓶合算

D.無法區(qū)分

一,、單項選擇題[易][廚房管理知識]

答案：B

38.放入微波爐爐膛內(nèi)加熱食物的器皿必須是（  ）制成的,。

A.金屬材料

B.非金屬材料

C.金邊材料

D.鐵質(zhì)材料

一、單項選擇題[易][廚房管理知識]

答案：B

39.廚房生產(chǎn)運轉(zhuǎn)流程,，可分為（  ）,、食品生產(chǎn)和食品銷售三大階段。

A.廚房人員

B.食品原料

C.管理人員

D.家畜家禽

一,、單項選擇題[易][廚房管理知識]

答案：B

40.罐裝食品凡有銹斑,、（  ）或有小孔都是受到污染的跡象。

A.水漬

B.鼓包

C.生銹

D.孔洞

一,、單項選擇題[易][廚房管理知識]

答案：C

41.餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn),，從總體上來看分為原料的進存環(huán)節(jié)、廚房生產(chǎn)環(huán)節(jié)以及（  ）,。

A.就餐環(huán)節(jié)

B.品嘗環(huán)節(jié)

C.銷售環(huán)節(jié)

D.拼擺環(huán)節(jié)

一,、單項選擇題[易][廚房管理知識]

答案：A

42.生產(chǎn)人員按照標準食譜規(guī)定的各項用料進行生產(chǎn)制作，可以保證成品的（  ）,。

A.分量標準化

B.分子標準化

C.口味標準化

D.質(zhì)地標準化

一,、單項選擇題[易][廚房管理知識]

答案：A

43.廚房中液化氣罐必須（  ）放置，并遠離火源,。

A.直立

B.倒立

C.橫立

D.斜立

二,、多項選擇題[中][原料知識]

答案：BCDE

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44.蔬菜中含有類胡蘿卜素,，就會顯示出什么顏色（  ）。

A.綠色

B.紅色

C.黃色

D.橙紅

E.橙黃

一、單項選擇題[易][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生]

答案：D

45.食品原料,、食品添加劑,、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗記錄應(yīng)當(dāng)真實，資料保存期限不得少于（  ）,。

A.5個月

B.8個月

C.1年

D.2年

一,、單項選擇題[易][廚房管理知識]

答案：A

46.配菜所用蔥、姜,、蒜等佐助配料,，稱料頭又稱（  ）。

A.小料

B.大料

C.作料

D.碎料

二,、多項選擇題[中][原料知識]

答案：ABCD

47.下列哪些因素容易引起油脂的變質(zhì)（  ）,。

A.陽光照射

B.環(huán)境溫度高

C.氧氣

D.含水分多

E.用褐色玻璃瓶容器

一、單項選擇題[易][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生]

答案：B

48.進口的預(yù)包裝食品應(yīng)當(dāng)有（  ）,、中文說明書,。

A.英文標簽

B.中文標簽

C.法文檢簽 

D.俄文標簽

一、單項選擇題[易][廚房管理知識]

答案：B

49.廚房日常使用的電,、氣,、水、油,、（  ）等,，在生產(chǎn)過程中都有可能成為事故的隱患。

A.爐灶

B.菜刀

C.冰箱

D.砧板

一,、單項選擇題[易][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生]

答案：A

50.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料,，食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進貨（  ）記錄制度,。

A.查驗

B.標準

C.質(zhì)量

D.銷售

二,、多項選擇題[易][原料知識]

答案：ABCDE

51.下面哪些是鑒別烹飪原料的新鮮度的指標（  ）。

A.水分

B.重量

C.氣味

D.色澤

E.形態(tài)

一,、單項選擇題[易][廚房管理知識]

答案：D

52.食品原料采購數(shù)量一是依據(jù)（  ）的請購單,，二是依據(jù)食品倉庫提出的請購單。

A.冷菜間

B.面點間

C.燒烤間

D.廚房統(tǒng)一提供

一,、單項選擇題[易][廚房管理知識]

答案：D

53.食品中的干貨,、罐頭、米面等放置倉庫中貯存,，濕度控制在（  ）,。

A.10-20%

B.20-30%

C.40-50%

D.50-60%

二、多項選擇題[難][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生][BDE]

54.碘的良好食物來源為（  ）,。

A.油菜

B.海蜇

C.淡水魚

D.海帶

E.紫菜

一,、單項選擇題[易][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生]

答案：A

55.任何單位或者個人不得對食品安全事故（  ）謊報、緩報，不得毀滅有關(guān)證據(jù),。

A.隱瞞

B.隱蔽

C.隱退

D.隱身

二、多項選擇題[中][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生]

答案：ABC

56.人體的能量來源有（  ）,。

A.碳水化合物

B.脂類

C.蛋白質(zhì)

D.維生素

E.無機鹽

一,、單項選擇題[中][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生]

答案：A

57.有機磷農(nóng)藥對人的主要危害是引起（  ）。

A.急性中毒

B.高血壓 

C.糖尿病

D.高脂血癥

一,、單項選擇題[中][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生]

答案：B

58.維生素B2又稱為（  ）,。

A.硫胺素

B.核黃素

C.視黃醇

D.生育酚

二、多項選擇題[難][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生]

答案：ABCDE

59.下列食物中屬于豆類及制品的有（  ）,。

A.大豆

B.豆?jié){

C.豆腐

D.千張

E.腐竹 

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一,、單項選擇題[易][廚房管理知識]

答案：B

60.液化氣輸氣管必須為（  ），才能確保使用安全,。

A.塑料軟管

B.金屬管

C.PV管

D.PVC管

一,、單項選擇題[中][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生]

答案：C

61.以下不是上漿作用的是（  ）。

A.保護營養(yǎng)素

B.協(xié)調(diào)原料水分,，使菜肴鮮嫩,，色澤美觀

C.防止串味

D.增香去異味

二、多項選擇題[難][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生]

答案：ABDE

62.下列屬于著色劑的是（  ）,。

A.胭脂紅

B.莧菜紅

C.亞硝酸鈉

D.番茄紅素

E.檸檬黃 

一,、單項選擇題[易][廚房管理知識]

答案：D

63.液化氣罐周圍不能放置易燃品，如（  ）,。

A.汽油

B.酒精

C.石蠟

D.以上都是

一,、單項選擇題[易][廚房管理知識]

答案：A

64.廚房設(shè)備要選擇防水、（  ）,、耐高溫,，甚至防濕氣干擾、防侵蝕的設(shè)備,。

A.防火

B.防潮

C.防干擾

D.放油

一,、單項選擇題[易][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生]

答案：A

65.細菌性食物中毒（  ）。

A.有明顯的季節(jié)性,，尤其是夏秋兩季

B.只有在夏季發(fā)生

C.只有在春季發(fā)生

D.只有在秋季發(fā)生

一,、單項選擇題[易][廚房管理知識]

答案：B

66.廚房生產(chǎn)的需求，主要取決于（  ）,。

A.餐位

B.客情

C.節(jié)日

D.案板

一,、單項選擇題[易][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生]

答案：A

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67.多環(huán)芳烴類污染食品來源于（  ）,。

A.食品熏烤過程 

B.原料不新鮮

C.食用堿水

D.蒸煮

一、單項選擇題[易][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生]

答案：C

68.DDT屬于（  ）。

A.氨基甲酸酯類農(nóng)藥

B.有機磷農(nóng)藥

C.有機氯農(nóng)藥

D.擬除蟲菊酯類農(nóng)藥

一,、單項選擇題[易][廚房管理知識]

答案：A

69.廚房中廚師出菜節(jié)奏,，指（  ），菜與菜之間的時間間隙,。

A.上菜的速度

B.冷菜與熱菜

C.食用的速度

D.火力的大小

二,、多項選擇題[中][成本核算]

答案：ACE

70.飲食產(chǎn)品成本的三要素（  ）。

A.主料

B.熟品

C.調(diào)味品 

D.半制品

E.配料

一,、單項選擇題[易][廚房管理知識]

答案：B

71.廚房崗位職責(zé),，就是明確廚房員工在廚房組織當(dāng)中的位置和應(yīng)（  ）。

A.承擔(dān)的義務(wù)

B.承擔(dān)的責(zé)任

C.承擔(dān)的水平

D.承擔(dān)的效果

一,、單項選擇題[中][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生]

答案：C

72.下列選項中不是鋅的良好食物來源的是（  ）,。

A.貝殼類

B.紅色肉

C.面粉

D.動物內(nèi)臟

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一、單項選擇題[易][廚房管理知識]

答案：A

73.蔬菜削皮機用于去除土豆,、胡蘿卜,、芋頭等質(zhì)脆的（  ）蔬菜的外皮。

A.根莖類

B.瓜果類

C.果蔬類

D.干果類

一,、單項選擇題[易][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生]

答案：C

74.“克山病”的主要原因是缺乏（  ）,。

A.鋅

B.碘

C.硒

D.鉬

二、多項選擇題[易][原料知識]

答案：ACDE

75.下面哪些是鮮味的有效成分（  ）,。

A.琥泊酸

B.酒石酸

C.酰胺

D.核苷酸

E.三甲基胺 

一,、單項選擇題[易][廚房管理知識]

答案：B

76.廚房的排水系統(tǒng)可采用明溝和（  ）兩種方式。

A.明渠

B.暗溝

C.明槽

D.暗池

一,、單項選擇題[難][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生]

答案：C

77.下列食物中的哪一種物質(zhì)不屬于食物污染的范疇（  ）,。

A.肉制品中的亞硝酸鹽

B.蔬菜中的農(nóng)藥

C.河豚魚肉中的河豚魚毒素

D.大米中的甲蟲

一、單項選擇題[易][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生]

答案：A

78.巨幼紅細胞貧血,，與（  ）營養(yǎng)素缺乏有關(guān),。

A.葉酸

B.鋅

C.鈣

D.維生素E

二、多項選擇題[易][原料知識]

答案：ABC

79.牡蠣的別稱是（  ）,。

A.蠣黃

B.蠔 

C.海蠣子

D.殼菜

E.青口 

一,、單項選擇題[易][廚房管理知識]

答案：A

80.一般廚房內(nèi)適宜的溫度應(yīng)控制在冬天22—26℃，夏天（  ）℃,。

A.24—28

B.28—32

C.26—28

D.28—30

一,、單項選擇題[易][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生]

答案：B

81.剛腌制蔬菜中的亞硝酸鹽含量（  ）。

A.不會變化

B.明顯增高

C.明顯減少

D.以上均不正確

二,、多項選擇題[易][原料知識]

答案：ABCD

82.水產(chǎn)品原料中所含的無機鹽主要是（  ）,。

A.鉀 

B.鈣 

C.磷 

D.碘 

E.鈉 

一、單項選擇題[易][烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生]

答案：C

83.蔬菜最好,、最經(jīng)濟的消毒方法是（  ）,。

A.乳酸消毒

B.高錳酸鉀溶液消毒

C.沸水消毒

D.氯亞明溶液消毒

一,、單項選擇題[易][廚房管理知識]

答案：B