【原】白酒為什么越存越香,，有沒有保質(zhì)期,？

德譽(yù)醬香 2020-04-18

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相信很多人都聽過，酒是陳的香,，都知道酒放得越久越好喝,。陳年老酒還會給人心理作用，作用就如同茅臺一樣,，沒喝之前,，人們就認(rèn)定它是好喝的了。酒經(jīng)過長時間的貯存,，酒質(zhì)會變得綿柔醇厚,，除此之外還會變得更香。

那為什么我不加任何“調(diào)味料”進(jìn)去,，它放著放著會變好喝呢,？接下來就要說白酒陳放過程中出現(xiàn)的化學(xué)變化了。酒在存放過程中,，酒中的醇類會和有機(jī)酸起化學(xué)反應(yīng),，產(chǎn)生多種酯類物質(zhì)。各種酯類都具有各種特殊的香氣,。由于酒中的酯化反應(yīng)相當(dāng)緩慢,，因此這就是為什么酒要存放幾年，才會感覺到和當(dāng)初的新酒有區(qū)別,。

白酒在存放過程中會發(fā)生氧化反應(yīng)：

醇會氧化成醛,，化學(xué)反應(yīng)式為：ROH2OH→RCHO+H2O

醛又會氧化成酸，化學(xué)反應(yīng)式為：RCHO→RCOOH

酸又會和醇發(fā)生酯化反應(yīng),，化學(xué)反應(yīng)式為：RCOOH+C2H5OH→RCOOC2H5+H2O

醇氧化為醛,，醛氧化為酸，酸和醇生成酯類，酯類物質(zhì)是白酒風(fēng)味的關(guān)鍵性物質(zhì),，因此理論上來說,，酒是越存越香的。

剛蒸餾出來的酒,，含有很多低沸點(diǎn)的物質(zhì),，硫化氫，丙烯醛等等,，此類物質(zhì)使新酒具有刺激性,，并且?guī)в谐粑叮S著儲存時間的延長,，此類物質(zhì)會逐漸擴(kuò)散揮發(fā),，溫度升高的話會揮發(fā)的更快，可以促進(jìn)白酒的老熟,，因此白酒不適宜存放在溫度太低的地方,，只需要保持存放環(huán)境通風(fēng)陰涼即可。

酒儲存得久了,，除了使易揮發(fā)性物質(zhì)減少,，酒的刺激性變得沒這么大之外，還會使酒變得柔和,。

這是因為新酒中自由度大的酒精分子較多,，刺激性強(qiáng)，而隨著貯存時間延長,，酒精與水分子間逐漸構(gòu)成大的分子締合群,，酒精分子受到束縛,，活性減少,，在味覺上有柔和的感覺。

為什么白酒越存越香,？放了幾十年的酒還能喝嗎,？

但是，白酒到底能存放多久呢,？是不是無限期存放,，就可以無上限變好？這一直是酒友心目中的一個謎團(tuán),。

根據(jù)現(xiàn)有的資料來說,，白酒是沒有保質(zhì)期的，只要是超過10度的白酒,，都可以免標(biāo)保質(zhì)期,，酒精本身就可以殺毒，而且完整密封起來的話,，空氣里的細(xì)菌也進(jìn)不去,。

以前上學(xué)時的生物課本上就有一個關(guān)于鵝頸瓶的實驗,，將肉湯放在鵝頸瓶里面，即使不密封瓶口也可以保持肉湯4年不變質(zhì),，這是因為空氣中的細(xì)菌接觸不到肉湯,，細(xì)菌只能停留在瓶口的彎曲處，因此可以保持里面的湯一直不變質(zhì),。舉這個例子是為了說明,，只要能保持密封性，那么酒就可以一直用久地保存下去,。

為什么白酒越存越香,？放了幾十年的酒還能喝嗎？

酒存放再久都不會變質(zhì),，那么存?zhèn)€100年,，1000年的酒會不會，會不會聞一口就能把你香暈,，喝一口就能快樂似神仙,？

在日本，他們對于食材非常重視,，就是講求一個新鮮,。對于壽司是這樣，對于其他的食物亦如此,。他們的食品包裝除了有保質(zhì)期,，還有一個賞味期，賞味期的意思就是,，食物在這個期限內(nèi)食用最為美味,，超過這個期限但是還沒有到保質(zhì)期之間的味道就沒有那么好了。

同樣,，白酒雖然沒有保質(zhì)期,，但是也有適飲期！

前面說過白酒存放時間越長,，生成的酯類物質(zhì)越多,，但是酯化反應(yīng)是會出現(xiàn)逆反的，但也只是小部分而已,，如果能經(jīng)過科學(xué)檢測,，在酒瓶上準(zhǔn)確的標(biāo)出最佳賞味期，那么我們就能得到最佳的飲用年限,。

根據(jù)我們品酒師傅的經(jīng)驗,，一般濃香或清香酒，存放5年，口感已經(jīng)明顯比新酒醇厚了,，當(dāng)超過10年的時候,，陳味太過突出，就以大多數(shù)人的口感來說,，這都已經(jīng)不是最好喝的時候,，實際上它更適合用作調(diào)味，用來勾調(diào)新酒,。

前面說過關(guān)于存放過程中,，會發(fā)生很多化學(xué)反應(yīng)，而作為酒越來越香醇的代價就是度數(shù)會下降,，為什么老酒你喝起來這么順,，卻總感覺不帶勁，喝了不過癮呢,？原因就是它的度數(shù)比新酒低了,。

對于存放白酒來說，時間重要,，存放的容器也重要,。

五六十年代的茅臺，瓶體材質(zhì)和現(xiàn)在的玻璃材質(zhì)不同,，采用的是陶罐掛釉,，瓶口木塞。這樣包裝唯一的優(yōu)點(diǎn)就是易于茅臺酒體的陳化,，缺點(diǎn)是瓶體掛釉不均勻,，密封較差，酒體陳化得快的另一個意義就是跑酒,，這樣的容器并不適宜長久儲存,。

為什么白酒越存越香？放了幾十年的酒還能喝嗎,？

眾所周知,，現(xiàn)在很多人都喜歡收藏茅臺酒,，除了茅臺本身這個產(chǎn)品有收藏價值,，自帶金融屬性之外，還有一個原因就是醬香酒的適飲期可以比其他酒延長多好幾年,。

醬香酒比濃香酒工藝更為復(fù)雜,，把濃香的香味再提一個檔次那就是醬香，我們可以把醬香理解為,，酒香已經(jīng)是濃出了一個略帶餿味的醬香味的狀態(tài),，醬香酒如果多點(diǎn)陳味，飲用的口感會更好。清香酒追求的就是爽凈,，越純粹越好,，醬香酒追求的是香氣，口感方面的層次感,。根據(jù)經(jīng)驗來說,，醬香酒存放的最佳年份是10年，此時飲用的口感最佳,，再長時間就只適合作為調(diào)味酒,。

最能代表醬香酒的毫無疑問第一個想到的是茅臺，收藏茅臺對于很多人來說都是有心無力,，茅臺過于奢侈,，需求有一種酒質(zhì)可以接近茅臺口感，價格也是平民都能接受的話,，那絕對是大家都希望的,，目前來說我已經(jīng)推薦很多人喝上他們喜歡喝的茅系醬酒，就算不舍得買茅臺,，完全可以嘗試“準(zhǔn)茅臺酒”,，因為對于不常喝茅臺的人來說，那就是茅臺酒,。