1,、小籠

全國各地都有小籠包,，而在江浙滬一帶，小籠包更是深受喜愛,。上海的南翔小籠，薄薄軟軟的皮子，里面含著一汪鮮美的湯汁,；杭州小籠包,，用每只凈重要達(dá)到28.5克，18個(gè)褶以上,，上不接頂,，下不露底，形似菊花，湯汁豐盈,、口感濃,；無錫小籠則是咸中帶甜、皮薄汁多,；揚(yáng)州灌湯包,，一人一籠，一籠一只,，個(gè)個(gè)成人拳頭大小,，湯包皮薄如紙，透過光,，甚至能看到湯水在里面搖晃,；還有南京六合龍袍蟹黃湯包、淮安文樓蟹黃湯包,、常州加蟹小籠包,，以蟹黃、蟹肉入餡,，每一滴鮮美的湯汁都以貨真價(jià)實(shí)的原材料淬煉所得,，是真正的精華?？梢赃@么說,，幾乎在江浙滬的每一個(gè)城市，都有獨(dú)屬于自己味道的小籠包,。

文樓蟹黃湯包,，是淮安著名小吃之一，被譽(yù)為天下第一鮮,。早在1997年12月,，淮安最知名的酒樓文樓出品的蟹黃湯包榮獲中國烹飪協(xié)會(huì)“中華名小吃”稱號(hào)，1999年,，文樓蟹黃湯包又被評(píng)為江蘇名小吃,。

文樓蟹黃湯包，是季節(jié)性很強(qiáng)的淮安傳統(tǒng)名吃,，每年中秋前后肥蟹上市,，至農(nóng)歷11月間，人們便會(huì)涌至淮安河下鎮(zhèn),，爭相品嘗,，在清朝道光年間便已出名。

文樓蟹黃湯包由淮安河下古鎮(zhèn)文樓而得名,。文樓始建于清道光八年（公元1817年）,，位于里運(yùn)河?xùn)|側(cè)的古鎮(zhèn)河下,，同蕭湖中的曲江樓隔水相望。登臨文樓,，觀賞湖光水色,，頓覺幽雅神怡，此樓常為文人學(xué)士聚會(huì)之所,，故得名曰：“文樓”,。

朱自清先生在《說揚(yáng)州》中說：“北平淮揚(yáng)菜館子出賣的湯包，誠哉是好,。在揚(yáng)州確少見,；那實(shí)在是淮陰的名產(chǎn)，揚(yáng)州不敢掠美,?！敝熳郧逑壬闹兄v的湯包，是指誕生于淮安河下花巷百年老店文樓的名點(diǎn)“文樓蟹黃湯包”,。

文樓興辦之初,，開清茶館、賣小點(diǎn),，經(jīng)營漲蛋,、鹵肉、燒賣,、燴干絲等,，味滿楚城,。后來受到店主陳海仙的武樓酵面串肉包的影響,，改制成水調(diào)面湯包，面皮消薄,，點(diǎn)火就著,。包內(nèi)餡心，以肉皮,、雞丁,、肉塊、蟹黃,、蝦米,、竹筍、香料,、紹興酒等二十多種配料混合而成,，先加溫成液，后冷卻凝固,。把事先放在深井冷凍的餡心納入包內(nèi),，入籠而蒸,。出籠湯包中的餡心則成液狀，用手撮入碟內(nèi),，倒上香醋,，撒上姜米，再用上香菜,。上席后,，食用時(shí)餐具點(diǎn)孔，用嘴吸入,，湯鮮美可口,，馳名中外，流傳百載,。后靖江（原屬揚(yáng)州）的蟹黃湯包是當(dāng)年一小工在文樓飯店學(xué)藝后帶回去的,。

2、生煎包

生煎起源于元代,，在明清時(shí)期盛行于江浙滬地區(qū),，而上海于上世紀(jì)30年代開始進(jìn)行商業(yè)化經(jīng)營，此后風(fēng)頭漸漸壓過其他地區(qū),。在上海,，生煎全稱為生煎饅頭。

60年前的上海的弄堂里,，下午三點(diǎn)左右,，往往會(huì)有這樣的場景，一個(gè)穿著陰單士林藍(lán)布旗袍,，穿著繡花布鞋,，梳著一個(gè)發(fā)髻的中年婦女，手里拿著一個(gè)小號(hào)的鋼精鍋,，搖曳著走出弄堂,。旁邊說不定就會(huì)有一個(gè)坐在自家后門小椅子上，穿著大襟短衣的二房東太太開口招呼：“張師母,，出去買么事?。俊敝心陭D女立刻堆笑著回應(yīng)：“是呀,！王太太,，窩里相來了兩個(gè)親眷，去買點(diǎn)生煎饅頭,，墊墊饑,。”王太太以羨艷的眼光看著便說：“好額,！好額,！快點(diǎn)去,，蘿春閣排隊(duì)老長額！”張師母也一溜答應(yīng)著：“是額是額,！”一路走出弄堂,。這就是四十年代生煎饅頭可能引出的對(duì)話。

到了現(xiàn)在,，許多地方的生煎包子店往往要掛著“上海生煎”的牌子來招攬客戶,，如此方顯得正宗。

生煎的制作,，大體差不多,，一個(gè)汽油桶做的煤爐，現(xiàn)在則是煤氣灶,，上面放一個(gè)直徑三尺左右的鐵制平底鍋,，煎制的大事務(wù)（現(xiàn)在常混為大師傅,，事務(wù)原專指燒飯人）,，將包好的生煎，按圈碼放在平底鍋里澆上油,，將油攤開浸潤到鍋底,，蓋上蓋開始煎，過五分鐘左右,，聽見有油爆的響聲,，大事務(wù)則揭蓋將一碗清水倒入鍋中，立馬蓋上蓋,，只聽見鍋里噼啪亂想,，水由相煎煞是熱鬧。其實(shí)這碗水的功效最大,，水油相混就會(huì)使生煎焦而不老,，黃而不黑,，上嫩下脆,。再過五分鐘大事務(wù)再開鍋撒上芝麻和蔥花，然后把平底鍋拖出一半,，在爐子的邊沿上不停地轉(zhuǎn)動(dòng),，保持生煎受熱均勻，又不致太猛烈,，保持形象和吃口,，轉(zhuǎn)個(gè)五分鐘即可揭鍋外賣了，這時(shí)濃郁的蔥香,、油香,、芝麻香和肉香一起向你襲來,，任你是鐵打的漢子也不能不動(dòng)心不動(dòng)情，如果你其時(shí)正餓,，估計(jì)一定會(huì)猛虎撲食,。

江湖上，習(xí)慣把生煎分為兩派——清水派與混水派,?！盎焖濉币脖环Q為老式生煎，做法為蘇北做法,，使用半發(fā)面,，以鮮豬肉加肉皮凍為主，特色為皮薄,、底脆,、汁濃、肉緊,，開口朝下（以求有湯）,，早期以“蘿春閣生煎”為代表。

過去四川路上有一家蘿春閣,，就是以湯汁出名的生煎,。蘿春閣門面不大，什么也不賣就賣生煎饅頭,，再帶些咖喱牛肉湯,。蘿春閣在清末民初時(shí)代是一家茶館，也供應(yīng)給茶客生煎點(diǎn)心,。后來因?yàn)槠渖辶橡W中加入了特制的皮凍,，在煎制過程中皮凍融化成為鮮美濃郁的湯汁，使客人食之頰齒留香,。若非上海老食客,，在吃的時(shí)候，一般不易掌握標(biāo)準(zhǔn),，口咬得太大,，一包湯汁不是盡撒碟中，就是噴向?qū)γ娴氖晨?，或許還會(huì)引得吃講茶的白相人拳腳相加,。如今在上海知名的“豐裕生煎”和“小楊生煎”即為此派。

而“清水生煎”則采用全發(fā)面法,，皮厚,、底脆、肉緊、寡汁,，有人吐槽過,，這幾乎像是吃饅頭了。事實(shí)上這吐槽十分有道理,，因?yàn)樯虾Ｈ私猩宓娜Q就是：生煎饅頭,。“清水派”以上海傳統(tǒng)老店大壺春為代表,，這也是老上海人心中最地道的滋味,。大壺春的生煎皮雖厚，但因使用的是發(fā)酵面團(tuán),，故而口感豐盈蓬松,。雖沒有鮮美濃郁的湯汁，但卻因此更加突出蓬松外皮的面粉香氣,，與肉香一起撫摸著你的味蕾,，加上松脆不黏牙的生煎底，個(gè)中滿足感,，只能在腦海中回味,，難以用文字表述。

3,、排骨年糕

排骨年糕是上海有名的小吃,已有50多年歷史,是不少上海人心頭揮之不去的記憶,。豬大排肉佐以小而薄的年糕，經(jīng)油氽,、燒煮而成,。該小吃在上海有二種制法，分別以曙光飯店(原名小常州,，號(hào)稱排骨大王)和鮮得來點(diǎn)心店為代表,，這兩家都以經(jīng)營排骨年糕而著名，但制作方法不同,，口味迥異,，各有特色。

“小常州”排骨年糕選用常州,、無錫等地的豬脊骨肉,，用醬油腌漬后，再放入用醬油,、油,、糖、蔥姜末,、酒等混合的油鍋中氽，氽至色呈紫紅,、肉質(zhì)鮮嫩,、味道濃香時(shí)取出,。與此同時(shí)，將松江大米煮熟后,，放在石臼里用榔頭反復(fù)捶打,，待捶打至米已無整粒后取出，每500克切20根,，每根里裹一小塊已經(jīng)氽過的排骨,，再入醬汁油鍋中煮氽，吃時(shí),，灑上五香粉,，則既有排骨的濃香，又有年糕的軟糯酥脆,，十分可口,；“鮮得來”的排骨年糕是將面粉、菱粉,、五香粉,、雞蛋放在一起攪成浸裹在排骨表面，放入油中氽熟,。這種排骨色澤金黃,，表面酥脆，肉質(zhì)鮮嫩,。與此同時(shí),，將松江大米與紅醬油、排骨一起加上甜面醬,，澆上辣椒醬即可,。入口糯中發(fā)香，略有甜辣味,，鮮嫩適口,。

4、小紹興雞粥

小紹興雞粥店經(jīng)營的雞粥是地道的上海風(fēng)味小吃,。該店由一紹興人創(chuàng)辦于1947年,，由于創(chuàng)辦人和主要操作師傅均系紹興人，在這兒便形成了一個(gè)小小的紹興人天地,，故人們給它取名為“小紹興雞粥店”,。小紹興雞粥就是用雞湯原汁燒煮成的梗米粥，配以雞肉和各種作料的一種小吃,。吃雞粥時(shí),，將煮熟的雞切成3厘米長、0.6厘米寬的塊兒，裝盤,，雞粥盛入碗內(nèi),，加上蔥、姜末和雞油,，一同上桌,。此時(shí)，雞粥黃中帶綠,，雞肉色白光亮,，令人賞心悅目，食欲大增,。品嘗時(shí),，雞粥粘韌滑溜，鮮香入味,，雞肉細(xì)嫩爽口,，營養(yǎng)豐富，越吃越香,。

5,、蟹殼黃

蟹殼黃創(chuàng)始于20世紀(jì)20年代初期，采用油酥面加酵面制坯,，做成扁圓形餅,，餅面粘上一層芝麻，貼在爐壁上經(jīng)烘制而成,。餡料有咸有甜,，咸的有蔥油、鮮肉,、蟹粉,、蝦仁等，甜的有白糖,、玫瑰,、豆沙、棗泥等,。因餅形似蟹殼,，熟后色澤如蟹殼背一樣深紅，所以稱為'蟹殼黃',。

6,、冷面

每年一進(jìn)入6月，特色冷面就會(huì)成為上海美食屆的一道時(shí)令風(fēng)景線,，簡單,、清爽,、實(shí)惠，一碗冷面,，暑氣濕氣全消,?！皽嚼涿妗钡闹谱鞴に囀仟?dú)樹一幟的,，面條、醬料,、澆頭的做法都帶有濃濃的上海特色,。

先說面，正宗的上海冷面用的是扁平的小寬面,，生面條隔水上竹籠蒸,，熟了以后就根根分明，半熟的面條還要在沸水里滾一滾,，讓它柔軟一些,。然后用精制油拌一拌熱面條，防止其黏連,，最后把它放在風(fēng)扇下吹涼,。冷面的醬料一般有四款，花生醬要香醇,，有一定的濃度,，既不會(huì)厚得拌不開，又不會(huì)稀得沒滋味,。醬油不是直接從瓶子里倒出來的,，而是各家都有自己的燒制秘方。米醋開胃,，辣油增香提味,，全都不可少。澆頭大部分也很傳統(tǒng),，辣肉,、辣醬、炒三絲,、雙菇,、爆魚、鱔絲,、大排,、烤麩、素雞……都是常見且熱銷的,。到食用的時(shí)候,，先夾起一大撮冷面放在盤子里,，花生醬、醬油,、醋,、辣油往上一淋，各色澆頭看你喜好,，攪拌均勻,，夾起一口冷面，既有花生醬的香醇,、醬油的鮮香,，還有米醋的酸爽，還帶著微微的辣油香,。這樣的滋味,，是上海人獨(dú)有的夏日享受。

7,、雞鴨血湯

在上海小吃界的江湖,，有“四大名湯”：油豆腐細(xì)粉湯、咖喱牛肉湯,、雙檔和雞鴨血湯,，其中若把雞鴨血湯列為頭牌，恐怕不會(huì)有太多人反對(duì),。它雖然不如現(xiàn)在的一些網(wǎng)紅人氣點(diǎn)心,，但每天的銷量依然十分穩(wěn)定，來吃的大多是老上海人,。

“雞鴨血湯”這個(gè)名字,，樸素直白，而它的內(nèi)容也一樣直白——一碗滾燙的血湯端上來,，里面全是料,。鮮嫩的肝腸、滑爽的血塊加上濃濃的湯汁,，再撒上蔥花,、鮮辣粉，淋上幾滴素油,，這樣一碗雞鴨血湯端上桌后,，趁著滾熱的時(shí)候品嘗，那鮮味會(huì)在口中“嘩”地融化開,，令人渾身“適意”,。

8、鍋貼

在上海寧從小吃到大的點(diǎn)心中,，鍋貼絕對(duì)是愛到心坎里的早飯經(jīng)典,！有腰有臀的鍋貼,，臀部焦硬，咬一口脆爽,，腰部綿軟,，浸潤著肉汁,，肉餡和皮子渾然一體,，嗲嗲的讓人欲罷不能！上海人吃鍋貼還講究,，一定要趁熱吃,，趁著剛出鍋的那口熱乎勁兒,，輕輕咬開,慢慢吮吸,油脂混著肉香,回味無窮!

9,、菜泡飯

泡飯這東西，江浙滬包郵區(qū)一帶常吃,。它不是飯,、也不是粥，通常是用隔夜飯做的,。泡飯有兩個(gè)流派，一派是直接用開水沖,，然后用筷子搗一搗,，上海話叫“淘泡飯”。天熱時(shí)性子急的爺叔會(huì)直接澆冷開水搗一搗就吃,，覺得爽氣,，有點(diǎn)打樁模子的意思，在平淡的日常生活中略微顯示出一點(diǎn)點(diǎn)不羈,；還有一派是要放鍋里加水燒開，不過一般都是老人才會(huì)這么做,。用筷頭沾一點(diǎn)乳腐,，一大口泡飯連水帶飯“忽忽”地下肚,，稀里嘩啦的爽快感,，無法言表,。

10、陽春面

上海,、蘇州,、揚(yáng)州一帶,，只要提起面條，都少不了陽春面的一席之地,。所謂“陽春面”，原指一種不加任何澆頭的湯面,，稱“清湯光面”,，是舊時(shí)最大眾化的面點(diǎn)之一。后因商賈人等忌諱“清”,、“光”等不吉利字眼,，有好事者取古樂曲名《陽春白雪》的陽春二字，改稱為“陽春面”,。陽春面講究湯料,，一大碗面，蔥翠清湯青青白白,，一抹面條排列整齊,，如美女秀發(fā)一樣惹眼養(yǎng)眼。陽春面的湯很鮮,，但又絕對(duì)不是味精,、雞精之類的作用。

11,、鮮肉月餅

每當(dāng)臨近中秋,，上海的“老字號(hào)”鮮肉月餅店前就會(huì)排起長長的隊(duì)伍。顧名思義,，餡完全是由一大團(tuán)鮮肉組成,，皮脆而粉，又潛伏著幾分韌,，豐腴的肉汁慢慢滲透其間,，可謂一絕。新鮮出爐的鮮肉月餅香氣撲鼻,，層層酥皮包裹著扎實(shí)彈牙的鮮肉,，一口咬下去，溫?zé)狨r美的湯汁浸潤著酥皮在嘴里蕩漾開,。

而在杭州,，人們又在其中加入了榨菜，成為大家所熟知的“榨菜鮮肉月餅”,。真正好吃的榨菜鮮肉月餅都是現(xiàn)吃現(xiàn)烤,，榨菜用的是大頭菜梗，口感更脆,，鮮肉則來自于浙江的名產(chǎn)金華兩頭烏,，肉質(zhì)非常鮮美,。看著剛出爐的月餅從烤鍋中鏟起,，被裝入紙袋中,，邊走邊趁熱咬上一口，外皮的酥脆和著肉香,，直達(dá)心底,。

12、青團(tuán)

《隨園食單》里面寫道：“搗青草為汁,，和粉作團(tuán),，色如碧玉”，就是把青團(tuán)的制作步驟濃縮在這句話里了,。江南的“麥漿草”,，清明而生，過則難覓,，也因此,，用麥漿草做成的青團(tuán)子，在江南一帶的民間清明食俗中格外重要,。

它最大的亮點(diǎn)是“青汁”：每到清明，江南百姓必到田間揪一把“麥漿草”,，回家搗爛壓汁,，與晾干的水磨純糯米粉拌勻和好，餡料則取用赤豆,、糖漬桂花,，民間訣竅還要放入一小塊水晶般的豬油，團(tuán)好坯入籠蒸熟,，出籠時(shí)再薄薄刷一層熟菜油在表面,。蒸熟后個(gè)個(gè)蔥綠如碧玉，油亮似翡翠,，糯韌綿軟,，清香撲鼻，甜而不膩,，肥而不腴,，咬一口，滿是春天的氣息,。

13,、片兒川

片兒川是杭州奎元館的名點(diǎn)，最早由杭州老店奎元館首創(chuàng),。先將豬腿肉,、筍肉分別切成長方薄片,，將倒篤菜切成碎末。將鍋放在火上,，下豬油燒化后,，先下肉片略煸，再投入筍片,，加入醬油略煸,，最后放碎倒篤菜和適量沸水繼續(xù)炒勻略煮，即成澆頭出鍋,。盤點(diǎn)全球頂級(jí)食材,，探索珍奇饕餮盛宴。在此同時(shí),，將面條放入另一沸水鍋內(nèi)煮熟,，撈出迅速甩干水分，倒回炒澆頭的鍋內(nèi)略煮,，加入味精,，澆入豬油，起鍋,，分別蓋上澆頭即成,。面滑湯濃，肉片鮮嫩,，筍菜爽口,。

14、蝦爆鱔面 

“到杭州不吃蝦爆鱔面,，等于沒到杭州一樣”,，蝦爆鱔面為杭州奎元館首創(chuàng)。杭州之面,，有其特殊風(fēng)味,，面全落鍋中，質(zhì)味浸于面內(nèi),。蝦爆鱔面烹調(diào)時(shí),，選用粗壯的鮮活黃鱔，斬頭截尾剔骨后切成鱔片,，用素油爆,，葷油炒，麻油澆,，直至鱔片黃脆,；取鮮活大河蝦洗凈加蛋清上漿清炒至白嫩；精制面條下鍋燒后，不粘不糊,；用原汁煮面,，使面條吸入鱔魚的香味，汁濃面鮮,。

15,、蔥包檜

蔥包檜可以說是最地道最親民的杭州小吃，在杭州可以說是杭州人無人不知不曉,?！笆[包檜”有一個(gè)有趣的典故，公元1142年,，民族英雄岳飛被秦檜以“莫須有”的罪名被害于杭州大理寺,，杭州百姓痛恨秦檜夫婦，杭州有一家油炸食品的店主,，揑了兩個(gè)人形的面塊比作秦檜夫婦,，將他們揑到一起，用棒一壓,，投入鍋中油炸,，嘴中念道:“油炸檜”吃。這就是油條的來歷,。后發(fā)展為杭州風(fēng)味小吃------蔥包檜,。

蔥包檜烹調(diào)時(shí)，選用上白粉制成春卷皮（或叫薄餅）再裹上油條,、蔥段,，在平底鍋上反復(fù)壓扁，直至烘烤到金黃色,，再抹上竦醬或甜醬即成。

16,、西湖藕粉 

西湖藕粉是杭州的名產(chǎn),，歷史上曾作“貢粉”進(jìn)入皇室。杭州艮山門外到余杭縣一帶是西湖藕粉主產(chǎn)地,，塘棲三家村所產(chǎn)尤為著名,。藕是荷花在地下的莖，經(jīng)特別加工制成的藕粉,，呈薄片狀,，質(zhì)地細(xì)滑，色澤白中透紅,。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食,。服用時(shí)只需先用少量冷水調(diào)和，再用開水沖調(diào)成糊狀即可，沖泡后的藕粉晶瑩透明,，口味清醇,，有生津開胃，養(yǎng)血益氣的功效,，是極適用于嬰孩,、老人、病人的滋補(bǔ)品,。

17,、舟山海鮮面

說到海鮮面，必須要提到的就是浙江舟山了,，舟山海鮮面是一種具有當(dāng)?shù)靥厣拿朗?。一碗海鮮面，不如重慶小面辣,，不如油潑面有嚼勁,，卻在鮮味上獨(dú)占鰲頭，代表海島人民對(duì)美食的獨(dú)特追求,。舟山海鮮面的料很豐富,，梭子蟹、豆腐魚,、小黃魚,、紅蝦、炸帶魚,、熏魚,、花蛤、蛤蜊等都是最受歡迎的幾款,。而海鮮面的湯底則是選用簡單的肉湯,，加以食客選擇的各款海鮮好料再一起燉煮，將海鮮的鮮味完全融入進(jìn)去,。這也就是海鮮面為啥在舟山如此受歡迎了,，做為漁島來說，新鮮的小海鮮才能煮出鮮美的好湯,。湯水煮好后,，會(huì)再加些許醬油，則更為清爽入味,。一碗海鮮面,，湯汁要上等高湯，海鮮要原汁原味,，面條要不生不爛,，方算合格。

18、寧波湯圓

寧波湯圓是中國的代表小吃之一,。最傳統(tǒng)的是豬油湯圓,，它用當(dāng)?shù)厥a(chǎn)的一級(jí)糯米磨成粉做成皮，以細(xì)膩純凈的綿白糖,、黑芝麻和優(yōu)質(zhì)豬板油制成餡,，皮薄而滑，白如羊脂,，油光發(fā)亮,，具有香、甜,、鮮,、滑、糯的特點(diǎn),，咬開皮子,，油香四溢，糯而不黏,，鮮爽可口,，令人稱絕。寧波人家里過年來客人,，首先端出的就是一碗豬油湯圓,。

19、寧波米饅頭

寧波地區(qū)多稻米,，人們又喜歡追求“滿”和“發(fā)”,。因此，每逢過年過節(jié),，家家戶戶都喜歡自己做或者買來米饅頭,，用以供奉祖先。據(jù)《史家族譜》記載：寧波人吃米饅頭的歷史起于南宋,，是宋孝宗的恩師史浩為老娘供奉觀音菩薩的特制供品,。原先也是米制的年糕之類，因?yàn)槭防咸矚g吃供過菩薩的點(diǎn)心,，但其年事漸高，嚼不動(dòng)硬的東西,，廚師開動(dòng)腦筋,，將酵母拌在米粉里使其發(fā)酵后再蒸制，便成了饅頭狀,，故稱“米饅頭”,。

米饅頭通常用多層竹制蒸籠蒸煮。人坐在饅頭桶邊，手持銅釬（銅飯撬）舀一勺水粉澆在蒸籠添布上,，澆成小碗口大小的圓餅狀,，澆滿一格再換一格，把澆好的粉餅扣在鑊上蒸,，剛扣上時(shí),，火要燒得特別旺，這樣,，饅頭就發(fā)得特別豐滿,，待四五格蒸籠扣齊后，頭格的饅頭蒸熟可以出籠了,，揭開籠蓋,，白白胖胖的饅頭就呈現(xiàn)在眼前了。有的饅頭頂上五花爆裂開花,，此謂上品,。蒸好的米饅頭如同嬰兒拳頭般大小，又如同海綿般柔韌,，棉花般潔白,，一口咬下去，滿口軟糯,、清甜,，鼻尖還縈繞著一股清新悠香的酒釀味兒，讓人愛不釋口,。

20,、溫州大餛飩

溫州餛飩皮薄、餡鮮,、料足,、味美、玲瓏剔透,，起鍋后湯清味鮮,，形似花朵，鮮味爽口,?！捌け　⑷庀?、料足”的特點(diǎn),。餛飩擔(dān)、童謠《娒娒阿媽教你煮餛飩》是很多溫州人兒時(shí)的影象：孩子們奔馳著,、傳唱著的童謠聲,，街弄巷口餛飩擔(dān)“篤,、篤、篤”的敲梆聲和餛飩湯的香氣彌漫在童年影象中,，魂?duì)繅?mèng)縈,，揮之不去……很多溫州華僑返國也趕來吃一碗。跳動(dòng)的爐火,、鮮香的餛飩,，饜足了味蕾、溫暖了胃,，是溫州人最愛的故鄉(xiāng)美食之一,。

21、溫州魚丸

溫州魚丸與其他各地的魚丸都有所不同,。它是以新鮮的鮸魚肉為主料,，挑去魚刺后切成細(xì)條，用刀刮成魚茸,，用酒,、鹽和味精浸漬片刻，加白淀粉拌入姜絲蔥末均勻混合,，用手揉捏直至魚肉彈性十足,。下鍋時(shí)，將魚肉用手指擠成條狀跌進(jìn)事先烹調(diào)好的沸水中,，燙到透明上浮便是熟了,。食用時(shí)以鍋中的原湯配上米醋、蔥花和胡椒粉,。一碗正宗的魚丸湯湯色澄清微酸辣味,，魚丸呈半透明的玉白色，形狀更是獨(dú)特,，不是“丸”狀,，而是不規(guī)則的條狀。早在1998年“溫州魚丸”就被定為“中華名小吃”,，2016年被評(píng)為溫州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn),。

22、蒼南礬山肉燕

蒼南礬山肉燕又稱“為唐公肉燕”,，由礬山本地廚師朱為唐在上世紀(jì)四十年代初創(chuàng)立,。“肉包肉”是其一大特色,，它的皮是肉加淀粉敲出來的,。精選上好的本地豬后腿精肉，趁肉有余溫馬上切塊,，將肉捶打成漿狀,，配上本地手工番薯粉，一棍棍反復(fù)壓打成燕皮,。再取肉之精華做餡包入其中,，用手捏成燕子形狀。一鍋湯水,，旺火燒開,，下肉燕，肉燕遇水一熱,，燕皮一舒一張,，“形似飛燕，食似燕窩”,。酸辣湯的刺激和骨湯的潤清又將礬山肉燕的美味發(fā)揮地淋漓盡致,。

23、金華酥餅

金華有三寶,，火腿,、佛手和酥餅。金華酥餅以白面粉,、雪里蕻干菜,、肥肉以及芝麻、菜油,、飴糖等作原料,，經(jīng)過搟面做坯，裹餡和烘烤,，制成蟹殼那么大一只酥餅,，兩面金黃，上面滿布芝麻,，中間以干菜肉為餡,，上下各有10余層，每層薄如紙,。香松酥餅,，味道極佳。進(jìn)口酥碎,，遇濕消融,，即使牙齒脫盡的人也有門福品嘗其味；酥餅還以濃烈的陳香和鮮咸的回味顯示其特有的魅力,，強(qiáng)烈地吸引著顧客,，民間有李白“聞香下馬”的傳說。

24,、嘉興粽子

許多嘉興人踏實(shí)的一天,，就是從一只熱騰騰的粽子開始的,。千百年來嘉禾之民種稻食米，同此演化的粽子文化底蘊(yùn)深厚,，嘉興粽子僅兩片箬葉,，數(shù)把糯米，加上精心調(diào)制的餡料,，以絲繩捆扎,，或鼓鼓如枕，或玲瓏如角,。蒸煮間清香彌漫,，誘人垂涎。

25,、新昌炒年糕

新昌年糕多用晚米(粳米)做原料,，質(zhì)地相較其他年糕更為細(xì)密，韌性足,，有煎,、炸、炒,、烤,、湯五種做法，各具風(fēng)味,。其中,，炒年糕最為常見。新昌炒年糕的特色之處在于'帶湯’,，先炒后煮,，年糕充分吸收湯汁，久煮不爛,，有著米糕的醇香,。

26、龍游發(fā)糕

龍游發(fā)糕始于明代,，因風(fēng)姿獨(dú)特,，制作風(fēng)雅，又是“福高”諧音,，象征吉祥,，因而成為本地老百姓逢年過節(jié)餐桌上的必備品。龍游發(fā)糕花色多樣,，品種豐富,，制作工藝獨(dú)特，配料講求,，成品光彩潔白如玉,、孔細(xì)似針,，聞之鮮香撲鼻，食之甜而不膩,、糯而不粘,。其最大的特色是在制作進(jìn)程中參加適量糯米酒發(fā)酵而成，營養(yǎng)豐富,，尤其得當(dāng)老年人、兒童食用,。2009年龍游發(fā)糕制作武藝入選浙江省“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”項(xiàng)目名錄,，2016年又被Ｇ20峰會(huì)指定為專供特色小吃。

27,、開化汽糕

顧名思義,，汽糕就是用“汽”蒸出來的糕，在開化人心中,，有著十分重要的地位,。至于它何時(shí)起源，已經(jīng)很難追溯根源,。直到現(xiàn)在,，每年農(nóng)歷七月十五和中秋、重陽,、立夏,、端午等重大節(jié)日，很多開化人都會(huì)準(zhǔn)備食材,，在家蒸上幾屜汽糕,。

淘米、浸泡,、磨漿,、發(fā)酵，最后上農(nóng)家大鍋柴灶蒸制而成,，無論哪個(gè)環(huán)節(jié)稍微出了一點(diǎn)紕漏,，這汽糕就不可能成功。剛出爐的汽糕成圓餅形,，晶瑩剔透,，潔白的表面鑲嵌著豆腐干絲、蝦皮,、筍干,、蘿卜絲、豬肉等餡料,，簡直與一塊和田美玉相仿,。有不少人嘗試把汽糕引進(jìn)杭州,、上海等地，可是汽糕在外地就是發(fā)不起來,。換句話說,，出了開化，你就吃不上純正的口味了,。這就是汽糕的神奇之處,。說不上原因，大抵是跟開化的水質(zhì)和氣壓有關(guān),，這也是讓出門在外的開化人惦記的原因,。

28、縉云燒餅

縉云燒餅也稱為桶餅,，是浙江省縉云縣傳統(tǒng)小吃,，據(jù)傳已有650余年的歷史。在縉云,，賣燒餅是千百年來人們賴以謀生的手段,。父攜子、夫攜妻,，人們挑著烤桶遠(yuǎn)赴他鄉(xiāng),，以烤餅為生。以面粉,、鮮豬肉和縉云菜干為主要原料,，再經(jīng)燒餅桶炭火烘烤而成的“縉云燒餅”，正是幾代人匠心傳承的結(jié)果,。

一只小小的燒餅,，其實(shí)并不簡單。標(biāo)準(zhǔn)的縉云燒餅一般會(huì)用到一兩到一兩二的五花肉,，所用梅干菜都是大麻山出品,，香味十足，咸淡適中,。燒餅所用面為老面發(fā)制,，再經(jīng)精心揉制，方能外脆里柔,。待燒餅烤成金黃色,，還要刷秘制的糖油，才能使得色澤鮮亮,，口味更是上了一個(gè)層次,。也只有如此用心做出的燒餅，才能餅色金黃、外脆內(nèi)糯,、油而不膩,、鮮香滿口。

29,、紹興臭豆腐

紹興臭豆腐口味獨(dú)特,、名氣很大，這是勿庸置疑的,。其制作工藝十分獨(dú)特：用莧菜梗發(fā)酵制成鹵,，將豆腐放入鹵中浸泡成“臭豆腐”。一壇好鹵對(duì)臭豆腐的口味至關(guān)重要,，其腌制和發(fā)酵過程中不斷加入各種香料精心調(diào)制,，對(duì)溫度、濕度,、時(shí)間都有極高的要求。2015年,，紹興臭豆腐還登上了美國知名美食雜志《美味》（Saveur）,，被評(píng)為“最不尋常美味獎(jiǎng)”。美國人的頒獎(jiǎng)辭是這樣寫的,，“惡臭但純粹,，讓人躁動(dòng)不安同時(shí)又無比可口”。

30,、周莊萬三蹄

悠遠(yuǎn)的歷史和豐厚的文化積累使周莊的菜式得天獨(dú)厚,，其中尤以“萬三蹄”為最，不可不嘗,。萬三蹄是江南巨富沈萬三家招待貴賓的必備菜,，“家有筵席，必有酥蹄”,。經(jīng)數(shù)百年的流傳,，已經(jīng)成為周莊人過年過節(jié)、婚宴中的主菜,，意為團(tuán)圓,，亦是招待賓客的上乘菜肴。

萬三蹄用料考究,。以精選的肥瘦適中的豬后腿為原料,，加入調(diào)好的配料，加水放人大號(hào)砂鍋,，經(jīng)過一天一夜的煨煮或蒸燜,，火候要?dú)v經(jīng)數(shù)旺數(shù)文，以文火為主，煮熟的整只萬三蹄熱氣騰騰,，皮色醬紅,，外形飽滿，香氣四溢,。吃法更是別具一格,，在兩根貫穿整只豬蹄的長骨中取一細(xì)骨輕抽而出，蹄形紋絲不動(dòng),；以骨為刀,，骨劃過處，果然蹄膀被順順當(dāng)當(dāng)?shù)貏澓?。這是當(dāng)年明代皇帝朱元璋考沈萬三時(shí)出的難題,，沈萬三l臨機(jī)應(yīng)變，抽出這根骨頭當(dāng)?shù)督饬祟},，于是朱元璋說“就稱骨刀吧”,，以后，便成了周莊的傳統(tǒng)吃法,。

萬三蹄肉質(zhì)酥爛,，人口即化，肉汁香濃,，肥而不膩,，皮肥肉鮮，甜咸相宜,，滋味無窮,。只要走進(jìn)周莊，首先映入眼簾的一定是小巷兩邊賣萬三蹄的小店,，萬三蹄的招牌比比皆是,。只見店中櫥柜里一個(gè)個(gè)油光發(fā)亮，色澤醬紅,、肉香四溢的的豬肘子,，讓人實(shí)在是難以抵擋。據(jù)說,，在古鎮(zhèn)就有數(shù)百家賣萬三蹄的小店,，在最熱鬧的地段，甚至數(shù)米之內(nèi)就有好幾家蹄膀店,，并且每家都說自己賣的是正宗的萬三蹄,。

31、定勝糕

蘇杭兩地都頗受歡迎的一種小吃,。定勝糕外層是精制的香米和糯米粉,，米粉細(xì)而均勻,，里面是豆沙餡，中間混有少量白糖和桂花,，味道香糯可口,，甜而不膩。'定勝'寓意吉祥,，當(dāng)?shù)孛耖g祝壽,、建屋、喬遷等喜慶活動(dòng),，大都準(zhǔn)備此糕,。

32、條頭糕

糯米粉糅合細(xì)沙做成長條狀,，稱為條頭糕,。這種糕長約有六寸，寬約一寸光景,，油光光,，糕身上撒了不少糖桂花，色香形都不錯(cuò),。吃口軟糯和年糕很相似,。做糕時(shí)用的是黃砂糖，時(shí)稱“古巴砂”,。

33、酒釀餅

酒釀餅是蘇州春季的時(shí)令點(diǎn)心,外觀和小月餅相似,面是用清酒釀來發(fā)的,，由于氣候的原因,，往往只適合賣一季，最佳的品嘗時(shí)節(jié)是在清明前后,。酒釀餅有葷,、素之分，品種主要有玫瑰,、豆沙,、薄荷等味，其中以玫瑰餡口感最佳,。制作時(shí),，只用蘇州當(dāng)?shù)氐亩←満途漆勅嗝妫患右坏嗡谱?。品嘗以熱食為宜,，玫瑰餡香甜四溢，薄荷餡清新宜人,，而豬肉餡則油潤晶瑩,，和著帶有淡淡酒釀香味的餅皮入口，真是“如沐春風(fēng)”！

34,、梅花糕

梅花糕和海棠糕被稱為“花糕”,是蘇州最傳統(tǒng),、最經(jīng)典、最特色的傳統(tǒng)小吃,。清袁枚《隨園食單》云：'梅花糕源于蘇州,，歷史悠久。'朵朵似梅花綻開的梅花糕,，只需一眼就能辨認(rèn)出來,。它選用上等面粉、酵粉和水拌成漿狀,，注入烤熱的梅花模具,，放入豆沙、鮮肉,、玫瑰等各種餡心,，再注上面漿，撒上白糖,、紅綠瓜絲,，用灼熱的鐵板蓋在糕模上烤熟即成。此糕呈金黃色,，松軟可口,，老少皆宜。吃在嘴里是帶一點(diǎn)發(fā)了酵的面漿酸味,，而這正是真味所在,。

35、糖年糕

糖年糕是蘇州人的必備年貨,，冬至后上市,，除夕以后就很難看見了。原料選用優(yōu)質(zhì)糯米粉,，放入不銹鋼盆中按比例加糖拌勻,，再放入適當(dāng)?shù)乃當(dāng)嚭停涂梢ǖ侥就袄镉么蠡鹫?。約十分鐘后糯米粉就蒸熟了,。師傅用木桶里的布將熟糯米粉裹緊取出，放入大瓦缸里使勁揉,，熟糯米粉很快就成了10公斤重的糕團(tuán),。取出糕團(tuán)放到案板上，進(jìn)一步揉成長條,。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食,。隨后,，在表面薄薄地刷上一層熟色拉油、均勻地抹上腌過的糖桂花,，切成半公斤多重的年糕塊兒,，再用蓖麻花蘸著食用顏料點(diǎn)上喜慶的紅色花紋，糖年糕就成形了,。細(xì)膩,、勁道、柔韌,，韌性十足之余不沾牙,，回味清香甜糯不硌牙,，煮時(shí)不融,，煎時(shí)不化,，深受人民的喜愛。

36,、糖粥

糖粥就是紅豆粥,，蘇州民間小吃之一。這紅豆粥格外精細(xì),，紅豆和粥分別而做,，紅豆做成豆沙，粥上碗后紅豆沙才澆上去的,，有紅云蓋白雪之美,。蘇州人稱其為“糖粥”。

37,、燜肉面

“要么來哉,，燜肉面一碗，寬湯重青過橋”許多老蘇州的一天,，是從一碗燜肉面開始的。肉要三精三肥硬肋大精頭,，而且只挑選眉清目秀的帥哥級(jí)太湖豬與常州洛豬,，豬皮細(xì)而薄，肥瘦勻稱,，其五花肉是制作燜肉的上等原料,。一塊燜肉，首先要將肉放入清水中泡去血水佐以調(diào)料稍作腌制,，入大火燒熟,，剔出肋骨，只留軟骨,，用刀刮清肉皮,，修出刀面,，然后再上爐文火慢焐三四個(gè)小時(shí)，直至肉爛而形不散,，肥肉完全如琥珀蜜蠟的半透明狀,。這樣出來的燜肉，那才叫得上是肥則腴而不膩,，瘦則酥爛醇香,，滿口鮮汁，食之不忘,。

吃的時(shí)候,，先把燜肉即刻推入碗底面下，再將姜絲敷于面背,，看湯面油花兒蒸騰,、熱氣彌漫。那燜肉經(jīng)滾滾燙的面一焐,，誘人的香氣緩緩飄出,，使人食欲大振，再看那一大塊燜肉,，凝脂消融,，慢慢顯出淺淺粉紅色，變得微微半透明,，最后肥肉化在湯里,，會(huì)讓湯的味道更豐腴。那一條原本在一起的豬皮也已經(jīng)散開,，緊挨著的軟儂的油肉絕不會(huì)讓你覺得膩,，更沒有半點(diǎn)腥，有的只是潤滑的濃香,、鮮咸和甘美,。幾小口而已，滿嘴已是肥腴,，整個(gè)人都升華滿足了,。

38、奧灶面

奧灶面是蘇式面的另一塊金字招牌,，以紅油爆魚面和白湯鹵鴨面最為著名,。紅油爆魚面，面條細(xì)白,，湯色醬紅,；白湯鹵鴨面，白面白湯,，原色原味,。奧灶面,，也可簡稱為“奧面”，現(xiàn)在的解讀是“奧妙在灶頭”,，即奧妙的灶頭煮出風(fēng)味奇特的面,。當(dāng)初，得名“奧灶”是諧音“懊糟”,，“懊糟”是昆山音,，意為“骯臟”。因?yàn)樽畛踅?jīng)營奧灶面的老太太,，為經(jīng)營面館,，經(jīng)常來不及梳洗，蓬頭垢面,，店面也狹小簡陋,，極不起眼，但是老太太制作的面,，卻深受食客的追捧,，加之老太太為人和善，食客們也就不追究就餐環(huán)境了,，美味的面被食客戲稱為“懊糟面”,。

39、南京鹽水鴨

南京人每年吃掉的1億鴨子中,，有4000萬只鹽水鴨,。朱自清在《南京》一文中這樣描述鹽水鴨：“南京人都說鹽水鴨好，大約取其嫩,，其鮮,。”這短短一句話,，其實(shí)已經(jīng)道破了南京鹽水鴨的精髓：皮薄肉嫩,、清鮮香美。

在南京制作鹽水鴨最好的時(shí)節(jié)則是每年桂花盛開的中秋前后,，因?yàn)檫@時(shí)候稻豐魚肥,，鴨子吃的也好，身上的肉質(zhì)正是口感最佳,。鴨子的選擇則一定要是湖鴨。這種湖鴨用稻谷喂大,，還在湖泊里面吃小魚小蝦,，養(yǎng)到5斤左右宰殺。一旦超過這個(gè)重量,，或者鴨子用玉米米糠小麥等飼料喂大,，肉質(zhì),、肥膩程度和制成以后的色澤都要大打折扣，內(nèi)行人一吃就能吃出來,。民國張通之的《白門食譜》記載：“金陵八月時(shí)期,，鹽水鴨最著名，人人以為肉內(nèi)有桂花香也,?！丙}水鴨故又得名桂花鴨。

40,、鴨血粉絲

南京人因?yàn)閻鄢曾喿?，本著物盡其用的理念，用鴨內(nèi)臟,，鴨血做出了鴨血粉絲湯,，小小一碗粉絲湯，卻把鴨的美味包含其中,，喝一口湯汁,，吸一口粉絲，咬一塊鴨血,，讓你不得不為人類吃的智慧拍手叫絕,。

41、皮肚面

每天中午,，街頭的大部分面館就會(huì)被擠爆,，斬半只鴨子，來一碗兒皮肚大肉面,，加一份油渣,，多擺點(diǎn)油渣，這是很多南京人午餐的標(biāo)配,。而每當(dāng)列舉南京小吃時(shí),，“皮肚面”必定名列其中，從未缺席,。

皮肚面屬于南京特有的“物種”,，大火燒水，大灶下面,，大團(tuán)的面條扔進(jìn)去,，大瓢的肉湯潑進(jìn)來，金黃的皮肚,、細(xì)薄的肉絲,、鮮嫩的豬肝、豐潤的腰花抱成小團(tuán)在鍋里“跳舞”,，紅的番茄,、綠的菜秧,、黑的木耳、白的平菇歡快地在湯中“穿行”,。倏忽間,，湯沸騰、面浮起,，臉盆般碩大的瓷碗早在一旁候著,，“嘩啦啦”連湯帶面倒進(jìn)去，端起來,，足有數(shù)斤重,。重點(diǎn)要說的是，皮肚的制作過程非常講究,，先悉心剔凈肉皮上的每一塊肥膘,，把凈肉皮用大鍋清水煮到半透明狀，然后撈起在通風(fēng)處晾干,，丟入用緊貼肉皮的肥膘熬制的豬油中煎炸,，對(duì)于火候的要求也很高，非有經(jīng)驗(yàn)的老師傅親自監(jiān)督不可,。只有如此炸出的皮肚,，才會(huì)金黃脆香的口感。

在南京人眼里,，一碗上佳的大碗皮肚面,，有不少 “門道”，比如：皮肚既要“泡泡的”吸飽了湯汁,，又要“嗆嗆的”有咬勁,；面條分為白色不帶堿和黃色帶堿的，但是都必須要“硬正”,；湯要大,，料要足、味要鮮,，最好在下面條的時(shí)候就把辣油放進(jìn)去煮,，這樣才夠“入味”。撥幾勺火紅的辣油,，淋幾滴噴香的陳醋,，一碗味鮮料足的大碗皮肚面正式出爐。在街頭巷尾那些簡陋的條桌上,，爽朗粗壯的大漢,，優(yōu)雅玲瓏的淑女，白發(fā)耄耋的老人，個(gè)個(gè)一頭扎進(jìn)面碗,，呼哧呼哧，大汗淋漓,，頃刻間,，一碗面就見了底。

42,、洪澤湖小魚鍋貼

洪澤湖小魚鍋貼也值得一嘗,。剛出鍋的小魚鍋貼蓬松酥脆，刷上一層秘制醬料,，翠綠新鮮的香菜,，在金黃燦燦的餅上隨意一撒，瞬間更添食欲,。那個(gè)餅的脆呀,，里面小魚醬略帶軟糯的芯，咸酥適口,，非常美味,。

43、牛肉鍋貼

自從《舌尖》播出之后,，南京的牛肉鍋貼著實(shí)刮起一陣狂熱之風(fēng),，牛肉鍋貼也成為南京人最愛的早餐品種之一。牛肉鍋貼是金陵八絕之一,它以牛肉為餡,加以醬油,、胡椒粉,、香油的配料,以菜籽油或豆油煎制而成。剛出爐的鍋貼色澤金黃,，勾人食欲,，趁熱咬上一口，面皮韌性十足,，底部香脆可口,，咸中帶甜的汁油汩汩流了滿口。對(duì)南京人來說,，這小小一只鍋貼,，或許比鮑魚海參更有吸引力呢！

44,、黃橋燒餅

據(jù)《隨園食單》載稱,，燒餅的制作是：“用松子仁、胡桃仁敲碎,，加冰糖屑,、脂油和面炙之。”黃橋燒餅吸取了古代燒餅制作法,，保持了香甜兩面黃,，外撒芝麻內(nèi)擦酥這一傳統(tǒng)特色，已從一般的“擦酥餅”,、“麻餅”,、“脆燒餅”等大路品種，發(fā)展到蔥油,、肉松,、雞丁、香腸,、白糖,、桔餅、桂花,、細(xì)沙等十多個(gè)不同餡的精美品種,。黃橋燒餅，或咸或甜,，咸的以肉丁,、肉松、火腿,、蝦米,、香料等作餡心。燒餅出爐,，色呈蟹殼紅,，不焦不糊不生。

45,、揚(yáng)州三丁包

三丁包是揚(yáng)州的名點(diǎn),，以面粉發(fā)酵和餡心精細(xì)取勝。清人袁枚在《隨園食單》中云：“揚(yáng)州發(fā)酵面最佳,，手捺之不盈半寸,，放松仍隆然而高”。發(fā)酵所用面粉“潔白如雪”,，所發(fā)面酵軟而帶韌,，食不粘牙。

三丁包子的餡心,，以雞丁,、肉丁、筍丁制成,，故名“三丁”,。雞丁選用隔年母雞,，既肥且嫩；肉丁選用五花肋條,，膘頭適中,，雞丁、肉丁,、筍丁按1：2：1的比例搭配,。雞丁大、肉丁中,、筍丁小，顆粒分明,，三丁又稱三鮮,，三鮮一體，鮮,、香,、脆、嫩俱備,，松軟鮮美,，食不粘牙。

46,、冶春蒸餃

冶春蒸餃創(chuàng)自清代,，據(jù)說袁枚的《隨園食單》及李斗的《揚(yáng)州畫舫錄》里都有記載。蒸餃?zhǔn)且贝翰枭绲慕^活,。在揚(yáng)州有“富春的包子,，冶春的蒸餃”之說。形似新月,，肉餡鮮嫩,，汁水豐富，名不虛傳,。

47,、桂花糖藕粥

藕洗凈去節(jié)，用刀切成段,，刨成漿,，去渣留汁。將藕汁和糯米一起倒入鍋內(nèi)并酌情加清水,，煮熟后加入白糖和桂花醬,，再煮沸即可食用。香甜宜人,，綿軟適口,，并且具有排毒養(yǎng)顏,、補(bǔ)充氣血之功效。

48,、赤豆元宵

每當(dāng)捧起一碗赤豆元宵,，一股醉心的香味兒總先鉆進(jìn)鼻子。那是一種清甜的,、純凈的,、調(diào)皮的香味兒。挖一勺出來,，深紅色的赤豆湯上,，閃現(xiàn)出白珍珠般耀眼而醒目的元宵，讓人垂涎三尺,，恨不得立刻咬上一口,。吃一顆元宵，糯米的香味兒在舌尖上盡情地跳舞,，再喝一口赤豆湯,，嘴里頓時(shí)稠乎乎的，香氣四溢：桂花香得溫柔,，赤豆香得醇厚,，元宵香得純潔，從舌尖到舌根,，從喉嚨到肚里,，都久久的回味著那美妙的味道。

49,、蝦籽餃面

顧名思義,，餃面就是餃子加面條，不過其中所謂的“餃子”其實(shí)是餛飩,。餛飩皮薄如紙,，肉餡鮮美飽滿，面條筋道爽滑,。以蝦籽熬湯,，再撒上蒜茸，香氣撲鼻,。這蝦籽餃面是揚(yáng)州的一種傳統(tǒng)的美味小吃,。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。PS：不要看一碗醬色的湯毫不起眼,，鮮美滋味卻盡在其中,，而且喝到碗底,就會(huì)有許多蝦子展現(xiàn)在眼前，如果吃完餃面不喝湯,，就虧大了,。

50,、無錫醬排骨

提到無錫，相信絕大部分人第一個(gè)會(huì)想到醬排骨,，作為無錫本幫菜的代名詞,，醬排骨早已和清水油面筋、惠山泥阿福并列成為無錫的三大名產(chǎn)而聞名世界,。大熱紀(jì)錄片《舌尖上的中國》,，其中一節(jié)講到無錫醬排骨，“雖然不是蔗糖產(chǎn)區(qū),，無錫人卻執(zhí)著地選擇了'甜’,，當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為，醬排骨最能代表無錫的美食,，除了在選料和烹飪方法的講究,，最富盛名的，還是它濃重的偏甜口味……傳統(tǒng)做法里,，食糖幾乎占到排骨重量的十分之一，這在中國其他地區(qū)的吃客們看來,，實(shí)在難以想象,。”

51,、陸巷白玉方糕

這個(gè)蘇州西南一隅,，一個(gè)叫做陸巷的古村，一座雕琢“解元”兩字的明代牌坊下,，一個(gè)百年糕團(tuán)老店,，一塊叫做白玉方糕的糕點(diǎn)，它的做工考究和口感美味,，足以讓你站立這店門前那堵斑駁灰舊的高墻下震撼,、垂涎不已。

這一塊剛出鍋的方糕,，拿捏在手里,，瑩白如玉，四角分明,，清香撲鼻,。糯米粉的質(zhì)感清晰可辨，模印的紋理是吉祥的圖案,，因?yàn)槠罕?，隱約可見內(nèi)里的朱砂色豆沙釀餡，一口輕咬下,，那細(xì)膩的豆沙釀瞬間流淌而出,，舌尖上回味出一股沙沙的豆沙餡味,，辨得出這才是純手工磨制的豆沙，夾雜著一絲糯米的清香,。要說口感如何,，那就給它4個(gè)字：松，軟,，糯,，香！

一塊方糕,，竟能做的這么精致,，也只有蘇州人了。將挑好的米粉放進(jìn)篩子里再一次細(xì)化,，雪白的米粉,，均勻地灑落在糕點(diǎn)模具里，為了保持方糕的口感蓬松和糯軟,，制糕師傅絕不用工具或手?jǐn)D壓,，只是用一把毛刷把米粉輕輕刷平填滿，然后在米粉中加入自己熬制的豆沙餡,，再用木制壓花紋模具輕輕壓上特色的花紋,。方糕在模具里做好以后，就是上蒸,。大約15分鐘之后,，一塊塊見方的白白的、香香的,、軟軟的,、糯糯的小方糕就在蒸汽氤氳中出蒸籠了，這就是蘇州東山陸巷的百年傳統(tǒng)糕點(diǎn)“白玉方糕”,。

52,、兩面黃

兩面黃是江蘇、上海一帶的傳統(tǒng)面食,，曾被稱為“面條中的皇帝”,，價(jià)格不菲。兩面黃其實(shí)是一整塊面條餅,，在油中炸成上下兩面金黃,，口感脆，偏硬,，里面的面條還是軟的,，澆上熱氣騰騰的澆頭，炸脆的面條餅吸取了熱澆頭的鮮味,，吃起來口感香酥, 味道鮮美,?！皟擅纥S”的吃法也很講究，吃之前記得要“翻個(gè)身”,，這樣才能吃出“外脆里嫩”的最佳狀態(tài),，一碗面配一碗蛋絲湯，一碟油,，上來之后,，喝口湯，再撈口面,，一定會(huì)讓你回味無窮,。

53、單檔/雙檔

“單檔” ,、“雙檔”是上海最著名的一道傳統(tǒng)小吃,，即面筋百葉包湯?！皢螜n”,、“雙檔”創(chuàng)始于20世紀(jì)20年代初期，最早由上海蘇式點(diǎn)心店經(jīng)營,，幾十年來成為上海城隍廟,、五味齋等點(diǎn)心店的特色小吃。

過去上海人家里來了客人,，會(huì)請(qǐng)客人吃點(diǎn)心,，以表達(dá)主人的好客款待之意,，“單檔” ,、“雙檔”湯就是不錯(cuò)的選擇?！皢螜n”在上海閑話里就是單吊的意思,，一只面筋或者一只百葉包加一碗粉絲。面筋加百葉包,，就叫“雙檔”,。但不知從何時(shí)開始“單檔”變成了一只面筋加一只百葉包一碗粉絲，而“雙檔”則是兩只面筋加兩只百葉包一碗粉絲,。

“單檔”,、“雙檔”作為傳統(tǒng)名點(diǎn)，一直以來以用料講究,、烹調(diào)有術(shù),、味道鮮美而聞名遐邇。其所用的百葉包肉,、面筋和絲粉都是特制的,，千張薄而韌,，包得密不透氣；面筋爽滑柔韌,，香濃汁鮮,；絲粉白而粗，久煮不糊,，柔軟入味,。

54、三絲敲魚湯

三絲敲魚湯是溫州民間小吃,，有著悠久的歷史,，是溫州本地人較為古老的一道美食。敲魚就是把魚肉用廚具碾壓搗粉碎,，然后將其敲成薄薄的像燕皮一樣的皮狀,，經(jīng)由廚師手工制作成魚片，然后入湯,。魚肉透明,，光滑乳白，味道鮮美,，別具一格,。溫州的不少飯店都有這道特色小吃，來到溫州一定呀嘗一嘗,。

55,、鎮(zhèn)江鍋蓋面

鎮(zhèn)江有三怪：“香醋擺不壞、肴肉不當(dāng)菜,、面鍋里面煮鍋蓋”,。鍋蓋面，也稱鎮(zhèn)江小刀面,，是中國十大名面之一,，被譽(yù)為“江南第一面”，因在下面的面鍋里加入鍋蓋一同煮而得名,，具有濃郁的平民風(fēng)格,，在鎮(zhèn)江家喻戶曉。

鍋蓋面用的面條是“跳面”,。所謂“跳面”,，就是把和揉成的面放在案板上，由操作人員坐在竹杠一端,，另一端固定在案板上,，既上下顛跳，又似舞蹈，似雜技,，反復(fù)擠壓成薄薄的面皮,，再用刀切細(xì)而成，這樣“跳”出來的面條柔韌性特好,。

秘法熬制的醬油,，是鍋蓋面散發(fā)誘人香味的另一“秘密武器”。選用黃豆醬油,，加入十余種佐料,，如地龍、桂皮,、香草,、八角、南山深處野生菌菇,、雞骨等,，先猛火燒沸，后調(diào)至溫火熬數(shù)個(gè)小時(shí),，冷卻涼透,，兩天后方可食用。

56,、溫州炒粉干

溫州炒粉干是浙江溫州地區(qū)最有特色的傳統(tǒng)小吃,，無論街頭小吃，排擋,，餐館或是酒店都可以看到溫州炒粉干的身影,。

溫州炒粉干，分四等四級(jí),，以騰蛟粉干為一等一級(jí),，以平陽粉干為二等二級(jí)，馬路排擋的是三等三級(jí),，而在正規(guī)店里吃到的則味道大不如馬路攤販排擋的,，因此是四等四級(jí),。

溫州人將炒粉干簡單地稱為炒粉,，但見一條不長的街上每個(gè)攤位都做炒粉，用本地豬肉熬出油,，佐好湯料,，粉干無須用水沖軟，即下鍋炒,，直至湯料與粉干融為一體,，佐料有瘦肉、花菜,、蔥花等,。說的很是簡單,，做得好卻不易，各種澆頭是需要吃客自己點(diǎn)的,，主要是澆頭花色品種繁多,，先把基圍蝦和粉干放在開水里過一下，撈起來浸入冷水后再滴干水分,，然后準(zhǔn)備些白菜,、香菇、雞蛋,、魷魚絲什么的,，待到把粉干炒得六七成熟了，把這些東西放進(jìn)去,，聞到香噴噴的時(shí)候起鍋,，就是超級(jí)好吃的粉干了。

粉干在沒下鍋以前,，看上去和粉絲是沒什么區(qū)別的,。但是粉干顏色比較深，炒過后有面的口感,，卻又是粉絲的味道,。就這樣的吃法在溫州是家家吃、戶戶喜歡的,。溫州人大多不在家進(jìn)餐,，炒粉干配牛奶、紫菜湯,、豆?jié){,、魚丸湯等往往是不少溫州人的選擇，這樣搭配不僅男女老少皆宜,，而且吃后不干,、不膩。溫州人把炒粉干當(dāng)主食,，也當(dāng)點(diǎn)心,，只要喜歡，不管早中晚還是夜宵,，均可享受,。可以說,，溫州炒粉顛覆了對(duì)炒河粉,，粉干的概念。

57、盱眙小龍蝦

在江蘇淮安,，有一道非常著名的經(jīng)典小吃,，那就是盱眙小龍蝦。不到盱眙,，不會(huì)知道龍蝦在盱眙的地位,。每年的6月12日將會(huì)在這里定期舉辦的傳統(tǒng)節(jié)日盱眙國際龍蝦節(jié)。每一年,，龍蝦愛好者會(huì)聚集于此,。幾萬人在龍蝦廣場吃著龍蝦，看著歌舞表演,。盱眙人用了18年的時(shí)間將龍蝦做成了紅彤彤的城市標(biāo)簽,。

以獨(dú)特香料烹制的盱眙小龍蝦香氣濃郁，味道鮮美,，值得一嘗,。麻、辣,、鮮,、美、香,、甜,、嫩、酥,、肥,、亮，令人欲罷不能,，吃后余味不絕,，繞手三日，叫人畢生難忘,。

58,、油墩子

油墩子是極受歡迎的特色小吃，可惜現(xiàn)在在街頭越來越少見了,。油墩子外層炸的金黃香脆,，內(nèi)餡蘿卜絲又脆又有汁水，味道咸鮮,，還帶點(diǎn)胡椒粉的辣味,。小時(shí)候光是站在攤頭邊,，看著油鍋里的油墩子卟啰卟啰地冒泡泡,，就開始忍不住流口水。

59、粢飯團(tuán)

作為早餐四大金剛中的一員,，粢飯團(tuán)在上海人民心中的地位那可是不可撼動(dòng)的,。90年代以前，粢飯團(tuán)多是甜食,。一把新鮮蒸出來的糯米飯,，包一根油條，舀一勺白糖放進(jìn)去,，團(tuán)起來壓緊,，里面熱量剛好把糖漾掉，吃到最后,，最是佳處,。近年來，則以咸為主流,。油條加榨菜末,，還加入肉松，后來又用了血糯米,。再往后,，粢飯團(tuán)可以放的東西就更多了，醬蛋,、咸蛋,、香腸，甚至還有紅燒肉,。在上海,，有一家店可謂是上海粢飯團(tuán)界的神話——“南陽路粢飯團(tuán)”（現(xiàn)已更名為「傳承飯團(tuán)」）！血糯米的底,，鋪上一層脆油條,，澆一層自己燒的肉醬，加肉松,，頂上塞只虎皮蛋,，最后再以肉醬收尾。料扎實(shí)味道好,，圓圓的一個(gè)粢飯團(tuán)拿在手里沉甸甸的超有分量感,，一口咬下去軟糯的糯米，鮮咸的雞蛋,，脆脆的油條和醬香濃郁的肉糜全部都進(jìn)入口中,。

60、炸豬排

提到上海的炸豬排,，眼神泛光,，饞吐水噠噠滴那是常態(tài),。這一塊肉，上得了廳堂,，下得了街巷,，是多少上海寧舌尖上的繾綣。酥脆的外殼,，像座堡壘,，牢牢護(hù)住鮮嫩多汁，飽滿緊實(shí)的豬肉,。再淋上上海人愛得深入骨髓的黃瓶子里的辣醬油,，肉香涌動(dòng)，汁水滴淌,，不自覺張嘴哈出群集的熱氣,，硬是在熱辣的煙火氣里，有了飄飄若仙的錯(cuò)覺,。

61,、辣肉面

上海人雖然不好辣，但又離不開“辣”,，本幫面里屈指可數(shù)的辣味就是辣肉面,。辣肉面是上海的特色，上海人對(duì)辣肉面的喜愛簡直是根深蒂固,，每個(gè)人的記憶里都有一碗讓自己牽腸掛肚的辣肉面,。紅紅火火一大碗，辣肉澆頭不需要現(xiàn)炒,，因此上面的速度超快,。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。表面那紅并發(fā)亮的辣椒油絕對(duì)讓人食欲大增,，還可配以上海人最愛的素雞,，汁水飽滿，不油不膩,。輕微攪拌,，味道微甜微辣，辣肉鮮嫩入味,，帶著時(shí)間熬出來的醇香,。熱騰騰的一大碗面，入口筋道彈滑,，丁塊或是肉糜的辣肉,，稀里嘩啦的呼嚕掉，那叫一個(gè)過癮,！

62,、蔥油拌面

蔥油拌面,，上海人最難舍棄的味道。雖然看似簡單,，但要做得好吃也并非易事,，一碗好吃的蔥油面,，必須要做到以下三點(diǎn)：蔥油熬得好,、調(diào)味要適中、面條要?jiǎng)诺?，三點(diǎn)具備,，才算是一碗完美的蔥油拌面。蔥,、油,、面，看似單調(diào),，但精華就在這香噴噴的蔥油里,，一小把面條，一撮蔥花,，熬熟的蔥油澆上去,，滋一聲，香氣四溢,，講究一點(diǎn)的老吃客還會(huì)配一點(diǎn)開洋,。吃前必須攪拌均勻，力求讓每根面條都蘸上醬香的光彩,。

63,、臺(tái)州炊圓

炊圓是臺(tái)州一大特色小吃，也叫咸圓,，面皮由糯米粉制成,，吃起來有韌勁，且Q彈不黏牙,。炊圓好吃與否關(guān)鍵就在餡料,，上好的豬肉、蝦皮,、茭白,、豆干、蘿卜絲…每個(gè)廚師都有屬于自己的黃金配比,。一口咬下去,，綿軟的糯米夾著味道濃郁的餡料，滿口肉香,，滿足無比,。

64,、麥餅

麥餅是浙江省特色傳統(tǒng)名點(diǎn)之一，麥餅有甜有咸,，甜的以糖和芝麻為餡,，咸的內(nèi)放蝦皮、蔥花,、肉丁,、香干，或摻以蛋等為餡,，搟成團(tuán)扇大小狀,，烙熟即成。目前以浙江金華浦江,、寧波,、臺(tái)州、溫州的麥餅最知名,。

65,、辣油小餛飩

南京人是出了名的愛餛飩。如果要評(píng)一道人氣最高的本地早餐,，小餛飩配辣油毫無懸念地穩(wěn)居榜首,，不少南京人幾乎天天早起都要來一碗，理所當(dāng)然地如同一項(xiàng)例行公事,，永遠(yuǎn)也不會(huì)厭煩,。著旺火，煮著餛飩,。湯頭一沖,，辣油一舀，路人紛紛循香而來,，在小攤前排起長龍,。打扮入時(shí)的姑娘和穿著汗衫的大爺，擠在同一張桌子上喝餛飩喝得不亦樂乎,。

正宗的南京小餛飩必然要以輕薄的方形餛飩皮包餡兒,，餡料只用豬肉靡和姜蔥調(diào)味，筷子或竹篾少少地一刮,，粉色的肉餡在皮中央拓開硬幣大小的薄薄一層,，手指輕攏，就猶抱琵琶半遮面地收了口,。如此體量,，滾水里浮兩下，餛飩起,，半透明的皮子粉紅的餡,，紗裙一樣在鍋里飄著,，當(dāng)即便能撈進(jìn)湯頭里。至于湯頭,，各家自有講究,，不過萬變不離其宗，不論用什么湯頭,，都不會(huì)少一勺榨菜末,、一勺干蝦米、一勺豬油,、一把蒜花,，以此吊出鮮味,。皮薄可以透光,，湯鮮而燙，餛飩被煮的滑溜直接一吸就入口吞下,，所以叫喝餛飩,。南京人為了喝餛飩甚至還作了一首南京話唱的本土歌曲。也許歌詞已經(jīng)記不甚清,，但是那一句“啊要辣油?。俊眳s成為了連外地游客都會(huì)說的經(jīng)典對(duì)白,。

66,、南方大包

杭州人愛吃肉包，因此各式肉包眾多,，按體積的不同,，最小的叫小籠包、中等的叫蔥煎包,、最大的就叫南方大包了,。記憶中對(duì)南方大包最初的印象，莫過于讀小學(xué)的時(shí)候,，校門口的包子鋪,，五毛錢一只南方大肉包，里面的肉餡帶著豐盈鮮美的肉汁,，把包子皮都浸成了透明色,。

67、奉化千層餅

奉化的千層餅,、水蜜桃和芋艿頭并稱為“奉化三寶”,。千層餅始創(chuàng)于清乾隆年間，距今已有兩百多年的歷史,，是浙江名點(diǎn),，也是溪口的象征,，名揚(yáng)海內(nèi)外。千層餅以面粉制作,，加白糖,、芝麻、花生米及適量苔菜粉,，經(jīng)過12道工序,，精心烘焙而成。其厚約兩公分,，每一塊都有27層以上的薄片重疊,，入口松脆不粘牙，甜中有咸,，咸中有甜,，吃完口有余香。

68,、朗霞豆?jié){

要論豆?jié){中的極品,，寧波余姚朗霞豆?jié){肯定能排上號(hào)。余姚人嘴邊常說一句話：“到朗霞沒喝豆?jié){,，等于沒到過余姚,。”對(duì)于一樣小吃而言,，這評(píng)價(jià)算是極高了,。這種豆?jié){首選本地產(chǎn)黃豆，生長周期長,、出漿率高,，做出來的豆?jié){口感好。其次是浸泡,、磨漿,，黃豆要清水浸泡24小時(shí)后再磨漿。最后是熬煮,，這要掌握好火候,，用溫火慢燒，這樣燒出來的豆?jié){,，才具有味兒香,、質(zhì)細(xì)嫩、色澤白等特點(diǎn),。氤氳熱氣中,，豆?jié){如練，從勺子里傾瀉而下，在瓷碗里打了個(gè)旋兒,，激起一層泡沫后,，瞬間凝固成雞蛋羹狀，醇厚的豆香味兒撲鼻而來,。喝豆?jié){時(shí)不用調(diào)羹,，只需順著碗沿吮吸，而中間的豆?jié){依然不會(huì)倒下來,。更厲害的是,，把這碗豆?jié){翻轉(zhuǎn)，它可以立在碗底不掉,，看者無不嘖嘖稱奇,。朗霞豆?jié){的香濃，可見一斑,。

69,、寧波黃魚面

黃魚本產(chǎn)于東海，寧波以黃魚入面更為擅長,。用本地盛產(chǎn)的咸齏（雪菜）吊出黃魚的鮮美,，再一同融入面中,，強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合,。咸齏本身香脆，又酸得通透,、敞亮,，還帶些腌漬而來的咸鮮風(fēng)味；黃魚的滋味則滲入湯中,，讓一碗面條瞬間變得“活色生香”,。舌尖被湯汁包裹的瞬間，鮮味一秒入魂,！再配以雪菜,、筍絲，鮮上加鮮,，讓人欲罷不能,。

70、溫州豬臟粉

如果要問溫州人什么是鄉(xiāng)愁,？大概就是這一碗豬臟粉吧,！好的豬臟粉需要兩點(diǎn)：一是粉要足夠新鮮，這種粉形同桂林米粉,，通體瑩白,，而且有足夠的韌性和筋味兒。另外，高湯是必不可少的,，米粉本身并無味道,，全靠高湯把新鮮的味道吊出來。溫州人對(duì)于豬臟粉就如長沙人對(duì)待臭豆腐那般愛不釋口,，目前溫州大街小巷上幾乎都有豬臟粉的身影,，酥爛軟糯的豬腸，嫩滑可口的鴨血,，細(xì)嫩滑膩的米粉,，配上鮮美的高湯，可謂是早餐和夜宵的第一選擇,。

71,、紹興奶油小攀

奶油小攀，本來是舶來品,，后來演變成老紹興的特有甜品小吃,。相傳光緒末年，紹興?？滇t(yī)院有一名歐洲傳教士因?yàn)樗寄罴亦l(xiāng)美食,，與紹興點(diǎn)心師用上上屋、雞蛋,、雜糧,、水果漿等材料，研制出了這一款中式西點(diǎn),?！靶∨省币辉~源于音譯，類似西點(diǎn)泡芙,，上面一層蛋清起泡如雪山覆羽,，蛋黃為餡兒，蛋撻狀花邊酥皮小碟托底,，酥松甜美可口,。小攀的最佳賞味期是兩小時(shí)。也就是說,，烤制成后,，最好是在兩小時(shí)內(nèi)“消滅”它，過了這個(gè)時(shí)辰,，口味便會(huì)失色不少,。因?yàn)橹谱鬟^程未添加任何化學(xué)用劑，用蛋清打成的奶油不能過久保存,，不消說保存一兩日,，就是多捱幾個(gè)鐘頭后吃，也得流得一手黏稠的湯汁兒。

72,、湖州千張包子

清光緒四年（ 1878 ）,，湖州菜販丁蓮芳以鮮豬肉、千張為原料,，裹成長枕形千張包子,，配細(xì)絲粉，名曰千張包子絲粉頭,，肩挑叫賣,。百年來丁蓮芳千張包子店不斷創(chuàng)新改進(jìn)，成為湖州四大名點(diǎn)之一,。千張包子用純精肉,、開洋、干貝等作餡,，肉嫩不膩,，芳香振食，松軟可口,，味道鮮美,；食時(shí)佐以些許辣油、辣醬,、白胡椒,、米醋、小蔥等調(diào)料,，使千張包子更為芳香撲鼻,。

73、湖州松毛湯包

在湖州人的記憶里,，從小到大都存在著這樣一種湯包，圓滾滾的,，看起來和皮薄餡厚多汁的湯包不同,，再配上一碗骨頭湯就是絕佳味道。沒錯(cuò),，這正是湖州獨(dú)有的松毛湯包,。所謂的松毛湯包，就是用松針作屜蒸出的肉包配上骨頭湯,，三者相輔相成,，缺一不可。用三分鐘時(shí)間守候包子出籠,，隔著清晨的一窗水汽欲滴,，配上蔥葉骨頭湯，倒一碟醋和辣，用筷子夾住湯包往湯里快速浸一浸,，再蘸上調(diào)料放進(jìn)嘴里,，立刻松葉的清香和骨湯的鮮美滿口融化——蓬松的面皮吸飽了湯汁的鮮，松毛的清香又解了肉汁的膩,。

74,、嘉興毛狗線粉

平湖“非物質(zhì)化遺產(chǎn)”，線粉店創(chuàng)辦人為孫毛狗,，故名毛狗線粉,。毛狗線粉由指定廠家用優(yōu)質(zhì)番薯粉生產(chǎn)，下鍋前在大缸內(nèi)洗凈浸泡數(shù)天,。湯是決定線粉風(fēng)味的關(guān)鍵．熬湯特別講究,，大有門道，所用基本料是生雞以及拆下來的雞,、豬骨,，看似平淡，卻最見功力,，先用大火（武火）煮沸,，后用小火（文火）煲之，而后又間有文武火交替,，文武之道,，一張一弛。精心熬制的湯稱膏湯,，味鮮,、醇厚，不加味精,，勝過味精,。線粉主料中雞丁、肚肺丁等,，都由采用毛狗多年探索方法燒制,，與線粉搭配特別美味。在品嘗時(shí)還要佐以蒜葉,、平湖特產(chǎn)玫瑰米醋,，或選辣醬，彰顯獨(dú)特風(fēng)味,。

75,、蘭溪牛肉面

蘭溪牛肉面，一碗一燒,，佐料經(jīng)猛火煸炒,，與高湯的鮮味在沸騰中融合,，面條又恰到好處地吸收了湯汁的精華。此面用的是蘭溪當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)作法,，將西紅柿,、醬制牛肉、臘筍,、雪里紅,、手搟面，配以高湯燒制,，口感酸脆鮮美,，香濃入味。牛肉醬制方法特別,，用地瓜粉混合醬制,，滑溜有勁道，而高湯是用豬大骨熬制36小時(shí)而成的,。

蘭溪牛肉面的特色在哪里,？第一是面條。蘭溪牛肉面,，面條本身講究,，有嚼勁、口感滑,，斷面略呈棱形,。這樣的面是選用中筋以上的面粉和面揉成面團(tuán)制成的，期間會(huì)加雞蛋和鹽,，但不加堿,。之后切成比筷子頭略細(xì)的面條，勁道有口感,，吃起來柔韌,。

第二是澆頭。蘭溪牛肉面的澆頭都是當(dāng)場制作,，把黃牛肉切成薄片或細(xì)條,，再用醬油、料酒,、生粉腌制少許時(shí)間，之后下鍋翻炒,，可以加點(diǎn)兒番茄,、香菇，也可以加點(diǎn)兒筍丁,、千張,。當(dāng)然,，雪菜是不能少的，雪菜的鮮融入澆頭,，才是蘭溪人熟悉的那個(gè)味兒,。

第三是做法。蘭溪牛肉面都是一份一份燒出來,，不像拉面水里燙熟撈起,，一勺湯倒進(jìn)去，鮮味方面打了折扣,。這也是蘭溪人的“燒面”法,，是蘭溪牛肉面與眾不同的一點(diǎn)。在牛肉澆頭爆炒半熟后,，肉片因?yàn)樯垭缰七^會(huì)變得嫩而脆,，這時(shí)候，倒入高湯下面條,，讓面條和高湯和澆頭完美融合,。其中的高湯，湯汁鮮,，一些面館調(diào)高湯都是用牛排,、骨頭或牛筋做原料，不加味精等調(diào)味料,。這樣“燒面”,，面條會(huì)在烹煮中融入肉汁和高湯，變得濃郁噴香,。

從老城到溪西再到城南,，蘭溪，藏了300多家面店,，一碗牛肉面,，是無論走多遠(yuǎn)都忘不了的鄉(xiāng)愁！

76,、龍游蔥花饅頭

在很多人看來,，蔥花饅頭只是夾了餡的饅頭，沒有什么稀奇,，然而但凡世界上的美食,，好像有這么個(gè)規(guī)律：組合越簡單，做好也就越難,。龍游夾蔥花饅頭選用的是酒釀饅頭胚,，做出來的饅頭，看起來圓潤胖乎乎,，但柔軟有彈性,，咬起來嚼勁十足,，口感更勝一籌。特別是剛出爐的那一瞬間,，在還燙的時(shí)候咬上一口,，還帶點(diǎn)一絲麥的甜香味，最有嚼頭,。

蔥花饅頭在餡料方面也不馬虎,，瘦肉和肥肉嚴(yán)格分開，去除肉上的筋和膜,，肉中無筋,，豬肉上最嫩的肉。筍干要用龍游溪口筍干,，再加上蘿卜切成小細(xì)丁,，而且水分要擠干，這樣在翻炒的時(shí)候才能更好的吸收筍干和肉的香味,。食材的味道相互吸收,，配上簡單的佐料，最后撒上一把新鮮的蔥花,，整個(gè)餡料香而不爆,，渾然天成。拿一個(gè)剛夾好的蔥花饅頭,，咬上一口,，先是饅頭里帶著酒香，后面就是滿滿的餡料,，這餡料里肉末,、筍丁、蘿卜小細(xì)丁,，還有撲鼻的蔥香,。

77、縉云敲肉羹

敲肉羹是浙江省麗水市縉云縣的特色名吃,，縉云無論城鄉(xiāng)婚慶喜宴,，還是逢年過節(jié)、親朋待客都離不開這一道菜,。古書上說“羹者,，五味調(diào)和”，這“敲肉羹”像隱世的縉云一樣,，古風(fēng)盎然,。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食。它既可當(dāng)一道正餐飽食,，也可作為小吃點(diǎn)綴,。敲肉羹選材上好的豬夾心或后腿部位瘦肉，切薄片后通過敲打直至肉片呈薄餅狀,。加入時(shí)蔬翻炒后,，加水加肉餅勾芡，旺火滾上片刻,，撒上香蔥,、香菜等即可。

78,、無錫糖芋頭

糖芋頭,，是無錫傳統(tǒng)名點(diǎn)。其制作過程繁復(fù)且細(xì)致,，它選地方產(chǎn)上等芋頭的芋籽,，去皮洗凈，入鍋,，用食用堿將白滑芋頭催紅,，不必管多余的堿水，任它不斷翻騰溢出,，然后撒入桂花熬煮,，讓香味慢慢滲進(jìn)白里透紅的芋頭里，最后用紅糖,、白糖將這份甜香細(xì)細(xì)鎖住……最后上桌的瓷碗中盛著紅玉般半透明的芋頭,，汁水釅濃，上面點(diǎn)綴著星星點(diǎn)點(diǎn)的桂花,，霧氣氤氳,，散發(fā)出濃郁的甜香。

79,、無錫玉蘭餅

玉蘭餅創(chuàng)始于清道光十二年（公元1850年）由無錫孫記糕團(tuán)店創(chuàng)制的,，因正值玉蘭花開時(shí)節(jié)而得名。玉蘭餅誘人的精髓在于兩處——糯米粉外殼的酥脆和甜香豬肉餡的彈牙,。其中糖和菜豬油的比例是關(guān)鍵,，無錫菜的甜是用甜帶出鮮，混合上豬油的香潤,，多一分則膩,，少一分則口感毛糙。煎到酥脆的外殼,，咬開是黏牙的糯米粉,，口感類似于薄一點(diǎn)的團(tuán)子。外殼和內(nèi)餡的空隙,，則被溢出的鮮湯填滿,。再里面是豬油甜香的肉丸內(nèi)餡,。一口吃下，滋味一直甜到心里,。

80,、徐州八義集羊肉湯

原汁原味的八義集羊肉湯是沖出來的：一口大大的鍋，上面圍著半米高的一圈鐵皮,，把整副羊架和羊雜放進(jìn)去,，用大火燒（以木柴火為好），頂出血沫,，爾后將佐料（白芷,、肉桂、草果,、陳皮,、杏仁等）下鍋，同時(shí)外加大蔥,、生姜適量,，以小火慢慢地?zé)酰尮穷^的味道完全融到湯里,。

湯煮好了,，用一個(gè)很大的海碗，放上辣羊油,，切幾片薄薄的羊肉,，把滾燙的湯往碗里一沖，加上一點(diǎn)鹽菜（香菜）和佐料,，一碗香噴噴,、辣乎乎的羊肉湯就成了。絕不可以加青菜,、粉絲之類的配料,，那會(huì)傷了湯的味道，八義集的羊肉湯的特別之處就在于它的湯,。老街的人都知道這么一句話,，“八（義）集羊（肉）湯不斷火”，正宗的八義集羊肉湯一個(gè)爐子每天只能出不到一鍋的湯,。那湯白白的像麥片,，稠得很，用筷子沾著湯可以把湯拉成一條線,，長到半尺也不會(huì)斷,，味道也真絕了，喝上一口全身舒暢。

81,、徐州辣湯

徐州辣湯,是江蘇徐州特有的漢族小吃,在徐州街邊的小店隨處可見,。其他地方絕對(duì)沒有,原名雉羹,是由我國第一位著名的職業(yè)廚師彭祖創(chuàng)制,至今已有4000余年的歷史。

制作徐州辣湯,，一是選料要鮮,；二是熬煮要久；三是下料要重,。一般來說，選料要選老母雞或鱔魚等鮮味足的原料,，配以肘子或脊骨,，經(jīng)過小火10小時(shí)的燜煮，至肉爛骨酥,，湯汁濃稠時(shí),，棄去骨渣，將肉撕成細(xì)絲,，輔以五香粉等香料,，加以大量的辣姜和自制的胡椒粉和自洗的面筋（抖擺成柳葉片狀），用洗面筋的面水勾芡,，小火始終保持微開,，食時(shí)將雞蛋碗中打散，澆以熱湯,，蛋花四溢,，在滴上幾滴芝麻油和醋，辣而不燥,，濃而不烈,，酸辣味濃，湯濃味鮮,，香氣四溢,。

82、徐州八股油條

八股油條,，江蘇徐州著名地方小吃,，以水面團(tuán)制條，八條合攏,，炸制而成,。有車輪形和橢圓形兩種，因成品色澤金黃,、酥香味美,、呈分布均勻狀，故稱之為八股油條。2000年被評(píng)為“中華名小吃”,。

83,、徐州烙饃

在徐州眾多的面食中，這是一種看似極為平常卻又頗為獨(dú)特的,，也是令徐州人百吃不厭的特色小吃,。“看著簡單,，可真做起來卻不容易,。”這烙饃制作起來,，和面不能太軟也不能太硬,，餅要薄，火要旺,，挑要快,，整個(gè)過程至少得兩個(gè)人合作完成。

烙饃卷馓子是徐州美食的標(biāo)配,，小把金絲蝴蝶馓卷入薄薄烙饃內(nèi),，滿口酥脆柔韌，頗似徐州人的豪爽堅(jiān)韌的性格,。不過,，能卷烙饃的卻不只有馓子，像辣椒疙瘩,、臭鹽豆,、香椿拌豆腐、羊肉串,、辣椒醬等幾乎無所不包,。就算沒有任何菜，過油炸酥脆的烙饃,，甚至白糖都能卷入烙饃變成美味,，一如五省通衢的徐州有著開放包容的胸懷。

84,、常州網(wǎng)油卷

這道最有特色的甜點(diǎn),，據(jù)說是大文豪蘇東坡留下來的美食。傳說東坡先生一日食米團(tuán)時(shí),，突發(fā)奇想：“若內(nèi)藏以豆泥,，外裹以'雪衣’，如糕團(tuán)之炮制,，改蒸煮之方為炸熘之法,，豈非佳肴乎?”這位美食家親自下廚嘗試,，以蛋清包裹，入油炸至成品,，此為網(wǎng)油卷雛形,。后經(jīng)歷代常州廚師反復(fù)揣摩，才慢慢演變成今日的常州名點(diǎn)“網(wǎng)油卷”,。

炸制網(wǎng)油卷主要的食材是豬網(wǎng)油,、赤豆沙以及生粉和蛋清液。選用清潔無破損的豬網(wǎng)油切成一定尺寸的長方塊,，豆沙做餡,，掛滿雞蛋清加入干淀粉調(diào)成蛋糊，放入油鍋中炸,，出鍋的時(shí)候撒上白糖……網(wǎng)油卷一口咬下去脂香撲鼻,、綿軟適口，甜而不膩,，這也是很多老常州記憶中的味道，很多常州籍或與常州有淵源的名人雅士都對(duì)這一口常州滋味念念不忘,。

85,、常州蝦餅

在常州,街頭巷尾都會(huì)有炸蝦餅的小店,而這些小店的生意通常都是非常火爆,深受食客喜愛,成為當(dāng)?shù)刂奶厣朗承〕?。,。蝦餅距今已有近200多年的歷史，清代文學(xué)家袁枚在《隨園食單》有載：“蝦餅,，生蝦肉,、蔥、鹽,、花椒,、甜酒腳少許，加水和面,，香油灼透”,。色呈金黃，外脆里軟,，香鮮可口,。

86、常州銀絲面

常州銀絲面是常州十大名點(diǎn)之一,，為百年老店常州味香齋面館于1912年所創(chuàng)制,，已有百年的歷史。1985年江蘇省飲食服務(wù)公司編輯出版的《中國小吃（江蘇風(fēng)味卷）》一書第93頁載明：“常州銀絲面由味香齋面館創(chuàng)制,，又在面粉中直接加入雞蛋清,，再用細(xì)齒面刀軋制成面條。因面條潔白如銀，纖細(xì)如絲,，故而得名,。”常州銀絲面配料講究,，操作工序嚴(yán)格,，具有面細(xì)如絲，色白似銀,，柔軟滑爽,，富有韌性，下鍋不糊,、湯鮮味美等特點(diǎn),。

87、淮安雞絲辣湯

外地人初見雞絲辣湯,，對(duì)這種半粘稠狀的食物可能提不起興趣,，但當(dāng)你真正嘗過雞絲辣湯，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)自己徹底地愛上了這種小吃,。淺白半透明的湯汁里,，加之以海帶絲，豆腐皮,、雞肉絲,，這便是淮安人愛喝的雞絲辣湯了，早飯或晚飯時(shí)喝上一碗兩碗,，心里肚里別提有多舒暢了,。雞絲辣湯一般和小籠湯包、肉蒸餃等搭配著,，作為早飯或晚飯時(shí)吃,，吃進(jìn)嘴里爽口潤滑，雞湯特有的鮮味會(huì)讓你口有余香,，回味無窮,。

88、東臺(tái)魚湯面

東臺(tái)魚湯面,，歷史悠久,，風(fēng)味獨(dú)特，是“江蘇名點(diǎn)小吃”,。滴滴香濃的魚湯,，配上勁道順滑的面條，想來都令人口中生津,。要做出一碗正宗的魚湯面,，最重要的就是選料,。將洗凈的鯽魚，放入油鍋中炸酥,，之后再將豬大骨,、鱔魚骨等焯水，用小火煸透,。鯽魚,、鱔骨、豬大骨,，在油鍋中滾過,，裹著一層發(fā)亮的金黃，從鍋中撈出,，放置在托盤里備用,。

別看一碗面端上桌簡簡單單，制作時(shí)可是需要三番入鍋,，工序一道也不能省,。鍋中水燒開后，把之前備好的鯽魚酥和鱔骨,、豬大骨等投入水中,，大火燒沸，待到湯色轉(zhuǎn)白后用淘籮過清魚渣,，倒出的便是第一份魚湯。此后,，再將熬過的全部魚骨倒入鐵鍋,，先用文火烘干，然后放油入鍋,，用小火把魚骨煸透,。這時(shí)加入開水，再度大火燒沸,，過清魚渣,，成為第二份魚湯。接著用同樣的方法,，把湯再熬制一遍,，過一遍篩，再將魚湯下鍋,，和著煸炒好的豬大骨,、蝦子、黃酒,、蔥姜等燒透,。一番流程結(jié)束,，得到的才是最終上桌的魚湯。

湯好了,，還得下面條,，以前都是用面粉加水揉成面團(tuán)，再切成細(xì)面條,，入沸水鍋中下熟,，置于碗內(nèi)。然后再放上白醬油和少許蒜花,，舀入沸滾的魚湯,，一碗正宗的東臺(tái)魚湯面才能上桌。面條細(xì)滑,、湯白如乳,，每一根面條都充分吸收了湯汁的鮮美，老人們都講“吃面不飲湯,，骨里受了傷”,。

89、南京活珠子

活珠子是南京著名的特產(chǎn),，是當(dāng)雞蛋即將孵成一個(gè)生命但是又沒有完全成形,，蛋里面已經(jīng)有了頭、翅膀,、腳的痕跡,，這種亦雞亦蛋的雞蛋孵化物叫做“活珠子”，因其發(fā)育中囊胚在透視狀態(tài)下形如活動(dòng)的珍珠,，故稱“活珠子”,。早在清朝咸豐年間，“活珠子”就在南京地區(qū)食用成風(fēng),，并成為治療眩暈的食物單方,，是民間傳統(tǒng)食補(bǔ)珍品。李時(shí)珍《本草綱目》中也有記載：“雞胚蛋有治頭痛,、偏頭痛,、頭瘋病及四肢瘋瘴之功能?！蓖湃跽呷缒艹Ｊ持?，有健脾、胃作用,，遂而起到強(qiáng)身健體之功效,。但是激素含量較高，女生,、孩子和腫瘤患者要慎吃,。

吃活珠子,，一般從孵化的第11天開始吃，到十四五天的時(shí)候,，雞胚胎就大了,，開始有毛了。十一二天的活珠子是極品,。為防止雞蛋破裂鮮美的汁流失,，煮活珠子要用冷水小火慢煮開以后，再和正常煮雞蛋的時(shí)間差不多就可以,，一定不能破殼,。吃的時(shí)候敲開蛋殼，將蛋膜撕開一個(gè)小口,，就可以吸到里面的汁液了,！這汁液鮮香而不油膩，簡直就是一小盅煲好的嫩雞湯,，鮮美異常,。而真正的精華部分則是里面那鮮嫩的小雞胚胎，蛋黃甚至帶有血絲,，雖然吃下去很需要勇氣,，但吃過的人都稱之為舌尖上的超級(jí)美味！

“南京一大怪,，大姑娘蹲在路邊剝雞蛋”,。在南京 ，經(jīng)?？梢钥吹讲簧俅虬鐣r(shí)髦的年輕美女,，三五成群圍坐在一個(gè)小煤爐攤位前，大家動(dòng)作嫻熟在剝雞蛋,，并吸食蛋殼中的汁液。說起來似乎不夠優(yōu)雅,，不過,，南京姑娘才不管你怎么看，自己吃的香才是正經(jīng)事,。

90,、南京如意回鹵干

南京歷史悠久，南京人也愿意把各種小吃和歷史沾上邊,。就拿這普普通通的回鹵干來說,，還和明太祖朱元璋扯上了聯(lián)系。傳說朱元璋在金陵登基后,，吃膩了宮中的山珍海味,，一日微服出宮,，在街頭看到一家小吃店炸油豆腐果，香味四溢,，色澤金黃,，不禁食欲大增。他取出一錠銀子要店主將豆腐果加工一碗給他享用,。店主見他是個(gè)有錢的紳士,，立即將豆腐果放入雞湯湯鍋，配以少量的黃豆芽與調(diào)料同煮,，煮至豆腐果軟綿入味送上,，朱元璋吃后連連稱贊。從此油豆腐風(fēng)靡一時(shí),，流傳至今,。因南京人在燒制中時(shí)常加入豆芽，而其形很象古代玉器中的玉如意故被稱為如意回鹵干,。

91,、炒肉餡團(tuán)子

炒肉餡團(tuán)子也許是蘇州最傳統(tǒng)的團(tuán)子了，有著“團(tuán)子皇后”的美譽(yù),。以蒸熟的糯米,、粳米粉團(tuán)包炒熟的肉餡心，澆上鹵汁而成,。其重點(diǎn)在“肉餡”上,，一指高的團(tuán)子里竟?jié)M滿包著3葷4素7樣餡料：豬肉末、開洋,、蝦仁,、金針菜、筍丁,、黑木耳和扁尖,，一樣都不少。肉末,、開洋和四樣素菜炒好后,，一起包進(jìn)團(tuán)中。蝦仁需要單獨(dú)在油里溜一下后盛出,，置于另外一碗,。等到一盤色香俱全的團(tuán)子全部就緒，大廚用指尖輕輕播撒幾顆,，點(diǎn)在團(tuán)子頂部中央,，晶瑩剔透，就像是“一位亭亭玉立的姑娘，再略施粉黛”,。

“裝飾”完畢,，不少吃客迫不及待。但細(xì)法的老蘇州們知道還差一步——澆鹵,。炒餡料時(shí)多余的鹵汁另外拷出倒入壺中,，顧客買走團(tuán)子的同時(shí)，服務(wù)人員將鹵汁澆于其上,。白嫩的外皮淋上“金黃浴”,，一時(shí)，筍的清香,、肉的醇香,、開洋的咸香撲面而來，再看那色澤,，白里帶綠,，綠中裹粉，煞是惹人喜愛,。成品色白如玉,，柔軟粘潤，餡大鹵多,，清鮮可口,。炒肉餡團(tuán)子最大的特點(diǎn)是現(xiàn)做現(xiàn)吃，存放后就失去了新鮮出爐的那股熱氣勁兒,。入夏以后,，每天早晨，一些老牌小吃店總會(huì)門庭若市,，門口買炒肉團(tuán)子排起的長隊(duì)就是這個(gè)時(shí)節(jié)城市的一道獨(dú)特風(fēng)景,。

92、蘇州雞頭米羹

每年立秋甫過,，蘇州貪鮮的人便開始蠢蠢欲動(dòng),，沖著的，是一碗甜糯的雞頭米,。雞頭米的迷人之處就在于它外軟內(nèi)韌的口感,，吃起來自帶清甜，位列蘇州“水八仙”中最金貴之名,，貪一羹雞頭米的人，貪的就是它的時(shí)鮮與水靈,。一旦過了中秋前后,，再有心之人也得不到這樣的鮮品款待。雞頭米做羹湯,，火候很關(guān)鍵,，時(shí)間稍久,，便會(huì)錯(cuò)過它清糯彈牙的口感。更多精彩內(nèi)容請(qǐng)關(guān)注微信公眾號(hào)：廚影美食,。沸水燒開后加入幾顆冰糖,，放入新鮮的雞頭米，再煮個(gè)一分鐘便可出鍋了,。雞頭米羹講究水分適宜,，六分水，四分米,，一碗珠玉,，剔透晶瑩，吃上兩羹,，初秋的溫涼與靈動(dòng)都下了肚,。

93、豆腐皮包子

豆腐皮包子名氣不大,，但卻被揚(yáng)州本地土著大力推薦：“這種包子的餡里除了豆腐皮還包裹著細(xì)碎的肉末和香菇,，豆皮有葷香，肉的油脂被豆皮吸走后完全不膩,。第一次到揚(yáng)州,，必須試試豆腐皮包子！”

94,、寶應(yīng)長魚面

長魚面是寶應(yīng)的招牌面,。揚(yáng)州的鱔魚算寶應(yīng)最好，這里水產(chǎn)資源豐富,，生態(tài)環(huán)境良好,，特有的地理環(huán)境為鱔魚的生長提供了得天獨(dú)厚的天然條件。寶應(yīng)的鱔魚肉厚細(xì)嫩,，有彈性,，味道非常鮮美。

寶應(yīng)長魚面的面湯制作非常講究,，也很有營養(yǎng),。將黃鱔去骨后放入油鍋內(nèi)炸至金黃，撈出控油,。把配料和長魚骨一起壓在鍋底,，大火猛煨（加以鼓風(fēng)機(jī)配合）六個(gè)小時(shí)以上，此時(shí)的長魚骨頭已成粉狀,，骨頭里的膠質(zhì)和營養(yǎng)全部都煨在湯中,，乳白色的湯汁濃濃的，稠稠的，口感極佳,，長魚的鮮美和香味在湯中淋漓盡致的表現(xiàn)出來,，決非其他湯料所能比。面也有講究,，面是下好后再放入魚湯里,，面上還有綠色的韭菜相配，撒上少許胡椒粉,，這碗面端上來令人賞心悅目,，當(dāng)你攪動(dòng)面條時(shí)，長魚湯的鮮味伴隨著韭菜胡椒的香味一起撲面而來,，真使人食欲大開,。

長魚面的吃法有點(diǎn)特別，魚肉與面并不是一起端上來的,。魚肉用小碗裝,，面用大碗盛，分開端上,，一般都是面先吃了一會(huì),，再放進(jìn)滿碗的長魚肉拌著均勻了吃。一大碗面,，湯是鮮白的,，面是勁白的，看著舒服,，吃起來,，是一種精華的沒有任何雜質(zhì)的純鮮，完完全全的魚的鮮味,。單純的鮮面吃了些后,，整碗倒入小碗中的長魚肉，使其完全融入面中,，只需那么抿上一口,，它的鮮味就足以滲進(jìn)你身體的每一個(gè)細(xì)胞，令你感慨萬千,，回味無窮,。

95、揚(yáng)州老鵝

揚(yáng)州人好食鹽水鵝,，一天不吃就想得慌,，在揚(yáng)州鹽水鵝幾乎與瘦西湖齊名，一只鵝幾份鹵,，即使是街頭小食,，制作上也不能馬虎,。在揚(yáng)州，鹽水鵝又被親切的叫做老鵝的,，除了歷史悠久文化傳承因素以外，其中不乏親切的意味,。老鵝之老還有另外的意思,，一是說其大，在飼養(yǎng)的家禽中,，鵝的個(gè)頭是最大的,；二是鹽水鵝要做的好吃入味，鹵湯一定要是有傳承的老湯,，做的鹽水鵝才夠味,。再有呢，就是老鵝叫起來爽快,、親切,，久而久之，鹽水鵝在揚(yáng)州人那里也就成了老鵝了,。

做得好的老鵝,，外表澄黃油亮，不癟不塌壯實(shí)飽滿,；味道咸淡適中,，有滋有味；空口嘗味不齁人,，伴酒下飯也不淡,；肉質(zhì)酥潤，香味宜人,。所謂濃而不膩,，淡而不薄，滋味鮮美,，食后齒頰留香,。鹽水鵝在揚(yáng)州既是家居小食，又是酒席華宴上首本名菜,，可謂是上得廳堂下得廚房瘋得大床的可人尤物,。

96、黎里辣雞腳

黎里辣雞腳,，這道以地名來命名的小吃,，當(dāng)然有著絕對(duì)的實(shí)力，被它“擄獲”芳心的吃貨可以說是不計(jì)其數(shù)哦,。做好一道地道的黎里辣雞腳,，需要十幾種佐料,。糖、醋,、小蔥,、老姜、大蒜頭,、辣椒,、鹽,、料酒等,。每一種佐料以及應(yīng)該放的量都決定著辣雞腳的味。酸中帶甜,、甜中帶辣,，吃起來酥鮮入味，那是黎里辣雞腳的獨(dú)特之處,。

97,、常州大麻糕

說起常州的美食，第一個(gè)想到的是“常州大麻糕”,。常州大麻糕,，是具有獨(dú)特口感和風(fēng)味的一種橢圓形大燒餅，也是常州人最喜愛吃的家常傳統(tǒng)食品,。常州大麻糕選用上等豬板油,、上白面粉和脫殼芝麻、白糖,、精鹽等原料經(jīng)熟練人手精制,，然后用傳統(tǒng)的桶爐烘制而成，頗具傳統(tǒng)風(fēng)味,，有甜,、咸、椒鹽三味,，圓,、橢圓等形狀，色澤金黃,，皮薄酥重，油而不膩,，香脆松軟,，層次分明,。甜餡鮮甜爽口,，咸餡噴香味美，因其老少皆宜而深受人們的喜愛,，成為饋贈(zèng)親朋的名點(diǎn)佳品。

98,、千層油糕

千層油糕是揚(yáng)州早茶代表品種,，以清肥慢長起酵法,，有著“其白如雪，揭之千層”美譽(yù),，綿軟甜嫩，層次清晰,。菱形塊,，芙蓉色，半透明,，糕分64層,，層層糖油相間，糕面布以紅綠絲,，觀之清新悅目,，食之綿軟嫩甜。

99,、無錫雞子大餅

無錫很多的名小吃,，并不是無錫所獨(dú)有，而唯獨(dú)雞子大餅,，似乎是無錫的“專利”?！半u子大餅”的“大”字,，無錫方言里的發(fā)音，近似“dou”（兜）,。無錫的雞子大餅攤基本都是現(xiàn)做現(xiàn)炸,，將提前發(fā)過的面團(tuán)上抹上油，裹入提前調(diào)過味的豬油沾上蔥花,，拍成薄薄的圓餅,，然后在餅的中間摳個(gè)洞，為了炸的過程中能讓餅受熱均勻,，然后迅速放入熱鍋中油炸,。

待兩面炸至定型泛黃后,，敲一顆雞蛋蘸少許鹽花打碎掀起餅并快速倒入，冷的雞蛋和滾燙的餅在油溫的洗禮下粘連成一體,，待兩面都炸至金黃后,，用鐵釬夾出瀝干油，稍微冷卻后更酥脆,。一小張土黃色油紙夾著一張燙手的雞子大餅,，怕掉、快點(diǎn)吃,、一嘴油,、滿口香就是雞子大餅的正確打開方式。

100,、鎮(zhèn)江肴肉

肴肉,，過去是用明硝硝制的，故又叫硝肉,?！帮L(fēng)光無限數(shù)金焦，更愛京口肉食饒,。不膩微酥香味溢,，嫣紅嫩凍水晶肴?！边@是300多年前,，鎮(zhèn)江詩人贊美家鄉(xiāng)肴肉的美麗詩篇。肴肉雖是涼菜,，但非同于一般熏臘之類,。它精肉緋紅，雖涼但酥嫩易化,，食不塞牙,；肥肉去脂，食之不膩,；膠凍透明晶亮,，柔韌不拗口，不肥不膩,。此菜爽口開胃,，色雅味佳，頗振食欲,。若配上姜絲,，略加香醋，更有一番滋味,。喝早茶若配以鎮(zhèn)江肴肉,，茶香肉美,，在久飫甘肥之后，得此茹之,，舌感為之一振,，另歷一番佳境，更令人感到口福不淺,。