一場疫情，讓大家的廚藝都突飛猛進(jìn),，不少“外賣黨”也被迫進(jìn)階為大廚,，親手操持自己的一日三餐。朋友圈更是成為了廚藝大賽的平臺,，各式美食秀不停,。

增加廚藝技能固然值得開心，但很多人在做菜時只關(guān)注了最終成品,，忽視了中間的“過程”,。殊不知一些不經(jīng)意的炒菜習(xí)慣，不僅會讓食物營養(yǎng)大打折扣,，甚至還會損害健康,，增加患癌風(fēng)險！

那么有哪些錯誤的炒菜習(xí)慣需要改正呢,？讓豆苗子為你一一道來,。

不少人習(xí)慣先切菜再洗菜，甚至還有人切之前洗一遍,，切完后又洗了一遍,。這樣做看似干凈衛(wèi)生，實則會導(dǎo)致營養(yǎng)的流失,。

一方面,，維生素C接觸到氧氣后會發(fā)生氧化反應(yīng)，易被氧化破壞,；另一方面,，在清洗的時候蔬菜與水的接觸面積增加，B族維生素,、維生素C等水溶性維生素和部分礦物質(zhì)很容易流失,。

建議

先將蔬菜清洗干凈,，之后將其瀝干，待水分基本控干后再切,。為防止氧化,，切好的菜應(yīng)盡快烹調(diào)。

絕大多數(shù)家庭廚房里只有一塊砧板,，不管是切烤雞,、香腸等熟食，還是切生肉,、蔬菜等生食,，都在上面操作。這種做法很容易造成細(xì)菌,、寄生蟲卵的交叉感染,。

即便在切之前徹底清洗，甚至用開水浸泡,，都無法徹底消滅砧板上的細(xì)菌,。尤其是砧板上面的刀痕，特別容易成為細(xì)菌的藏身之所,。長期這樣共用砧板,，易導(dǎo)致腹瀉、腸胃炎等腸胃道疾病,。

建議

在條件允許的情況下,，建議家中常備3塊砧板，一塊切蔬菜,，一塊切生的肉類,，一塊切熟食。

平時經(jīng)常對砧板進(jìn)行清洗消毒,，可以用抹布蘸取白醋擦拭,，讓其在陽光下自然晾干后再用流水沖洗一遍。每半年更換一次砧板,，如果出現(xiàn)發(fā)霉情況,，請立即丟棄，以免發(fā)生黃曲霉素中毒,。

有些人為了方便,，煎炒燉煮都用一個鍋，這不僅會使菜的口感變差,，還會縮短鍋具的使用壽命,。而且有些鍋具有自己特定的烹調(diào)方式，使用不當(dāng)還會損害健康,。

像鐵鍋如果用來燉湯,，不僅湯的顏色可能發(fā)黑,，還會破壞其表面的食油層，加速鐵鍋生銹,；不粘鍋的涂層在300℃以上時也會被破壞,，不能用于煎炸；鋁鍋如果用來烹飪酸性食物,，會釋出鋁離子，長期攝入影響鈣質(zhì)吸收,，還可能增加老年癡呆的風(fēng)險,。

建議

最好的做法是按照各種烹飪方式選擇不同的鍋具。

鐵鍋：適宜炒菜,，盡量不要用于煮湯,；

不粘鍋：適用于一般炒制和低溫煎、烙,，切勿用于高溫油炸,；

不銹鋼鍋：可以用來炒菜，不適合長時間煲湯,，還要避免當(dāng)作器皿來長時間存放燒好的食物,；

鋁鍋：應(yīng)避免用鋁鍋烹調(diào)番茄、中藥湯方等酸味的食物,；

砂鍋：適合熬制湯,、粥，但使用時需用小火預(yù)熱,，切不可急冷急熱,，更不能干燒。

有實驗測量了油炸薯條和炒青菜時的PM2.5數(shù)值,，結(jié)果發(fā)現(xiàn)炒菜時PM2.5達(dá)到了600以上,，比油炸時還要高得多。

會出現(xiàn)這種情況,，主要是因為菜表面的水分比較多,，在入油鍋的一瞬間會快速發(fā)生汽化，形成許多細(xì)小的微粒,，從而導(dǎo)致PM2.5快速上升,，吸入肺中會對肺造成損傷，增加肺癌的發(fā)生風(fēng)險,。

而薯條表面比較干燥,，在油炸時產(chǎn)生的細(xì)小顆粒反而不多。

建議

食材下鍋前一定要盡量控干水分,，這樣既能避免油迸濺燙傷皮膚,，又能減少微小顆粒生成,，降低對肺的傷害。

做菜時如果不控制好油溫,，那食材中的維生素E,、不飽和脂肪酸等物質(zhì)就會被破壞，并會產(chǎn)生一種叫“氧自由基”的物質(zhì),，讓皮膚變得粗糙,、暗黃，促使斑點(diǎn)和粉刺的生成,，同時還會誘發(fā)肥胖和多種慢性病,。

很多人做完飯后自己就吃不下了，食欲不振,，甚至還會難受,、惡心，這就是廚房油煙吸入過多患上“醉油綜合征”的表現(xiàn),。

另外,，油冒煙時溫度一般已經(jīng)達(dá)到200℃以上了，油煙中含有較多有毒有害物質(zhì),，甚至可能有強(qiáng)致癌物苯并芘,，長期接觸易增加患肺癌的風(fēng)險。據(jù)世界衛(wèi)生組織的調(diào)查,，長期吸入油煙的女性,，患肺癌的概率要比一般人高2~3倍。

建議

千萬不要等油冒煙了才將菜下鍋,。最好是熱鍋冷油,、低溫炒菜，多采用焯,、煮,、燉等不產(chǎn)生油煙的烹飪方式。

如果不清楚油溫如何把控,，可以取一根竹筷子或木筷子插入油中,，當(dāng)其四周冒出許多小氣泡，就說明溫度已經(jīng)足夠了,。

油炸后剩的油不舍得扔掉,，于是繼續(xù)用來炒菜……這種情況你家是不是也有過？雖然本意是為了節(jié)約,，但食用油重復(fù)使用,，其中會產(chǎn)生較多反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產(chǎn)物，致癌物產(chǎn)量也會急劇增加，所以這種做法并不可取,。

另外,，一盤菜炒完之后不刷鍋，接著用底油或是再加點(diǎn)油接著炒其他菜的做法也是錯誤的,。即便是不粘鍋,，其表面也會附著有油脂和食物殘渣，再次加熱后同樣易析出致癌物質(zhì),，對健康不利,。

建議

把油炸過的油中殘渣濾出，將其用于一些低溫烹飪菜肴,，如拌餡料,、涼拌菜、燉菜等,。鍋子每次用完都應(yīng)清洗干凈，洗完擦干再炒下一道菜,。

油煙機(jī)在排除油煙方面起了非常大的作用,，很多人做菜時都會記得開啟它，但一炒完菜就習(xí)慣立刻關(guān)掉,。

有人曾做過一個實驗,，在炒完菜后馬上關(guān)掉油煙機(jī)，并在廚房放一碗水,，結(jié)果發(fā)現(xiàn)水面上出現(xiàn)了大量的油花,。

這說明炒菜結(jié)束后仍會有部分廢氣殘留在廚房中，油煙機(jī)還需要一段時間才能完全將其清除,，所以一炒完菜就馬上關(guān)油煙機(jī),，這個習(xí)慣也是不正確的。

建議

炒菜結(jié)束后讓油煙機(jī)繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)5分鐘左右,，同時打開廚房的門窗,，讓房間內(nèi)的有害氣體能盡快排出。