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能去除或掩蓋食材異味的香料 除了為食材賦予香味,，香辛料入肴的另一個(gè)重要作用就是去除食材中的異味,，上述賦予食材香味的香辛料中，不少品種同樣具有這一功能,。能去除或掩蓋食材中異味的香辛料主要有白豆蔻,、草豆蔻、高良姜等,，這類(lèi)香辛料或含有特異性成分,，能通過(guò)化學(xué)反應(yīng)消除掉食材中的腥、膻,、異味成分,，或憑借其突出的香氣成分屏蔽這些異味。
代表香料 （1）白豆蔻（豆蔻） 白豆蔻也稱(chēng)豆蔻,、白蔻、圓豆蔻,、波蔻等,，是姜科豆蔻屬植物，烹調(diào)中取其果實(shí)作調(diào)味品,，具有濃郁的芳香氣味,，嘗之稍有辣感，打碎后有薄荷樣的嗆鼻香氣,，用量過(guò)大則現(xiàn)苦味,，性辛溫，可解酒毒,。
主產(chǎn)于東南亞,，其中以產(chǎn)自印度、斯里蘭卡和印度尼西亞者品質(zhì)為佳,，此外,，我國(guó)海南,、云南等地亦有少量栽培，一般秋季采摘,。 白豆蔻在中餐,、西餐中都具有重要地位，其去腥解膩效果顯著,，同時(shí)也能為肴饌賦味增香,，在西方廣泛應(yīng)用于制作點(diǎn)心、肉制品,、糖果,、冷飲等，中餐多用于烹制肉類(lèi)食材,，每千克食材添加量為1-5克左右,。此外，白豆蔻還是制作五香粉,、咖喱粉的主要原料之一,。我國(guó)盱眙等地用于制作十三香龍蝦的香料配方中，它與白芷并稱(chēng)“二白”,，兩者用量最大,，居于“君料”地位。 （2）草豆蔻 草豆蔻也稱(chēng)草蔻,，是姜科山姜屬植物的種子,，氣味芳香，嘗之略帶辣苦味,，性辛溫,。
我國(guó)廣東、廣西,、海南等地出產(chǎn),，夏、秋兩季采收,，用水略燙,，曬至半干，除去果皮,，取出種子團(tuán),，曬干即得。又分為正草蔻和雜草蔻兩種,，其中正草蔻個(gè)頭稍大,，種子團(tuán)呈棕綠色、直徑1.5厘米左右,，而雜草蔻顏色為棕黃色,，個(gè)頭稍小,，直徑約為1厘米。使用時(shí)以正草蔻質(zhì)量為佳,。 草豆蔻具有去腥除異,、增香賦味的作用，多用于配置鹵料和復(fù)合香辛料,，常與花椒,、肉桂、白豆蔻,、八角等搭配使用，每千克食材用量為1-4克左右,。 （3）高良姜（良姜） 高良姜也稱(chēng)為膏涼姜,、蠻姜、良姜,、佛手根,、小良姜等，是姜科山姜屬植物,，烹調(diào)中取用其根狀莖作為調(diào)味品,。高良姜性辛溫，有濃郁的芳香,，嘗之略帶辣感且有少許桂皮香昧,，表面棕紅或紫紅色，切面為棕黃色,，韌性強(qiáng),，徒手難以掰開(kāi)。
高良姜主產(chǎn)于我國(guó)兩廣,、云南等地,，初秋挖其根狀莖曬干。需要注意的是,，市面上常見(jiàn)的還有一種大良姜（為姜科植物大良姜的根,，這種植物的種子被稱(chēng)為“紅豆蔻'），與之是同屬植物,，二者可通用,，但氣味稍弱于高良姜，故用量需略微增加,。 高良姜可去除動(dòng)物類(lèi)食材的腥膻氣味,，為食材增香，是調(diào)制五香粉（面）,、十三香的重要香辛料之一,，通常用于醬,、煮、燉,、燒,、鹵等菜品中，每千克食材添加量為2-5克左右,。值得注意的是,，高良姜在入肴時(shí)，通常與八角,、肉桂,、胡椒等搽配，所產(chǎn)生的馥郁氣息能顯著提升肉類(lèi)香味,。 （4）白芷 白芷是傘形花科當(dāng)歸屬植物的根,，芳香、味道微苦,，性辛溫,。
產(chǎn)地、產(chǎn)期及品種 全國(guó)各地皆有種植,，依據(jù)產(chǎn)地的不同,，分為川（四川產(chǎn)）白芷、祁（河北產(chǎn)）白芷,、亳（安徽產(chǎn)）白芷,、杭（浙江產(chǎn)）白芷等，其中以川白芷和杭白芷質(zhì)量為佳,，價(jià)格也相對(duì)較高,，其次是亳白芷，再次是祁白芷,。另外,，市場(chǎng)上還有傘形花科牛尾獨(dú)活屬植物如河北獨(dú)活、川鄂獨(dú)活等,，是白芷的變種,，其根也被當(dāng)做白芷出售，二者可通用,。白芷一般在寒露節(jié)氣前后采收,，蒸后曬干。選購(gòu)時(shí),，個(gè)頭越大,，價(jià)格越高。 白芷入肴調(diào)味時(shí)散發(fā)的濃郁香氣能顯著去除動(dòng)物類(lèi),、水產(chǎn)類(lèi)食材的腥膻異味,，且賦香能力較強(qiáng),，可增進(jìn)食欲。聞名全匡的道口燒雞,、聊城熏雞等地方名吃的制,，作配方中，白芷均為用量較大的香料之一,。而風(fēng)靡全國(guó)的十三香小龍蝦所用的香料粉二白”（即白芷和白豆蔻）同樣居中,，于“君料”地位。除了用來(lái)配置復(fù)合香辛料,，白芷還廣泛應(yīng)用于醬,、鹵、燉,、燒,、煮等菜品的制作。其中,，每千克豬肉類(lèi)產(chǎn)品的使用量為1一5克，牛肉類(lèi)食材用量為2克左右,，禽類(lèi)為3克左右,。 （5）紅豆蔻 紅豆蔻又名紅蔻，是姜科植物大良姜的果實(shí),，這種植物的根莖部分則被稱(chēng)為大高良姜或大良姜（可做高良姜的代用品）,，香氣濃郁，味道辛辣,。
分布在兩廣,、海南、云南等地,，秋季果實(shí)變紅時(shí)采收,，除去雜質(zhì)，陰干即可,。選購(gòu)時(shí)以個(gè)大飽滿(mǎn),、香氣濃郁者為佳。 可解除動(dòng)物類(lèi)食材的腥膻氣味,，為食材增香,，多用于醬、煮,、燉,、燒、鹵等菜品的制作,，每千克動(dòng)物性食材用量為10克左右,，通常與八角,、肉桂、胡椒等搭配,。 （6）芫荽子（香菜子） 芫荽也稱(chēng)香菜,、胡荽等，是傘形花科芫荽屬植物,，其根,、莖、葉均可食用,，種子干制后稱(chēng)為芫荽子（也稱(chēng)香菜子）,，呈淡黃色的圓球狀，頂端有柱頭殘基,，嘗之有淡淡檸檬香,。
原產(chǎn)地中海沿岸，如今全球各地均有栽培·每年六七月份為芫荽子采收期,。 芫荽子能顯著去除動(dòng)物性食材中的異味,，同時(shí)還能大幅提升菜肴香氣，因此印度咖喱的配方中,，它是必備的香辛料之一,。因?yàn)檐据醋託馕稖睾停瑳](méi)有強(qiáng)烈刺激性,，所以西餐中不僅將其用于烹制動(dòng)物性食材,，還常將芫荽子研磨成粉，用于蔬果類(lèi)菜肴的調(diào)味,，這使得它在西方有著“萬(wàn)能香料”的雅號(hào),。此外，芫荽子還是制作西式烘焙,、甜點(diǎn)和熟食的常用香料之一,。 （7）月桂葉（香葉） 月桂葉即俗稱(chēng)的香葉，是樟科月桂屬植物的葉片干制后得到的香辛料,，嘗之略甜,，芳香中透著少許檸檬和丁香樣氣息。性辛溫,。
原產(chǎn)于地中海區(qū)域如法國(guó),、希臘、西班牙等,，我國(guó)江浙,、福建等地有少量栽培，一年四季均有出產(chǎn)。 月桂葉可顯著去除各類(lèi)食材中的腥,、膻,、邪、臭等異味,，并賦予肴饌香氣,，增進(jìn)食欲,，同時(shí)還具有一定的殺菌防腐功用,。中餐除用于調(diào)制鹵水，還用于腌漬肉類(lèi),。此外,，北方地區(qū)用以調(diào)制餡料的花椒水中，也會(huì)加入少許香葉提味,。西餐使用香葉也較為廣泛,，其中以法餐和意大利餐使用頻率較高。通常一千克食材用量為1至4片,。 （8）丁香 丁香也稱(chēng)丁子香,，是桃金娘科丁香屬植物，烹調(diào)中取其花蕾干燥后作為調(diào)味品,，也被稱(chēng)為公丁香,、雄丁香等，聞之帶有濃郁的話(huà)梅般果味香氣,，嘗之有少許麻舌感,，性辛溫,。采購(gòu)時(shí)，以香味濃郁,、大小均勻,、色澤紫紅者為佳,。值得注意的是，香料市場(chǎng)上亦有母丁香出售,，它是由丁香的果實(shí)部分干制得來(lái)，用法同公丁香,，但味道大為遜色，一般不采用。
原產(chǎn)地為印尼,，我國(guó)海南,、云南、廣西等地亦有出產(chǎn),，但品質(zhì)和產(chǎn)量都不及進(jìn)口丁香,，目前國(guó)內(nèi)常見(jiàn)者，多從坦桑尼亞,、斯里蘭卡,、印度尼西亞等地進(jìn)口而來(lái)。采購(gòu)時(shí),，印尼丁香雖然個(gè)大,、色紫，但香氣濃郁程度不如個(gè)頭較小些的坦桑尼亞和斯里蘭卡丁香,。 丁香可解異增香，為菜肴提味,，廣泛應(yīng)用于醬,、鹵、燒,、燉,、煮等菜品的制作，同時(shí)還是各種復(fù)合香辛料的重要成分之一,。江浙地區(qū)制作傳統(tǒng)醉蟹,，會(huì)用到丁香，此外,，山東單縣等地的羊湯搭配的佐味料（俗稱(chēng)出鍋粉）,，就是用丁香和桂子按照一定比例混合后研磨而成。在西餐中,，丁香廣泛應(yīng)用于烘焙,、飲料、火腿等食品工業(yè),。因?yàn)闅馕哆^(guò)于濃郁,，所以用量不宜過(guò)大，否則影響成菜口味,，一般每千克豬肉類(lèi)食材用量在1-4克左右,，牛羊肉為0.5-1克，禽肉為0.5克-3克,。 （9）百里香（麝香草） 百里香又稱(chēng)地椒,、地花椒、山椒、麝香草等,，是唇形科百里香屬植物,，其新鮮的莖葉有薄荷樣氣息，干燥后的葉子有刺激性的藥材樣氣味,。
原產(chǎn)于南歐,，主產(chǎn)地為法國(guó)、西班牙,、埃及等國(guó),，在我國(guó)多產(chǎn)于黃河以北特別是西北地區(qū)。每年端午節(jié)前后百里香氣昧最為濃郁,，為集中采摘期,。 百里香是歐洲烹飪常用香料，法餐和意大利餐使用量較大,，百里香常用于肉類(lèi)的燉煮和湯類(lèi)的制作,，還可用于水產(chǎn)類(lèi)菜肴的腌制，有很好的去腥作用,，并能顯著提升香氣,，同時(shí)，各種沙拉,、軟飲料和風(fēng)味酒類(lèi)中也大量使用百里香,。此外，百里香還是近些年國(guó)內(nèi)風(fēng)靡的奧爾良烤翅的重要調(diào)味香辛料之,。干制后的百里香氣味強(qiáng)烈,，使用時(shí)應(yīng)嚴(yán)榕控制用量，避免掩蓋食材的本味,，入肴時(shí)每千克食材用量一般不超過(guò)3克,。 （10）九里香（千里香） 九里香又稱(chēng)七里香、萬(wàn)里香,、九秋香,、九樹(shù)香,、過(guò)山香,、黃金桂、青木香等,，為蕓香科九里香屬植物,。烹調(diào)中以其干燥的種子為調(diào)味品，因?yàn)橄銡鉂庥?，多?shù)香料市場(chǎng)上習(xí)慣喚其為“千里香',，味辛、微苦、性溫,。
菲律賓,、印度尼西亞、斯里蘭卡等地大量出產(chǎn),，我國(guó)兩廣,、湖南、福建,、云南,、海南等地亦有栽培。每年9月-12月為采收期,。 隨著中西餐的融合,，這種西方常用香料漸漸為中餐引入，千里香可去異味,、增香辛,，多見(jiàn)于鹵制牛羊肉的配方中。 （11）迷迭香 迷迭香是唇形科迷迭香屬植物,，烹調(diào)中取其干燥的葉子作為調(diào)味品,，有清涼的樟腦樣香氣，嘗之辛辣澀口,，有強(qiáng)烈的芳香,，回味苦。
主產(chǎn)于歐洲和北非,，其中以產(chǎn)自法國(guó)的迷迭香質(zhì)量為佳,，我國(guó)貴州地區(qū)亦有栽培，一般七八月份采收,。 迷迭香是西餐的常用調(diào)味料,，相對(duì)言，法國(guó)和意大利用量較大,，中餐使用較少,。迷迭香氣味強(qiáng)烈，能很好地遮去動(dòng)物性食材中的異味,，且極少用量就能顯著提升肴饌香味,。西餐中烹調(diào)多數(shù)蔬菜（如豌豆、青豆,、花菜,、土豆、茄子,、南瓜）和水產(chǎn)類(lèi)食材等都會(huì)用到迷迭香,；此外,，烘焙、糖果,、軟飲料等也有添加,。 （12）牛至（披薩草） 牛至又名披薩草、阿里根奴,、馬約蘭,、止痢草、土香薷,、小葉薄荷等,，為唇形科牛至屬植物。牛至味辛,、性涼,、無(wú)毒，全草可食用或入藥,，具有清熱解表,、理氣化濕之功效，可預(yù)防流感,，治療中暑,、發(fā)熱、急性胃腸炎,、腹痛等癥,。牛至葉可做茶飲，能助消化,。其葉子或頂部嫩枝干燥后作為調(diào)味品,，氣味芳香濃郁，嘗之有苦味,，回口有胡椒般的辛辣之感,。西方中世紀(jì)后有將其作成香袋隨身攜帶的傳統(tǒng)。
牛至主要分布于中亞,、北非,、北美、地中海周邊等地區(qū),，我國(guó)許多地區(qū)亦有出產(chǎn),。夏末秋初開(kāi)花時(shí)采收。 由于在意大利披薩中常用到牛至調(diào)味,，所以西方習(xí)慣上稱(chēng)之為披薩草,。牛至的濃郁香氣使其在西式烹飪中地位非凡,，常用來(lái)去除肉類(lèi)的膻味,，是制作熏腸的主要香辛料,。此外，亦常見(jiàn)于西式點(diǎn)心,、蔬菜沙拉和佐餐醬中,。 （13）香附 香附也稱(chēng)香附子、莎草根,、三棱草,，是莎草科莎草屬植物，烹調(diào)中取其根莖作為調(diào)味品,。香附具有特異性的香氣,，性平，味辛,，回口有少許苦味和甜味,。 主產(chǎn)于山東、浙江,、福建,、湖南等地，秋季采挖,，燎凈毛須,，煮后或直接曬干即成。 香附常見(jiàn)于烹制動(dòng)物性食材的配方中,，有去腥解膩的作用,，可用于醬、鹵,、燉,、燒等烹調(diào)技法，甚少單獨(dú)使用,，常與八角,、桂皮、肉豆蔻,、白豆蔻等配伍,。 （14）檳榔花 檳榔又名榔玉、賓門(mén),、青仔,、國(guó)馬、檳楠,、尖檳,、雞心檳榔，是棕櫚科檳榔的果實(shí),。檳榔是重要的中藥材,，性辛溫,，有行水、消滯的功效,。嗅之無(wú)特異性香昧,，氣息微弱，嘗之有苦澀之感,。在我國(guó)南方地區(qū),，有將檳榔果加料炮制后作為咀嚼品的風(fēng)俗，醒神通竅,，久吃成癮,，不利于口腔健康。
檳榔原產(chǎn)于馬來(lái)西亞,，現(xiàn)在亞洲熱帶地區(qū)廣泛栽培,，國(guó)內(nèi)主要分布于云南、海南等地,。采收期一般從頭一年的8月至翌年6月,。目前調(diào)料市場(chǎng)常見(jiàn)的兩種檳榔產(chǎn)品為煙果檳榔和檳榔子。 ①煙果檳榔 每年11-12月采下的未成熟檳榔青果,，經(jīng)水煮,、熏干制成，也稱(chēng)檳榔果,。 ②檳榔子 每年3-6月采收成熟果實(shí),，水煮后去掉表皮取出種子曬干，得到檳榔子,，將檳榔子浸潤(rùn)后切片烘干即為檳榔片,。值得注意的是，因?yàn)闄壚谱拥男誀詈腿舛罐⒓児剩从窆┫嗨?，切面亦相仿,，但檳榔子售價(jià)稍低，故常有商販將其混入肉豆蔻中一同銷(xiāo)售,，采購(gòu)時(shí)需注意,。 檳榔是南派鹵水常用的香辛料，其本身沒(méi)有突出的香氣和味道,，疸用中主要起到去除肉類(lèi)原料異味的,，作用，此外亦能生津開(kāi)胃,。其中,，檳榔果多見(jiàn)于紅油火鍋底料的配方中；檳榔片則多見(jiàn)于鹵水配方,。 |
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