原料質(zhì)量對(duì)于發(fā)酵肉制品至關(guān)重要，對(duì)發(fā)酵能否成功,、發(fā)酵過程的長(zhǎng)短影響很大,；原料的pH值、微生物數(shù)量是影響發(fā)酵的重要因素,。一般新鮮的牛肉pH值為5.5～5.7,、豬 肉為 5.7～5．9、禽肉為5．8～ 6.0,，這類肉含有一定量的糖原,，易于乳酸菌發(fā)酵的啟動(dòng)。原料的微生物指標(biāo)決定著初始 菌落數(shù),，因此要求選擇新鮮,、無(wú)異味、微生物數(shù)量低的原料肉,。選擇好的凍肉解凍至 -4~12℃左右 時(shí)修整,，并使用25mm孔板絞制備用 ：鮮肉修整后切割成小塊，冷凍至-1℃左右備用,。

采用真空腌制技術(shù)能夠確保原料肉腌制后色澤,、鹽溶蛋白質(zhì)的萃取效果。腌制時(shí)間控制在12～18h,，以確保腌制效果

斬拌工藝參數(shù)對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量影響很大,，特別是對(duì)肉制品蛋白質(zhì)凝膠結(jié)構(gòu)的組成影響很大。通過斬拌的作 用可以確保產(chǎn)品組織致密,、口感脆嫩,、香味濃郁、彈性良好和不滲油等內(nèi)在品質(zhì),。斬拌條件主要包括斬拌溫度 ,、斬拌速度和斬拌時(shí)間、物料 pH值等,，本試驗(yàn)使用的原料 pH值控制在5.7～5.8之間,，采用低速攪拌和高速乳化相結(jié)合的斬拌工藝，并通過控制物料溫度保證斬拌終點(diǎn)溫度控制在6℃左右 (肌球蛋白的最適提取溫度為4～8℃),，確保肉餡斬拌后顆粒細(xì)膩、有光澤,。斬拌后期加入的發(fā)酵劑要先檢測(cè)活力,，并提前使用生理鹽水活化,，保證發(fā)酵劑能在肉餡中成為絕對(duì)優(yōu)勢(shì)菌，并快速達(dá)到對(duì)數(shù)生長(zhǎng)期,，抑制肉餡中雜菌的生長(zhǎng)繁殖,。

發(fā)酵香腸由于包裝采用高阻隔性材料。為加快發(fā)酵速率,，采用熱交換效率更高的水浴高溫(45℃左右 )發(fā)酵,，在8h以內(nèi)達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)，pH 值達(dá)到5.1左右,。發(fā)酵過程中通過檢測(cè)不同時(shí)間點(diǎn)的pH值和菌落總數(shù) ,、乳酸菌總數(shù)等方法，監(jiān)測(cè)發(fā)酵過程的安全性,。

采用 80℃水浴蒸煮 ,，產(chǎn)品中心溫度達(dá)到72℃ 以上 。保證成品安全性并獲得爽脆口感,。

蒸煮后的產(chǎn)品要快速浸入涼水冷卻降溫至室溫,，避免溫度過高造成產(chǎn)品出水等質(zhì)量問題發(fā)生。

 目前工業(yè)化生產(chǎn)的西式發(fā)酵香腸食鹽含量多在3％以上,、脂肪含量在25％以上,，按照本工藝制作的乳酸菌發(fā)酵香腸鹽含量低(2％以下)、脂肪含量低(20％以下),，更有利于消費(fèi)者健康,。

 本工藝制作的乳酸菌發(fā)酵香腸采用高阻隔腸衣包裝，避免了外界污染 ,，更衛(wèi)生,；降低了氧化程度，避免了不良風(fēng)味物質(zhì)(如哈喇味)的產(chǎn)生,，產(chǎn)品風(fēng)味好,；同時(shí)避免了發(fā)酵過程中水分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)流失。

 目前工業(yè)化生產(chǎn)的西式發(fā)酵香腸是干燥和半干燥制品,，酸味重,、口味西化、肉感差,，按照本工藝制作的乳酸菌發(fā)酵香腸成品品率高 ,、質(zhì)量一致?？诟兴?、肉感突出，口味更符合中式消費(fèi)習(xí)慣,。 

 目前工業(yè)化生產(chǎn)的西式發(fā)酵香腸發(fā)酵周期長(zhǎng),，需要專用的控溫調(diào)濕發(fā)酵室,；按照本工藝制作的乳酸菌發(fā)酵香腸發(fā)酵周期短、不需要投資專門的發(fā)酵室,、煙熏爐等設(shè)備,，投資少，費(fèi)用低,，適合工業(yè)化大生產(chǎn),。

 按照本工藝制作的乳酸菌發(fā)酵香腸由于在制作過程中無(wú)水分流失，成品中水分活度高,，因此如何建立穩(wěn)定的保水體系,，是產(chǎn)品加工過程中控制的關(guān)鍵點(diǎn)。