在我國人民飲食中,，面點具有廣泛的內(nèi)容,。因地理環(huán)境、風(fēng)俗習(xí)慣,、原料物產(chǎn)等因素的影響,，對面點概念的理解也有所不同。

從"面點"二字的字意來看,，一般認(rèn)為是利用粉狀的糧食(主要是面粉,、米粉等)為原料調(diào)制而成的用以暫時充饑的食品。在南方習(xí)慣稱之謂"點心",，而在北方則習(xí)慣稱之謂"面食"，這類食品通常以手工作坊制作,，一般不作下餐主食,，而以早晨、午后或夜晚食用為多,。從其供應(yīng)的形式看,，是特指飲食業(yè)供應(yīng)的方便食品(包括早點、小吃和筵席點心等),。

隨著人們就餐形式的改變,，原料種類的增多，機械設(shè)備的運用,，面點技術(shù)的提高,，使得我國面點的范疇日益廣泛，面點成為一類以糧食,、果品,、魚蝦及根莖類蔬菜等為主要原料，以包捏技法等為主要手段,，并利用餡及調(diào)味料另以組配,，再經(jīng)過熟制而成的色、香、味,、形俱佳的食品,。這類食品除了傳統(tǒng)飲食業(yè)供應(yīng)的品種外，還包括了糕點食品廠生產(chǎn)的糕點,，它既可作為正餐食品供給人們享用,，又可作為小吃、點心食品用來調(diào)劑口味;不僅作為食品提供人們物質(zhì)上的滿足,，還可作為藝術(shù)品給人們以精神上的享受,。

總之，面點即是用各種糧食(米,、麥,、豆、雜糧),，肉類,、蛋、乳,、蔬菜,、果品、魚蝦等為原料,，并配以多種調(diào)料與輔料,，將其調(diào)制成坯及餡，經(jīng)成形,、熟制而成的具有一定營養(yǎng)價值且色,、香、味,、形俱佳的方便食品,。

漢代隨著石磨的廣泛使用，發(fā)酵等面點制作技藝的提高,，面點品種迅速增加,，并在民間普及。崔緹《四民月令》中記述的農(nóng)家面食有燕餅,、煮餅,、水溲餅 、酒溲餅等,。漢末劉熙《釋名·釋飲食》中詳 細(xì)記 述了"餅,，并也。溲 面使合并也,。胡餅 作之大漫汗也,，亦以胡麻著上也,。""蒸餅、湯餅,、髓餅之屬,，皆隨形而名之也"。其中胡餅為爐烤的芝麻燒餅,，蒸餅類似饅頭,，湯餅為水煮的揪面片，髓餅為動物骨髓,、油脂和面制作的爐餅 ,。在《西京雜記》中記述了民間節(jié)日吃時令面點的習(xí)俗，如九月九,，佩茱萸,、食蓬餌、飲菊花酒,，令人長壽,。蓬餌即蓬糕，從而開了重陽節(jié)食糕的先河,。

魏晉南北朝時,，面粉、米粉的加工已用重籮篩出極細(xì)的面粉,，發(fā)酵方法日益成形與普及,，并出現(xiàn)了蒸籠等炊事用具和面點成形器具?！?a target="_blank">餅賦》中提到了許多面點品,。如安乾、豚耳,、狗舌,、劍帶,、案成,、髓燭、饅頭,、薄壯,、起溲、湯餅,、牢丸等等,。

隋唐五代，隨著中外文化的交流,，不少胡食,、面食西來,，部分中國面點東傳，面點制作進入全盛時期,。如餛飩,，有了花形、餡料各異的二十四氣餛飩; 畢羅的餡料變化有蟹黃畢羅,、天花畢羅等;形狀有闊片,、細(xì)長片、方葉形,、厚片等,。唐代長安出現(xiàn)了面點鋪，專賣胡餅,、蒸餅,、畢羅等等。長安,、金陵一些士大夫家中精于飲食,，創(chuàng)制出不少面點名品，有加熱成熟后顏色鮮艷不損的櫻桃畢羅,、湯清可注硯的餛飩,、可映字的薄餅和能打結(jié)的柔韌面條等。

宋元時期已出現(xiàn)酵子發(fā)面的技藝,，油酥面團的制作也趨成熟,，并創(chuàng)造了用綠豆粉皮、雞蛋煎餅包餡制兜子,、金銀卷煎餅的特殊技藝,。《夢梁錄》記載的包子就有細(xì)餡大包子,、水晶包子,、筍肉包子、蝦魚包子,、江魚包子,、蟹肉包子、鵝鴨包子,、七寶包子等等,。此時面點制作技藝日趨完善，除包子外,，面條的制作方法也有多 ,，有先桿后切成條的，有拉拽成寬長條的,，有用湯匙撥面人沸水鍋中呈魚形狀的,，還有用特制有漏孔的木床壓成細(xì)條入鍋的河漏;此外還有用模加壓成形再經(jīng)油炸的油酥面點,，先捏成形再用剪刀在外層剪出花樣的饅頭;糕團已能制出壽桃、壽龜,、駱駝蹄,、梅花餅等多種象形成品。

北宋汴京,、南宋臨安,、元大都等地的面點業(yè)十分繁榮，都有專業(yè)面點鋪,，《東京夢華錄》中載有專賣包子的,、饅頭的、肉餅的,、胡餅的名鋪大店不下十家,。其中鄭家油餅店有二十余爐，而武成王廟前梅州張家,、皇建院前鄭家最盛,，每家有五十余爐。其市肆之繁榮,、面點受民分之喜愛和營業(yè)之興旺不難想象,。

明清時期，中國面點中的重要品種大體均已出 ,，各風(fēng)味流派基本形成,。面點原料制作更超精細(xì)，山東在磨面過篩過程中,，粘附在篩框上,，基本屬純淀粉性質(zhì)的飛面和江南將糯米水磨后入袋吊干晾曬而成的澄粉等，已經(jīng)常使用,。清代抻面已能分別拉出三 角形,、中空和細(xì)如棉線的，品種達到了登峰造極的境地,。北京的豌豆黃,、驢打滾、薩其瑪,、芙蓉糕,、龍須面,、小窩頭等,，山西的刀削面、抻面,，山東的煎餅,、餃子,、油餅等，蘇州的糕團,，揚州的包子,、澆頭面，廣州的粉點等,，都已名聲遠(yuǎn)揚,。

中國的面點歷史悠久，風(fēng)味各異,，品種繁多,。面點小吃的歷史可上溯到新石器石代，當(dāng)時已有石磨,，可加工面粉,，做成粉狀食品。到了春秋時期,，已出現(xiàn)油炸及蒸制的面點,，如蜜餌、酏食,、糝食等,。

此后，隨著炊具和灶具的改進,，中國面點小吃的原料,、制法、品種日益豐富,。出現(xiàn)許多大眾化風(fēng)味小吃,。如北方的餃子、面條,、拉面,、煎餅、湯圓等;南方的燒麥,、春卷,、粽子、圓宵,、包子等,。此外，各地依其物產(chǎn)及民俗風(fēng)情,，又演化出許多具地方特色的風(fēng)味小吃,。

北京的焦圈、蜜麻花,，豌豆黃,、艾窩窩,、炒肝爆肚。

上海的蟹殼黃,、南翔小籠饅頭,、小紹興雞粥。

天津的嗄巴菜,、包子,、耳朵眼炸糕、貼餑餑熬小魚,、棒槌果子,、桂發(fā)祥大麻花、五香驢肉,。

太原的栲栳,、刀削面、揪片等,。

西安的牛羊肉泡饃,、乾州鍋盔，拉面,、油鍋盔,。

新疆的烤羊肉、烤馕,、抓飯,。

山東的煎餅、喜餅,。

江蘇的蔥油火燒,、湯包、三丁包子,、蟹黃燒麥,。

浙江的酥油餅、重陽栗糕,、鮮肉棕子,、蝦爆鱔面、紫米八寶飯,。

安徽的臘八粥,、大救駕、徽州餅,、豆皮飯,。

福建的蠣餅、手抓面、五香捆蹄,、鼎邊糊。

臺灣的度小月擔(dān)仔面,、鱔魚伊面,、金爪米粉。

海南的煎堆,、竹簡飯,。

河南的棗鍋盔、焦餅,、雞蛋布袋,、血茶、雞絲卷,。湖北的三鮮豆皮,、云夢炒魚面、熱干面,、東坡餅,。

湖南的新飯、腦髓卷,、米粉,、八寶龜羊湯、臭豆腐,。

廣東的雞仔餅,、皮蛋酥、冰肉千層酥,、月餅,、酥皮蓮蓉包、刺猥包子,、粉果,、薄皮鮮蝦餃及第粥、玉兔餃,、干蒸蟹黃燒麥等,。

廣西的大肉棕、桂林馬肉米粉,、炒粉蟲,。

四川的蛋烘糕、龍抄手面,、玻璃燒麥,、擔(dān)擔(dān)面、雞絲涼面、賴湯圓,、宜賓燃面,。

貴州的腸旺面、絲娃娃,、夜郎面魚,、荷葉糍粑。

云南的鹵牛肉,、燒餌塊,、過橋米線等。

此外,，還有大量的少數(shù)民族特色風(fēng)味食品,，極大的豐富了烹飪文化的內(nèi)涵。

北京著名小吃

豆汁

綠豆經(jīng)篩選,、淘洗,、浸泡、磨糊,、點漿,、發(fā)酵、濾粉,、沉淀,、煮沸等9道工序加工制成。色灰綠,，汁濃醇,，味酸且微甜。熱食為宜,，佐京產(chǎn)辣咸菜絲配芝麻燒餅和焦圈,。已有千余年制作歷史。

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小窩頭

玉米面,、黃豆面加白糖,、糖桂花蒸制而成。色澤金黃,，形似寶塔,，小巧玲瓏，甜香細(xì)膩,，500克面可制出小窩頭100多個,。

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蕓豆卷蕓豆經(jīng)磨碎、煮爛,、抹壓,、卷餡,、切段等5道工序制成。餡心有芝麻糖餡,、豆沙餡或配金糕成鴛鴦餡,。入口即化。清代前期已出現(xiàn)于民間,，清末成為御膳,。

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肉末燒餅

由發(fā)面空心炭火烤成。食時將燒餅切一小口,，取出面心,，夾入熱豬肉末,。外酥里嫩,，香味濃厚。

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爆肚

鮮羊肚或牛肚按不同部位切成條或片,，用沸水爆熟,，蘸芝麻醬、醬油,、醋,、辣椒油、醬豆腐湯,、香菜末和蔥花等調(diào)料食用,。清鮮脆嫩，味醇不膩,。

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炒疙瘩

可葷可素,。炒好后，疙瘩顏色深黃,，配上綠色青菜,，黃綠相間，食之綿軟而有韌勁,，滋味醇香,。已有60余年制作歷史。

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驢打滾

即豆面糕,，因過去售時,，隨切隨將炒熟的干黃豆面撒于糕上，猶如毛驢就地打滾時揚起的陣陣黃土,，故名,。分為兩種，一種為將蒸熟的江米面團沾上炒熟的黃豆粉搟成片,，卷入豆餡,，切成小塊，撒白糖食用;另一種為將紅糖和熟黃豆面拌勻，卷在蒸熟的黃米面團里,，切塊后澆紅糖面點水食用,。

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焦圈

為油炸食品。和面時注意鹽,、堿,、礬3種調(diào)料比例，炸時控制油溫,，至色澤深黃,、油亮即成。

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燒麥

北京的燒麥皮薄如紙,，四周有折皺的花邊皮,，包餡收緊口，花邊聚在一起,，象一朵花,。餡心除豬肉、海參,、蝦仁外,，隨季節(jié)變化制作蟹肉燒麥、翡翠燒麥,，一般以豬肉為主,，配白菜、青韭,、茴香,、南瓜、大蔥,、西葫蘆制成,。以都一處飯莊所制最著。

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仿膳豌豆黃

碗豆經(jīng)磨碎,、煮爛,、糖炒、凝結(jié),、切塊而成,。色澤橙黃，細(xì)膩甜潤,，清涼適口,。原為清宮膳房制作。

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艾窩窩

糯米經(jīng)泡透,、蒸熟,、搗爛,、晾涼、分劑,、包芝麻仁,、核桃仁、瓜子仁,、青梅,、金糕、白糖等餡料,。粘軟柔韌,，酥松甜香，清涼適口,。元代已有制作,。

功能性面點概述

功能性面點的概念

人類對食品的要求，首先是吃飽,，其次是吃好,。當(dāng)這兩個要求都得以滿足之后,，就希望所攝入的食品對自身健康有促進作用,，于是出現(xiàn)了功能性食品。

現(xiàn)代科學(xué)研究認(rèn)為食品具有三項功能:

一是營養(yǎng)功能,，即用來提供人體所需的各種營養(yǎng)素;二是感官功能,，以滿足人們不同的喜好和要求;三是生理調(diào)節(jié)功能。而功能性食品即是指除營養(yǎng)(一次功能)和感官(二次功能)之外,，還具有調(diào)節(jié)生理功能(三次功能)的食品,。

依據(jù)以上所述

功能性面點可以被定義為:"除具有一般面點所具備的營養(yǎng)功能和感官功能(色、香,、味,、形)外，還具有一般面點所沒有的或不強調(diào)的調(diào)節(jié)人體生理活動的功能",。

同時,，作為功能性面點還應(yīng)符合以下幾方面的要求:由通常面點所使用的材料或成分加工而成，并以通常的形態(tài)和方法攝取;應(yīng)標(biāo)記有關(guān)的調(diào)節(jié)功能;含有已被闡明化學(xué)結(jié)構(gòu)的功能因子(或稱有效成分);功能因子在面點中穩(wěn)定存在;經(jīng)口服攝取有效;安全性高;作為面點為消費者所接受,。

據(jù)此,，添加非面點原料或非面點成分(如果各種中草藥和藥液成分)而加工生產(chǎn)出的面點，不屬于功能性面點的范疇,。

與食療面點,、藥膳關(guān)系

中國飲食一向有同醫(yī)療保健緊密聯(lián)系的傳統(tǒng)，藥食同源,、醫(yī)廚相通是中國飲食文化的顯著特點之一,。

食療亦稱食物療法,，又稱飲食療法，指通過烹制食物以膳食方式來防治疾病和面點養(yǎng)生保健的方法,。具有食療作用的面點亦稱為食療面點,。

藥膳是指將藥物和烹飪原料烹制在一起而形成的菜點。它具有食用和藥用的雙重作用,，即食借藥力,，藥助食威，相輔相成,，以充分發(fā)揮食物的營養(yǎng)作用和藥物的治療作用,，達到營養(yǎng)滋補、保健強身和防病治病的目的,。因而藥膳既不同于一般中藥方劑,，又有別于普通飲食，是一種兼有藥物功效和食品美味的特殊膳食,。

功能性面點與藥膳相比較,，其根本區(qū)別是原料組成不同。藥膳是以藥物為主,，如人參,、當(dāng)歸等，其藥物的藥理功效對人體起作用,。而功能性面點采用的原料是食物,，同時還包括傳統(tǒng)上既是食品又是藥品的原料，如紅棗,、山楂等,。通常的面點原料本身含有生物防御、生物節(jié)律調(diào)整,、防治疾病,、恢復(fù)健康等功能因素，對生物體具有明顯調(diào)整功能,。

食療面點這個通俗稱謂從未給出明確和嚴(yán)格的定義,。汪福寶等主編的《中國飲食文化辭典》中食療詞目中寫道:食療內(nèi)容可分為兩大類，一為歷代行之有效的方劑,，一為提供輔助治療的食飲,。另據(jù)《中國烹飪百科全書》食療詞目中寫道:"應(yīng)用食物保健和治病時，主要有兩種情況:①單獨用食物……②食物加藥物后烹制成的食品,，習(xí)慣稱為藥膳,。"根據(jù)以上對食療的解釋，食療面點包括藥膳面點和功能性面點兩部分內(nèi)容,。

既然食療面點包括功能性面點,，為什么不用"食療面點",，而采用"功能性面點"，有如下幾方面的原因:一是食療面點突出的是"療"字,，給部分消費者造成誤解,，認(rèn)為食療面點和藥膳面點一樣，療效是添加中草藥的結(jié)果,，而把功能性面點的內(nèi)容完全忽略掉,。其二是受到中醫(yī)學(xué)"藥食同源，藥食同理,，藥食同用"的影響,，采用"食療面點"，非常容易混淆儀器與藥物的本質(zhì),，把食療面點理解成加藥面點或者是食品與藥物的中間產(chǎn)物,。食品與藥物的本質(zhì)區(qū)別之一體現(xiàn)在是否存在毒副作用，正常攝食的面點絕不能帶任何毒副作用,，且要滿足消費者的心理和生理要求;藥物則是或多或少地帶有毒副作用,，正如俗話所說"七分藥三分毒"，所以藥膳應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下辨證施膳,，因人施膳,，食用量也要嚴(yán)格控制。其三是"功能性面點"一詞,，適合21世紀(jì)中國食品工業(yè)的發(fā)展趨勢?，F(xiàn)今既要滿足人們對食品的心理需要,，更要滿足人體的生理需要,。營養(yǎng)、益智,、療效,、保健、延壽等是21世界中國食品和保健食品市場的發(fā)展方向,。其四是突出了食物原料本身具有的保健功能,，突出明確了保健面點不是藥膳面點，更不是藥品,。

功能性面點具有四種功能,，即享受功能、營養(yǎng)功能,、保健功能及安全功能,。而一般性面點沒有保健功能或者說有很小的保健功能，達到忽略程度,。面點中都具有豐富的營養(yǎng)成分,，具有營養(yǎng)功能不等于有保健功能,，不同的營養(yǎng)及量的多少，對個體有很大差異性,，甚至具有反差性,。如高蛋白質(zhì)、高脂肪的動物性食物,，其營養(yǎng)功能是顯而易見的,，但對心血管病和肥胖病人來說，不但沒有保健功能,，而且會產(chǎn)生負(fù)作用,。保健功能是指對任何人都具有預(yù)防疾病和輔助療效的功能，如能良好調(diào)節(jié)人體內(nèi)器官機能,，增強機體免疫能力,，預(yù)防高血壓、血栓,、動脈硬化,、心血管病、癌癥,、抗衰老以及有助于病后康復(fù)等功能,。總之保健功能就是指面點具有益于健康,、延年益壽的作用,。

功能性食品起源于我國，已為世界各國學(xué)者所公認(rèn),。

食療面點是中國面點的寶貴遺產(chǎn)之一,。《中國面點史》一書寫道"食療面點中的食藥,，本身就具有各種療效,，再與面粉配合制成各種面點后，便于人們食用,，于不知不覺中治病,。食療面點確實是中國人發(fā)的一個發(fā)明創(chuàng)造。"因此,，要努力加以發(fā)掘,、整理，同時利用現(xiàn)代多學(xué)科綜合研究的優(yōu)勢,，發(fā)展中國特色的功能性面點,。

允許使用的物品名單

根據(jù)我國《食品衛(wèi)生法》的規(guī)定，食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料面點,，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品,，但是不包括以治療為目的的物品,。

國家衛(wèi)生部先后規(guī)定的兩批既是食品又是藥物的物品名單是:

第一批為:

(1)八角、茴香,、刀豆,、姜(生姜、干姜),、棗(大棗,、酸棗、黑棗),、山藥,、山楂、小茴香,、木瓜,、龍眼肉(桂圓)、白扁豆,、百合,、花椒、芡實,、赤子豆,、佛手、杏仁(甜,、苦),、昆布、桃仁,、蓮子,、桑葚、菊苣,、淡豆豉,、黑芝麻、黑胡椒,、蜂蜜、榧子,、薏苡仁,、枸杞子。

(2)烏梢蛇,、蝮蛇,、酸棗仁、牡蠣,、梔子,、甘草,、代代花、羅漢果,、肉桂,、決明子、萊菔子,、陳皮,、砂仁、烏梅,、肉豆蔻,、白芷、菊花,、藿香,、沙棘、郁李仁,、青果,、薤白、薄荷,、丁香,、高良姜、白果,、香椽,、火麻仁、橘紅,、茯苓,、香薷、紅花,、紫蘇,、。

第二批為:

麥芽,、黃芥子,、鮮白茅根、荷葉,、桑葉,、雞內(nèi)金、馬齒莧,、鮮蘆根,。

功能性面點基料

(一) 生理活性物質(zhì)的種類

功能性面點中真正起生理作用的成分，稱為生理活性成分，富含這些成分的物質(zhì)則稱為功能性面點基料或生理活性物質(zhì),。顯然,，功能性面點基料是生產(chǎn)功能性面點的關(guān)鍵。

業(yè)已確定的活性物質(zhì)主要包括以下八大類,，具體品種有上百種,。

(1) 活性多糖，包括膳食纖維,、抗腫瘤多糖等,。

(2) 功能性甜味料，包括功能性單糖,、功能性低聚糖等,。

(3) 功能性油脂，包括多不飽和脂肪酸,、磷脂和膽堿等,。

(4) 自由基清除劑，包括非酶類清除劑和酶類清除劑等,。

(5) 維生素,，包括維生素A、維生素E和維生素C等,。

(6) 微量活性元素,，包括硒、鍺,、鉻,、鐵、銅和鋅等,。

(7) 肽與蛋白質(zhì),，包括谷胱甘肽、降血壓肽,、促進鈣吸收肽,、易消化吸收肽和免疫球蛋白等。

(8) 乳酸菌,，特別是雙歧桿菌等,。

(二) 生理活性成分的合理食用

必須指出，功能性面點中無論有哪種有益健康的營養(yǎng)或生理活性成分,，攝入時應(yīng)有一個量的概念,。無論是對健康人，還是對特殊生理狀況的人,，任何元素單獨過多的食用，均會帶來不良后果，甚至走向反面,。"平衡即健康"是傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)的主導(dǎo)思想,，因此，要強調(diào)各類營養(yǎng)成分及生理活性成分的總體平衡,。

(1)強調(diào)人體所需基本營養(yǎng)素如蛋白質(zhì),、脂肪、碳水化合物,、維生素,、微量元素等的平衡。

(2)特殊生理善的人攝取的生理活性成分也應(yīng)注意平衡,。

只有遵循科學(xué),、平衡的原則，才能真正發(fā)揮功能性面點中的生理活性成分的積極促進作用,。

功能性面點的分類

首先是確定分類標(biāo)準(zhǔn),。根據(jù)前蘇聯(lián)學(xué)者的研究認(rèn)為:在人體健康態(tài)和疾病態(tài)之間存在一種第三態(tài)，或稱誘發(fā)病態(tài),。當(dāng)?shù)谌龖B(tài)積累到一定程度時,，機體就會產(chǎn)生疾病。因而可以認(rèn)為,，一般食品為健康人所服用,，人體從中攝取各類營養(yǎng)素，并滿足色,、香,、味、形等感官需求,，更重要的是它將作用于人體第三態(tài),，促使機體向健康狀態(tài)復(fù)歸，達到增進健康的目的,。根據(jù)上述觀點,，以功能性面點的服用對象和功能作為標(biāo)準(zhǔn)進行分類。

按其服用對象和功能分類如下:

(1)以健康人為服用對象,，以增進人體健康和各項體能為目的的功能性面點,。再按其功能可分為:延年益壽的面點、增強免疫功能的面點,、抗疲勞面點,、健腦益智面點、護膚美容面點等,。

(2)以健康異常人為服用對象,，以防病和治病為目的的功能性面點,，即療效面點。再按其功能可分為:降血脂面點,、降糖面點,、減肥面點等。

摘自:《面點工藝學(xué)》