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川鹵香辣鳳爪的做法和配方@光頭探店 鳳爪5000克 碼味原料配方：蔥節(jié)300克 姜片200克 精鹽100克 五香粉2克 料酒500克 鹵水配方 干辣椒節(jié)400克干花椒200克 老美500克 大慈300克洋蔥塊200克八角15克 桂皮10克山奈5克丁香2克 草果10克小茴5克香葉20克白豆蔻3克 砂仁15克肉豆蔻2克白芷1克排草2克胡椒粉10克精鹽適量糖色適量冰糖100 克料酒500克雞精10克味精5克鮮湯適量@光頭探店 風(fēng)味添加原料 干辣椒節(jié)500克.干花椒200克辣椒油1000克 制作工藝 1)初加工 鳳爪去爪尖,、粗皮,，治凈。 (2) 浸漂 風(fēng)爪人盆中,、加清水,，浸漂1-5小時(shí)，撈出瀝水,。 (3)碼味 所有碼味原料與鳳爪拌勻,，碼味2-5小時(shí)。 (4)氽水 風(fēng)爪人沸水鍋中氽水,，清水沖洗,，瀝凈水。 (5)鹵品制作@光頭探店 ①干辣椒節(jié),、于花椒焙香,，老姜拍破，大蔥挽結(jié),，八角,、桂皮掰成小塊，白芷,、排草切碎,，白豆蔻、砂仁,、肉豆蔻拍破,，草果去籽，所有香料人清水中浸泡5~12小時(shí),，撈出,，人清水鍋中汆一水，清水洗凈水，與洋蔥塊,、干辣椒,、干花椒拌勻， 用兩個(gè)香料袋分裝,。 ②取一鹵水桶,，放入洗凈的竹篾笆、香料袋,、老姜,、大蔥、冰糖,、精鹽,、料酒、糖色,、胡椒粉入鹵水桶中,，摻人鮮湯，旺火燒沸,，改用小火熬至香氣四溢時(shí)投人風(fēng)爪,，加雞精、味精,，中火燒沸,，撤凈浮沫，改用小火鹵至鳳爪熟軟時(shí),，鹵水桶移離火口.待鳳爪在鹵水中浸泡20分鐘后,，撈出鳳爪，晾涼,，斬成兩半,。 ③炒鍋置中火上， 燒熱,，加辣椒油燒至四成油溫,，下風(fēng)爪，炒至鳳爪吐油時(shí)放干辣椒節(jié),、花椒炒香,，起鍋人盤，香辣風(fēng)爪即已制成,。 工藝關(guān)鍵 1,鳳爪易成熟,， 鹵水色澤應(yīng)用糖色調(diào)成深紅色， 以利上色,。 2,鳳爪需炒至吐油時(shí)放下干辣權(quán)、 干花椒，以利油面不膩增香人味,。 |
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