作家汪曾祺在他的散文集里曾這樣寫道：

「北京人很保守，過去不知苦瓜為何物,，近年有人學(xué)會(huì)吃了……北京人在口味上開放了,！由此可見，大白菜主義是可以被打倒的,?！?/p>

在汪老這個(gè)南方人的筆下，這種半綠半白,、粗纖維豐富的蔬菜,，對北京人來說，就是某種不可動(dòng)搖的傳統(tǒng),。

或者說,，是信仰。

都動(dòng)用了「主義」二字,，可見「大白菜」的地位之高,。

來自魚米之鄉(xiāng)的人,，大抵是無法理解北方人對它的感情,。

當(dāng)他們還在菜攤上糾結(jié)是該買一把菜還是兩把菜時(shí)，北方人民早已把一百斤白菜扛回了家,。

「吃...吃得了這么多嗎,？」這個(gè)南方人心中的疑惑，對北方人來說就是個(gè)不是問題的問題——

買回家多少,，就能吃多少,。

每年十一月，囤一批「冬儲大白菜」,，就是許多北方家庭最隆重,、浪漫的冬日儀式感。

那是艱苦歲月遺留下來的一種生存沖動(dòng),，也是許多特定年紀(jì)的人揮之不去的一段記憶,。

縱使生活局促，也能過得有滋有味兒,。

大白菜,，北方人民的當(dāng)家菜

上了歲數(shù)的北京人,，提起上世紀(jì)五六十年代物質(zhì)匱乏的寒冬總是顯得很感慨。

尤其是三年困難時(shí)期的那段日子,，數(shù)百萬人靠定量供給的蘿卜,、土豆和大白菜才活下來。

我奶奶今年85,，地地道道的北京人。

當(dāng)她聊起昔日往事,，說的最多的就是「餓」,，「我小的時(shí)候，就沒見過胖人」,。

由于地理,、氣候的原因，冬天的北京沒什么蔬菜,，再加上計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期流通體制的限制,，進(jìn)一步加劇了食物短缺。

因此在沒有塑料大棚的年月,，整個(gè)北方冬天餐桌上能吃到的就那幾樣,。

而大白菜之所以能成為人民群眾的「當(dāng)家菜」，有其必然性——

價(jià)格便宜,、耐儲存,，最重要的是，怎么做都好吃,。

記得九十年代初的時(shí)候，我奶奶差不多每年都是上千斤白菜打底兒,。

是的，上千斤。

這個(gè)數(shù)字雖然聽起來難以置信,，但認(rèn)真算一算,，其實(shí)頗為合理：

假設(shè)一顆大白菜的重量是4斤，那1000斤就是250棵,。

那時(shí)候一個(gè)北方家庭差不多有4到5口人,，一頓吃1棵白菜的話，一天就要干掉2棵,。

所以1000斤白菜可以吃125天,，也就是4個(gè)月，將將能熬過一冬,。

在過去的很長一段時(shí)間里，雖然物價(jià)整體上漲,，其它蔬菜也陸續(xù)放開價(jià)格,，但白菜一直維持著「白菜價(jià)」——

從七十年代的4分錢/公斤，到九十年代9分/公斤,，再到如今6角/公斤,，轉(zhuǎn)眼間已是半個(gè)世紀(jì)過去。

以低于成本價(jià)的價(jià)格銷售,，這當(dāng)然是因?yàn)檎o了補(bǔ)貼在里面,。

以1986年為例，北京市光花在冬儲大白菜上的財(cái)政補(bǔ)貼就是四千萬,。

再算上其它蔬菜的運(yùn)輸,、銷售等各種成本，一年用于蔬菜補(bǔ)貼的花銷少則幾千萬,，多則上億——

相當(dāng)于貼進(jìn)去兩座立交橋,。

百菜不如白菜

當(dāng)回憶起小時(shí)候住在奶奶家的那段時(shí)光,，我的鼻子里總是彌漫起熬（ao平聲）白菜那平淡而綿長的味道。

她總是說,，在那個(gè)「缺油水」的困難年代,，頓頓炒菜的話，日子是過不下去的,。

把白菜切成寸塊兒,，再借著一點(diǎn)點(diǎn)兒的肉或者蝦皮兒的味兒慢慢地熬，如果再放些粉條什么的,，那就是過節(jié)般的待遇,。

過去雖然人口多、供應(yīng)少,，但即使是這一樣兒菜,，京城百姓也能做得花樣百出。

一棵壯碩的大白菜,，從里到外,，各有各的吃法，一點(diǎn)兒都不會(huì)浪費(fèi),。

最外層的菜幫子,，纖維多口感粗糙，在講究人家是不能被端上桌的,，可在一般人家的廚房里,，它自有一種絕妙的吃法：

用開水燙好之后，用鹽和蔥姜進(jìn)行腌制,，兩天之后撈出來洗凈切碎,，再加干辣椒和蒜末大火爆炒，那滋味真是酸辣可口,。

把老幫子剝掉,，里邊的菜幫最適合做「醋熘白菜」不過了。

這道菜講究的是大火熱油,，臨出鍋前勾上一層薄芡,，色香味俱全，下酒又下飯,。

把它剁碎了做成餡也特別好吃。白菜餡兒餃子,，也是老北京過年時(shí)缺不了的舌尖一味,。

白菜葉的吃法就太多了，無論是切完之后熗鍋下面條,、涮鍋?zhàn)舆€是熬白菜,，那都是每年冬天家家戶戶餐桌上的經(jīng)典保留菜色。

白菜心,，是個(gè)大寶貝。

切成細(xì)絲之后一涼拌,，再放點(diǎn)兒海蜇絲,，那是最高級的吃法。

還有那「沖味兒」十足的芥末墩兒,、鮮甜爽口的白菜包…

就連白菜根都要留著——

和蘿卜根、香菜根這些東西加一塊兒,，能治感冒,。

除了吃新鮮白菜之外，還要備上很多咸菜,，這就要看各家的習(xí)慣和能耐了。

在入冬之前的半個(gè)月,，把芥菜,、雪里蕻、蘿卜,、豆角等洗干凈后擱到缸內(nèi)腌著,，以備調(diào)劑口味之用。

整個(gè)冬季飯桌上的點(diǎn)綴,，全靠這段時(shí)間的忙活,。

那一堆堆囤起來的過冬菜，一排排盛著咸菜的壇缸盆罐,，就成了北京冬日里的別致一景,。

大白菜,，是一代人的味覺記憶,，更是戒不掉的情懷。所以老北京們常常幽默地說：

把每個(gè)人這輩子吃的大白菜摞起來,，估計(jì)得有北海白塔那么高,。

就算到了現(xiàn)在，老輩兒人依然熱衷于勸誡年輕人多吃這種蔬菜,，美其名曰有益身體健康,。我奶奶講話了——

那時(shí)候要找一糖尿病病人，比找一特務(wù)還難呢,。

打一場大白菜戰(zhàn)役

囤菜這個(gè)事,，在北方也叫「買秋菜」,。在冬天，這件事就是京城里關(guān)乎民生的頭等大事,。

大白菜必須趕在每年11月中旬前,，就被市民買回家進(jìn)行儲存，要是一上凍,，大家伙兒整個(gè)冬天就沒了新鮮菜吃,。

可以說,，大白菜從種到收、再到運(yùn)輸和銷售,，就是一場有計(jì)劃,、有組織的戰(zhàn)役。

1959年10月31日,，「北京日報(bào)」2版

當(dāng)然，這說的是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)體制下的當(dāng)年,。

據(jù)北方各地的地方志記載,，老百姓開始大量囤積過冬蔬菜，始于1956年,。

從這一年,，我國開始實(shí)行近30年的蔬菜價(jià)格管控及統(tǒng)購包銷政策。

后來大白菜開始憑票證供應(yīng),。為了保證「每人每天一斤菜」的定量供給,，從1959年起北京市政府每年都會(huì)動(dòng)員各種資源進(jìn)行社會(huì)性的大白菜銷售、儲存,。

這就是「冬儲大白菜」的由來,。

為了打好這重要一役,，還會(huì)專門成立一個(gè)神秘的「前線」部門,，負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)指揮秋菜的收貯運(yùn)銷工作，叫做——

「秋菜指揮部」,。

每年到了十一月,，計(jì)委、商委,、財(cái)政,、物價(jià)、公安,、環(huán)衛(wèi),、交管、氣象,、運(yùn)輸,、菜蔬公司等多個(gè)部門就會(huì)各司其職、密切配合,，按照紅頭文件無條件地執(zhí)行秋菜指揮部的一切命令,。

在規(guī)劃好運(yùn)輸時(shí)間、路線和順序后，全市就開始不分晝夜得集體搶運(yùn)大白菜,。大白菜會(huì)不會(huì)爛掉,，往往就差這幾小時(shí)的生死時(shí)速。

賣菜的,，也是一路綠燈。

原本禁止進(jìn)城的馬車,，在這個(gè)時(shí)候無論大街小胡同統(tǒng)統(tǒng)可以過,；只要在車窗前擺一張大白菜通行證，大卡車就可以在天安門城樓前自由通行,。

在短短半個(gè)月的時(shí)間里，幾億公斤的大白菜就得完成從地里到百姓家里的全過程,。

這是專門為食物而進(jìn)行的一場戰(zhàn)役，也是特殊時(shí)代背景下獨(dú)特的城市印記,。

1963年郊區(qū)人民公社和國營農(nóng)場種植的大白菜上市，滿載大白菜的卡車運(yùn)往各個(gè)零售點(diǎn)

全家出動(dòng)買白菜

50歲以上的北京人,，大概都有天兒沒亮就去排隊(duì)買白菜的經(jīng)歷。

當(dāng)年普通工人的月工資也就幾十塊錢,，要是錯(cuò)過了6分錢一公斤集中供應(yīng)的大白菜,，就得去市場買2毛多錢一公斤的議價(jià)菜（即過了集中上市期，沒有補(bǔ)貼的零售大白菜）,。

所以對于一般人家來說,，這隊(duì)，再困也得排,。

雙職工的家庭可以直接跟單位請假去買「冬儲大白菜」，在那個(gè)時(shí)候,，絕對會(huì)立即準(zhǔn)假,。

全北京大概有上千個(gè)菜店和臨時(shí)售菜點(diǎn)，個(gè)個(gè)擠滿了人,。

大白菜按照品相，被歸為一,、二,、三級被分別展示出來。

等級的劃分標(biāo)準(zhǔn),，主要是看菜心所占比例——

包心嚴(yán)實(shí)的是一級菜,；七成心以上的是二級菜,；基本沒什么菜心的，則是三級菜,。

憑著手里的副食本,，每戶能買一百斤一類菜、二百斤二類菜,，三類菜不限量,。幾個(gè)等級必須搭配著買，有錢也不能全買一級菜,。

過了秤之后，就得招呼全家老小一起搬菜,。

大人用板車拖,、自行車馱，四五歲的小孩雖然沒什么勁兒,，但也會(huì)湊熱鬧找小個(gè)兒的往家里捯飭,，還會(huì)按照大人的吩咐，把掉在路上的菜葉子全都撿回家,。

想要追求姑娘的男青年，也會(huì)選擇扛白菜這一質(zhì)樸的告白方式,。

不用情書和禮物,，能不能打動(dòng)姑娘的心，就看能往她家扛幾百斤白菜了,。

買菜,、搬菜的男女老少，熱鬧而有序地忙碌著,，勾勒出當(dāng)年京城街頭一幅別致的風(fēng)俗畫,。

當(dāng)把一棵棵脆生的大白菜被運(yùn)往家，做成一道道菜被熱氣騰騰地端上桌,，一家人的心里才算踏實(shí)了,。

儲菜的講究

大白菜的儲存,，也是一門學(xué)問。

溫度太低,，白菜會(huì)被凍得半透明,。此時(shí)一煮，必是一鍋水，連菜的形狀都看不出,，無法入口,。

溫度太高，白菜會(huì)「燒心」,，從里往外爛,，也吃不成。

所以要想讓菜放得久,，也是有講究的,。

1960年東城區(qū)服務(wù)公司東安市場聯(lián)合餐館抽出部分員工趕挖菜窖

買回家之后要先在太陽底下曬,，把最外層的菜幫曬干才行,。

這時(shí)候，你會(huì)發(fā)現(xiàn)整個(gè)北京,，無論機(jī)關(guān)單位,，普通人家；無論高樓大廈,，平房小院,；無論窗臺樓道，墻根空地,，甚至是大街小巷路邊街角——

所有能曬到陽光的地方都躺著一棵棵大白菜。

等到最外層的菜幫子完全曬蔫之后,，把爛黃葉都去掉，就可以開始碼起來了,。

住平房的人家,，基本都有菜窖，把大白菜整齊的碼成「井」字,，確保根部保持透氣就算齊活了,；

住樓房的,，條件有限,，就只能見縫插針得四處找地兒放了。

碼好之后,，再蓋上麻袋片或小棉被即可,。再講究一點(diǎn)兒的人家，會(huì)用報(bào)紙把白菜包起來,，這樣既防爛也抗凍,。

白菜圍城，用來形容冬天里京城存儲大白菜的場面,，再合適不過,。

那一層一層垛好的綠色小山，就像電影里的街壘掩體一樣守衛(wèi)著這座城市,。

碼菜這項(xiàng)艱巨的任務(wù)完成之后，還得趁天兒好的時(shí)候時(shí)不時(shí)把菜倒騰出來過風(fēng)散熱一番,，一天下來簡直比上班還累,。

電視劇「情滿四合院」劇照

不過就算存得再好,，剛買回家時(shí)敦敦實(shí)實(shí)的大白菜,，到了開春兒時(shí)也瘦得只剩胳膊粗細(xì)。

青黃不接,，這是最難受的時(shí)候,。

大白菜是蔫巴的，蘿卜是糠的,，土豆的芽也在菜窖里偷偷摸摸竄了有一尺高,。

在見不著一丁點(diǎn)綠的漫漫冬日里，廚房角落里發(fā)出來的幾根蒜苗怕是最勾魂的一口滋味了

30年前的「愛國菜」

1989年是一道分水嶺。

那年正好趕上多年不遇的暖冬,，北京第一次經(jīng)歷了大白菜生產(chǎn)過剩的難題,。

眼看著幾萬噸大白菜一下子成了滯銷貨，市政府不得不緊急展開動(dòng)員行動(dòng),，號召全民囤白菜——

單位會(huì)直接把大白菜當(dāng)作福利分給職工,；電視上不停科普大白菜的營養(yǎng)價(jià)值,，多吃身體好,；報(bào)紙也變著花樣介紹白菜的各種新做法。

京城人民囤完之后發(fā)現(xiàn)還有一堆白菜賣不掉,，就開始往外地運(yùn)。當(dāng)我和一個(gè)東北朋友聊起時(shí),，他對這件事還印象很深——

「那時(shí)候,，大人會(huì)管白菜叫愛國菜，說誰買誰就愛國,！」

1989年的大白菜危機(jī),，在多方努力下得以度過。

那一場轟轟烈烈的「愛國菜」運(yùn)動(dòng),，也成了大白菜命運(yùn)發(fā)生變化的一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn),。

在作家劉震云的小說「一地雞毛」里有這樣一段文字，十分貼切得刻畫出了大白菜的尷尬存在：

「年年買大白菜,，年年上當(dāng),。買上幾十棵便宜菜，不夠伺候它的,，天天得擺,、晾、翻,，天天夜里得歸攏到一起碼著,。這樣晾好，白菜已經(jīng)脫了幾層皮,。一開始是舍不得吃,，寧肯再到外面買；等到舍得吃,，白菜已經(jīng)開始發(fā)干,，萎縮，一個(gè)個(gè)變成了小棍棍,，一層層揭下去,，就剩一個(gè)小白菜心，弄不好還凍了,，煮出一股酸味,。

每到第二年春天，面對著剩下的幾根小棍棍,，小林和小林老婆都發(fā)誓，等秋天再不買大白菜,?？梢坏角锾欤粗欢讯寻撞四敲幢阋?，政府在里邊有補(bǔ)貼,，別人家一車一車推，自己不買又感到吃虧,。這樣的矛盾焦急心理,，小林感到是一種折磨，其心理損耗遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了白菜的價(jià)值,?！?/p>

沒落的當(dāng)家菜

1992年,，鄧小平同志在視察南方各地時(shí)發(fā)表了一次重要講話,，這是一個(gè)新時(shí)代的開始。

當(dāng)年,，社會(huì)個(gè)人資產(chǎn)總額首次超過國有資產(chǎn)總額——

老百姓比國家有錢了,。

人民的錢包鼓了，流通體制也搞活了,，集中上市期價(jià)格便宜的過冬菜自然不再是唯一選擇,。

這一年，買大白菜的人還是不少,，但隊(duì)伍明顯短了很多,。此后，大白菜的銷量就一年不如一年,。

到了1997年，冬儲大白菜的銷量不足1億公斤,，而這個(gè)數(shù)字在七十年代時(shí)曾經(jīng)是——

3.5億公斤,。

1998年的秋天，「秋菜指揮部」不再集結(jié),，它永遠(yuǎn)退出了歷史舞臺,。

至此，曾經(jīng)擁有當(dāng)家地位幾十年的大白菜,，不再雄霸北京百姓的冬令餐桌,。

當(dāng)一家人拿起筷子，伸向桌子中央最大號的那個(gè)碗時(shí),，夾起的也不再是那熟悉的白菜熬豆腐,。

一代人的浪漫情懷

如今每年到了11月,，在北新橋三條胡同的國營同日升糧店門口，依舊會(huì)擺出一垛垛的大白菜,。

這綠油油的白菜小山,，還是能成功吸引不少一輩子習(xí)慣精打細(xì)算的老年人。

他們一邊詢價(jià),，一邊會(huì)對著白菜幫又掐又戳,，認(rèn)真的模樣宛如是在判斷鉆石的成色。

當(dāng)然,，前來買菜的也不止是爺爺奶奶們,，個(gè)別年輕人也會(huì)被家里人逼著出來對白菜視察一番,，比如我。

只要家里那個(gè)位于18層的陽臺沒有堆滿大白菜,，我奶奶總會(huì)嘮叨著讓我再去買幾棵。當(dāng)看著我一次次用車?yán)蟀撞嘶丶乙欢?，她心里才算踏?shí),。

雖然現(xiàn)在京城人民的「菜籃子」里啥都有了，但對她來說,，大白菜依舊無可取代——

「你們年輕人愛吃的那娃娃菜,，我覺得沒啥吃頭，還是得吃大白菜,?！?/p>

在我看來，冬儲大白菜不僅僅是深植于他們內(nèi)心的一股饑餓沖動(dòng),，更是對那個(gè)質(zhì)樸年代的無限懷念吧,。

透過奶奶望著那堆大白菜的眼神，我總是能感受到一種「知道一切都會(huì)好起來」的浪漫情懷,。

當(dāng)這批老一輩的白菜戰(zhàn)士不復(fù)當(dāng)年之勇，慢慢放手家里的買菜大權(quán)之后——

我們大抵再也看不到白菜圍城的冬日景象了,。

那股彌漫在四九城里的大白菜氣息,，那段家家戶戶與這座城市共有的特殊記憶，終將被風(fēng)吹散,。

老話兒講，百菜不如白菜,。

這話里頭,，有一定的無奈，但也透著一種生活智慧,、一種樂觀主義精神,。

大白菜的味道，就像咱老百姓的日子,，嚼上幾口，總有一絲甜,。