88秒黃花魚

朋友孫正林在鳥巢附近開了一家叫庭院人家的餐廳,，很奇妙的是，上一家餐廳沒啥生意,，轉(zhuǎn)手到他這,，沒做任何宣傳，已經(jīng)是天天爆滿了,。

庭院人家主打淮揚菜,，但我最喜歡他家的一道菜卻不是獅子頭、拆燴鰱魚頭等傳統(tǒng)名菜,，而是他獨創(chuàng)的——88秒黃花魚,。如其名，黃花魚從入鍋烹制到可舉筷嘗鮮,，用時88秒,，少一秒魚或夾生，多一秒魚則過火,，聽起來頗有些玄妙,，但真是好吃得很。

掀起砂鍋的那一瞬間,，黃花魚原色呈現(xiàn),，隨著煙氣裊裊，鮮味直竄鼻腔,，砂鍋內(nèi)不帶一滴湯汁,，起筷、入口,，蒜瓣肉的魚肉嫩滑無比,，且入味悠長，無一絲腥氣,。不由得一下子就愛了,。

于我，黃花魚如此這般食之,，還是第一次,。對我們北方人來說，黃花魚的做法無非就是紅燒或是干燒,，色重,，才顯得更加入味，即便是干炸小黃魚,，也要裹住面糊后那種金黃色,，才會更有食欲,。兩廂一比，不能說之前的黃花魚都白吃了吧,，至少在黃花魚的世界里,，我的認知突然更加絢麗多彩起來。

第一次吃黃花魚如果沒記錯的話是80年代初,，老爸的手藝,。那年春節(jié)，大年三十晚上保留菜式的紅燒帶魚塊換成了一整條魚,，在香菇和玉蘭片間或幾粒炸蒜子的輔佐下,，尤其惹人，加之湯汁濃郁,，勾芡之時又有豬油的加入,，那茲味，現(xiàn)在想來都是人間至,，真真切切“小時候的味道”,。

也是那時候知道了“蒜瓣肉”這個詞,，一筷子下去,，魚肉雪白，呈蒜瓣狀,，就兩口米飯,，最后把魚汁浸入米飯里攪拌，入口的香醇比后來吃到的什么鮑汁撈飯還要美妙不知多少倍,。

我不記得當時買黃花魚是不是要魚票才能購買,，但的確那種大黃花魚至少在我家的餐桌上少見，也只有在春節(jié)的時候才或許能吃到,，但價格肯定是要比帶魚貴一些的,。總之,，在購買農(nóng)副食品還需要副食本和糧票的年代,，能吃到黃花魚是很奢侈的一件事了。

而現(xiàn)在,，黃花魚就更金貴了,，雖說民國時期稱金條為“大黃魚”是因顏色和外形相似而不是價值，但如今黃花魚的價格真的就堪比黃金了,，當然,，這里說的是野生大黃魚。

據(jù)說去年在寧波捕到過一條長50多厘米，4.9公斤重的野生大黃魚,，最終以14.8萬元成交,，算起來每公斤得3萬元，真可謂是一口黃魚一口黃金啊,。就算規(guī)格小些的，一斤重的野生大黃魚也不會低于1000元,，說是“千金難求”一點也不夸張?，F(xiàn)在哪家餐廳的廚房里若是有條野生大黃魚，估計放置的那個冰箱都得上鎖,，否則大廚晚上睡覺都不會踏實,。

造成如此狀況的原因自然是過度捕撈，而且是滅絕性的,。黃花魚,，屬于石首魚科魚類，因魚頭中有兩顆堅硬的魚腦石,，所以也被成為“石首魚”這兩顆魚腦石的作用除了使其能夠保持平衡之外,，再有就是可以聽到聲音，躲避“敵情”,。

過去漁民圍捕黃花魚就是基于聲音這個特性,，用一種叫做敲?【gǔ】法的方式捕魚。船隊選擇風平浪靜小水潮的日子,，直至水深30米處海域,，撒網(wǎng)，舢舨兒緊靠漁網(wǎng),，一字排開,，漁網(wǎng)撒張好后，開始大喊著敲擊船梆,，或是用榆木做的專門敲擊物,，喊的聲音越大、敲的越響越好,，如此會把黃魚震得暈頭轉(zhuǎn)向,，順著撒網(wǎng)的方向浮出水面或是吐鰾而死。

如此被譽為“殲滅性”的捕魚法最大的弊端就是對黃魚的殺傷力太強,，大小通吃,，不管是大魚、小魚,，還是幼魚統(tǒng)統(tǒng)被捕殺,，造成了野生黃花魚幾近滅絕。

雖說國家早就命令禁止了這種捕魚方式,，但要恢復生態(tài),，真不是一朝一夕的事,。

好在現(xiàn)在養(yǎng)殖技術(shù)有了飛躍性提升，網(wǎng)箱和海水圍欄生態(tài)養(yǎng)殖技術(shù)日臻成熟,，雖說不是野生大黃魚,，但至少餐桌上我們能盡情地黃魚起來了。

大黃魚養(yǎng)殖基地

昨天去朋友的餐廳赴一場黃魚宴,，認識了一個福建寧德的朋友,，閑聊中得知他就是黃魚養(yǎng)殖戶，自豪地說,，中國漁業(yè)協(xié)會剛剛把他們寧德命名為中國大黃魚之都,，自己也改名叫了陳黃魚，據(jù)說這個名字是大董先生親賜的,。

基于對黃魚的熱愛,，我也趕緊問了他一些黃魚知識，我們在市場上購買黃魚的時候,，首先要看魚的體征,，體態(tài)勻稱，鱗片緊貼,，色澤金黃,，越亮的越好；再則看鰓,，鰓絲清晰,，呈鮮紅色，黏液透明為佳,；還要看眼球,，眼球飽滿，角膜清晰,，要透亮,，不新鮮的，眼球會凹進去,；最后是觸摸,，手感堅實，富有彈性的,，遇到了,，就盡管買來大快朵頤吧。

至于野生的黃花魚,，我們真的不必追求了,，實力也不允許啊。不過如何辨別還是可以了解一下的，其實也很簡單,，絕招就是看魚尾,，養(yǎng)殖的黃魚尾巴圓，野生黃魚尾巴比較長,，記住這一點,，足矣。