最近,，因?yàn)橐咔?，大家都宅家里，外出吃飯的人也很少了,，都是在家里吃飯,，廚藝好的正好展示一番,，廚藝差些又不愿意動(dòng)彈的，就簡單煮面,，或者吃點(diǎn)方便食品速凍食品,，而勤快的就正好趁這個(gè)機(jī)會(huì)逼自己一把，開始了學(xué)做菜,。

我很多朋友就是最后一種,，也因?yàn)閷W(xué)做菜，最近總是問我各種各樣的問題,，一會(huì)兒這個(gè)菜怎么做,，一會(huì)兒那個(gè)菜加什么調(diào)料，不過問得最多的,，是關(guān)于淀粉,。都說總看到菜譜里說用淀粉勾芡，用淀粉掛糊,，用淀粉做點(diǎn)心,，到超市后看著一貨架琳瑯滿目的淀粉，徹底蒙了,。

淀粉是綠色植物果實(shí),、種子、塊莖,、塊根的主要成分,，是通過特定工藝制作而成的，淀粉的特點(diǎn)是遇熱會(huì)糊化,，從而形成黏稠的狀態(tài),。平時(shí)常聽到說的生粉和淀粉，淀粉是一種總稱,，也就是說淀粉包括生粉,，但生粉僅僅是淀粉的一個(gè)部分。

常見的淀粉有生粉,、玉米淀粉,、綠豆淀粉、小麥淀粉等,，看到時(shí)往往眼都花了,，傻傻分不清楚，接下來就介紹一下我們?nèi)粘Ｅ腼冞^程中常見的幾種淀粉,， 看看它們都有什么不一樣,，平時(shí)去超市或者菜市場(chǎng)購買時(shí)該怎么選擇。

生粉

生粉一般家家戶戶做菜都會(huì)用，每家廚房都有一包生粉,，生粉的成分多是玉米淀粉或者馬鈴薯淀粉,，臺(tái)灣則稱太白粉，生粉是所有淀粉里粘稠度最低的,，日常使用時(shí)它的作用主要是兩個(gè)方面,，一是軟化肉質(zhì)，就是炒肉前先用適量淀粉與肉拌勻,，這樣炒出的肉更嫩滑,。還有一個(gè)作用，就是勾芡,，是利用生粉預(yù)熱糊化的特性,，讓菜更黏稠，從外形和口感上對(duì)菜進(jìn)行優(yōu)化,。

平時(shí)做的很多菜都需要進(jìn)行勾芡,，比如麻婆豆腐、酸辣湯以及很多炒菜,，如果做湯時(shí)適當(dāng)勾芡,，能增加湯的粘稠度，避免清湯寡水的,，口感更稠密味道更好,；如果做菜時(shí)勾芡，能形成一層類似膜包裹住菜,，讓菜更圓潤美觀,，口感更爽滑。

平時(shí)做菜勾芡時(shí),，要真正通過勾芡提升成菜質(zhì)量，一般有以下幾個(gè)方面要注意：

1,、勾芡的濃度要注意,。一般勾芡都是將生粉放入碗里，加冷水把生粉化開,，然后淋入鍋中,，因?yàn)檐椭臐舛扔兄v究，一般要是做肉菜,，可稍微濃稠一些,，若是太稀會(huì)成一鍋糊糊，裝盤后影響菜的外形,，成菜不好看,；若是做湯，可稍微稀一些,，因?yàn)樘珴鈺?huì)讓湯過分黏稠,，少了湯清爽的口感,。

2、勾芡的時(shí)機(jī)是關(guān)鍵,。做菜時(shí)需要勾芡,，得注意時(shí)機(jī)，若是過早勾芡,，生粉在鍋中烹煮時(shí)間太長,，會(huì)焦化，影響菜的口感,；若是勾芡過晚,，很難讓菜均勻附著上芡汁，很難入味,。因?yàn)?，勾芡的最佳時(shí)機(jī)，是菜九成熟的時(shí)候,，若是湯,，一定要湯滾開后再倒入芡汁。

3,、勾芡一定要完成調(diào)味后進(jìn)行,。因?yàn)楣窜秃螅说谋砻鏁?huì)形成一層膜,，對(duì)菜進(jìn)行包括,，此時(shí)若調(diào)味，味道會(huì)很難入味并均勻,，因此一定要等菜的味道確定后,，再進(jìn)行勾芡。

紅薯淀粉

紅薯淀粉粉質(zhì)粗糙,，黏度比生粉更強(qiáng),，吸水性更強(qiáng)，耐高溫,，因?yàn)橹饕脕碚ㄈ馐硶r(shí)掛糊后下油鍋炸,，涼了后會(huì)變硬，因此炸出的東西更酥脆,。還多用來做粉條,，就是日常吃火鍋和酸辣粉常吃到的紅薯粉條，就是因?yàn)榧t薯淀粉爽滑有韌性,，久煮不爛,。

紅薯淀粉一般不會(huì)用來勾芡，除了因?yàn)榉圪|(zhì)粗糙、黏度強(qiáng),，還有個(gè)原因是紅薯淀粉遇熱熟化后顏色變暗,，就是紅薯粉條的顏色，會(huì)讓菜肴不那么好看,。

小麥淀粉

小麥淀粉就是常說的澄粉（讀dèng）,，是小麥加工的，有別于面粉的筋道,，澄粉是一種無筋的面粉,。特點(diǎn)是粉質(zhì)細(xì)膩潔白，透明度高,，多用來做點(diǎn)心,，比如蝦餃、腸粉等主要就是澄粉做的,。

澄粉加入點(diǎn)心,，會(huì)更加晶瑩剔透，讓點(diǎn)心更加美觀有檔次,。

綠豆淀粉

綠豆淀粉是黏性最好的淀粉,，膠凍性也好，主要用來做涼粉,。

涼粉的具體做法是綠豆淀粉和水按照1:1的比例攪拌成稀糊狀,，然后鍋中加水燒開后緩緩注入綠豆淀粉糊，轉(zhuǎn)最小火不斷攪拌,，會(huì)感覺阻力越來越大,，當(dāng)?shù)矸酆龔陌咨兂赏该骱螅完P(guān)火,。接著將透明淀粉糊倒入容器放冰箱冷藏,，凝固脫模后就是涼粉了，加上喜歡的調(diào)料,，就成了美味的拌涼粉,。

木薯粉

木薯淀粉提取自一種叫木薯的熱帶植物，木薯淀粉彈性好,、黏性高，煮熟后呈透明狀,，主要用來做甜品,，平時(shí)吃得很多的芋圓，就是木薯粉做的,。

芋圓就是木薯粉加水揉成團(tuán)分小團(tuán)后,，煮熟，可以加牛奶、奶茶,、紅糖水等,，就成了一道有滋有味的甜品，不過做芋圓要一次成功,，有個(gè)關(guān)鍵步驟,。就是加水揉的過程中，要倒入適量沸水讓木薯粉糊化,，否則是揉不成團(tuán)的,，平時(shí)吃到的芋圓，多有紫色,、黃色等,，是因?yàn)榧尤肓四瞎夏嗪妥鲜砟啵贸杂趾每础?/p>

總的來說,，淀粉其實(shí)就是一種多糖,，烹飪過程中使用就是利用其熟化后的粘稠度，讓菜更美觀,、口感更好,，通過以上的介紹，相信你已經(jīng)掌握了常見淀粉的作用和挑選方法了,，期待你做出更好看更美味的菜肴哦,。