1：鄉(xiāng)村大盤雞

這款菜在我們店里銷量非常高,。它選用黑腳麻雞制作而成,，肉質(zhì)緊實(shí)，搭配幾種香料炒至皮緊后,，加入三種醬調(diào)味,，辣妹子辣醬增加香辣味、番茄沙司上色,、麻辣火鍋底料賦麻辣口,，味道融合。

主要材料：

麻雞1只,，土豆400克,，褲帶面100克，青尖椒,、紅尖椒,、西紅柿、紅圓蔥各100克,，大蔥50克,，蒜25克，姜10克,，香菜2克,。

香料：

辣皮子15克，桂皮2塊,，草果2個,，白豆蔻5克，花椒、八角各3克,，香葉2克。

調(diào)料：

色拉油200克,，料酒,、東古一品鮮各10克，辣妹子辣椒醬,、番茄沙司,、麻辣火鍋底料各20克。

制作工藝：

第一步：將麻雞剁成2.5厘米見方的塊,，沖洗干凈,，取600克為一份。

第二步：將土豆削皮洗干凈,，切成2.5厘米見方的滾刀塊,，泡在水中；青尖椒,、紅尖椒,、西紅柿、紅圓蔥分別洗干凈,，切成2.5厘米長的三角形塊,；大蔥切成１厘米長的馬蹄片；蒜切1厘米見方的蒜粒,；姜切大片,；備好香料。

第三步：鍋內(nèi)倒入色拉油150克,，倒入雞塊煸炒至緊實(shí)變色,，倒出，用熱水沖洗干凈上面的油污,。

第四步：炒鍋上火,，放入色拉油50克燒至四成熱時，放入蔥片,、蒜粒,、姜片和香料煸炒出香后，放入雞塊和土豆,，煸炒出香,，烹入料酒、東古一品鮮,，加辣妹子辣椒醬,、番茄沙司、麻辣火鍋底料翻炒均勻，加水沒過原料,，大火燒開,，倒入高壓鍋內(nèi)，待高壓鍋上氣,，調(diào)小火,，壓６分鐘。

第五步：把壓好的大盤雞倒入炒鍋內(nèi),，依次加入青尖椒,、紅尖椒、紅圓蔥,、西紅柿塊,，再燒1分鐘。

第六步：取盛器,，將煮熟的褲帶面（褲帶面扯開后揪成長20厘米的段,，煮熟，目的是讓顧客食用方便）墊底,，炒好的菜品倒在上面,，用香菜點(diǎn)綴即可。

第七步：擺盤裝飾即可

2：親椒好吃雞

此菜是我們店的招牌菜之一,。從外形上看,，它跟經(jīng)典菜肴—神仙雞非常相似，但是實(shí)際上,，它的做法非常個性,。

主要材料：

宰殺、褪毛的三黃雞4只（含內(nèi)臟每只凈重1千克-1.1千克）,。

輔料：

圓蔥絲50克,，蔥花3克。

調(diào)料：

A料（孜然粉,、干辣椒王面各10克,，五香粉20克）

B料（蠔油700克加入100克水調(diào)勻）

C料（海天生抽150克，海天紅燒醬油75克,，鹽,、味精各20克）

色拉油600克,。

制作工藝：

第一步：三黃雞洗凈，去掉內(nèi)臟后把雞腿均塞入雞肚內(nèi),，把一個翅膀從雞嘴處插入,，然后跟另一個翅膀盤在一起。

第二步：取一個料盒,，放入C料調(diào)勻,，拌成汁后將雞放在汁里打兩遍滾。

第三步：高壓鍋內(nèi)放入色拉油,，下入裹上味汁的4只三黃雞,，撒入A料,，淋入調(diào)好的B料,，蓋上高壓鍋的蓋子。

第四步：將高壓鍋放在煲仔爐上,，大火加熱至上氣,，改用微火壓25分鐘-30分鐘，離火自然冷卻,。

第五步：客人點(diǎn)菜時,，取沙鍋放入圓蔥絲墊底，將一只雞放在沙鍋內(nèi),，淋入少許壓雞的湯汁,，大火燒熱，撒入蔥花點(diǎn)綴即可,。

第六步：擺盤裝飾即可,。

關(guān)鍵：

1、雞一定不要選太大的,，否則雞腿的肉格外老,，烹調(diào)后口感不好。若是延長壓制時間,，那么雞身就可能會壓爛,，影響菜肴的賣相。

2,、盤好的三黃雞無需腌制,，只要放入調(diào)好的調(diào)料汁中“打兩遍滾”，讓調(diào)料附著在雞身上即可,。將裹勻調(diào)料的雞放入淋有色拉油的高壓鍋內(nèi),，再淋入蠔油水，撒香料粉即可,。

3,、色拉油的用量不能太多，否則做好的成品口感太油。當(dāng)然,，大家也不必?fù)?dān)心雞在烹調(diào)過程中煳底,，因?yàn)殡u肉本身含有大量的水分，加熱過程中雞肉中的水分會慢慢流入鍋底,。

4,、放入雞后蓋上高壓鍋的蓋子，要先用大火加熱至鍋上足氣,，再改用微火,，切記一定是微火，壓制雞肉25分鐘-30分鐘即可,?；鹑绻螅u身也會被壓爛,。

3：蒜香脆皮雞

腌雞料（1只雞）：

新鮮蒜苗500克,，鮮大蒜200克，胡蘿卜100克,，芹菜段150克,，香菜段100克，萵筍片80克,，生姜30克,，洋蔥絲50克，味精20克,，白糖10克,，鹽20克。

腌汁：

先把大蒜和生姜拍破,，再將所有的青菜料放入盆內(nèi),，然后用手輕輕搓揉，待流出少許蔬菜汁以后,，再放入剩余的調(diào)料拌勻成腌汁,。

腌雞：

把洗凈的仔雞放入腌料盆里，再把腌料填進(jìn)雞腹內(nèi),，然后用保鮮膜密封好放入保鮮柜里,，腌漬2小時至雞肉入味,。

燙皮：

先把腌好味的仔雞放入清水盆里洗凈腌汁，尤其是要洗凈雞皮表面的蔬菜汁,，隨后撈出來轉(zhuǎn)入開水鍋里燙緊雞皮,，撈出來控水待用。

晾皮：

刷脆皮水需要分兩次：第一次刷勻脆皮水后,，要掛在通風(fēng)處晾干,，等到入爐烤制前，還要第二次刷脆皮水,，這樣做不僅能讓雞皮的顏色更加美觀,，還能彌補(bǔ)第一次刷得不勻的缺陷。

晾皮時,，最好是放在陰涼通風(fēng)處吹晾,，而不宜放在陽光下晾曬，否則表皮會流出油來,，影響到成品質(zhì)量,。需要提醒的是,，在燙皮和刷脆皮水的過程中,，仔雞的表面不能沾油，不然烤制時就會“花皮”,。

脆皮水：

取白醋100毫升,、麥芽糖100克、大紅浙醋100毫升,、白酒40毫升,、玫瑰露酒25毫升和花雕酒50毫升，一并倒入盆內(nèi)調(diào)勻即是,。

炸制：

鍋入色拉油燒至五成熱,，下入雞小火炸至外皮脆、肉成熟,，即可撈出斬件裝盤,。

4：白果壇子燉雞

主要材料：

土公雞塊500克，海鮮菇50克,，白果20克,，紅棗20克,，枸杞少許。

調(diào)料：

鹽,、高湯各適量,。

制作工藝：

第一步：將土公雞塊、海鮮菇,、白果分別汆水后備用,。

第二步：起鍋倒入高湯，下入土公雞塊,、海鮮菇,、白果燒開，再轉(zhuǎn)入酒甕中燉2小時,，再放入紅棗,、枸杞和鹽。

第三步：走菜時,，酒甕上披紅蓋頭,，由兩名工作人員抬進(jìn)餐廳，請客人掀起“蓋頭”完成儀式即可食用,。

第四步：擺盤裝飾即可,。

5：臘味滑雞煲

主要材料：

原料：

凈三黃雞1只，臘腸片,，冬菇片,，青、紅椒件,，干蔥頭,，蔥段，姜片,，蒜仔,，香芹段，青蒜段,。

調(diào)料：

鹽,，雞粉，糖,，生抽,，蠔油,，煲仔醬，淀粉,。

制作工藝：

第一步：將三黃雞斬成小塊,，洗凈瀝干，加鹽,、雞粉,、糖、淀粉,、生抽腌入味,。

第二步：砂鍋置火上，入油燒熱,，爆香蔥段,、姜片、蒜仔,、干蔥頭,，下入雞塊，加蠔油,、煲仔醬,，慢火炒至雞肉呈金黃色，入臘腸片,、冬菇片翻炒均勻,，加青蒜段,、青紅椒件,，小火加蓋焗5分鐘，啟蓋,，撒香芹段即可,。

第三步：擺盤裝飾即可

6：滋補(bǔ)酒香雞

主要材料：

原料：

仔公雞1只（約1500克），紅棗10克,，枸杞5克,，老姜塊15克。

調(diào)料：

鹽3克,，糯米甜酒500克,。

制作工藝：

將仔公雞宰殺治凈,，汆水，撈出沖涼,，放入湯鍋內(nèi),，加糯米甜酒、姜塊,、紅棗,、枸杞，置中火上燒沸,，轉(zhuǎn)小火加蓋慢燉30分鐘至熟透,，加鹽調(diào)味，裝盤即可,。

7：豆瓣番茄雞

主要材料：

原料：

凈仔公雞1250克,，番茄1000克，白蘿卜條300克,，紅小米椒80克,，姜米30克，蒜米30克,，蒜苗段20克,，干花椒10克，姜片,、蔥節(jié),、香菜節(jié)、熟芝麻各少許,。

調(diào)料：

料酒30毫升,，香油豆瓣15克，蠔油5克,，鹽5克,，雞精8克，味精5克,，色拉油適量,。

制作工藝：

第一步：把凈雞斬成塊，加姜片,、蔥節(jié),、鹽和料酒碼味,；番茄切成塊；紅小米椒切成節(jié),。

第二步：凈鍋放油燒熱,，下雞塊炸至八分熟時，倒出瀝油,。

第三步：鍋留底油,，下姜米、蒜米,、花椒和小米椒節(jié),，炒出味再加豆瓣炒香，在倒入雞塊翻炒時,，加蠔油,、鹽、雞精,、味精,，同時加放番茄塊一起炒，大約2分鐘后開始收汁,，撒入蒜苗段,，翻勻便起鍋裝入墊有蘿卜條的鍋中，撒入熟芝麻和香菜節(jié)即成,。

第四步：擺盤裝飾即可,。

8：竹林走地雞

創(chuàng)意：

這款竹林走地雞是我們這的招牌菜，298元/例,，每天賣出二十幾例，走地雞的肉質(zhì)結(jié)實(shí),，口感非常好,，配上火腿、金錢菇,、紅蔥頭等小料,，成菜風(fēng)味濃郁，與煲鼎一同上桌,，非常的大氣,。

制作工藝：

第一步：走地雞1只宰殺制凈,，用鹽、雞粉,、白胡椒粉各3克抹勻腌制6小時,，將雞掛上麥芽糖水，入六成熱的色拉油中炸至金黃色,；杏鮑菇切長薄片,。

第二步：鍋燒熱，放入色拉油30克,，燒至六成熱時,，放入蔥末、姜末各8克爆香,，放入韓式燒烤醬8克,、糖2克、雞粉3克,，炒香后倒入高壓鍋內(nèi),，放入泡好的紅棗100克、小金錢菇50克,、金華火腿片80克,、杏鮑菇200克，放入走地雞,，加入高湯沒過雞肉,，上氣后壓12分鐘關(guān)火，蓋蓋燜10分鐘,。

第三步：鼎內(nèi)放入黃油,、蔥油、熟雞油各15克,，燒至五六成熱,，放入姜片、炸蒜子,、紅蔥頭各50克炒出香味,，放入壓好的雞，原湯內(nèi)加入辣鮮露6克,，倒入鼎中,，挑出紅棗、金錢菇,、杏鮑菇,、火腿放在雞身上，蓋蓋小火燜5分鐘，即可上菜,。

第四步：擺盤裝飾即可,。

關(guān)鍵：

1.走地雞經(jīng)常活動,，肉質(zhì)非常緊實(shí),，有口感，更有雞肉的香味,，同時重量要控制在800克,，雞太小的話肉質(zhì)嬌嫩，容易脫骨,；若是太大肉質(zhì)容易發(fā)柴,，食用效果不好。

2.在雞皮上刷麥芽糖水入油鍋炸制時,，時間一定要控制好,，不可過長，而且油溫不能過高,，否則容易炸黑,，影響菜肴顏色和食欲。

3.我做這款菜肴時用到了黃油,、蔥油,、熟雞油，而不是單一的只用了一種,，混合油的使用更增添了菜肴的風(fēng)味與味道,，上桌時揭開鼎蓋，香氣更勝,。

4.高壓鍋上氣壓好后,，要蓋蓋兒燜10分鐘，讓雞肉更好的入味,。同時,，在鼎內(nèi)燜煮時也不要開蓋，防止香氣散出,，影響雞肉的口感與味道,。

9：三筍燒雞

主要材料：

原料：

土公雞1只（凈重約2500克），豬五花肉250克,，筒筒筍500克,，苦筍400克，苦瓜300克,，萵筍250克,，木耳80克，大蔥段,、芹菜節(jié),、香菜各少許，老姜10克,，八角30克,，花椒5克，山柰10克,，干辣椒10克,。

調(diào)料：

冰糖10克，料酒20毫升,，自制豆瓣醬,、鹽、味精,、雞精,、骨頭湯、菜油各適量,。

制作工藝：

第一步：把土雞宰殺治凈后,，剁成小塊；再把五花肉也切成小塊,。另把筒筒筍放清水盆里泡12小時（其間還要換幾次水）,，泡漲以后撈出來，切成塊待用,。

第二步：往鍋里倒入菜油,，燒至七成熱時把雞塊和五花肉下鍋爆炒2分鐘，在烹入料酒并加入自制豆瓣醬炒1分鐘后,，放入花椒,、干辣椒節(jié)、姜片,、八角,、山柰和冰糖，炒1分鐘再摻入骨頭湯,，調(diào)入鹽,、味精,、雞精，并把筒筒筍下鍋,，翻勻便起鍋倒入高壓鍋里,，待閉蓋上汽燜8分鐘后，關(guān)火,。

第三步：往火鍋盆里放已經(jīng)汆斷生的木耳,、苦瓜塊和苦筍塊。

第四步：把高壓鍋放汽啟蓋后,，加入萵筍塊繼續(xù)燒開,，起鍋倒入盛有蔬菜的火鍋盆里，最后放上大蔥段,、芹菜節(jié)和香菜,，連同火鍋盆一起端上桌，點(diǎn)火加熱后食用,。

第五步：擺盤裝飾即可,。

10：石鍋蔥香花椒雞

主要材料：

原料：

雞腿肉250克，干蔥塊60克,，蒜頭（拍破）40克,，小米辣圈、鮮花椒,、蔥花各少許,，雞飯老抽、辣鮮露,、雞粉,、蔥油、色拉油各適量,。

制作工藝：

第一步：把雞腿肉切成大丁,，加雞飯老抽、辣鮮露,、雞粉拌勻,，腌漬30分鐘。

第二步：石鍋燒熱,，放入事先用蔥油炒香了的干蔥塊和蒜頭,，待用,。

第三步：凈鍋下色拉油燒熱，下入小米辣圈,、鮮花椒爆香后,，下入腌好味的雞肉翻炒至斷生,，其間調(diào)入辣鮮露,、雞飯老抽，然后倒入墊有干蔥和大蒜的石鍋內(nèi),，加蓋焗3分鐘,，撒上蔥花即可走菜。

第四步：擺盤裝飾即可,。