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1：青椒大盤兔

主要材料：

主料：

鮮兔肉200克，藕丁80克,，淋啤酒100克,、姜粒50克、鮮花椒20克,、野山椒粒20克,、干花椒15克、小米辣圈200克,、青杭椒圈100克

調(diào)料：

蔥姜水,、鹽、味精,、料酒,、生粉、美極鮮8克,、家樂(lè)香辣鮮露8 克,、鹽5克、味精4克

制作工藝：

第一步：鮮兔肉泡掉血水,，改成小丁,，加入適量蔥姜水、鹽,、味精,、料酒腌制入味，然后拌入少許生粉上漿,，入三成熱油滑散,。兔丁加啤酒煨至入味,。

第二步：鍋下菜籽油燒熱，加入泡姜粒50克,、鮮花椒20克,、野山椒粒20克、干花椒15克小火煸炒出香,，放入青 小米辣圈200克,、青杭椒圈100克翻炒均勻，

第三步：投入滑油的兔丁200克,、汆水的藕丁80克,，淋啤酒100克小火煨至入味，調(diào)美極鮮8克,、家樂(lè)香辣鮮露8 克,、鹽5克、味精4克翻勻收汁,，淋花椒油,、紅油即可出鍋入盤。

第四步：擺盤裝飾即可

特點(diǎn)：清鮮麻辣,，兔丁軟嫩,。

制作關(guān)鍵：

1、一定要加少許啤酒將青椒的味道煨入兔丁中,，否則滋味不夠濃厚,。

2、此菜不可勾芡,，否則會(huì)遮蓋鮮椒的清香,。

2：川南鮮椒鮮鍋兔

主要材料：

主料：去骨鮮兔肉400克

輔料：紅朝天椒節(jié)150克 青尖椒節(jié)100克 子姜絲100克 小米辣碎50克 香菜10克

調(diào)料：姜米20克 蒜米15克 花椒10克 鹽、料酒,、雞精,、味精、濕淀粉,、鮮湯,、色拉油各適量

制作工藝：

第一步：把鮮兔肉斬成丁，納盆后加鹽、料酒和濕淀粉拌勻,，腌漬10分鐘待用,；

第二步：鍋里放色拉油燒至四成熱時(shí)，下兔丁滑至剛熟時(shí),，倒出來(lái)瀝油,；

第三步：鍋留底油，下花椒,、蒜,、姜片和小米辣碎先炒香出色，再放入子姜絲,、紅朝天椒節(jié)和青尖椒節(jié)炒香,，隨后下兔肉并摻適量鮮湯稍煮，其間加鹽,、料酒,、雞精和味精調(diào)好味，出鍋裝盤時(shí)撒蔥花點(diǎn)綴即可,。

第四步：擺盤裝飾即可

3：麻辣兔肉

麻辣兔肉大致有三種做法：

一是先把兔肉煮熟后，涼拌成麻辣味,；

二是把兔肉炸收成麻辣味,；

三是把兔肉爆炒成麻辣味。

涼拌的麻辣兔肉是先把兔子宰殺后剮皮治凈,，再放入加有姜,、蔥的沸水鍋里煮開(kāi)，關(guān)火加蓋悶制10分鐘,，撈出來(lái)晾涼后取凈肉并裝盤,。最后淋上用豆豉茸、鹽,、醬油,、味精、雞精,、白糖,、花椒面、花椒油、香油和紅油辣椒調(diào)成的麻辣味汁,，撒上熟芝麻,、酥花仁、芹菜節(jié),、香菜末和蔥花,，拌勻即可食用。需注意的是此菜可加入小米椒粒和藤椒油,，調(diào)成鮮麻辣味,。

炸收的麻辣兔肉是把帶骨兔肉斬成塊，用鹽,、料酒,、姜和蔥腌入味，再投入熱油鍋里炸至表面酥脆且熟時(shí),，撈出來(lái)瀝油,。鍋里留底油，投入姜片,、蔥節(jié),、干辣椒節(jié)和花椒爆香，摻入鮮湯并烹入料酒后,，下炸好的兔肉塊,，調(diào)入鹽、糖色,、白糖,、雞精和味精，小火收入味后轉(zhuǎn)大火收至湯汁將干時(shí),，淋香油,、花椒油和紅油推勻，撒熟芝麻,，出鍋裝盆晾涼,，即成。需注意,，此菜若是在收制時(shí)加入用水泡軟的陳皮塊,，可制成陳皮兔。

爆炒的麻辣兔肉是把凈兔肉切成丁,，用鹽,、料酒、姜蔥汁和干淀粉碼味上漿,，再下入熱油鍋里滑熟,，撈出來(lái)瀝油。凈鍋入香料紅油燒熱，投入干辣椒節(jié),、花椒,、姜片、蒜瓣和蔥節(jié)爆香,，然后放入豆瓣和泡椒末炒香出色后,，下入滑熟的兔丁和青紅椒節(jié)，烹入料酒,，調(diào)入鹽,、味精、雞精,、胡椒粉和白糖炒勻,，撒香菜節(jié)，出鍋裝盤即成,。

4：桔香串串兔

主要材料：

原料：

仔兔腿肉300克,，姜、蔥各10克,，干海椒節(jié)100克,，青花椒20克，姜,、蒜米各5克,，桔皮絲（鮮桔皮切成的細(xì)絲）10克。

調(diào)料：

鹽6克,，料酒25克，老抽8克,，雞精10克,，胡椒粉3克，糖3克,，孜然粉1.5克,，豬油40克，色拉油30克,。

制作工藝：

第一步：將兔腿肉切成2厘米見(jiàn)方的兔丁,，加鹽、料酒、老抽,、姜,、蔥腌漬10分鐘入味后，用牙簽穿好后待用,。

第二步：鍋中放豬油燒至六成熱,，下兔丁小火滑油1分半鐘出鍋瀝油。

第三步：鍋中下色拉油燒至五成熱,，下入干海椒節(jié),、青花椒20克大火炒香出色后，下兔丁,、姜蒜米,、桔皮絲，烹入料酒,，下雞精,、胡椒粉,、糖,、孜然粉,，翻炒均勻即成,。

第四步：擺盤裝飾即可

說(shuō)明：

要選用農(nóng)家用青草喂養(yǎng)的食用型兔,，需選用仔兔腿上的肉，兔丁滑油時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng),。

5：五香兔架

今年要火的下酒菜可能是這只鹵兔架了,，兔架與雞架有異曲同工之妙：每斤成本只有3塊多錢，兩只出一份,，成本不足五元,，售價(jià)十幾二十元,，客人接受起來(lái)毫無(wú)壓力,。

兔架肉薄,，極易煮透，啃起來(lái)有嚼頭,、撐時(shí)候兒,，所以這款原料在保定之外的地區(qū)尚未普及，模仿推出極具潛力,。而且只需要調(diào)一鍋鹵湯,，制成下酒單品，可堂食,、可外賣,，相當(dāng)便利,。

制作工藝：

第一步：冷凍兔架20斤,，自然解凍后浸入清水中泡凈血水，取出氽水備用。

第二步：凈鍋燒熱,，下入八角30克,、良姜20克,、孜然20克、花椒15克,、小茴香10克、桂皮10克、香葉10克,、草果10克，放鹽250克小火炒香,。

第三步：湯桶內(nèi)加清水50斤,、大蔥段500克,、姜片500克、生抽2瓶,、老抽100克,，燒開(kāi)后加入步驟2中炒好的料，放入汆過(guò)水的兔架,，大火再次燒開(kāi),，小火煮20分鐘，泡燜1小時(shí),，撈出晾涼備用,。

第四步：取兩只晾涼的兔架，用手撕成大塊,，裝入砂鍋蓋內(nèi),，撒勻芝麻鹽即可走菜。

第五步：擺盤裝飾即可,。

制作圖解：

1,、生兔架浸泡去血水。

2,、下入鹵水中小火煮20分鐘,，關(guān)火泡1小時(shí)。

3,、泡好的兔架撈出晾涼,。

4、手撕成大塊后撒勻芝麻鹽,。

技術(shù)點(diǎn)撥：

1,、兔架的肉很薄，極易入味,，先煮20分鐘,，再泡約1小時(shí)，即可肉香骨透,。

2,、老湯燒開(kāi)保存，鹵兩次兔架再添一次料,。

6：熗鍋水煮兔

制作：肖見(jiàn)明

此菜將川式名菜“水煮牛肉”與“熗鍋魚”的做法結(jié)合,，用豆瓣,、刀口辣椒、老干媽豆豉調(diào)味,，加寬湯煨制兔肉,，重麻、重辣,、濃香,，十分受年輕食客歡迎。

制作流程：

1,、仔兔宰殺治凈,，去掉大骨，剁成小塊,，沖去血水,，無(wú)需腌制。

2,、刀口辣椒500克,、白芝麻30克、五香粉20克拌勻備用,。

3,、鍋入底油燒至五成熱，下入萵筍尖80克,、蒜苗段,、芹菜段各60克爆炒至斷生，加少許鹽入底味,，起鍋盛到碗底,。

4、鍋入底油燒至六成熱,，下兔肉塊500克生煸至變色,，將其撥至鍋邊，在油中放入豆瓣醬12克小火炒出紅油,，放步驟2調(diào)好的刀口辣椒15克,、姜末、蒜末各12克,、辣椒面,、老干媽豆豉醬各10克炒香，將兔塊撥回與醬料翻勻，添入清水浸沒(méi)原料,，調(diào)入少許鹽,、味精，煮3分鐘至兔肉成熟,，淋藤椒油10克,，起鍋倒入墊有蔬菜的碗中，撒酒鬼花生30克,、白芝麻15克,。

5、鍋入色拉油30克燒至六成熱,，放干青花椒20克炸出麻香味，起鍋倒在兔肉上,，撒香蔥碎10克即可走菜,。

6：金湯水晶兔片

主要材料：

原料：

兔里脊200 克，冬筍片100 克,，木耳片50 克,，青小米椒圈、紅小米椒圈各5克,，蔥花5克,。

調(diào)料：

鮮青花椒5克，黃燈籠辣椒碎20克,，野山椒碎10克,，黃梔子5克，桂皮10克,，味精5克,，雞粉5克，白醋10毫升,，鹽,、胡椒粉、生粉,、高湯,、老鴨湯、色拉油各適量。

制作工藝：

第一步：把兔里脊切片,，加鹽,、胡椒粉腌漬，再加少許生粉,，拍成薄片,，接著將其下入開(kāi)水鍋里汆水至剛熟，撈出瀝水,。

第二步：把冬筍片,、木耳片下入開(kāi)水鍋焯熟，撈出盛入盛器中墊底,。

第三步：鍋入色拉油燒熱,，下黃燈籠辣椒碎、黃梔子,、野山椒碎,、桂皮等炒香，舀入適量的高湯,、老鴨湯,，煮至出香后，打去料渣便得到自制金湯,。

第四步：往凈鍋里舀入適量自制金湯,，下入汆好的兔肉片，調(diào)入味精,、雞粉,、白醋燒入味。

第五步：起鍋裝盤時(shí),，撒些青紅小米椒圈,、蔥花、鮮青花椒,，澆入燒熱的色拉油熗香,，即成。

第六步：擺盤裝飾即可

7：陳香口口脆

主要材料：

原料：

鮮兔肚400克,，芹菜50克,，蒜苗50克,，黃豆芽100克，白芝麻10克,，干辣椒30克,，干紅花椒2克，刀口椒50克,，姜末25克,，蒜末25克，泡姜末50克,，小蔥蔥花10克,。

調(diào)料：

市售火鍋底料100克，高湯300毫升,，小蘇打2克,，料酒120毫升，花椒油2大匙,，香油30毫升,，色拉油45毫升，濕生粉,、鹽,、味精,、白糖,、胡椒粉各適量。

制作工藝：

第一步：將鮮兔肚撕去油膜并洗凈黏液,，全部一剖為二,，入盆用小蘇打腌漬3小時(shí)后，再用80℃的熱水沖入腌過(guò)的兔肚,，用勺子攪動(dòng)兔肚使其受熱均勻,，察看兔肚完全漲發(fā)后，再用清水沖盡堿味,，備用,。

第二步：把芹菜、蒜苗切成寸節(jié),，干辣椒切成1厘米長(zhǎng)的節(jié),，備用。

第三步：往炒鍋里倒入色拉油,，燒熱后下姜末,、蒜末、泡姜末,、火鍋底料炒勻,，再把刀口椒撒進(jìn)去炒香，摻入高湯燒沸后轉(zhuǎn)小火，熬10分鐘待用,。

第四步：換凈鍋上火,，下芹菜節(jié)、蒜苗節(jié),、黃豆芽熗炒熟后,，出鍋墊在盤底。

第五步：將初加工好的兔肚放入步驟3的鍋中,，調(diào)入鹽,、味精、白糖,、胡椒粉,、料酒攪勻，再勾入濕生粉收成濃汁,，出鍋盛入有芹菜,、蒜苗、黃豆芽墊底的盤里,。

第六步：凈鍋上火,，倒入香油、花椒油,、色拉油,，燒至五成熱時(shí)，放入白芝麻,、干紅花椒,、干辣椒節(jié)熗香，起鍋澆在盤中兔肚上,，撒些蔥花便成,。

第七步；擺盤裝飾即可

關(guān)鍵：

1.選用新鮮的兔肚,，兔肚必須提前漲發(fā)好,，此過(guò)程中，小蘇打加得過(guò)多或時(shí)間腌制太久都不行,。

2.用小蘇打腌漬過(guò)的兔肚,，必須用80℃左右的熱水去激發(fā)提升，那樣成菜口感才脆,，最后還須用流動(dòng)水沖洗,，除去堿味。

3.兔肚不宜在鍋里久煮,，因?yàn)闈q發(fā)過(guò)的兔肚受熱會(huì)加劇收縮,，影響脆度,。

4.兔肚入鍋后，鹽的底味宜重,，否則澆油后,，兔肚會(huì)失去部分鹽分而使味道變淡。

5.用濕生粉勾出來(lái)的芡要濃稠才好,。

8：尖椒兔

重慶人愛(ài)吃兔,，尤其在璧山區(qū)，有著“無(wú)兔不成席”的說(shuō)法,，紅燒兔,、白砍兔、藤椒兔火鍋,、尖椒兔……品類眾多,，手法各異。餐廳購(gòu)入活兔,，當(dāng)餐現(xiàn)殺現(xiàn)炒,，一只兔子可以做出香辣和鮮辣兩種味型，后者使用與兔肉等量的青小米椒炒制,，賣相清爽,，清香麻辣,，這道尖椒兔在店里已經(jīng)賣了9年,，桌桌必點(diǎn)。

制作工藝：

第一步：活兔現(xiàn)殺,，剝皮后去骨,，將兔肉改刀成0.5厘米見(jiàn)方的丁。

第二步：沖洗干凈,，一只4斤重的兔子宰殺后約得兔肉2斤,，取一斤做成尖椒兔，另外一半加干紅椒炒成香辣兔,。

第三步：兔肉納盆,，加雞精、鹽抓勻,。

第四步：入四成熱的寬油中滑散,，大火浸炸7-8秒至九成熟,，撈出瀝凈油分待用。

第五步：鍋入菜籽油燒至五成熱,，下青小米椒圈,、蒜末、老姜絲,、鮮花椒翻勻炒香,。

第六步：倒入滑好的兔肉，調(diào)入雞精,、白糖,、鹽少許，淋入熟菜籽油顛鍋翻勻,，起鍋將兔肉丁倒在盤里即可走菜,。

第七步：擺盤裝飾即可

9：青椒炒兔丁

主要材料：

原料：

仔兔肉250克，青椒圈50克,，油酥花生,、紅花椒、熟芝麻各少許,。

調(diào)料：

鹽,、雞精、生粉,、藤椒油,、色拉油各適量。

制作工藝：

第一步：將兔肉切成1厘米見(jiàn)方的丁,，加鹽,、雞精、生粉碼味待用,。

第二步：凈鍋入色拉油燒熱,，先投入紅花椒熗香，再放入兔丁,、青椒圈爆炒至兔丁外酥內(nèi)嫩時(shí),，加入藤椒油、油酥花生炒勻,，裝盤后撒上熟芝麻,，即成,。

第三步：擺盤裝飾即可

10：渣渣兔

原料：凈兔肉200克　嫩茄180克　泡姜粒、野山椒粒,、小米椒粒,、泡青菜粒、蔥花,、鹽,、料酒、味精,、生粉,、色拉油各適量

制法：

1.取凈兔肉切成丁，納碗加鹽,、料酒和生粉碼味上漿后,，入鍋滑熟了待用。把嫩茄削去皮,，切丁后拍勻干生粉,，下入油鍋過(guò)油后，倒出瀝油,。

2.鍋留底油,，先放入泡姜粒、野山椒粒,、小米椒粒和泡青菜粒炒香,，待倒入兔丁和茄丁，加鹽,、味精翻炒入味后,，撒蔥花裝盤即成,。

烹飪漫長(zhǎng),，靜靜欣賞，總有一道菜,，溫暖心房

不論時(shí)光如何流轉(zhuǎn),，守住美食,，美好就會(huì)一直陪伴著你！,！