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西風(fēng)斜日鱸魚香,，曾經(jīng)的貢品走入尋常百姓家，這么做味道才鮮美 她是我在大學(xué)選修課上認(rèn)識(shí)的,。那天,，體態(tài)膨脹的老師在講臺(tái)上，手里捏著一支筆,，不是粉筆,，是毛筆，神態(tài)顧盼,，穿上長(zhǎng)衫應(yīng)該像極張大千,。在一所理工大學(xué)里，這是很另類的風(fēng)姿,，就像在江湖行走沒有刀劍,，帶一支笛子。這節(jié)書法選修課,，選題也不走尋常路,，講得最多的不是名氣最大的二王顏柳歐趙，在群星璀璨的前輩中,，選了一個(gè)癲狂的人,，人稱米癲的米芾，那節(jié)課,，張大千在上面寫的是斷云一片洞庭帆,。 我們很多人年輕時(shí)在學(xué)校的江湖里,，如魚得水。離開這個(gè)江湖的生活,，有時(shí)就像頹筆枯墨在粗糙的草紙上皴出的山石斷痕斑駁,。是魚就離不開水，離開了水只能做木魚,，否則紅燒,，清蒸，煙熏,，煎炸才是你正確的歸宿,。她說(shuō)不喜歡江南冬天的濕冷,，去了更南的南方，我卻喜歡上了江南的滋潤(rùn),，還有隨處可見的湖泊江河,，蘊(yùn)藏著生機(jī)靈動(dòng)的水鮮。人與食材的緣分從未斷過(guò),，九百年前米南宮的船停在垂虹橋邊,，岸邊新上市的魚張著大口，細(xì)細(xì)的白鱗在秋色中閃著玉般質(zhì)感的光,，詩(shī)興和胃口齊飛,，寫下玉破鱸魚金破柑。 印象中鱸魚是入詩(shī)畫最多的魚類，自帶文化風(fēng),，張翰在《秋風(fēng)歌》中寫道：“秋風(fēng)起兮佳景時(shí),，吳江水兮鱸魚肥。三千里兮家未歸,，眼難得兮仰無(wú)悲,，”這位在洛陽(yáng)做官的蘇州人，秋風(fēng)時(shí)節(jié)想起家鄉(xiāng)的鱸魚與莼菜,，竟霸氣地辭職回家,，鱸魚好吃自不必說(shuō)。 據(jù)說(shuō)九十年代初，英國(guó)女王訪問(wèn)中國(guó),，當(dāng)時(shí)的上海市委書記,，就是用松江鱸魚招待她的。松江鱸魚是鱸魚中的極品,，潔白肥嫩,，細(xì)刺少無(wú)腥味,。后來(lái)這位書記做了總理,，治大國(guó)如烹小鮮是有道理的。 用鱸魚招待貴賓自古有之,，《南郡記》載,，煬商下江商時(shí)，吳人獻(xiàn)松江鱸魚,。乾隆皇帝兩次下江南特地趕到松江府吃鱸魚,，并賜為江南第一名魚,，指為貢品。連帝王都為其傾倒,，鱸魚的鮮美肥嫩可見一般,。 鱸魚雖天生麗質(zhì),，送上餐桌成為一道美味卻非天成，烹此小鮮當(dāng)拿出治大國(guó)的認(rèn)真,。 選材任能,，松江鱸魚已此情可待成追憶，其他水系里的鱸魚也不會(huì)讓人失望,。除松江鱸魚外,， 有為與無(wú)為，清蒸是最無(wú)為的做法,，無(wú)為先有為,，前期處理做好，后面只需水火,。紅燒最能體現(xiàn)廚師個(gè)性的表演,，是有為。 讓魚離開水后，在你的機(jī)緣之下,，再一次成就江湖里的詩(shī)意,。品嘗與吟詩(shī)，本在一處,，何妨相融,。記憶中的它，一品鱸魚香,。 掛了電話,，一個(gè)姑娘走過(guò)，秋風(fēng)中帶著微微香氣,，我放下手中的咖啡,，街對(duì)面的餐廳用歐體寫著“云樂(lè)”，那年老師說(shuō)歐陽(yáng)詢唯一的行書是張翰帖,。
【清蒸鱸魚】——品味鱸魚最原始的鮮美 【食材】：鱸魚1尾,，生姜1塊,，蒜2瓣，香蔥2根,，香菜2根,，料酒1勺，生抽1勺,，蒸魚豉油1勺 —— 制作方法—— 第一步：選鮮新有活力,、個(gè)頭中等的鱸魚一尾，挑選在魚缸里游來(lái)游去的最好,，偶爾動(dòng)一下或眼珠子發(fā)白的就不要選了,。去掉內(nèi)臟，鰓和身上的磷片,，殺魚這步就由賣魚的師傅代勞了,。回家后在魚身兩面各劃幾刀,，清洗干凈瀝干水分,。 第二步：帶皮生姜洗凈后切成稍厚的片,，再改切成小段，生姜不用去皮,，能清火,。香蔥洗凈后將蔥白部分切成小段。香菜,、香蔥葉子和蒜切末備用,。 第三步：將鱸魚放到大盆子里，倒一勺料酒淋到魚身上,，再均勻地抹上鹽,，魚肚子里面也要抹到。將生姜和蔥白放兩根在魚肚子里,，魚身上的切口里塞上生姜條或蔥白,，然后腌制10分鐘,。注意一定要先淋料酒再抹鹽,，如果先抹鹽再淋料酒,，鹽就會(huì)被沖下來(lái)。 第四步：在魚盤里擺上兩行生姜段和蔥白，將鱸魚取出放到盤子里,，這樣鱸魚能被生姜和蔥白支撐起來(lái),。（tips:盆子里析出很多紅褐色的水，這就是去掉了鱸魚的腥味） 第五步：腌制魚的時(shí)候鍋里倒入兩碗水燒開,，上汽以后，放入盤子,，蓋上鍋蓋,，大火蒸7分鐘，關(guān)火燜3分鐘,。（tips:我用的磁盤子傳熱慢,，如果用鐵盤子傳熱快，蒸6分鐘就可以,，魚比較大的話可以適當(dāng)多蒸1分鐘）
第五步：打開鍋蓋取出魚盤，倒出里面蒸出來(lái)的水,。取的時(shí)候小心點(diǎn),，用抹布裹著盤子，同時(shí)防止蒸汽燙到手,。 第六步：撒上一撮香菜,、香蔥和蒜末在魚身上。鍋燒熱放入比平時(shí)炒菜多點(diǎn)的油,，燒至冒煙時(shí)從頭到尾淋到鱸魚身上,。淋的時(shí)候會(huì)發(fā)出滋滋的響聲，香蔥,、香菜和蒜末散發(fā)出誘人的香味,。（tips:淋油時(shí)如果沒有滋滋的響聲，要么是油不夠多,，要么是油不夠熱）
第七步：將1勺生抽和1勺蒸魚豉油淋到魚身上，吃時(shí)蘸上盤子底部的生抽和蒸魚豉油汁水,。一定要淋熱油后再淋生抽和蒸魚豉油,。
成品：鱸魚肉質(zhì)潔白,，點(diǎn)綴著綠色的香菜和香蔥，顏色煞是好看,。淋入熱油后香氣四溢,，淺嘗一口，唇齒生香,！
清蒸鱸魚的制作要點(diǎn)總結(jié)： 這道菜在制作流程上來(lái)說(shuō),，幾乎是零難度,，處理，上鍋蒸,，淋油簡(jiǎn)單幾步,。但是越簡(jiǎn)單的菜品，在細(xì)節(jié)處理上越要處處考究,。 （1）首先是食材的選擇,。為什么要選中等個(gè)頭的鱸魚？①鱸魚個(gè)頭太小不夠吃,，個(gè)頭太大肉質(zhì)不夠鮮嫩,。②中等個(gè)頭的鱸魚肉厚的背部和肉薄的在肚子處蒸熟的時(shí)間差短，口感一致,，肉更鮮嫩,。③鹽、生抽和蒸魚豉油容易浸入鱸魚里,，入味快,。
（2）盤子里為什么要墊上生姜和香蔥段,？首先，放入生姜和香蔥段將魚墊起來(lái),，便于蒸汽穿透底部,，使靠近盤子那面的魚肉也容易蒸熟。其次蒸魚時(shí)里面會(huì)有很多魚腥水，有生姜和香蔥墊著不至于使鱸魚泡在魚腥水里,，減少腥味,。 （3）最后，蒸制的時(shí)間非常關(guān)鍵,。先蒸7分鐘再關(guān)火燜3分鐘,，讓蒸汽的余熱使魚完全蒸熟,。 （4）油的溫度要夠高,，才能讓香蔥、香菜和蒜的香味充分激發(fā)出來(lái),。香蔥和香菜末的加入,，既能提升顏色豐富度，也能進(jìn)一步增香,。一定要先淋油再淋生抽和蒸魚豉油,，如果先淋生抽和蒸魚豉油，香蔥,、香菜和蒜泡上調(diào)料變濕潤(rùn),，再淋油溫度不夠高很難激發(fā)出食材的香味。
鱸魚性溫，有補(bǔ)中氣,、開胃,、催乳等功效。《本草經(jīng)疏》載：“鱸魚,，味甘淡氣平與脾胃相宜,。腎主骨，肝主筋,，滋味屬陰,，總歸于臟，益二臟之限氣,，故能益筋骨,。”可見鱸魚不僅味美,，滋補(bǔ)效果也是杠杠的,。
結(jié)語(yǔ)： 鱸魚的烹飪方法多樣,，紅燒、清蒸、做羹湯,，仰或腌制做成鱸魚膾都不失其鮮美,。清蒸應(yīng)該是對(duì)鱸魚最好的致敬，越是簡(jiǎn)單純粹的食物,，越是用簡(jiǎn)單的烹飪方法,，才能最大程度地發(fā)揮它原本的美味。 |
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