干煸土鱔魚原料：治凈的土鱔魚段300克,，干辣椒節(jié)50克，泡豇豆節(jié)50克,，青椒節(jié)30克,，芹菜節(jié)30克，大蒜15克,，香辣醬,、豆瓣醬、泡椒碎,、姜片,、蔥節(jié)、花椒,、鹽,、料酒、白糖,、味精,、花椒油、香油,、色拉油各適量 制法：1,、把土鱔魚段入油鍋炸至外表略酥，倒出瀝油,。 2,、鍋放油,，先下干辣椒節(jié)、花椒,、姜片,、蔥節(jié)、大蒜,、香辣醬,、豆瓣醬、泡椒碎和泡豇豆節(jié)炒香,，再倒入鱔段一同煸炒,，加鹽、料酒,、白糖,、味精炒入味，再加青椒節(jié),、芹菜節(jié)并淋花椒油和香油炒勻,，起鍋裝盤成菜。 特色： 此干煸菜與一般的干煸菜風味有別,，因為加了泡豇豆同煸,，所以成菜帶有一股酸香。 陽朔啤酒劍骨魚制作流程：1,、漓江劍骨魚一條宰殺去掉內(nèi)臟，在魚身打上間距為5厘米的一字刀,。 2,、鍋下底油燒熱，放入劍骨魚,，撒少許鹽,，中火煎至淺黃，倒出瀝油,。 3,、鍋下底油燒熱，加入拍蒜,、拍姜,、拍青椒、拍紅辣椒各20克,、番茄塊200克翻炒出香,，放入煎香的劍骨魚，倒入2/3瓶漓泉啤酒,，調(diào)入適量蠔油,、生抽,、鹽、胡椒粉,，擺入炸豆腐塊100克,，大火煮開后轉(zhuǎn)小火燜5分鐘，翻面繼續(xù)燜5分鐘,，下老抽調(diào)色,，大火收濃湯汁，勾薄芡后盛入明爐,，帶火即可上桌,。 制作關(guān)鍵： 1、魚皮一定要煎黃,，這樣加啤酒煨燉后口味特別香,。 2、用啤酒燉魚有一個好處,，那就是魚肉不會變老,，反而越煮越嫩。 3,、勾芡無需太厚,，否則上桌加熱時會糊底。 使用鯉魚制作啤酒魚的初加工過程： 1,、鯉魚宰殺,，抽掉魚線，從背部開刀去掉內(nèi)臟,，展開成一片,。 2、鍋下底油燒熱,，魚皮朝下放入鍋中,，在魚肉一面撒少許鹽，中火煎至魚鱗酥香,，翻面后將魚肉煎黃,，倒出瀝油。后續(xù)步驟相同,。 特色： 陽朔啤酒魚多選用劍骨魚或漓江鯉魚,，很少使用草魚。選鯉魚制作此菜時,，有一個技術(shù)關(guān)鍵,，那就是只抽掉魚線而不刮魚鱗，煎制時將魚皮朝下入鍋，把魚鱗煎至酥香,，然后再燒制,，魚皮吸足味汁，格外香鮮,。而草魚由于個頭較大,，且魚鱗入菜并不好吃而很少用于制作此菜。 砂鍋香筍主料：干竹筍,、五花肉 輔料：八角（亦可增加幾種常用香料）,、干辣椒、青椒 調(diào)料：醬油,、味精,、雞粉 做法：1、把干竹筍用清水泡發(fā)透,，切成段與五花肉條下鍋,，加醬油和八角等香料燒入味后，即成半成品,，走菜時隨用隨取,。 2、鍋里放少許的油燒熱,，先投干辣椒節(jié)炸香,，再把已經(jīng)燒好的筍條放進去炒2分鐘，再加入青椒條翻炒并調(diào)入美極醬油,、味精和雞粉,，炒勻即可盛入燒熱的砂鍋里上桌。 干媽大排主料：豬排骨,、土豆 輔料： 鹵水,、子姜片、蒜片,、青紅辣椒節(jié)、老干媽豆豉醬,、熟碎花仁和熟芝麻 調(diào)料： 鹽,、味精、雞精和白糖 做法：1,、把豬排骨投入鹵水鍋里鹵熟,，撈出來斬成長節(jié)，再下入熱油鍋炸至表面酥硬,，撈出來瀝油,。另把土豆切成大一字條，等到入熱油鍋炸至酥脆時，倒出來瀝油,，隨后入鍋炒成孜然味,，出鍋盛盤里墊底。 2,、凈鍋入油燒熱,，先投入子姜片、蒜片和青紅辣椒節(jié)爆香,，等到下入老干媽豆豉醬炒出味,，才把炸過的排骨節(jié)下鍋，隨后調(diào)入鹽,、味精,、雞精和白糖，炒勻并撒入熟碎花仁和熟芝麻,，裝盤即成,。 老南瓜烹老臘肉原料：老臘肉150克 老南瓜300克 姜片、蒜片,、青椒圈,、小米椒節(jié)、鹽,、味精,、色拉油各適量制法：1.老臘肉煮熟后，撈出來切成片,；老南瓜削去皮后,，切成厚片投入色拉油鍋里，炸至斷生便倒出來瀝油,。 2.鍋留底油,，先下臘肉片、姜片和蒜片煸香,，再放入南瓜片,、青椒圈和小米椒節(jié)，邊炒邊放鹽,、味精調(diào)味,，翻炒勻便可出鍋裝盤。 橘香手撕鴨 原料：土鴨1只（凈重1500克）,，鮮橘皮絲15克,。 調(diào)料：鹵水1千克，干紅辣椒25克,，芝麻,、香蔥段、大蒜片、辣鮮露各5克,，橘香油15克,，色拉油2千克（約耗50克），腌料（蔥段,、姜片,、料酒各20克，鹽8克）,。關(guān)注公眾號天下廚師每天免費在線學習新菜旺菜火鍋鹵水和十萬大廚在線交流學習 制作： 1.土鴨宰殺治凈,，切成重25-30克的大塊，沖水30分鐘,，加入腌料腌漬30分鐘,，焯水。 2.將鴨塊放入鹵水中,，大火燒開,，改小火鹵10分鐘，離火浸泡5分鐘,，撈出控湯,。 3.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熱時,，放入鴨塊,，小火浸炸至色澤金黃，取出控油,。 4.鍋內(nèi)放入橘香油,，燒至五成熱時，放入香蔥段,、大蒜片,、鮮橘皮絲、干紅辣椒爆香,，下入鴨塊,、辣鮮露、芝麻,，大火翻拌均勻,，出鍋裝盤即可。 橘香油：色拉油250克燒至三四成熱,，放入鮮橘皮50克，蔥段,、姜片各25克,，浸泡5分鐘，過濾取油。 特色：鴨子做菜很常見,，這道菜用特制的橘香油烹調(diào)出與眾不同的新式鴨子菜,，新奇的口味讓菜肴有了新的賣點。 |
|
|
