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我們和你,，一起記錄美食    食遍陽春--沙姜雞 文 小林探花 對于經(jīng)常炮制鹵味的師傅，山奈是必不可少的一種香料,，但對于普通市民,，山奈實(shí)在是太過文雅和專業(yè)，以至沒幾個(gè)人知道為何物,。但說起沙姜,，在廣東就幾乎沒人不認(rèn)識(shí)的，尤其是粵西地區(qū)的人,，如果說不認(rèn)識(shí)沙姜,，簡直比不知道劉德華還要令人愕然，其實(shí)山奈就是沙姜的書名,，把沙姜稱為山奈,，就像把白菜湯叫成“法式卷心菜微甜濃湯”一樣，令人措手不及,。   沙姜 沙姜不是主食,，并不能單獨(dú)成菜，卻是百搭的香料,、調(diào)味品,。在廣東，幾乎所有的葷菜都可以之作為烹飪時(shí)的佐料,，比如：沙姜焗魚頭,、鐵板豬雜、沙姜爆八爪魚,、沙姜豬手,、沙姜焗鴨等等，再比如碌鵝,、八寶鴨,、啫啫雞煲等都要用到沙姜，沙姜特有的香味往往起到畫龍點(diǎn)睛的作用,，實(shí)在是“其用也大焉”,。  沙姜雞 在粵西，有一道名菜叫沙姜雞,，做法簡單：沙姜剁成碎末,，加白糖、鹽,、蠔油,、生抽拌勻，抹在新鮮的項(xiàng)雞表面及肚子里,，腌制2小時(shí),，然后入鍋加水焗熟即可,，當(dāng)然更簡單的做法是放進(jìn)電飯鍋（不要加水）等電飯鍋?zhàn)匀惶l的時(shí)候，再翻另一面,，重新打下電飯鍋的閘,，再次自動(dòng)跳閘即可，出鍋的時(shí)候,，香氣四溢,，聞之口水都要流下半碗。雞要選用走地靚雞,，口感才會(huì)嫩滑,，如果是普通的飼料雞，味道雖然同樣香濃,，但口感就要大打折扣了,。沙姜雞據(jù)說以湛江的最為出名，我早些年去湛江游玩,，經(jīng)友人帶路,，嘗過被本地人譽(yù)為“最好吃的沙姜雞”，味道確實(shí)一流：選取的是養(yǎng)足180天以上的走地騸雞,，加與沙姜焗制,，雞皮金黃、沙姜味濃郁,，雞肉口感特別好,。  陽春沙姜雞 在陽春，沙姜雞的做法有所升級：用料和腌制方式一樣,，但在制作上有不同：首先是用干荷葉把腌制好的雞層層包好,，然后抹上厚厚一層黃泥、裹好,，放在燒紅的泥（或炒熱的沙）里面焗,，用泥的高溫把雞焗至熟透。這樣作出來的沙姜雞,，混合了沙姜,、荷葉和雞自有的香味，實(shí)在是極品,，剝開黃泥的一瞬間，四射的香氣已讓人垂涎欲滴,，荷葉剝開但見雞肉色澤金黃,，滲出的油脂讓整個(gè)雞如同水晶一樣有種晶瑩剔透的感覺，入口則覺濃香布滿整個(gè)口腔,、雞肉滑嫩,，回味無窮,，比用傳統(tǒng)鐵鍋或電飯鍋焗出來的要好得太多。 沙姜豉油 除了用作烹飪的調(diào)料,，用沙姜做的蘸料,，也是一絕。比如名滿全國的廣東白切雞蘸料,，在珠三角或省城,，普遍用的是姜蔥油或紅蔥頭做的生抽料汁。姜蔥油的做法是把姜蔥磨成蓉,，澆上熱油,，下適量鹽，即成,，也可以加入生抽,。紅蔥油的做法也一樣：把紅蔥剁成細(xì)末，澆上熱油,，加入生抽即可,。 但在粵西，尤其是陽春,，人民更喜歡用沙姜做成的蘸料：沙姜剁碎,，澆熱油下生抽即可---這是最普通的做法。我自己則喜歡另一種做法：把沙姜剁細(xì),，白鍋燒熱后,，下鍋，慢火炒干水份,，等沙姜炒出香味后,，下花生油，大火爆香,，加入生抽,，等生抽發(fā)出焦香的味道，即可盛起,。如果喜歡鮮甜一點(diǎn)的口感,，也可以加一點(diǎn)蠔油；如果喜歡更多層次的口感,，也可以加一點(diǎn)紅蔥頭一同制作,。 雞肉點(diǎn)沙姜油 夾一塊稍帶肥油的走地雞肉蘸一下沙姜醬油，入口已是滋味無窮,，牙齒咬合,，頓覺雞肉和沙姜醬油融為一體，味蕾的滿足，讓人頓生“此樂何極”之感,，用陽春的諺語就是“雞肉點(diǎn)沙姜豉油,，點(diǎn)食都唔夠喉”！ 文/小林探花 排版/葉青城 |
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