巫山烤魚，香味濃郁,、湯色紅亮,、辣而不燥、外皮香脆,、肉質(zhì)鮮嫩,， 具有獨(dú)特的焦香味和濃郁的料香味。 成菜帶酒精爐上桌,，可以起到很好的保溫作用,，食客吃完主料后還可以根據(jù)個(gè)人口味繼續(xù)涮食蔬菜、面條等,，風(fēng)味獨(dú)特,，深受食客追捧。

巫山烤全魚

第一步：

草魚宰殺治凈后,，從魚背順向下刀片開（腹部相連），去內(nèi)臟沖洗干凈,，然后在其內(nèi)側(cè)肉厚處橫著斬幾刀（目的是便于后面腌漬入味和烤熟）,，加料酒、鹽,、味精5克,，腌漬10分鐘。

第二步：

將腌入味的魚用特制的烤魚夾夾住,，放到炭火上烤制,，其間分兩次往魚身上刷燒烤油（一般是魚肉烤至五分熟時(shí)刷一次，等烤到九分熟時(shí)再刷一次,，最后才撒燒烤粉）,。往方形鋼盤里墊入大蔥絲或洋蔥絲，然后把烤熟的魚放上面，等待澆味料,。

第三步：

炒鍋入色拉油和秘制老油燒至四成熱時(shí),，下泡椒段和郫縣豆瓣醬炒香，再把料頭（蒜粒25克,，姜粒15克）,、洋蔥末、芹菜末等倒進(jìn)去炒香,，摻入鮮湯燒開,，再調(diào)入味精、鹽,、白糖,、雞精、醪糟,、秘制鮮香膏熬出香味，最后下入輔料（黃瓜段100克,，芹菜段50克,，洋蔥塊30克）炒成泡椒味料，起鍋舀在烤魚身上即成,。

第四步：澆完味料后,，撒大蔥絲或香菜段或紅椒絲點(diǎn)綴，然后把盛有烤魚的不銹鋼盤放到燃燒著的特制烤爐上上桌即可,。

秘制烤魚料油配方

原料：

色拉油3000克,，豬油1000克，菜油1000克,，牛油500克,，干辣椒750克，紅花椒150克,，郫縣豆瓣750克,，豆豉100克，牛肉香精20克,，雞肉香精20克,，冰糖15克，醪糟20克,，花雕酒150克,，蔥、姜,、蒜各250克,。

香料：

八角15克，三奈6克，丁香4克,，桂皮15克,，香葉10克，去籽草果20克,，小茴香20克,，良姜10克，山楂20克,，老扣5克,，白扣15克，甘草10克,，藿香8克,，砂仁5克，陳皮10克,。

制作方法：

第一步：干辣椒加水煮成糍粑辣椒,，用機(jī)器絞成茸狀。

第二步：色拉油,、豬油,、菜油、牛油,、蔥,、姜、蒜,，熬成六成油溫,，蔥、姜,、蒜變色時(shí),，打去料渣，待油溫降至四成熱時(shí),，下糍粑辣椒,，小火炒1—2小時(shí)，下郫縣豆瓣炒香即可,。香料泡水,，浸泡回軟，下入鍋中,，加花雕酒炒約30分鐘,。下豆豉、花椒,、醪糟,、冰糖炒約10分鐘后下入牛肉香精,，雞肉香精，加蓋密封,，靜置24小時(shí)即可使用,。

秘制鮮香膏配方

1,、鮮香醬的配方比例

泡椒500克,，芝麻醬150克，花生醬200克,，辣椒油40克,，大蒜仁100克，花椒粉30克,，味精80克,，特鮮1號(hào)1包，生姜50克,，香蔥頭50克,，洋蔥80克，西紅柿50克,，番茄醬30克,，海鮮醬30克，排骨醬30克,，雞精100克，色拉油500克,，白糖20克,，鹽20克。

制作方法：

第一步：將泡椒剁細(xì),，大蒜仁,、生姜、香蔥頭,、洋蔥剁細(xì),。將各種醬類混合攪勻。

第二步：色拉油入鍋燒熱,，加入剁細(xì)的泡椒,、大蒜仁、生姜,、香蔥頭,、洋蔥，再加入各種混合后的醬類,，加入特鮮1號(hào),，白糖,，鹽調(diào)制而成。

2,、鮮香湯的配方比例

第一步：魚頭兩個(gè)（每個(gè)500克）,，每個(gè)剁成兩塊。

第二步：鍋內(nèi)加入化豬油30克,，色拉油30克,，燒熱放入姜絲50克，放入魚頭炸成七成熱時(shí),，放入青蔥50克,，花椒10克，接著放料油5克,，加沸水10斤,，燒開轉(zhuǎn)小火燒35分鐘，加入適量精鹽,、味精即可,。

烤魚粉配方制作：

自制的燒烤粉：

其做法是：取等量小茴香、八角,、山奈放炒鍋里,，小火炒香倒出來，磨成粉,，加入孜然粉1500克,，細(xì)辣椒面、十三香各500克,，鹽150克,，雞精粉450克。

魚肉腌制

腌魚水配方比例

水5干克,，鹽450克，花椒40克,，姜,、圓蔥、芹菜,、胡蘿卜各100克,，蔥120克，料酒200克,。

腌制魚的關(guān)鍵是既要魚肉入味,，又要保持魚肉的鮮嫩口感，不能腌老了,，否則烤制時(shí)肉質(zhì)發(fā)硬,，口感不好,。將魚處理好后方能腌制。要想做到以上效果,，需注意三點(diǎn)：

1,、浸泡：入味將宰殺好的魚放入腌魚水中浸泡5分鐘，取出拍打按摩,，再投入腌魚水中繼續(xù)浸泡15分鐘,。殺魚前半小時(shí)將腌魚水勾兌好即可，且鹽要完全融化,。

2,、拍打：按摩用手拍打腌制一半的魚，通過適當(dāng)?shù)牧Χ?，拍打魚肉的經(jīng)絡(luò),，使其肉質(zhì)鮮嫩。

3,、降溫：冰塊降溫魚肉在腌制時(shí)同樣要注意溫度,。如果室溫環(huán)境超過18℃，就需要往腌魚水中投放冰塊降溫,，這樣才能保證魚肉鮮嫩的口感,。

烤制魚——炭火爐

烤魚爐子的溫度一定要升至260-300℃，這個(gè)溫度最適宜,，烤魚的火候也很關(guān)鍵,，根據(jù)魚的大小，烤制時(shí)間也不同：

1250克以下的魚大約烤制6-8分鐘,；1250克-1500克的魚大約烤制8-10分鐘,；1500克以上的魚大約烤制10-12分鐘。

麻辣烤魚

調(diào)料：

干辣椒節(jié)80克，青花椒50克,、紅椒粒,、洋蔥粒、洋蔥塊,、芹菜各30克,，干花椒20克，郫縣豆瓣醬60克,，秘制鮮香膏20克,，精鹽15克，味精15克,，永川豆豉10克,，雞精10克,，白糖5克，鮮湯100克,，老油200克,，色拉油200克。

豉香烤魚

調(diào)料：

洋蔥粒30克,，干豆豉150克,，豆瓣20克，永川豆豉10克,，秘制鮮香膏,、味精、精鹽各15克,，雞精10克,，鮮湯50克，自制糊辣油150克,，色拉油200克,。

番茄烤魚

調(diào)料：

色拉油、蔥油各30克,，紅油20克,，番茄醬30克，姜片,、蒜片各10克,，A料（雞精、味精,、陳醋各20克,，鹽、料酒,、白糖,、秘制魚醬各10克，芝麻油,、胡椒粉各5克）,，鮮湯500克。

醬香烤魚

調(diào)料：

洋蔥塊30克,，芹菜粒20克，豆腐乳,、阿香婆香辣醬各20克,，雞精、鹽,、柱侯醬各15克,，味精,、排骨醬各10克，豆豉,、海鮮醬,、芝麻醬各5克，雞膏,、鹵味增香汁各3克,，香油、黃油各5克,，老油50克,，清湯200克，色拉油200克,。

酸菜烤魚

調(diào)料：

圓蔥絲50克墊底,，放上烤好的魚?？爵~香油120克,，放入姜、蒜末各15克炒香,，酸菜20克,，紅燈籠泡椒20克，野山椒丁10克,，高湯350克,，雞精20克，雞粉10克,，白醋40克,。

蒜香烤魚

調(diào)料：

去皮蒜200克，泡椒末20克,，姜片5克,，郫縣豆瓣醬30克，鹽,、陳醋,、料酒、白糖,、胡椒粉各5克，色拉油50克,，紅油30克,，蔥油20克，鮮湯500克,，秘制魚醬10克,。

第一、魚類品種怎樣搭配銷售最合理,？

可以做烤魚的品種有十多種,，但建議以草魚、黑魚,、清江魚,、鮰魚、海鱸魚五種為主,。

第二,、選多重的魚最合適？

魚的重量關(guān)系到口感,，做烤魚一般選1100克--1750克的魚最合適,。在這個(gè)重量區(qū)間內(nèi)的魚，養(yǎng)殖時(shí)間一般都超過10個(gè)月,，這種魚口感最好,。

第三、搭配什么鋪菜最好,？

烤魚的鋪菜可根據(jù)客戶的喜好豐儉由人,，最底下一定要鋪圓蔥，防止糊鍋,。然后再放客戶自己點(diǎn)的各種鋪菜,，例如白菜、腐竹,、萵筍,、木耳、年糕等,。鋪菜要先悼水,，一般選四種以內(nèi)即可。

第四,、如何點(diǎn)綴烤魚,？

點(diǎn)綴是制作烤魚的最后步驟。不同口味的烤魚蓋澆料和點(diǎn)綴料都不同,。一般蓋澆料是把干辣椒節(jié),、花椒、泡椒,、酸菜,、豆豉等爆香，澆在烤魚身上，最后撒上蔥花,、酥花生,、熟芝麻等點(diǎn)綴。