大家好，我是希媽廚房,，我的回答是：

紅燒肉在豬肉做法中是非常經(jīng)典的一道菜,，它采用肥瘦相間的五花肉為主料制作而成，色澤透亮,、香甜松軟,，入口即化是它的特色，紅燒肉的做法據(jù)說有幾十種,，不同的地方有不同做法,，著名的東坡肉、毛氏紅燒肉都是屬于紅燒肉的一種,。

題主所說的紅燒肉不發(fā)柴,，發(fā)柴其實就是肉很干，不夠嫩滑爽口,，吃起來像嚼柴一樣,，想要紅燒肉不發(fā)柴，還是有很多小竅門的,，紅燒肉雖然是一道大眾菜肴,，但也是一道非常講究烹飪技巧的菜，從選材到刀工到烹飪,，每個細(xì)節(jié)都很重要,，下面我們來看看紅燒肉不發(fā)柴需要注意哪些方面：

（1）選材：選擇3肥3瘦的五花肉

雖然紅燒肉是用五花肉制作而成，但是五花肉也分好壞,，其中有一種肥瘦均勻,，一層薄薄的肥肉，再夾雜著一層薄薄的瘦肉,，肥肉3層,，瘦肉3層，這種肥瘦相間的特別適合用來做紅燒肉,，可以讓紅燒肉吃起來口感嫩滑,。

（2）泡水和焯水

豬肉里有一些血水,，會影響豬肉的嫩滑口感，可以先把五花肉泡水10分鐘,，泡出適量血水,，但是不要泡太久，以免豬肉鮮味流失,，然后切成大小均勻的小方塊,，放入冷水中焯水1~2分鐘，不僅可以讓豬肉受熱定型,，還可以保留肉的內(nèi)部水分,，讓豬肉口感不發(fā)柴，焯水之后五花肉如果要清洗可以用溫水洗,，而且不要讓五花肉冷卻太長時間,。

（3）燉煮

在稍微煸出五花肉的油后，加水燜煮時宜用熱水,，而不應(yīng)該用冷水,，而且應(yīng)該一次性加足水，不要中途續(xù)水,，除了加水,，還有燉煮的時間很重要，大火燒開水之后,，就改用小火慢慢燉,，根據(jù)情況燉1小時左右，可以讓肉在微微沸騰的狀態(tài)下慢慢地變得軟爛,，燉煮期間不要頻繁去揭鍋蓋,，這也會影響五花肉的口感。

現(xiàn)在具體介紹下紅燒肉的制作方法：

【所需食材】：

五花肉400克

【所需配料】：

熱水,、食用油少量,、冰糖15克、八角2顆,、花椒十幾粒,、桂皮1塊、香葉1片,、干紅辣椒3個、生抽3勺,、老抽1勺

【制作方法】：

（1）五花肉先用清水浸泡十幾分鐘,，泡出里面的血水，再把五花肉皮上的油脂用刀刮干凈,，然后清洗干凈,，如果皮上有豬毛,，要用鑷子夾干凈，毛太多的要把皮朝下放到燒熱的鍋中烙干凈,，然后清洗干凈,。（--肉皮上的毛一定要清理干凈,，否則會大大地影響口感,，而且皮上的油脂,，會有很大的腥味，一定要清理好。）

（2）鍋中放入適量的清水,，把清洗好的五花肉下鍋,，加一些姜片和料酒，開大火燒開,，煮出里面的浮沫,，撇掉水上面的浮沫，再把豬肉撈出來，稍微放置不燙手時,，把它切成2~3厘米的小方塊,。（--我覺得五花肉先焯水再切會輕松些,，不喜歡的可以先切塊再焯水也是一樣的,。）

（3）鍋底滴少量食用油防止糊鍋，把切好的五花肉放入鍋中,，開小火,，將五花肉煸出里面的油脂，期間可以翻動五花肉,，讓它每一面都受熱均勻,，過幾分鐘,，五花肉中的油就煸炒出了一半左右，把這些油倒出來,，五花肉裝出來備用。（煸出五花肉中的油必不可少,，否則紅燒肉吃起來會膩。）

（4）鍋中放入15克左右的冰糖和少量水,，用小火熬出糖色,，等糖融化并且由大泡轉(zhuǎn)小泡,，稍微變色之后,，就倒入適量油繼續(xù)熬,，至冰糖顏色為淡淡的棗紅色就放入五花肉開始翻炒，讓五花肉均勻地上色,，再加入生抽和老抽,，繼續(xù)翻炒,。（--炒糖色要注意火候,，用小火即可,，用大火很容易炒焦,，吃起來會發(fā)苦,。）（5）放入桂皮、八角,、香葉,，加入沒過食材的熱水，先把水燒開,，然后轉(zhuǎn)小火加上鍋蓋慢慢燉1個小時左右，燉肉期間,，可以查看一兩回,，但是不要經(jīng)常去揭鍋蓋,。

（6）最后收汁,，可以嘗一下味道,，再根據(jù)口味決定要不要加鹽調(diào)味。

紅燒肉技術(shù)小Tips：

炒糖色需要注意什么？

①：炒糖色就是利用糖經(jīng)過炒制,，在這個過程中糖會變成一種顏色,，使食物的顏色更好看,，雖然老抽也可以讓食物顏色很好看,，但炒糖色的作用更好，可以讓紅燒肉色澤更透亮,，糖液還可形成保護(hù)層，讓紅燒肉更嫩滑,。

②：炒糖色用冰糖或者白糖都可以,，但是都不能用太多的油,，如果是用水炒糖色，水量也不要太多,，跟糖的用量差不多就行。

③：炒糖色其實比較難以把握,，火候不到位,，糖色顏色不夠,，火候太過,，糖會發(fā)苦,，很多人都是在多次實踐中炒得越來越好的,。

④：炒糖色的方法有很多，有油炒,、水炒,、水油混合炒，我覺得如果是第一次炒,，可以用水油混合炒,，先用水把糖化開,，再加食用油，這樣更容易成功,，但是記住一點：火候不要太過,。