謝邀回答。先回答第一個(gè)問題：肉豆蔻在烹調(diào)中起什么作用？

我了解的肉豆蔻在東西方許多國家中的烹飪中都有使用,，特別是西方國家用于甜辛香的面粉類食品中,，比如：面包、蛋糕中,，或者飲料,、燒烤等。在我們國家中,，普遍用作于肉類的調(diào)味料中,，它和肉類是最佳搭檔，特別是醬鹵動物性食材時(shí),，肉蔻利用其辛辣香氣可起到增鮮,、抑臭、去腥,、增香,、防腐等作用，可使肉味獨(dú)特,，鮮香盈口,。下面我們先了解肉豆蔻的一些特性。

肉豆蔻：肉蔻科常綠喬木的果仁,，也稱肉果,、玉果等。原產(chǎn)于印尼,、馬來西亞,、巴西等地，在我國廣東,、云南也有種植,。

形狀：呈橢圓形，長約3厘米左右,，表面灰色或者灰黃色,。

氣味：表面會聞到淡淡的香甜氣味。砸開后,，可以看到棕黃相間的大理石花紋,，嘗一下會有樟腦似的氣息，辛辣味強(qiáng)烈,，并且回口苦,。

回答第二個(gè)問題，燉牛肉可以放肉豆蔻嗎,？

這得看怎么燉牛肉,？如果清燉是不需要放的,，如果做醬鹵牛肉必須要放。在醬鹵牛肉中我們一般選用牛腱子肉或者后臀肉,，這部分牛肉特點(diǎn)是：有濃郁的鮮香味,，但是還摻雜著膻腥味。所以在醬鹵牛肉時(shí),，常常用肉蔻搭配陳皮,、丁香、八角,、花椒,、草蔻來為牛肉去腥膻異味，增辛香味,。

回答第三個(gè)問題鹵水中最多放多少克？

根據(jù)肉蔻的性格特點(diǎn),，結(jié)合我的經(jīng)驗(yàn),，50斤鹵水中肉蔻最多放15-20克。再給大家分享一款某培訓(xùn)班醬牛肉方子：

桂皮100克,，八角160克,，白芷80克，草果20克,，白蔻50克,，紅蔻50克，草蔻20克,，肉豆蔻30克,，花椒80克，良姜60克,，蓽撥20克,，砂仁15克，香葉15克,，陳皮30克,，甘草10克，丁香10克,，山楂30克,。

在這款配方中能夠很清晰看到香辛料的互補(bǔ)關(guān)系。比如兩料互補(bǔ)：草果和肉豆蔻,，良姜和白芷,。多料互補(bǔ)：草蔻、白蔻,、肉豆蔻,、花椒,，特別適合醬鹵牛肉。這樣的香料組合不僅僅可以互相激發(fā)各自香味,，還能產(chǎn)生新的香味,。

擴(kuò)展鏈接關(guān)于肉豆蔻的知識

在香辛料中還有一種香料叫香果，這是豆蔻科豆蔻屬的一種香料,，它比肉豆蔻外形略長,，我們也稱長香果，購買它時(shí)一般都帶有假種皮,。砸開后和肉豆蔻的顏色和紋理都差不多,，這是和肉豆蔻比較混淆的地方。但是它的氣味沒有肉豆蔻辛辣,，回口不苦并且有少許香甜,。

長香果一般在麻辣鹵水比較常見，它的增鮮效果不如肉豆蔻,，增香效果要比肉豆蔻強(qiáng),。

以上是我的真實(shí)經(jīng)驗(yàn)，希望能帶給大家參考作用,。因時(shí)間有限,，寫的略有倉促，不足之處也希望鹵水大咖批評指正,。屏幕前的小伙伴如果有不同的見解,，歡迎評論區(qū)留言交流。