這是一個外行人才會提的問題,，或者干脆說這是一個不會做飯的人提的問題！

刀有秘密嗎,？沒有,，工藝都是公開的，什么類型,，什么材料,，什么熱處理,，選擇品牌是為了售后服務(wù)，假如你居住的城市沒有雙立人門店,，那么你購買雙立人廚刀就是一種愚蠢的浪費行為,，因為你享受不到這個品牌真正的價值：終身免費復(fù)利(磨刀)的售后服務(wù)，它的刀80%的價格是為了這個服務(wù)而存在的,，沒有這個雙立人跟三十塊的平價刀沒有任何差別,！所以正常的應(yīng)該直接按照自己的需要參考預(yù)算選擇購買，而不是盯著品牌,，除非你能享受到品牌的服務(wù),！

算了，為大家普及一下常識吧,，我不打算上圖,，有圖你們就光看圖片了，在刀匠里我算是會吃愛吃也會做的,，對于廚刀,，我很了解，這些都是干貨,，就用純文字為大家普及一下,！

首先廚刀大致分三類，中式,，這是全能選手,！日式，這是蠢貨選手,！歐式,，這是偏科選手！下面重點介紹中式廚刀,！

中式廚刀,，白案師傅用的面軋(加寬加長的切面刀),屠夫用的荷葉砍刀三型剔骨刀都太冷門了，就不介紹了,，中式廚刀主打刀型刀身成長方形,，刃區(qū)一側(cè)成(微)弧形或直刃,長寬比為2：1,其中家用18：9(厘米),廚師用的略大24：12(厘米)，專業(yè)廚師的更大是因為他們能操控的了,，是他們幾百上千個小時的專業(yè)訓(xùn)練的成果,，而普通老百姓是不會有的，功夫不會說謊,！方刀以刀背厚度區(qū)分為兩類,，1.5到2毫米厚度的為切/片刀，≧3.5毫米的為斬刀，切刀和斬刀除了厚度不同開刃方式也不同,，切刀一般開刃可以小于18度,，這是砂輪開刃時的角度，如果是磨石開刃,，刃角小于14度也是正常的,，切刀在自己能操控的前提下選厚一些的(所以我一直提倡專業(yè)的店鋪要提供試切服務(wù)，除非很有經(jīng)驗,，否則沒上手的話很難真的選到合適的刀,，但是沒有一個批發(fā)商會真的這么干，增加的服務(wù)都是成本啊,，我們的消費者還不愿意承擔(dān)這份費用),！斬刀看開刃，合理的開刃比材質(zhì)更重要,，但一般開刃角度在30度左右都行,，兼顧鋒利度和耐沖擊性(這里補(bǔ)一句，在同一條刀刃上做文武開刃的刀不能選,，毫無意義并且無法很好的做后續(xù)打磨,，這種刀就是最典型的鈍了不好磨丟了舍不得的“騙人刀”)！此外家庭廚房還需要削皮的刨刀和小巧尖銳的剔刀可以用來剔除蔬菜的疤眼,，另外還有一個重要的搭配：磁性杠刀棒,，這是一種表面刻有細(xì)小紋路的磁性鋼棍，新手或者不熟練的人應(yīng)該選擇有大護(hù)手的款式,，用的時候用刀刃在上面刮擦,，這樣它就可以延長鋒利度,，學(xué)會并使用杠刀棒起碼可以延長鋒利時間五倍以上,！

知識點來了，廚刀要會磨,，不會磨也應(yīng)該找磨刀師傅磨,，新廚刀會遇到兩個問題，要么開刃不開鋒,，鋒利度不夠,，要么開刃又開鋒，但機(jī)械開鋒不持久,，耐用度不高,，如今市面上很多新廚刀的價格都在百元以下，三四十塊居多,，打的就是讓你換刀的主意,，看上去光鮮亮麗但開刃開鋒都很一般！廚刀的鋒利度要適中，太利太鈍都不行,，太利削指甲,，太鈍直接切手，都不安全,！所以無論如何,，專業(yè)師傅磨過的刀一定更好用，磨刀的價格按照各地消費水平的不同,，師傅手藝的不同區(qū)間很大,，一般五元十元起步，但磨刀的價格高于購買刀具的價格也是正常的,，前面提到的雙立人80%的購刀費用是支付給售后服務(wù)的,，其中磨刀是最主要的服務(wù)，所以你也可以理解為售價五百塊的雙立人實際價值跟一百塊的十八子相同,，多出來的400是付給這把刀未來磨刀和翻新的錢,！但從制造的角度上說雙立人是不如十八子的，十八子對市場做了妥協(xié),，畢竟在全中國設(shè)立門店提供售后服務(wù)太不現(xiàn)實,，中國不是狹小的歐洲，所以十八子轉(zhuǎn)而從材料下手,，提升鋼鐵品質(zhì),，設(shè)有自己的鋼鐵精煉工廠，他們的鋼材本身遠(yuǎn)遠(yuǎn)優(yōu)于以鋼鐵冶煉著稱的德國索林根,，起碼在廚刀用鋼上是如此的,，同時在熱處理上進(jìn)行升級改良，從而讓刀更加耐用,，因此哪怕拋開中國雙立人跟德國本部幾乎沒有關(guān)系這一點,，十八子也在技術(shù)層面超越歐洲，不過沒關(guān)系,，十八子也為雙立人代工過,，反正打個標(biāo)的事，選擇中國雙立人你可能可以享受到十八子的技術(shù)優(yōu)勢同時兼顧雙立人的優(yōu)質(zhì)售后,，假如你所在的城市有雙立人門店的話,！

中式廚刀在方刀的基礎(chǔ)上發(fā)展出了薄背薄膛的大片刀，比如片李莊白肉的片肉刀就是,，以及厚背薄膛的燒臘刀,，粵語區(qū)稱雞刀，在廣式鹵味店能看到,，它們有5毫米以上的刀背厚度,，卻采用片刀的開刃方式為得是斬切兩便且刀背能用手掌施壓方便發(fā)力,，將厚背薄膛做到極致的是川菜師傅用的川廚刀，我見過刀背15毫米以上的切刀,，幾乎就是一把放大了的老式剃刀,，川廚刀產(chǎn)地不少，其中以四川樂山地區(qū)出產(chǎn)的川廚刀最為優(yōu)質(zhì),，這事別的地方干不了因為那里輻射整個川渝市場,，市場大才能只靠這種使用手工鍛造工藝制作的“昂貴的土特產(chǎn)”養(yǎng)活鐵匠，鐵匠鋪多競爭就激烈品質(zhì)就有保障,，相信人品不如相信市場,，何況還有個李培德樹起一道標(biāo)桿呢！這刀無疑更重,，但吃家明白,，用這種刀做出來的回鍋肉就是比普通方刀做出來的香，個中奧妙無法言說,，片片如碗是口口留香,，哈哈哈，我要陷入回憶了,！這些變種一般消費者也可能用到,，幾率不大就只順便介紹一下！

所以挑選中式廚刀從自己的做菜需要入手,，家用選高碳不銹鋼的,，商用選鍛打碳素鋼的，前者好打理,，后者更鋒利,，哪個廚師要是嫌碳素鋼刀愛生銹，就該打屁股了,，現(xiàn)在廚師都會磨刀和養(yǎng)護(hù),，藍(lán)翔就是這么教的，那里出來的廚師都能精確的將鋒利度控制在吹菜葉斷的程度,，一片上海青的菜葉將最寬的位置搭在朝上擺好的刀刃上,，猛吹一口氣,，最好是直接吹落,，如果藕斷絲連也是優(yōu)秀的，但一般能吹破就算合格,，這是剛剛好的鋒利度,！家用推薦材料是8Cr13Mn或以上高鉻鋼，少生銹好打理,，預(yù)算足夠的情況下選擇真空熱處理?深冷?低溫回火的D2鋼,，如果對自己的刀功很有信心選擇DC53這樣的材質(zhì)也沒問題,，這三類材料在廚刀上的外在表現(xiàn)是硬度遞增，越硬的并且晶體細(xì)化的刀能夠維持更高的鋒利度且持久,，但對于職業(yè)廚師,，不存在生銹的問題，所以碳素鋼就好,，它們分子結(jié)構(gòu)簡單也就更細(xì)膩同樣能在合適的熱處理后維持高鋒利度,，關(guān)鍵是便宜量足能壓手好使勁，好廚子都有一雙鐵腕,，他們的刀得夠分量,！我當(dāng)年就想學(xué)廚，師傅看我腕骨纖細(xì)就說不是吃這碗飯的,，手快是優(yōu)勢手穩(wěn)也能實現(xiàn),，舉重若輕是瓶頸，所以本質(zhì)上我成不了廚師撐死做個吃家,，得虧指短,，還好，沒成佛爺,！

西式廚刀,，偏科選手，適合處理肉類不適合處理蔬菜,，本質(zhì)上是獵刀的變種,，如果家里吃西餐多才有必要購買，否則就會很雞肋,！對于制作中餐而言,，任何西式廚刀都很沒用，作為工具,，它們沒有價值,！不是說它們不能用，淘寶上流入很多西廚刀的二級品,，它們的價格不貴還有一堆噱頭,，但是你有功夫適應(yīng)這種先天不足的，為何不用同樣的時間學(xué)會中式廚刀的入門呢,？400塊用來買土豆番薯南瓜蘿卜萵苣老嫩豆腐,，吃又有的吃基本上還能學(xué)會切墩！最起碼能知道切菜是怎么回事,，刀怎么拿捏(注意了：廚刀不是抓的,，起碼切刀不是，三個指頭握拇指食指捏住刀根,，勁在兩指稱作拿捏,，這樣才能落刀準(zhǔn)確),，手怎么起落，何處發(fā)力,，何處放松,，400換一個“用的明白”，合適不,？

日式廚刀,，傻逼選手，傳統(tǒng)的日式廚刀脫胎于武士刀的制法,，但是采用的是單面開刃的鑿式打磨,，這種開刃的好處是可以做出極致的鋒利度，開刃角度甚至可以低于14度,，機(jī)械開刃低于這個數(shù),，很難得了！但缺點更明顯,，就是是切割較難控制,，它偏啊,！這種刀在硬板上處理柔軟的魚類很適合但不適合切大塊的蔬菜和大的肉塊,，為什么日本人做個分割鮪魚能當(dāng)表演看？切割準(zhǔn)確不容易??！得全身使勁，腳下馬掌中刀,，比切肉,，武士也不如啊,！一般人稍微不小心切口就會卷進(jìn)(延開刃角度向內(nèi)卷),，你可以理解切歪了，現(xiàn)實中這個缺點會導(dǎo)致切到手的風(fēng)險大增,，所以日本廚師需要大量的練習(xí)才能掌握一個簡單的切割技能,直到他們引進(jìn)了中式廚刀,，他們稱作中式庖丁的廚刀就是中式刀身?日式刀柄的廚刀，這玩意真的是拯救了日本料理,，但中式廚刀還是跟中式刀柄更配?。∠氲饺帐降侗夏莻€大窟窿眼我就覺得惡心,，牙齒有縫所以會長牙結(jié)石,，刀柄那么大個眼不怕長刀結(jié)石咩？天天水洗臺,，偏偏刀柄設(shè)計的如此不衛(wèi)生,！

提到刀柄，這也算是選擇廚刀的一個重要的考慮項,，首先是重心在刀身的中間位置,，比武器更靠前，手柄要堅固但不要重的,，刀柄太重會費力不討好,！刀柄有貼柄的，也就是刀柄金屬部分跟貼片尺寸一樣的叫等寬全龍骨手柄,，這種刀柄結(jié)構(gòu)強(qiáng)度大,，但是沒有緩沖，所以切刀可以選擇,，但用在斬刀上實際是不合理的,，這也是為什么大多數(shù)燒臘店用的都是穿芯全龍骨刀柄斬刀的原因，但是家用問題不大,，你不會整天斬骨頭的,，可是又有一個問題，如果你喜歡吃帶餡的菜品,，餃子餛飩釀冬瓜…,，因為剁餡用的是斬刀嘛，還是兩把反復(fù)剁,，這時候就需要緩震了,，如何選擇和安排就看你自己的考量了，我的建議是可以包柄,，拿彈弓用細(xì)天然橡膠管包一層,，手感會好很多，也方便拆下來清潔,，比較衛(wèi)生但就是麻煩,！我就不提手柄材質(zhì)了，在我心里中等硬度甚至稍微偏軟一些的木質(zhì)更好,，但是這類木頭無法拋光,，不如硬木紅木好看，還容易裂,，不如復(fù)合材料持久,，所以算了吧，各憑喜好,！

另外補(bǔ)充一點,，廚刀要和砧板相配，無論中西方,，最好的砧板一定是木質(zhì)的,，但是木頭跟木頭不一樣,，中式廚刀為什么能拍蒜？因為廚刀的硬度處理的比較低,，硬度低則韌性足,，打磨容易，拍打無憂(說是這么說但實際上拍不是用刀直接拍,，那是路邊攤做法,，求一個快，味道講一個濃烈,，蔥姜蒜黃瓜茄子都直接拍,，力求將食材味道最激烈的程度釋放出來，蔥姜蒜氧化后味道最濃,，黃瓜猛拍更出水,，茄子拍后肉質(zhì)軟爛，但這是沒有層次的,，正確是用刀面壓住姜蒜用掌根拍,，這樣更容易控制力量，或者慢慢壓,，控制姜蒜在一個合適的“碎度”上),！這很現(xiàn)實，世界上就沒有一個隨地出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)磨刀石的國家,，不可能隨便撿塊石頭就能磨刀,能做磨石的都是石頭里的變態(tài),，大理石片麻巖太硬，沉積巖缺乏起磨削作用的硬顆粒,，松散的黏板巖顆粒不均勻到漿太多,，雖說：磨石不起漿，磨死也白搭,，首先是起漿,，但沒有均勻的切削性也不行，它得含有豐富且均勻分布的硬晶體(通常是石英),，光這樣還不夠,，得有粗中細(xì)三種質(zhì)地的石頭，擱在古代,，有一套上等磨刀石就能成家立業(yè)了,，因為太難得了，磨刀手藝不難學(xué),，但磨石難得,，而刃具打磨的重要性是完全不弱于制造的！所以我們的傳統(tǒng)碳素鋼材質(zhì)鍛造廚刀的硬度在HRC48到52這個區(qū)間內(nèi)正是為了能夠容易打磨和修復(fù)，因為我們大多數(shù)地方都有赭石(實際上是一種黏板巖,，大多數(shù)礦脈都只是勉強(qiáng)能用)一種豬肝色的天然磨石礦的分布,，上到山東，下達(dá)兩廣,，越過巴蜀,，抵達(dá)云貴高原,，幾乎全國都有,，這種石頭能磨刀，易起漿但切削性有限,，只有極個別礦脈出品的能夠兼顧,，但是有總比沒有強(qiáng)，本著山不來就我,，我便去就山這個樸素的哲學(xué)理念,，從進(jìn)入鐵器時代開始，我們的菜刀就是在這個硬度區(qū)間內(nèi),，可別小看這個硬度,，古之名劍(青銅)不過如此，因為青銅的硬度上限很難能越過HRC46還有韌性能使用的,，但我們的青銅工藝在歷史上太成熟,，又有一段銅鐵合用的時期，所以我們的鐵器文明有濃烈的青銅時代的舊影子,，畢竟那已經(jīng)有一整套完善的技術(shù)體系了,！銅之磨石是赭石，鋼之磨石還是赭石,，那就選擇(相對)略低的硬度吧,，這是一種中庸思想指導(dǎo)下的雙向妥協(xié)的結(jié)果，除了采用極端的鑿式打磨的日式廚刀,，中式廚刀的鋒利度實際上是優(yōu)于西式的,，但西方發(fā)明了輪式磨刀設(shè)備，效率就高了,，硬度高也就無所謂了,，所以西廚刀沒有用磨石磨出來的利但是保持輪磨的極致鋒利度容易啊，磨石磨,，細(xì)致點的師傅一天就磨一把刀,，上砂輪，幾分鐘一把,，就像今天,，對于砂輪機(jī)來說只有輪子合不合適，就沒有機(jī)器磨不了的！但我們沒有啊,，這也算一個歷史的迷思,，我們利用車輪的歷史還早于西方呢，為什么沒有發(fā)明輪式磨刀設(shè)備,？扯遠(yuǎn)了,，反正因為硬度略低，我們就不能選擇過硬的砧板,，以中硬的銀杏木(樺木也好,上限櫸木,，再硬就不行了，通常櫸木為案,，是做面食的案板)順剖板為切板,，但斬墩最好選橫切板！木材紋理的不同能夠提供不同的切斬效果,，所以你也可以理解為菜板順紋,，肉案橫紋，銀杏木有自閉性,，這個特性能讓砧板持久保持平整,，但用久了還是會凹，銀杏木也能夠用菜刀就直接刮板,，刮掉表層又是一塊“新板”,，所以這是非常優(yōu)秀的砧板材料但是相對不耐用，家庭如果正確使用,，壽命也就五年出頭,！而現(xiàn)在流行更加堅硬的鐵木砧板則更適合日式廚刀和西廚刀，它也更加耐水,，但容易傷刀,！

都說好刀能夠吹毛斷發(fā)削鐵如泥，那是說的兵器,，廚刀吹毛我前面介紹了,，一般指切刀，吹是吹菜葉,，毛發(fā)也行但是那個鋒利度對于廚刀太高了,！削鐵如泥還沒說，古人對鋼和鐵分的是很清楚的,，鐵指熟鐵,，用今天的硬度數(shù)值就能看得很明白，熟鐵硬度大致在HRC18~26之間,，一般認(rèn)為骨頭的硬度在28(這是人骨的硬度,，約等于大多數(shù)黃銅的硬度)削鐵說的還是斬刀，48干28，硬度上絕對沒問題,，就是一個耐用度需要考量,，刃角45度的厚刃，就能切同等硬度的薄料了,，所以一般刃角30度能夠兼顧鋒利和耐用,！這也是為什么我說斬刀合適的開刃角度比材料重要的原因！如今我們隨便什么刀放到古代即便算不上神兵利器,，中上還是綽綽有余的,，所以你成不了廚神易牙不是因為沒有把兒子煮了的狠心，是因為技術(shù)達(dá)不到??！

說了這么多,，可以發(fā)現(xiàn)還是各司其職的,，刀，砧,，石都各有其用,，且自成體系，中式廚房并不是一把菜刀打天下,，但是八成工作一把切刀也就干了,，說到底還是人的問題，工具只能提供善其事的先決條件,，真想成其事光是利其器還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的,，歸其根本，還是人的主觀能動性,，我的手腕雖然先天不足,，但菊花豆腐竟然學(xué)會了！