粉蒸肉的歷史光環(huán)

——粉蒸肉是一道古老的菜肴了,，有著許多個(gè)美麗的傳說。

例如,，湖北的“丐陽三蒸”故事,，重慶的“繩綁肉”趣聞，杭州的“荷葉粉蒸肉”傳說,，河南的“丁氏粉蒸肉”……

從另一個(gè)角度看,，說明粉蒸肉受歡迎程度很高，是百姓喜聞樂道的一道家常菜,！因此各個(gè)菜系都想將它攬入旗下,，鍛造了各種名聞遐邇的故事版本。

傳說終歸是傳說,，博君一笑而過,，關(guān)于粉蒸肉的歷史起源，以及是誰創(chuàng)造出的,，我查了一下資料,，很遺憾，不了了知。

——書籍記載的粉蒸肉

可以確定的是在清朝時(shí)期,，粉蒸肉已經(jīng)很常見了,，制作工藝也相當(dāng)成熟,，可從當(dāng)時(shí)美食家袁枚撰寫的《隨園食單》食譜書籍中得知,，講了粉蒸肉是一道江西菜，用到的食材主料有肥瘦相間的五花肉,，和炒得焦香微黃的大米,，搗碎成米粉，把兩者加面醬等調(diào)料拌勻入味,，然后蒸籠墊上白菜葉,，碼上粉蒸肉，隔水蒸熟,。熟時(shí)不但肉美味,，白菜也可口，味道齊全,。

用精肥參半之肉,，炒米粉黃色，拌面醬蒸之,，下用白菜作墊,。熟時(shí)不但肉美，菜也美,。以不見水,，故而味全。江西人菜也,。

——袁枚《隨園食單》

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——張大千以食悟畫

四川張大千,，此人是不僅是書畫方面有著極高的造詣，同時(shí)也是一位吃貨名廚,，以食繪畫,，創(chuàng)造了一幅幅惟肖惟妙的作品。不僅懂吃,，也懂得烹飪,，深諳菜肴其中來龍去脈，講究做法,，注重細(xì)節(jié),，每到菜皆有自己獨(dú)到的見解。也因此被他廚藝俘虜?shù)暮糜巡挥?jì)其數(shù),，外界同樣對(duì)他精湛的廚藝給予肯定的評(píng)價(jià),。張大千撰寫的《大千居士學(xué)府》食譜中，記錄了17道他平生最喜歡吃的菜肴，粉蒸肉名列其中,。

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——張愛玲把粉蒸肉吃出了哲理

中國近代女作家張愛玲,，她的書中多次提及到荷葉粉蒸肉，以及在一次訪談中,，她說上海的女人就像粉蒸肉,。換言之，或許她想表達(dá)的是,，上海的女人有著荷葉的優(yōu)雅清香,，又不失粉蒸肉的內(nèi)涵，因粉蒸肉外表平凡無奇,，其貌不揚(yáng),，但細(xì)細(xì)品嘗，可察覺粉蒸肉內(nèi)在尤其豐富,，包羅萬象,，其嫩、香,、粉,、糯、甜,、柔,、滑等諸多特點(diǎn)匯聚一身，低調(diào)而不張揚(yáng),！由此可見,，張愛玲已不僅僅是粉蒸肉忠實(shí)擁護(hù)者，更是對(duì)它有著深層的理解,。

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說起來，我是步入廚師行業(yè)后才學(xué)會(huì)了粉蒸肉,，因家鄉(xiāng)沒有這道菜,，所以孤陋寡聞。自從接觸到那一刻起,，便被粉蒸肉征服了,，此般口感、味道何等美妙,！

當(dāng)我嘗試著做粉蒸肉,，意識(shí)到不是那么簡(jiǎn)單，不是熟后米粉夾帶硬芯,，就是米粉的味道不香,，以及肉質(zhì)韌勁發(fā)柴，等等問題。如何解決呢,？個(gè)人的經(jīng)驗(yàn)是多學(xué)習(xí),，多嘗試，多總結(jié),，每一次的進(jìn)步,，只為做出更好吃的粉蒸肉！

時(shí)至今日,，做的粉蒸肉已不同昔日了,。要想粉蒸肉好吃,，其實(shí)秘密就隱藏在米粉中,，它是粉蒸肉的靈魂！自制的米粉,，那香味比外面賣的不止提升一個(gè)檔次,，當(dāng)米香味，肉香味相互交織融為一體,，那香味令人虎軀一震,。下面分享下具體做法，過程一看就懂,，干貨滿滿,。

主料：五花肉300克。

配料：大米50克,、八角一個(gè),、香葉一片、小蔥適量,。

調(diào)料：腐乳一塊,、生抽、老抽,、白糖,、蠔油、胡椒粉,、料酒適量,。

制作過程：

1、大米淘洗一遍,，然后加入足量的清水浸泡三個(gè)小時(shí),，待用。

2,、五花肉洗凈切成3毫米左右的片,，然后放入生抽調(diào)味，腐乳一塊增異香，少許的老抽調(diào)底色,，胡椒粉和料酒去腥解膩,，少許白糖中和味道，適量的蠔油提鮮,，接著攪拌均勻,，腌制30分鐘備用。

3,、把浸泡發(fā)的大米瀝出,，晾干水分。然后鍋燒熱,，放入大米和八角,、香葉，先中大火翻炒,，等到大米稍微變色了,，轉(zhuǎn)成小火慢炒，直至大米的色澤變成金黃色,，米粒輕微開裂,，散發(fā)出陣陣米香味，關(guān)火盛出備用,?！ㄗ⒁猓仧裏岷鬅o需放油,，要直接干炒的,。其次，火燒要先大后小,，而且要放入八角和香葉一起炒）,。

4、準(zhǔn)備把大米碾碎,，把大米倒入料理機(jī)理打碎,，沒有料理機(jī)的小伙伴，用搟面杖搟碎吧,。成了米粉之后,，加入2克的食用鹽拌勻備用?！ㄗ⒁?，八角和香葉不要丟掉，一起放入打碎,。其次大米不能碎成粉末,，要保留小小顆粒狀,，才是合格的）。

5,、將米粉和腌制好的五花肉混合攪拌均勻,，使每一片五花肉都能裹上米粉，然后擺盤攤平,，接著在表面上淋均勻淋上小半碗雞湯——（注意,，這一步很關(guān)鍵，不可忽視,，如果嫌麻煩的話,，可以用清水加蠔油、雞精兌合,，來代替雞湯）,。

6、水燒開后放入鍋里,，先大火蒸5分鐘,，之后轉(zhuǎn)小火蒸一個(gè)半小時(shí)?！ㄗ⒁猓捎谡舻臅r(shí)間比較長,，所以要保證鍋里的足夠,，避免燒干了）。

7,、時(shí)間到后,，取出粉蒸肉，撒上蔥花即可,。如果是想吃辣的,，可以撒上適量的辣椒面，花椒粉,，然后澆上熱油,，完成。

成品,，口感軟爛香糯,，入口即化，簡(jiǎn)直是米飯的殺手,。

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——炒大米為什么要加八角和香葉,，以及炒到什么程度合適？

炒大米放與不放大料,，兩者的口感差別很大,。只用大米炒,，雖說也有米香味，但顯得有些單調(diào),，味道不夠?qū)哟位?，也容易吃膩。相反,，放入八角和香葉,，隨著炒制過程，散發(fā)出的氣味粘染上米粒,，使米粒的味道得到了提升,，有著復(fù)合型的香味，同時(shí)也少了一分膩感,。

說到大米炒到什么程度為好,，這個(gè)也是至觀重要的，若是火候不夠,，米粒少了干香,，而過火了則多了一分焦糊味。所以火候的控制是有講究的,，先中大火開炒是為了快速炒干表面的水分,，不僅節(jié)省了時(shí)間，而且能讓米粒迅速分散開了,，不粘一起,。后續(xù)轉(zhuǎn)小火慢炒，是有利于觀察米粒色澤的變色,，隨時(shí)能作出反應(yīng),，避免炒過頭，等到米粒表面顏色變深,，微微開裂,，能聞到撲鼻而來的米香味，表示可以了,，關(guān)火了,。

——為什么說大米不能碾得太碎，以及還要加入少許的鹽拌勻,？

太碎不就如同面粉般了,，想象一下五花肉裹上“面粉”蒸，必然味道會(huì)差了許多,，沒吃幾塊就膩了,。所以保留些許顆粒感，相信我,，口感會(huì)得到明顯提升的,。至于為什么要加鹽拌勻,，原理很簡(jiǎn)單，大米炒干是有香味,，可沒有咸味,，雖說后續(xù)能吸收五花肉的咸味，但還是不夠,，顯得有些寡淡,，所以要加少許的鹽來加強(qiáng)，讓整體的味道達(dá)到一致,。

——為什么拌米粉完后要加入適量的雞湯,？

不要小瞧米粉的吸水能力，好比蒸米飯要加水一樣,，如果不加的話,，蒸出來是半生不熟的。就算是米粉的質(zhì)量相對(duì)小,，依舊吃起是硬芯的,，體驗(yàn)感非常差，當(dāng)然,，蒸的時(shí)間足夠長,，米粉吸夠的水蒸氣，也能柔軟的,，但太麻煩了,。所以，何不補(bǔ)充一下水分呢,，加入適量的雞湯，米粉得到了滋潤,，同時(shí)也味道更醇厚,，何樂不為！沒有準(zhǔn)備雞湯,，那就用清水代替,，總比不放要好呢。

——粉蒸肉蒸多長時(shí)間最合適,？

有的人說蒸20分鐘就好了,，有的說半個(gè)小時(shí)，其實(shí)是不正確的,，這么短的時(shí)間怎么能把肉蒸得軟糯呢,，就算是用高壓鍋蒸，才勉強(qiáng)達(dá)標(biāo),。所以要想吃出入嘴即化的感覺,，建議小火蒸一個(gè)半小時(shí),，再不濟(jì)也要一個(gè)鐘。

①,、大米需要提前浸泡至少三個(gè)小時(shí),，打算中午做的，早上就得提前浸泡,，時(shí)間長點(diǎn)也沒事,。

②、五花肉不建議切得過薄,，畢竟蒸的時(shí)間長,，體積會(huì)收縮。

③,、五花肉腌制的時(shí)間要適當(dāng),，能更加入味，蒸好后的味道更好,。

④,、米粉的量不易過多，每一塊肉能均勻裹上即可,，因?yàn)槊追墼谡舻倪^程會(huì)膨脹變多,，若是過多，味道失衡,。

⑤,、大米減半，換成糯米,，兩種混合味道別有一番風(fēng)味,，有興趣的朋友可以試試。