茶葉發(fā)酵的原理是在細(xì)胞壁破損后,，存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類(lèi)促進(jìn)兒茶素類(lèi)進(jìn)行的一系列的氧化過(guò)程,。在茶葉的細(xì)胞里，兒茶素存在于細(xì)胞液中,，而氧化酶存在于細(xì)胞壁中,，需要細(xì)胞壁的破損才能進(jìn)行茶葉發(fā)酵，因此在發(fā)酵的時(shí)候需要揉捻,。

　　茶葉細(xì)胞壁破損后,，細(xì)胞壁中的氧化酶類(lèi)促進(jìn)兒茶素類(lèi)進(jìn)行的一系列的氧化過(guò)程就是茶葉發(fā)酵的原理。像紅茶發(fā)酵的目的就是使茶葉中含有的兒茶素氧化,，使茶葉從綠色變?yōu)榧t色,，也就是紅茶特有的顏色。在茶葉的制作過(guò)程中,，除了生物氧化的發(fā)酵以外,，在有些環(huán)節(jié)也會(huì)有微生物參與，像普洱茶熟茶的發(fā)酵過(guò)程,，除了酶促作用之外,，就有微生物的參與。

　　因?yàn)槎喾宇?lèi)物質(zhì)的養(yǎng)化程度不同,，形成了不同種類(lèi)的發(fā)酵茶,。可以用來(lái)區(qū)分全發(fā)酵,、半發(fā)酵,，以及輕發(fā)酵。紅茶中的多酚類(lèi)氧化程度很高,，因此是全發(fā)酵,，而烏龍茶含有的多酚類(lèi)的氧化程度只有紅茶的一半，因此是半發(fā)酵,。