黃燜羊肉怎么做？

大極禪宗師 2019-11-21

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大家好,，我是沂蒙小瑞,，分享美食味蕾，共享唇齒之香,。黃燜羊肉是一道西北菜,，它是以上等的羊肉為食材，經(jīng)過燜制而成,，成菜后口味醇香,，羊肉軟爛，肥而不膩,，特別適合冬天食用,。提起黃燜羊肉，不得不說下與其相似的美味-紅燜羊肉，兩者是不同的菜肴,，日常生活中可能會有人將兩者混淆,，那么黃燜羊肉與紅燜羊肉到底有什么區(qū)別呢？

黃燜羊肉與紅燜羊肉的區(qū)別：

雖然黃燜羊肉與紅燜羊肉都是以羊肉為食材,，經(jīng)過燜這一烹飪手法而成,，但兩者還是有很大區(qū)別的：

①發(fā)源地不同。黃燜羊肉屬于西北菜,，在清朝時期,，屬于一道宮廷菜；而紅燜羊肉發(fā)源于河南新鄉(xiāng),，屬于當?shù)氐奶厣朗常?/p>

②主調(diào)料不同,。同樣都是燜羊肉，一個是“紅”,，一個是“黃”,，這就導致最終的成菜色澤上有所不同，紅燜羊肉湯汁多且顏色偏紅,，烹飪時需使用紅油豆瓣,。因此，紅燜羊肉也可用來做火鍋,；相反,，黃燜羊肉與紅燜羊肉相比，無論是在口味還是色澤上都要偏淡,，芡汁濃稠,，無需紅油豆瓣，只需醬油上色即可,，味道純真,；

③配菜不同。黃燜羊肉與紅燜羊肉在配菜選擇上都可以搭配土豆塊,、胡蘿卜塊,，但前者還可搭配紅薯粉，后者還可使用紅棗,、枸杞,。其實，配菜上并無嚴格要求,，可按個人喜好選擇,。

以上就是黃燜羊肉與紅燜羊肉的主要區(qū)別，口味各有特點,。下面,，小瑞就為大家分享下黃燜羊肉的做法：

黃燜羊肉：口味醇香,、軟爛綿軟

【食材】：羊肉500g；

【配料】：土豆1個,、胡蘿卜1個,、香菜1小把；

【調(diào)料】：干紅辣椒,、生姜,、蔥花、桂皮,、花椒,、小茴香、白芷,、香葉,、胡椒粉、食鹽,、蠔油,、黃酒、生抽,、白糖適量；

▼美食步驟：

第一步：羊肉處理,。將羊肉表面用清水清洗干凈,，然后放入盛有花椒水的碗盆內(nèi)浸泡2個小時，之后倒掉血水,，清洗干凈,。鍋內(nèi)放入適量冷水，下入羊肉,，同時加入姜片,、黃酒、花椒適量,，大火燒開后,，撇去浮沫，將羊肉取出,，用溫水洗凈,，斬塊備用；

第二步：土豆切塊煸炒,。將土豆,、胡蘿卜洗凈后，切成滾刀塊,，鍋內(nèi)放油燒熱,，下入土豆塊,，小火煸炒至土豆塊表面微微起皺，撈出控油備用,；

第三步：羊肉煸炒調(diào)味,。鍋內(nèi)放油，下入干紅辣椒,、花椒,、桂皮、小茴香,、白芷,、香葉、姜片,、蔥段,，小火煸炒出辣香味，下入羊肉塊,，轉(zhuǎn)大火翻炒,，沿鍋邊淋入適量的黃酒，繼續(xù)翻炒幾下,，倒入熱水,，與鍋內(nèi)羊肉齊平即可。最后加入適量的食鹽,、生抽,、胡椒粉、白糖調(diào)味,；

第四步：小火燜煮,。調(diào)味完成，蓋上鍋蓋,，大火開鍋后轉(zhuǎn)小火,，繼續(xù)燜煮40分鐘左右，接著下入煸炒好的土豆塊,、胡蘿卜塊,，蓋上鍋蓋繼續(xù)燜煮；

第五步：關(guān)火出鍋,。當鍋內(nèi)水量較少時,，開蓋翻炒幾下，同時加入適量蠔油提鮮,，關(guān)火即可出鍋,，裝入盤中，撒上適量香菜葉,，一道香噴噴的黃燜羊肉就做好了,。

黃燜羊肉之“疑難解惑”

（1）羊肉為什么需要先用花椒水浸泡2個小時左右,？

答：羊肉雖然很美味，但其膻味也很重,，這就導致一部分人吃不來羊肉,，為了降低膻味，燜煮之前先用花椒水浸泡2個小時,，可以除掉羊肉內(nèi)部的血水,，同時帶走一部分膻味，為更好地去掉膻味,，還可以浸泡一夜,。整道菜在烹飪時都需要注意如何才能很好的去掉羊肉的膻味，下面就總結(jié)下羊肉去膻的常用方法：

①浸泡去膻,。鍋內(nèi)放入清水,，同時加入適量的花椒、姜片,，水燒開后放涼,，羊肉烹飪之前，先放入其中浸泡一夜,，中途還可以換一次水,，這樣可以利用花椒、姜片的味道去除羊肉的膻味,；

②焯水去膻,。將羊肉冷水下鍋，同時加入適量的黃酒,、蔥段、姜片,、胡椒,，開鍋后盡快撇去表面的浮沫，羊肉撈出并用溫水洗凈,；

③黃酒去膻,。羊肉煸炒過程，還可以再次用黃酒去膻,。方法是翻炒過程中,，從鍋邊淋入適量的黃酒，此時火力要旺,，利用黃酒的突然受熱揮發(fā)帶走羊肉的膻味,；

④香料去膻。燉煮過程加入適量的花椒,、小茴香,、白芷,、香葉、桂皮等香料,，利用香料本身的味道,，去掩蓋掉羊肉的膻味。

（2）土豆塊燉煮之前為什么還需要煸炒下,？

答：土豆這種食材燉煮之后將變得軟爛易碎,，如果鍋內(nèi)的水量又比較少，很容易成為土豆泥,，粘附在羊肉上,，影響口感。如果土豆在燉煮之前,，先用熱油煸炒至表面微微發(fā)皺,，類似于表面形成了一層薄膜，這樣在燉煮的時候不容易破碎,，也不會影響入口軟爛的口感,。

（3）做黃燜羊肉時需不需要使用黃豆醬提味？

答：黃燜羊肉這道菜肴追求的是羊肉本身的美味,，在燉煮過程,，逐漸釋放羊肉內(nèi)部的膠蛋白，因此,，不需要特別的調(diào)料,，尤其是黃豆醬，相反這樣還能掩蓋掉羊肉的美味,。因此,，黃燜羊肉不同于紅燜羊肉，無需使用任何醬料,，直接煸炒即可,，這樣做出的黃燜羊肉不僅味道醇厚，而且羊肉味也不會消失,。