烹飪蔬菜雖然看似簡單,，但想要保留蔬菜的營養(yǎng)又有鮮美的味道可不是件容易的事,。今天我們來說說烹飪蔬菜的竅門，還有烹飪蔬果時不宜做的事,，一起看看吧,！

烹飪蔬菜八大竅門

1.蔬菜要盡量采用旺火快炒，可減少維生素c的損失,。

西紅柿經油炒3-4分鐘,，維生素保存率達94%,，大白菜油炒15分鐘左右,，維生素c的保存率僅剩57%,。為使菜梗易熟，可在快炒后加少許水悶熟,。如要整片長葉下鍋炒,，可在根部劃上刀痕。

2.煮菜時應將菜放在熱水中煮,，不應放在冷水中煮,。

如土豆放在熱水中煮熟，維生素c損失約10%,，放在冷水中煮要損失40%,。

3.煮蔬菜要加鍋蓋，免得溶解在水里的維生素隨水蒸氣跑掉,。

4.蔬菜不宜采用焯的方法,。

有些人在炒菜時，為了去掉澀味,，喜歡放在熱水里煮一下再撈出來,，擠去菜汁，然后再炒,。這會使蔬菜中大部分無機鹽和維生素損失掉,。如果必須要焯，焯好的水分最好盡量利用,。如做水餃的菜,，焯好的水可以適量放在肉餡里，這樣即能保存營養(yǎng),，又使水餃餡味美有湯,。

5.烹調蔬菜時，加點菱粉類淀粉,。

這能讓湯變得稠濃,，不但可使食品美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽,，對維生素有保護作用,。燒素菜如豆芽之類，適當加點醋,，味道好營養(yǎng)也好,，醋對維生素也有保護作用。

6.蔬菜盡可能先洗后切,，避免用水浸泡,。

切塊要大,，切得越細小、烹調和保存時間越長,，蔬菜中的維生素和無機鹽損失就越多,。

7.蔬菜盡可能做到現(xiàn)炒現(xiàn)吃，避免長時間保溫和多次加熱,。

8.炒菜時,，不慎油鍋起火，撒一把食鹽進鍋,，便能滅火,。

烹飪蔬果四不宜

1.不要用攪拌機或食品處理機來打果汁。

很多人用攪拌機或食品處理機來榨鮮果汁喝,，以為這樣做能完整吸收水果營養(yǎng),。其實在攪拌過程中，水果所含的維生素C會不斷被氧化破壞,。建議改用果汁機,，它能迅速把水果的液體部分和殘渣分離，大大降低維生素C的氧化程度,。

2.不要把含“維生素C分解酶”的蔬菜同水果一起烹飪,。

很多家庭喜歡把新鮮蔬菜水果混合一起做沙拉吃。但要注意,，胡蘿卜,、黃瓜、蘋果,、香蕉等蔬果含有“維生素C分解酶”,，混合吃會破壞其他蔬果所含的維生素C。不過,，這種分解酶怕熱,，做沙拉時，胡蘿卜可以先加熱再用,；蘋果,、香蕉等不易加熱的水果可以先澆上檸檬汁，也有破壞分解酶的效果,。

3.不要把煮過綠葉菜和根莖菜的湯汁倒掉,。

維生素C不耐熱，水煮綠葉菜和根莖菜時,，很容易流失到湯汁里,，但本身并沒被破壞。因此,，綠葉菜或根莖菜用來做湯最適宜,，吃掉菜后連湯一起喝能充分攝取維生素C,。煮湯的時候最好合上蓋子，隨熱蒸發(fā)的維生素C會隨水滴流回湯里,，不至于浪費,。

4.做色拉用的蔬菜不要長時間浸泡。

做沙拉用的綠葉菜切好后,，放冷水里浸泡片刻可以令蔬菜吸收水分,，保持脆嫩口感,。但長時間浸泡,，蔬菜能吸收的水分量會飽和，隨后維生素反而會從蔬菜內部流失到水里,。