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本來想一次性把黃酒工藝弄完,，但是八匠鼎松仁因?yàn)橹形缬惺滦璩鲞h(yuǎn)門，要下個(gè)月初才能繼續(xù)更新,，大家可以把前面的文章多多復(fù)習(xí)一下,，主要的是實(shí)踐,！實(shí)踐！,！實(shí)踐?。?！重要的事情說三遍,，希望對大家有所幫助： 黃酒是以大米或小米等谷物為主要原料，利用酒藥,、麥曲或米曲的多種微生物邊糖化邊發(fā)酵制成的一種釀造飲料酒,。 酒精含量基本在15%左右，富含氨基酸,，除日常飲用和用作烹調(diào)菜肴時(shí)的調(diào)味料或解腥劑外,，還用作浸泡中藥材的溶劑。 我國黃酒歷史悠久,，品種繁多,，著名的有紹興酒、紅曲酒和即墨老酒等,。 黃酒按照含量可分為甜黃酒,、半甜黃酒、半干型黃酒和干黃酒4大類,； 含糖量氛圍為10%以上,、5~10%和5%以下 對應(yīng)紹興酒單邊分別為香雪酒、善釀酒,、加飯酒和元紅酒,。 屬于原產(chǎn)地域保護(hù)的紹興酒必須使用鑒湖水域的水釀酒。 黃酒釀制時(shí)使用麥曲和酵母,，有些還用少量酒藥,，經(jīng)多種微生物作用而成； 在低溫下長時(shí)間發(fā)酵,，淀粉被糖化,，酵母利用糖生成含量可達(dá)15~20%的酒精； 原料中淀粉,、蛋白質(zhì)和脂肪等成分,，經(jīng)微生物作用后，變成有機(jī)酸,、氨基酸及高級醇和酯,。 原料及其處理： 釀制黃酒主要原料是米喝水，分別被稱為酒的肉,，酒的血,，直接影響著黃酒的質(zhì)量,。 1、原料： ①,、大米： 黃酒的香味和酒精好成分主要來自于大米,，要求選用當(dāng)年的新米，顆粒大而飽滿,、有光澤，且淀粉含量和吸水性好,。 一般情況下糯米釀成的黃酒雜味少,，口味醇厚，質(zhì)量最好,，但其單產(chǎn)低,，出酒率不高。 粳米若解決好蒸煮糊化問題也是不錯(cuò)的原料,。 ②,、水： 黃酒是低度酒，水占80%以上,，所以對黃酒的品質(zhì)影響極大,。 按用途可將釀制黃酒所用的水分成洗滌用水、鍋爐用水,、制曲用水和釀造用水等,。 不同用途的水有不同的質(zhì)量要求，浸米和制曲以及釀造用水的要求較高,，最好選擇泉水,，也可用湖心或河水以及井水。 用自來水作發(fā)酵用水時(shí),，預(yù)先采用活性炭過濾去除Fe3+和流離Cl-,。 適量的Ca2+和Cl-能促進(jìn)發(fā)酵。 2,、大米的處理： 釀造黃酒所用大米的處理流程圖： 酒曲及酒母的生產(chǎn)： 黃酒生產(chǎn)一般使用酒曲作為糖化劑來水解淀粉,，以酒母作為發(fā)酵劑。 酒曲的生產(chǎn)： 依原料和工藝的不同分為小曲（藥曲）,、麥曲和米曲等類型（前面的文章中八匠鼎松仁有詳細(xì)的介紹,，有興趣的伙伴可以去了解一下）。 1,、麥曲的制備： 讓曲霉在破碎的小麥表面上生長繁殖制得麥曲,，麥曲用量為原料大米的1/6,。 曲霉菌含有淀粉酶,、酸性蛋白酶和脂肪酶,，因此麥曲能將原料中的淀粉,、蛋白質(zhì)和脂肪分解。 在酒母協(xié)同作用下,，生成乙醇,、有機(jī)酸、高級醇和酯等代謝產(chǎn)物以及相互作用產(chǎn)生的色澤,、香味等,，使黃酒具有獨(dú)特的風(fēng)味。 傳統(tǒng)法生產(chǎn)麥曲采用自然培養(yǎng)法,，目前已有純培養(yǎng)制得麥曲,。 目前生產(chǎn)上使用的麥曲有塊曲和熟麥曲兩類，前者是自然培養(yǎng)的生麥曲,，后者是純培養(yǎng)黃曲霉制成,。 所含微生物主要是黃曲霉或米曲霉、根霉,、毛霉和少量的黑曲霉,、灰綠曲霉、青霉,、酵母等,。 為彌補(bǔ)麥曲糖化力或液化力不足，減少用曲量,，在不影響成品黃酒風(fēng)味的前提下,，可適量添加純種麩曲或適量淀粉酶制劑。 熟麥曲的制備一般采用機(jī)械通風(fēng)的方法,，調(diào)節(jié)曲塊的溫度,、氧氣和二氧化碳的濃度。 麥曲分為生麥曲和熟麥曲量兩種： 生麥曲制備的工藝流程： 熟麥曲的工藝流程： 1,、過篩和軋碎： 小麥過篩后,，除去雜物，軋碎成3~5片/粒,，使淀粉外露,，水分易進(jìn)入淀粉粒，糊化徹底,，碎麥粒間空隙增大,，有利于曲霉菌生長。 2,、加水拌曲： 裝入拌曲箱,，大約按料水比2:1加入水，以小麥片濕潤為宜,，拌勻,，堆積3~4小時(shí),。 ①、生麥曲進(jìn)行制曲塊和堆曲： 用制曲機(jī)將曲料壓成磚塊,，移入曲室,，放在鋪稻殼的地上進(jìn)行堆曲，鋪成丁字形,，利于曲塊間空氣流通,。 曲霉菌自然增殖，或拌曲時(shí)加入少量陳曲作為種子,。 ②,、熟麥曲進(jìn)行蒸煮、冷卻,、接種黃曲霉和裝箱： 堆積后翻料，打散團(tuán)塊,，常壓蒸煮40分鐘左右,，翻曲揚(yáng)晾，降溫至40℃,。 再接入0.2~1.0的純粹黃曲霉擴(kuò)大培養(yǎng)的種曲,，拌勻，冷卻至30℃左右,，在曲室將曲料裝箱,，控制料層厚度20~25cm。 3,、通風(fēng)培養(yǎng)： ①,、生麥曲： 曲塊入室后，溫度26℃左右,。 隨著霉菌增殖,，品溫逐漸升高，3~5天可達(dá)50℃左右,，即使開窗透風(fēng),，降溫至35~40℃，再關(guān)窗培養(yǎng),。 期間翻曲2~3次,，使各曲塊曲霉菌均勻生長。 整個(gè)培養(yǎng)時(shí)間約為20天,。 ②,、熟麥曲： 控制曲室溫度30℃左右，相對濕度95%以上,。 經(jīng)5~8小時(shí),，曲霉菌開始形成幼嫩的菌絲,，品溫升至34℃，段時(shí)間通入濕度較大的小風(fēng),，降溫至30℃停風(fēng),，保溫在30~34℃。 待菌絲大量生成,，品溫迅速上升,，連續(xù)通入低濕度的風(fēng)，室溫維持在38~40℃,，期間翻曲1~2次,。 后期產(chǎn)酶排濕階段，菌絲體開始出現(xiàn)分生孢子柄和分生孢子,，大量積累各種酶,，曲霉菌成熟，酶活力最高時(shí)出曲,。 整個(gè)培養(yǎng)時(shí)間為36~40小時(shí),。 4、出曲： ①,、生麥曲： 培養(yǎng)結(jié)束,，儲存在陰涼處，自然干燥,。 培養(yǎng)好的成品曲堅(jiān)韌而疏松,，白色菌絲均勻密布，有適量黃綠色分生孢子,，有正常的曲香味,、無霉腥味，含水量15%左右,。 酒藥的制備： 酒藥又稱小曲,、酒餅、白藥等,，主要用于作為種子擴(kuò)大培養(yǎng)得到淋飯酒母或以淋飯法釀制甜黃酒,，主要含有根霉、毛霉,、酵母及少量的細(xì)菌和梨頭霉等微生物,，目前酒藥制備具有傳統(tǒng)的白藥（蓼曲）或藥曲及培養(yǎng)的根霉菌等種類。 生產(chǎn)酒藥一般選在適合微生物生長的立秋前后： 白藥的制備： 純種根曲霉的制備： 酒母的制備： 黃酒釀制往醪（冷卻的米飯和米漿水）中加麥曲時(shí),，還添加酒母,，邊糖化邊發(fā)酵。 酒母按培養(yǎng)方法分為兩大類： 一是用酒藥通過制作淋飯酒醅自然增殖培養(yǎng)酵母菌所得的淋飯酒母； 二是用純粹黃酒酵母逐級擴(kuò)大培養(yǎng)的純種培養(yǎng)酒母,，常用于大罐發(fā)酵新工藝,，按制備方法又分為速釀酒母和高溫糖化酒母。 1,、淋飯酒母的制備： 制備淋飯酒母采用冷水下淋的方法冷卻米飯,，同時(shí)使用麥曲和酒藥，主要含有根霉,、毛霉和酵母等多種微生物,，能糖化淀粉，又能將可發(fā)酵性糖轉(zhuǎn)化成酒精,。 淋飯酒母制備的工藝流程： 2,、速釀酒母的制備： 以優(yōu)良黃酒酵母為種曲，經(jīng)逐級擴(kuò)大培養(yǎng),，段時(shí)間內(nèi)能得到足夠數(shù)量的酒母,，所以稱之為速釀酒母。 制備時(shí)在酒母罐中加入大米用量3倍以上的凈水,，再加入米飯和大米用量約13%的麥曲,，混勻后，用乳酸調(diào)pH約4.0,，抑制雜菌生長，接入2~5%純培養(yǎng)的酵母菌,，充分?jǐn)嚢瑁?6~30℃保溫培養(yǎng),。 品溫超過30℃時(shí)，開耙攪拌散熱或通入無菌空氣充氧,，保溫28~30℃,，培養(yǎng)時(shí)間為1~2天。 酒母質(zhì)量達(dá)到細(xì)胞粗壯整齊,，大小均勻,，酵母細(xì)胞數(shù)3.0x108個(gè)/ml以上，雜菌很少,，酒精含量3~4%,。 3、高溫糖化酒母的制備： 采用高溫糖化,，原料中細(xì)菌和野生酵母不能生存,，利于純培養(yǎng)酒母。 在米飯中加入凈水（料水比為1:3）和大米用量15%的麥曲,，或使用淀粉酶制劑,，混勻，保持溫度溫度55~60℃，靜置糖化4~6h,，糖度達(dá)到14~16°Bx,。 糖化結(jié)束，在升溫到90℃以上殺菌10分鐘,。 添加乳酸pH至4.0,，降溫至28~30℃，接入2~5%純培養(yǎng)的酵母菌,，保溫培養(yǎng)12~16小時(shí),，酵母細(xì)胞數(shù)（1~1.5）x10個(gè)/ml以上，記得酒母,。 |
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