謊言一：秘制香料配方。鹵肉中使用香料需要按不同的比例來配制,，這是基于香料的特性和食材的需要來定的,，并不是一個秘方就適合所有的食材。況且,，僅僅一個配方也解決不了鹵肉所有的問題,。香料在鹵水中的作用就是屏蔽食材的異味,、腥味。每種香料的用量不一樣,，也是基于香料自身的特性,，即有些香料香味濃且異味小，如八角,、桂皮,、小茴香等可以用量大一些；而有些香料雖然有香味,，但同時異味也較重,，如白芷、草果,、木香等,，所以用量較小。鹵肉是一門系統(tǒng)的技術(shù),，香料僅僅是其中一個用料環(huán)節(jié),，僅此而已。

謊言二：鹵水越老越香,。鹵水在鹵肉中的主要作用是一種媒介,，用以給鹵肉傳導(dǎo)鹽味和鮮味等。鹵水真正的香味來自于鹵油,，如果撇去了鹵油,，鹵水其實沒有什么香味。假如能聞出鹵水中的香料味,，那一般來說香料的用量就有點重了,。鹵油的香味一是來自于食材本身的肉香味，二是來自于香料中的油性物質(zhì),，如八角含有茴香油,，丁香含有丁香酚等。這些油性物質(zhì)會溶于鹵油中,，才會讓鹵油聞起來濃香醇厚,。所以不要過多的去追求老鹵水越老越好。相反,，鹵水要經(jīng)常添加清水或者高湯來稀釋,，以免鹵水中因鹵肉而產(chǎn)生的膠質(zhì)含量越來越重造成鹵水過度粘稠，同時也避免鹵水中的糖色因長期煮制而產(chǎn)生焦化反應(yīng),，致使鹵水發(fā)黑的現(xiàn)象發(fā)生,。

謊言三：香料分頭香,、中香,、尾香。這個說法并不嚴(yán)謹(jǐn),，也沒有頭,、中、尾之分,。曾有鹵友問我說做的鹵菜香味不足,，是不是頭香沒做好？這是典型的被誤導(dǎo)的結(jié)果,。一個香料包,，里面有多種香料，有的香料體積小出香就快,，一般下鍋后水開兩三分鐘就能出香味,，如香茅草，小茴香,，靈草等,；有的體積大，出香就稍慢一點,，如八角,，桂皮等；還有的出香更慢,，如良姜，肉蔻等,。這個屬于正?，F(xiàn)象，所以往往很多時候,，我們會將香料打碎了使用,，就是為了縮短大塊香料的出香時間，從而盡量使每種香料的出香速度趨于一致,。有人就把香料的這種特性夸大到頭香,、中香、尾香之分,，就好像這個說法有多高,、大、上一樣,。這有點故弄玄虛之嫌 （這里我不針對任何人）,。讓鹵肉新手看得云里霧里、暈頭轉(zhuǎn)向的,，就好像鹵肉是多么高,、精,、尖的技術(shù)一樣。

謊言四：鹵肉可以各種食材混鹵,。每種食材都有其自身特殊的氣味,。有些可以混鹵，有些就不可以,，如牛肉和雞肉,。假如鹵出的雞肉帶一股牛肉膻味，試問雞肉吃起來會是什么口味,？所以,，在鹵肉的時候，盡量把氣味有明顯區(qū)別的食材分鍋鹵制,。如果是家庭自制鹵肉,，則可以不同的食材錯開時間鹵制。比如先鹵雞肉,，后鹵牛肉,，或者先鹵豬肉，后鹵肥腸,。再者,，不同的食材需要的火候和鹽度也不一樣，混鹵就會造成有的好吃,，有的不好吃,。

實際上,，做鹵肉其實很單，只需要記住幾個要點：

1：好食材才能做出好鹵肉,。要做好鹵肉,，首先要保證食材的質(zhì)量。只要食材好,，做出來的鹵肉怎么都不會太難吃,，記住：鹵肉真正的香味來自于自身的本味,；

2：鹽度合適才能有鹽有味,。鹽是百味之王。寡淡無味的鹵肉無論放什么香料和調(diào)料都吃不出香味,，同時太淡或者太咸也都會影響鹵肉最后的口味,。

3：精準(zhǔn)的火候才能保證鹵肉的口感。該大火鹵制的就用大火，如鹵制鴨腸等,；該中火鹵制的就用中火,，如豬頭肉等；該小火鹵制的就用小火,，如牛肉,，排骨等。鹵肉的口感是指吃起來老,、嫩,、潤、,、干,、柴、硬等,，這些都是靠火候的大小來控制,。

4：香料不是越多越好。前面說了,，香料的作用是掩蓋食材的異味,。所以，香料的用量以香料的香味剛好掩蓋住食材的異味同時又吃不出香料味為標(biāo)準(zhǔn),。有些好的食材,，甚至不用香料都能做出好味道。如很多年前農(nóng)家喂養(yǎng)的土雞,，燉雞的時候,，只放點姜片和鹽，燉出來的雞肉和雞湯真的是濃香無比,，現(xiàn)在想起來都流口水,。