大家好,，我是小格子,！我又來了！

來了,，老弟

大中華上下五千年文化,，這五千的文化所孕育出來有詩詞歌賦這樣的讓人精神世界得到升華的文化，也有煎炸烹煮這樣讓人解饞管飽的美食文化,！而美食文化在傳承的時(shí)候,，廚師起到了不可估量的作用，廚師這個(gè)職業(yè)在很早的時(shí)候就有了,，大約在奴隸時(shí)代,，已經(jīng)有了轉(zhuǎn)職烹飪的工種，就是最早期的廚師了,。

廚師

每個(gè)職業(yè)中都有自己獨(dú)特的術(shù)語,，廚師也不例外，今天,，咱們不做菜,，就聊聊這廚師中的術(shù)語，你都知道哪些,？這些術(shù)語的分類你知道嗎,？

焯水

焯水是日常烹飪中最常聽見的術(shù)語，焯水就是把最初的食材放入開水鍋中加熱至半熟或是全熟的狀態(tài),，焯水之后就可以進(jìn)行調(diào)味或是進(jìn)一步的烹飪了,。它是很多菜肴不可缺少的一步，尤其是涼拌菜最是常見,，對(duì)菜肴的色香味起到了關(guān)鍵性的作用,！在一些廚房中，你會(huì)聽到諸如：“出水”,、“飛水”,，指的都是焯水的意思,。

焯水可以讓綠色蔬菜顏色更加的翠綠，口感更加的脆嫩,，同時(shí)對(duì)于一些特定的蔬菜能起到減輕苦澀,、辣味，殺菌和消毒,。對(duì)于肉類的焯水,，能有效的去除肉類里面的血污和腥味。同時(shí),，由于在烹飪中,，經(jīng)常出現(xiàn)多種食材同時(shí)烹煮，每種食材熟透的時(shí)間不同,，這時(shí)候就需要焯水來讓幾種食材在相同的時(shí)間內(nèi)熟透,。還有就是，焯水可以幫助廚師方便的給某些食材去皮,，例如給西紅柿焯燙,！

焯水分為開水鍋焯水和冷水鍋焯水

開水鍋焯水

開水鍋焯水通常主要集中于對(duì)綠葉蔬菜的制作，需要注意的是：1,、綠葉類蔬菜焯水,，正確的順序應(yīng)該是先焯水，后切菜,，這樣可以有效的避免營養(yǎng)成分的流失,。2、焯水的時(shí)候應(yīng)該火大,、水多，這樣可以讓蔬菜下鍋后,，以最快的速度開鍋,，同樣可以減少營養(yǎng)成分的流失。3,、焯制綠葉蔬菜時(shí),，水略微開了就要及時(shí)撈出，同時(shí)焯水后應(yīng)該立即投入涼菜中,，最后再控干水分,，以免因?yàn)轭A(yù)熱導(dǎo)致蔬菜變黃。

冷水鍋焯水

冷水鍋焯水通常是針對(duì)于肉類的焯水,，需要注意的是：1,、鍋內(nèi)的水不要太多,，淹沒食材為最佳。2,、在冷水逐漸升溫的過程中,，要對(duì)食材進(jìn)行翻動(dòng)，這樣可以讓食材受熱均勻,，達(dá)到焯水的目的,。

走油

廚房中的走油其實(shí)說的就是炸，走油屬于高油溫,、大油量的烹飪方法,，通常油溫在七~八成熱時(shí)進(jìn)行制作。走油通常都是針對(duì)比較大的食材,，通過走油這樣的烹飪方法可以達(dá)到定型,、上色、炸熟的目的,。

走油在操作時(shí)會(huì)有掛糊和不掛糊之分,，掛糊類型的食材在走油時(shí)需要注意分散下鍋，而不掛糊的食材需要抖散以后下鍋,。

如果想要食材在炸制后達(dá)到表面酥脆的效果,，通常是需要復(fù)炸的，也叫“重油”,。

如果有些食材在炸制后想要達(dá)到表面的顏色呈現(xiàn)潔白的效果時(shí),，在走油的時(shí)候需要使用豬油或是清油（就是沒有使用過的植物油）。

過油

過油通常是把備用的食材下入油鍋中進(jìn)行初步的處理,。過油后的菜肴口味會(huì)滑嫩軟潤,，同時(shí)讓菜肴的顏色更加的艷麗，去除一些食材的異味,。

在過油的時(shí)候,，油溫的掌控是一個(gè)重點(diǎn)，急火的時(shí)候,，可以讓油溫快速升高,，但是這種情況下容易造成食材之間互相粘在一起，或是焦糊的情況,，慢火的話,，食材在慢火,、低油溫的情況下入鍋，這種時(shí)候容易造成油溫快速的下降,，掛糊的食材就會(huì)出現(xiàn)脫漿,，導(dǎo)致完全失敗，所以通常在過油的時(shí)候,，需要高油溫下鍋,，然后快速的抖散。同時(shí),，在過油的時(shí)候可以根據(jù)食材的多少,，靈活掌握油溫，食材多,，油溫就高一些,，食材少，油溫就適當(dāng)?shù)牡鸵恍?/p>

掛糊

有了掛糊的操作,，通常伴隨而來的就是走油或是過油,，掛糊說的是食材在進(jìn)過刀工處理后，在表面掛上一層粉漿,，在投入油鍋之后,，粉漿受熱會(huì)立即凝結(jié)成一層保護(hù)層，可以有效的保護(hù)食材不直接和高溫接觸,。

蛋清糊

蛋清糊,，有些時(shí)候也會(huì)稱為“蛋白糊”，是用雞蛋和水淀粉調(diào)制而成的一種粉漿,。還有就是使用蛋清和面粉,、水直接調(diào)制，有的時(shí)候?yàn)榱诵Ч?，還可以加入發(fā)酵粉幫助面糊醒發(fā),。在制作蛋清糊的時(shí)候,，蛋清不要打發(fā),，只是均勻的和面粉或是淀粉進(jìn)行攪拌，這種方式主要是針對(duì)于烹飪中的軟炸,，例如：炸魚條,、炸口蘑等。

蛋泡糊

蛋泡糊，一般是把蛋清用筷子順著一個(gè)方向不停的攪打,，直到起泡,，當(dāng)然用打蛋器低速打制也可以，標(biāo)準(zhǔn)就是把筷子放入蛋清中,，筷子可以屹立不倒為止,，打好的蛋清加入干淀粉攪拌成糊狀，用這種方法制作的菜,，外觀形態(tài)會(huì)很飽滿,，口感還外酥里嫩，例如：雪衣豆沙,。

蛋黃糊

蛋黃糊,，就很簡單了，直接就是蛋黃和面粉或是淀粉,、水?dāng)嚢柙谝黄鹬谱鞫?，這種面糊制作的菜肴色澤金黃，口感外酥里嫩,，例如：酥炸蝦球,。

全蛋糊

全蛋糊，整顆雞蛋搭配面粉,、水或是淀粉攪拌而成,，主要制作拔絲一類的菜肴，例如：拔絲香蕉,。

水粉糊

水粉糊,，使用淀粉和水?dāng)嚢柚谱鞫桑谱鞣奖?、快捷,，但是?yīng)用卻非常的廣泛，多用在干炸,、焦溜等制作上,，這種掛漿的方式做好的菜肴,，外表脆，內(nèi)里卻鮮嫩,，常見的如：干炸里脊等,。

脆糊

脆糊在制作的時(shí)候需要加入一些豬油或色拉油攪拌而成，一般是用于制作酥炸,、干炸的菜肴,，這種面糊制作的菜肴可以達(dá)到酥脆、飽滿的效果,。

結(jié)語

這些常用的術(shù)語可能是廚師才會(huì)經(jīng)常聽到,，但是這些方法、種類,，自己總結(jié)一些,，在廚房中卻可以實(shí)實(shí)在在的用到，你還知道哪些術(shù)語呢,？（感謝您的閱讀,，喜歡的請(qǐng)關(guān)注）