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酸菜魚歸屬于川菜菜系,，是川菜中的經(jīng)典名菜,，同時(shí)也是一道很具地方特色的家常菜,。由于其加入了當(dāng)?shù)氐奶厣菟岵耍萁萁氛{(diào)味,，其味酸中帶辣,，湯濃色白，魚片滑嫩Q彈,，深受廣大吃貨的喜愛,。無論是在星級(jí)酒店，還是在路邊的大排檔,，都能見到它的身影,，一度風(fēng)靡全國，經(jīng)久不衰,。 下面就跟隨“學(xué)廚之路”一起來詳細(xì)了解一下酸菜魚的制作過程和技巧吧,。 食材的選擇魚的選擇 很多魚都可以用來做酸菜魚,，普遍認(rèn)為黑魚做酸菜魚最佳，因?yàn)楹隰~刺少肉厚,，但黑魚魚肉口感比較粗糙,，本人還是更傾向于用草魚來做酸菜魚。草魚價(jià)格便宜,，肉質(zhì)細(xì)膩,，片出的魚片分量不輸黑魚。至于魚柳中的細(xì)刺基本都被片的很短很短了,，大部分情況可以直接吞下,，不用吐刺。 無論選擇什么魚都必須保證魚是新鮮的,，活殺現(xiàn)宰的,，否則后面的處理再用心也改變不了不新鮮的魚片凌亂易碎的本質(zhì)。 魚的預(yù)處理宰殺 為了魚片看上去更潔白,，一般在宰殺時(shí)先進(jìn)行放血,，放血方法也有很多種，去腮,，去尾等放血方法比較容易操作,，去腮或斷尾之后將刀口朝下，扭動(dòng)魚身,，以便放干凈魚體內(nèi)的殘血,。 去鱗,，開膛，去腮,，去內(nèi)臟,，去腹部黑膜并清洗干凈。 改刀 在片魚片前首先將魚身的水分用干毛巾擦干,，防止在操作時(shí)發(fā)生滑動(dòng),，誤傷到手，切記,！ 魚頭向左,，魚腹朝向自己，將魚平放在案板上,，左手按住魚身,，右手握刀在距魚尾1cm處垂直下刀至魚骨，手握刀柄以刀刃為圓心順時(shí)針選擇90度,，緊貼魚大骨前推,，左手按在刀正上方的魚背上，將魚片成兩半（魚頭處需用刀根將魚頭劈開）,。將帶魚骨的雄片用同樣的方法片掉魚肉,。 將魚柳上面的大刺沿刺邊緣緊貼魚刺斜刀片下,。 片魚片 將魚柳魚尾向左放在案板上,，右手拿刀向右傾斜45度下刀（傾斜越很，所片的魚片越薄越大）,，左手按在刀上面的魚肉上,，上下推拉并向左前推，片至魚皮位置將刀垂直立起來并前后推拉切斷魚皮,，魚片的厚度保持在3～5毫米,，不可太薄，也不可太厚,。太薄易碎,，太厚影響口感，薄厚盡量均勻即可,。 按壓魚肉的左手手指始終保持在刀刃上面,，防止誤傷到手指,。 魚骨腌制 將魚骨斬成小塊,，加入適量蔥姜,，料酒，食用鹽腌制去腥入底味,，放至一邊備用,。 魚片上漿 魚片上漿的目的是為了讓魚片成熟以后吃起來更滑嫩,，同時(shí)在上漿過程中的抓捏可以給魚片上勁兒，讓魚片吃起來更Q彈,，這一步是做好酸菜魚的重中之重,。 1）將片好的魚片清洗干凈，在流水下沖洗或清水中浸泡10分鐘,，這一步的目的是為了去除魚片中的殘留血液,，讓魚片煮出來更潔白。 2）以500g魚片為例,，加入20g食用鹽充分抓捏至發(fā)粘,，靜置3分鐘，用水將魚片沖洗干凈,。這一步的目的是為了去腥,，同時(shí)鎖住魚肉中的蛋白質(zhì)，讓魚肉更緊致,。 3）將沖洗好的魚片撈出控水,，用潔凈的干毛巾擦去魚片表面的水分,，這一步很重要，如果未擦干水分,，容易造成魚片脫漿,，將嚴(yán)重影響魚片的口感，同時(shí)造成湯汁渾濁,，影響菜品賣相,。 4）加入2g食用鹽，2g雞精,，3g雞精,，適量胡椒粉充分抓捏至發(fā)粘出漿,。 5）加入清水50g，充分抓捏至魚片完全吸收,，水需要少量多次添加,，加水之前需將上次添加的水抓捏吸收，手感發(fā)粘時(shí)才可再次添加,。 6）加入半個(gè)蛋清用上述手法讓魚片充分吸收,。 7）加入5g干淀粉,，抓捏均勻， 8）表面加入少量食用油封面,，蓋上保鮮膜冰箱冷藏兩小時(shí)再用口感更好,。 漿魚片小技巧 ——第一次加食鹽抓捏不是為了入味，加的鹽確實(shí)是20g,，后面還要用水沖洗,，不會(huì)過咸，鹽少的話不容易出漿,； ——每次加入鹽,，水，蛋清,，等時(shí)都要抓到發(fā)粘,，否則容易脫漿。 ——食用油封面可以防止魚片水分蒸發(fā),，同時(shí)下鍋時(shí)魚片之間不易粘連 ——冰箱冷藏可以使魚片更加緊致,，口感更Q。 注：漿魚片方法同時(shí)適用于其它肉片肉絲等,。脫漿是指魚片在下鍋前或下鍋后表面掛的淀粉和蛋清與魚片分離,，這樣就失去了上漿的意義。 酸菜魚的制作步驟配料表 草魚一條約1千克,，酸菜200g,，泡椒30g，泡姜50g,，蔥姜蒜適量
調(diào)料 料酒15g,，胡椒粉少許,，鹽2g，白糖2g，白醋適量 輔料 雞蛋,，清水,，蔥姜蒜，泡椒,，泡姜,，干辣椒 制作步驟 1）酸菜沖洗干凈，斬成小段,，最好焯一下水,，中和一下酸菜的咸味，有的酸菜非常咸,。
2）鍋上火,，加入少量食用油,，加入泡椒，泡姜,，炒香,，加入酸菜炒干水分，盛出備用,。
3）鍋刷洗干凈,，放火上燒干,，加入一大勺食用油滑鍋，來回晃動(dòng)鍋體,，讓鍋的每一寸肌膚都沾到油，將油加熱至冒青煙倒出,，重新添加涼油,，重復(fù)上述步驟兩次，煎魚不粘鍋的效果更好,?；蛘哂蒙忻娌潦缅伒拿恳淮缂∧w也能很好的預(yù)防煎魚骨時(shí)粘鍋。 4）下入魚骨煎至兩面微黃,。
5）加入炒干的酸菜,，翻炒均勻,，加入適量熱水，大火頂開，小伙燉煮5分鐘,。
6）待湯汁濃白,，鹽,，胡椒粉，白醋,，調(diào)味,。 7）將酸菜和魚骨用漏勺撈出，放在盤中墊底,。 8）將火調(diào)整到最小,，鍋中湯汁似開非開的狀態(tài)。 9）依次將漿好的魚片下鍋,，停頓五秒鐘用手勺輕推,，將魚片推散
10）煮15秒左右,，魚片變色撈出放在墊底的酸菜上面，湯汁沿碗邊倒入,，湯底的雜質(zhì)注意棄去,。
11）魚片上面放上干辣椒,，花椒，蒜末（這里用的花椒粉）,。 12）起鍋燒油,，油溫六層澆在上面，白芝麻和香菜點(diǎn)綴一下,，美食即層,。
小貼士： 1）魚黑膜和牙齒記得剔除,，這兩樣?xùn)|西腥味很重； 2）片魚片時(shí)一定小心,，不要心急,，小心劃傷 3）魚片厚度盡量均勻，否則煮的時(shí)候時(shí)間不好把控,，老的老生的生,； 4）不建議用紅干辣椒代替泡椒，泡椒的酸辣風(fēng)味是干辣椒不可替代的，同時(shí)干辣椒的浮色容易染湯,，讓湯汁變色,，不白。 5）酸菜最好焯一下水,，即能中和酸菜的酸度和咸度又能去酸菜的浮色,，防止過咸和湯汁發(fā)烏。 6）魚骨一定要煎,，用豬油煎更好,，這樣湯汁才會(huì)濃白。 7）加水需加溫開水,，這樣湯汁才更容易熬的濃白,。 8）魚片下鍋時(shí)鍋可離火，湯汁過分沸騰會(huì)照成脫漿,。同時(shí)切記魚片剛下鍋不可大力攪拌,，這樣也會(huì)照成脫漿，可停頓五秒,，待魚片表面掛漿凝固之后用手勺輕推,，以防止魚片之間粘連和粘鍋。 9）澆熱油時(shí)不必過多,，能激發(fā)干辣椒和蒜末,，花椒的香味即可，過多油會(huì)造成湯汁喝起來比較膩,，畢竟酸菜魚的湯很酸爽很美味,。
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