我認為好吃的虎皮青椒是這樣的：成品外觀不一定要好看,，但表皮要脫層起虎皮,，口感才綿柔不爛。其次是青椒要入味，一口咬下去，口腔充斥著青椒的鮮辣,，與沁人心脾的清香！以及咸香要適口,。最后則是盤底的醬汁,，帶有青椒的風味，和豉香相輔相成,！淋上熱氣騰騰的大米飯,，能吃兩碗的那種，才是合格的“虎皮青椒”,！

話不多說,，下面介紹下具體做法。

虎皮青椒升級版做法

主料：青椒500克,。（喜歡吃辣一點的,，選擇湖南本地小辣椒）

配料：大蒜,、豆豉適量,。

調(diào)料：鹽,、生抽、白糖,、陳醋適量,。

——烹飪過程——

1、青椒洗凈切去頭蒂,，挖出里面籽,，目的是為了成品好看。如果青椒比較長,，建議切成兩半,，更容易入味，其次是食用起來方便,。接著大蒜拍散剁末,，豆豉改刀剁小備用。

2,、虎皮青椒醬汁：鹽小半勺,，生抽兩勺、白糖適量放入碗中,，再加入半碗水,，攪拌均勻備用?！槭裁瘁u汁里要兌水,？后面有解釋）

3、起鍋燒熱,，放入青椒,，轉(zhuǎn)小火煸炒，直至青椒兩面起虎皮,，盛出備用,。——注意全程小火即可,，避免炒糊了,。其間按壓青椒，使其塌縮受熱均勻,，同是要注意翻面,，兩面起的虎皮才均勻一致。

4,、起鍋燒熱,，放入適量的食用油,，小火放入大蒜、豆豉,，炒出香味,。然后放入青椒，翻炒均勻,，倒入調(diào)好的醬汁,，繼續(xù)小火燜煮一分鐘?！槭裁催€要燜煮,，原因請看后面答疑）

5、時間到后,，如果湯汁略多,，轉(zhuǎn)大火收汁，出鍋前淋入一小勺陳醋,，完成,。注意不要收得太干了，留少許醬汁更好,，還能用來拌飯,，兩不誤。

虎皮青椒相關(guān)要點解疑

1,、做虎皮青椒時,，要不用先放油？

飯店的做法是先把青椒過油一遍,，也即是先炸到起虎皮了,。個人不推薦此方法，商業(yè)化做法,，無非就是省時間,，提高效率，雖說賣相是好看了一些,，但味道有所欠差,。其次，油炸所需的油得將近半鍋,，在家里不方便操作,，剩下的油不好處理。

因此,，正確的做法是,，鍋燒熱后轉(zhuǎn)小火，無需放油，直接擱入青椒干煸,。一邊用鍋鏟按壓青椒,，讓青椒受熱的面積變廣，也更加受熱均勻,，關(guān)鍵是隨起虎皮愈快了,，同時色澤靚麗。

注意了,，不用先放油,，否則適得其反,，畢竟青椒含有等量的水分,，油煎只會讓青椒更容易泄水，如此一來要起虎皮就難了,。

2,、為什么醬汁兌水，以及最后還要燜煮,？

傳統(tǒng)的做法,，是不用先調(diào)醬汁，只在烹飪期間,，依次放入鹽,、生抽等調(diào)料。這里先調(diào)好醬汁只是個人的習慣,，全程操作起來比較方便順手,。

而醬汁兌水，是為了后面的燜煮做的準備,。青椒本身比較難入味,，怎么解決呢，通過小火畏燒,，青椒能盡數(shù)吸收調(diào)味料香氣,。既然是燜煮，那么醬汁最好能與青椒持平,，故此必須得兌水,。

3、出鍋時要不要放醋,？

有的人說不放醋的虎皮青椒,，就是不正宗的。其實,，這種說法是錯誤的,，試想這道菜起源于哪里，到目前為止都沒明確記載。況且辣椒傳入我國不過區(qū)區(qū)兩三百年,，起初不是用來吃的,，而是用來觀賞的。后來流入川渝地區(qū),，由于地理限制,，往往鹽不夠用，將辣椒充當調(diào)味,，發(fā)現(xiàn)味道不錯,，逐漸流行起來。演變成既是調(diào)味料,，也是一種蔬菜,，民間百姓才創(chuàng)做出單炒青椒，虎皮青椒這道菜,。如果非要論最正宗的做法,，在當時的烹飪方式簡單粗暴，干煸后放醬油調(diào)味而已,。

當今地虎皮青椒是經(jīng)過了多次創(chuàng)新的成果,，哪來的正宗一說，好吃才是真理,。放醋的真正目的是,，為了減輕辣味帶來的沖擊，和增加菜品的香味,。所以放與不放,，因人而異，如果你嗜辣,，完全可以不放,。如果吃不了辣，那么酌量放一點醋,，也無可厚非,。

結(jié)語

要做出好吃的虎皮青椒并不難，只要掌握好火候,，和食材的搭配,，以及醬汁的比例。成品的味道,、口感肯定差不到哪去,。

佘小廚（完）