有朋友是江西人,，說起家鄉(xiāng)的贛菜滔滔不絕,，炒粉拌粉瓦罐湯，荷包辣椒粉蒸肉,，北至九江酒糟魚,，南到贛州生燜鴨，簡直把江西美食夸成了一朵花,。

等一下,，我忍不住打斷他——但為什么贛菜在全國幾乎沒有存在感？

不止聽一個人下過“江西無美食”的論斷,，這聽起來有點無情,，但可能連很多江西人自己都想不明白，說起來恨不得流口水的家鄉(xiāng)菜,，怎么就與外地人產(chǎn)生不了半點共鳴,。

1. 身處“美食包圍圈”導(dǎo)致其飲食上的“分裂”

贛菜知名度不高的原因，從表面上來看,，可能因其與湘菜過于接近而少有自己的特色有關(guān),。

江西毗鄰湖南，如果按飲食特色劃分,，贛菜與湘菜算得上近親,。農(nóng)家小炒肉、土匪豬肝、剁椒魚頭這樣的傳統(tǒng)湘菜也是江西老俵的心頭好,。然而,，湘菜的名聲卻遠(yuǎn)遠(yuǎn)壓過了贛菜，并成功躋身“八大菜系”,，不要說在國內(nèi),，就是在歐美國家的唐人街，湘菜也能和粵菜,、川菜一分中餐的天下,；而贛菜，雖然也講究用辣和火功,，但和這樣一個自帶光環(huán)的省份做鄰居,，不在特色上下功夫，恐怕很難有所超越,。

當(dāng)然,，這只是從整體風(fēng)格上的泛泛而談，如果認(rèn)真研究一下地理位置就會發(fā)現(xiàn),，事情才沒有這么簡單,。從美食這個角度上來說，中國沒有哪個省份的地理位置像江西這樣“水深火熱”,。

與江西相鄰的六個省份中，除去鄂菜,，其余的徽菜,、浙菜、閩菜,、粵菜和湘菜全部位列“八大菜系”,，且各自保有鮮明的特色，而江西正好處在這個美食包圍圈之中,。早在東晉《后漢書》中的《豫章記》就有關(guān)于江西的記載：“地方千里,，水路四通……嘉蔬精稻，擅味八方,?！?/p>

江西在歷史上的地理位置就決定了贛菜很難“專一”。贛北地區(qū)受楚文化影響,，直到今天,，九江還像武漢一樣有“過早”的傳統(tǒng)；東北部與浙江相鄰,，古時屬“吳越之地”,。江西人雖嗜辣成性,，但骨子里卻也繼承了吳菜“甜”的基因（比如紅燒肉、糖醋魚）,，只是在辣的約束下,，甜的沒有江浙那樣放肆；贛南曾屬“百越”（今廣東,、廣西,、越南一帶），廣東人熱愛的“蛇,、蛙”一類的“野味”,，以及廣西人食用狗肉的習(xí)慣在江西的飲食傳統(tǒng)里都有所體現(xiàn)。來到贛南,，還能看到與福建永定土樓如出一轍的“客家圍屋”,，外地人甚至能從贛州話里聽出幾分粵語的腔調(diào)。

如果把江西這樣細(xì)分來看,，就會發(fā)現(xiàn)其各個區(qū)域的特色非?？拷c之相鄰的省份，雖真稱得上“擅味八方”,，但對于整體飲食文化的形成卻起了或多或少的阻礙作用,。

2. 江西人性格保守，贛菜很少“走出去”

另一個原因,，是江西人的性格大多低調(diào)而保守,，雖然在宋明時期涌現(xiàn)過不少文人巨擘，但近代幾乎沒有什么遠(yuǎn)近聞名的文人和官僚為其“代言”,，幾乎談不上文化輸出,。不說大菜，單從江西人最擅長的“吃辣”和“嗦粉”就可窺得一斑,。

提起全國最能吃辣的地方,，人們總是在四川,、湖南、貴州和云南這幾個省份之間相互爭論,，卻鮮有人為江西人吃辣的能力正名,。在我看來，川菜的“麻辣”和湘菜的“鮮辣（或曰香辣）”都有很強(qiáng)的辨識度,，而贛菜的辣則是不帶任何花哨的“干辣”,，完全不會取悅?cè)说摹巴览锢薄薄Ｗ詮脑诰暗骆?zhèn)吃早點時毫無防備的遭遇了一只辣到耳鳴目眩和掉眼淚的鍋貼（是的,，鍋貼和餃子里默認(rèn)要放辣椒）,，我才在心里恨恨的宣布：江西人才是那個站在吃辣鄙視鏈頂端的人,，一切沒有提及江西菜的吃辣榜單都是耍流氓！

除此之外,，江西還是不遜于廣西和湖南的嗦粉大省,，南昌炒粉、景德鎮(zhèn)冷粉,、撫州泡粉等多達(dá)十余種米粉,，含蓋了炒、拌,、湯三大門類,。但如果不是親自前往，或者身邊有江西的親朋好友前來“安利”,，在江西之外的江湖似乎也很難聽到關(guān)于米粉的傳說,。

這些江西本來當(dāng)之無愧的飲食標(biāo)簽,，卻在江西人很少“走出去”的保守和內(nèi)斂中隱去了應(yīng)有的知名度，成了一種只有本地人才了然于胸的“暗號”,。

3. 曾經(jīng)輝煌過的贛菜

別看贛菜今天沒有什么存在感,，上世紀(jì)50年代它也曾經(jīng)走向過鼎盛。

如果翻開老一點的贛菜菜譜,，就會發(fā)現(xiàn)江西老俵顯然是見過世面的,，20世紀(jì)的贛菜選集中，照樣出現(xiàn)過工序復(fù)雜的燕翅鮑肚,，而曾經(jīng)的口味也沒有現(xiàn)在這般重咸重辣——這幾乎成了今天贛菜留給人們的唯一印象,。

根據(jù)上世紀(jì)90年代一本贛菜菜譜的描述,，“老贛菜”的特點與位列“八大菜系之首”的魯菜有很多相似的地方：雖下重油，但口味濃郁不膩,，尊重食材原本的味道,。最關(guān)鍵的是，“咸鮮兼辣”——贛菜的辣本不應(yīng)像今天這般成為壓倒一切的主角,。

然而贛菜的風(fēng)頭為什么沒有延續(xù)至今呢,？一個客觀原因是贛菜的鼎盛時期正趕在文革前夕，精于烹飪的老飯店和老師傅在來勢洶洶的文革中被當(dāng)成“四舊”給破除了,，而文革結(jié)束之后,，相關(guān)領(lǐng)域也沒有重視老字號技藝的保護(hù)和傳承,，失去了“根基”的贛菜慢慢演變成了今天的模樣。江西今天的餐飲行業(yè),，幾乎沒有以“百年老店”自居的飯店,，至多是經(jīng)營三五十年的街頭小館。

這里面除了不可改變的歷史原因,，缺乏保護(hù)意識的鍋恐怕還得自己背。若不是江西朋友的“洗腦”,，打死我也想不到被臺灣人“據(jù)為己有”的三杯雞,，追根溯源竟然是一道地道的贛菜。