人體所需的營(yíng)養(yǎng)素絕大部分是通過(guò)食物獲取的，它的生理功能大致可分為構(gòu)成軀體,、保持體態(tài),、補(bǔ)償消耗、修補(bǔ)組織,、維持體溫和供給熱量六個(gè)部分,。

營(yíng)養(yǎng)素的攝取對(duì)人體十分重要，不足或過(guò)多都會(huì)影響人體健康,。營(yíng)養(yǎng)素?cái)z取不足,，或質(zhì)量不好，可能造成兒童發(fā)育不良,、體格矮小,，瘦弱多病、畸形,、智力低下;對(duì)成人可能會(huì)造成精神不佳,、易于疲勞、抵抗力降低,、貧血,，甚至出現(xiàn)壞血病、軟骨病,、夜盲癥,、浮腫等營(yíng)養(yǎng)疾病;孕婦和哺乳婦女的營(yíng)養(yǎng)攝入不足，可能會(huì)影響下一代的體質(zhì),。嚴(yán)重缺乏營(yíng)養(yǎng)時(shí)甚至?xí)谷怂劳觥?/p>

營(yíng)養(yǎng)過(guò)多時(shí),，一方面會(huì)增加人體器官的負(fù)擔(dān)，另一方面也會(huì)引起某些疾病,，如冠心病等,。所以科學(xué)合理的膳食，是人體健康的重要保證,。

食物的種類很多,，但大致可分為糧谷類、根莖類,、果蔬類,、肉食類、水產(chǎn)類,、蛋奶類,、飲料類與調(diào)味品類，等等,。

糧谷類

含有較多的淀粉,，也含有一定的蛋白質(zhì)，其中小麥的蛋白質(zhì)含量為10％,，稻米為8％左右,。賴氨酸、蛋氨酸相對(duì)較少,，故蛋白質(zhì)利用率較低,。如與豆類,、肉類等含賴氨酸較多的食物混合進(jìn)食，在一定程度上可以相互補(bǔ)充,。谷類脂肪含量多在20％以下,，玉米為4％，莽麥為7％;礦物質(zhì)含量1.5％～3％,，主要是磷和鈣,。谷類是膳食中B族維生素的重要來(lái)源，主要存在于谷粒周圍(胚芽,、糊粉層),。但糧食碾磨時(shí)，常有損失,。標(biāo)準(zhǔn)面粉的維生素和無(wú)機(jī)鹽含量較精白面粉為高,。

根莖類

如馬鈴薯,、甘薯等,，含淀粉和粗纖維較多，蛋白質(zhì)含量較低,，無(wú)機(jī)鹽含量也較少,。但馬鈴薯、甘薯卻含有較多的維生素C,，甘薯還含有豐富的胡蘿卜素,。

肉食類

肉類食品有豐富的營(yíng)養(yǎng),，其蛋白質(zhì)為完全蛋白質(zhì),，易被人體吸收。較豐富的脂肪,，可為人體提供較多的熱量和必須脂肪酸,。肉類及內(nèi)臟器官還含有豐富的B族維生素及定量的無(wú)機(jī)鹽。

牛肉,、羊肉,、豬肉及野獸的脂肪飽和度較高，約為50％,。過(guò)量食用對(duì)人體可能造成危害,。不過(guò),，肉類也是高質(zhì)量蛋白質(zhì),、維生素和礦物質(zhì)的主要來(lái)源，它們對(duì)健康很有益處,。攝取肉食時(shí),，應(yīng)考慮其脂肪的含量,，并配足量的蔬菜。

豆類及豆制品

豆類包括大豆(黃豆,、黑豆、青豆等),、蠶豆,、豌豆、赤豆和綠豆等,。豆類特別是大豆的蛋白質(zhì)和脂肪含量都較高,。豆類蛋白中賴氨酸含量較糧谷類高，脂肪中也多是不飽和脂肪,，又有豐富的磷脂,，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高。大豆制品種類很多,，如豆腐,、豆芽、腐竹,、腐乳,、豆?jié){，以及調(diào)味品豆豉,、豆制醬油,，等等。

豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高,，其中,，豆?jié){含蛋白質(zhì)4.4％，高于牛奶,，且易消化吸收,。脂肪、碳水化合物含量分別為1.8％和1.5％,，熱量低于牛奶;鐵含量超過(guò)鮮牛奶,。

發(fā)酵豆制品，如豆豉,、豆瓣醬,、臭豆腐和腐乳等，均系大豆經(jīng)加工加熱發(fā)酵工藝處理后制成,。其蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵分解,，易消化吸收，某些營(yíng)養(yǎng)成分還有所增加,，如鐵和B族維生素等,。

蛋類食品

在大部分國(guó)家，雞蛋是重要食品,，其他禽類的蛋也少量供食用,。

蛋類約含蛋白質(zhì)13％～15％，利用率高達(dá)906％,，是天然食物中生理價(jià)值最高的蛋白質(zhì),。蛋類的脂肪含量為11％～15％，主要集中在蛋黃內(nèi),，含量達(dá)30％,。值得重視的是蛋黃中也含有大量的膽固醇。蛋清中幾乎沒(méi)有脂肪,，蛋類中鈣,、磷、鐵等無(wú)機(jī)鹽含量較高,，是嬰幼兒及貧血患者補(bǔ)充鐵的良好食品,。還含有維生素A、維生素D,、B族維生素等,。

蛋類食品處理不當(dāng)會(huì)含有致病菌，比如沙門(mén)氏桿菌,。有些雞蛋中帶有沙門(mén)氏桿菌,，若沒(méi)有經(jīng)過(guò)適當(dāng)烹調(diào)，食用后會(huì)引起食物中毒,。沒(méi)有完全燒熟的雞蛋和蛋類食品可能是中毒的主要原因之一,。生吃雞蛋，尤其危險(xiǎn),。另外,，生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白的酶。兩者能妨礙維生素的吸收,，后者能抑制胰蛋白酶的活力,，影響人體對(duì)雞蛋營(yíng)養(yǎng)素的吸收。但這兩種蛋白質(zhì)煮后會(huì)被破壞,，所以,，從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)講應(yīng)吃煮熟的雞蛋。

沙門(mén)氏桿菌的抑制方法其實(shí)很簡(jiǎn)單,，因其易于在溫暖氣溫下繁殖,，因此雞蛋必須儲(chǔ)存在冰箱里。5℃或以下溫度能抑制沙門(mén)氏桿菌在雞蛋內(nèi)或蛋殼上繁殖。

乳類食品

乳類的水分含量雖然在85％以上,，然而它卻是人類必需營(yíng)養(yǎng)素最重要的來(lái)源之,。它是蛋白質(zhì)的最佳來(lái)源,，同時(shí)也含有脂肪、碳水化合物及鈣,、磷,、鉀、鈉,、維生素A維生素C,、維生素B1、維生素B2和煙酸等,。乳酪基本上是濃縮乳經(jīng)由細(xì)菌的作用而熟成或酸化的產(chǎn)品,。奶油主要是由牛乳中的脂肪所構(gòu)成。乳類也可用于制造發(fā)酵產(chǎn)品,，例如酸奶,。

(1)酸奶。又稱為酸乳略,。是一種經(jīng)過(guò)發(fā)酵,、具弱酸性、半固體狀的人工牛奶食品,，源于巴爾干半島,。食用酸奶，可以使所道具有抗菌性而能恢復(fù)正常的體內(nèi)平衡,。普通的酸乳酪所含的熱量較牛奶低,，但比牛奶更容易消化，而且富含乳酸和B族維生素,，因此,，對(duì)消化功能不佳者和老年人而言，是

最好的食品,。

(2)脫脂牛奶與全脂牛奶,。全脂牛奶的脂肪含量為39％，其中飽和脂肪含量非常高(占62％),，食用過(guò)多會(huì)使血液中膽固醇含量升高,，并最終導(dǎo)致心腦血管疾病。脫脂牛奶比全脂牛奶對(duì)人體更有益,。脫脂牛奶脂肪含量?jī)H為0.1％,，而且熱量?jī)H為全脂牛奶的一半。半脫脂牛奶脂肪含量?jī)H為1.6％(不到全脂牛奶的一半)，熱量約為全脂牛奶的70％,。

健康小貼士

雞蛋最好用蛋盒儲(chǔ)存在冰箱中，而且雞蛋新鮮也很重要,，應(yīng)于購(gòu)后兩周內(nèi)食用,。檢查其新鮮程度的方法是將新鮮雞蛋放入冷水中會(huì)下沉。雞蛋應(yīng)煮至蛋黃和蛋白變硬方可食用,。炒蛋要炒3～4分鐘;水煮要煮5～7分鐘連殼煮的蛋則煮7～10分鐘,。雞蛋應(yīng)即燒即吃，否則應(yīng)放在冰箱中,。

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