俗話說(shuō)“一方水土養(yǎng)育一方人”,每個(gè)人都具有自己家鄉(xiāng)特有的文化,，無(wú)論走到哪里,我們都會(huì)記得自己的家鄉(xiāng)和習(xí)俗，時(shí)而回憶起家鄉(xiāng)的一點(diǎn)一滴,那將是我們最為珍貴的記憶,。

“兩行官樹(shù)一條堤,東自登萊達(dá)濟(jì)西,。若論五都兼百貨,自然濰縣甲青齊”，濰縣一直是區(qū)域政治經(jīng)濟(jì)文化中心,，位于山東半島中部,曾為古北?？?guó)、古濰州和古濰縣的治地,。到明清時(shí)代,商業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展更為迅速,。“田賦彌充”,“行商坐賈,日有增加”,逐漸成為魯東重鎮(zhèn),東萊首邑,由于地理交通優(yōu)勢(shì),凡從膠州和登州?？谪溸\(yùn)到內(nèi)陸的貨物,均要經(jīng)濰縣再轉(zhuǎn)往山東南部和西部銷售,因而濰縣商業(yè)貿(mào)易發(fā)達(dá),為山東五大內(nèi)陸商業(yè)城鎮(zhèn)之一,。

“江南水晶饒?zhí)阆?，不如濰州醬肴美”。歷史上濰縣曾是商貿(mào)重鎮(zhèn),，客商文人云集,，他們將吃飯作為享受，佳肴美饌,，慢慢形成別具一格的濰縣菜——“江南水晶饒?zhí)阆?，不如濰州醬肴美”。濰縣菜講究調(diào)味純正,，不會(huì)出像燕鮑翅那樣的“貴族”,，用最普通的料，腐朽為神奇,，創(chuàng)造不平凡的口感_上千年來(lái)形成的濰縣傳統(tǒng)菜與膠東菜,、濟(jì)南菜、孔府菜,，共同組成了魯菜,。據(jù)《老濰縣菜譜》記載，常用的濰縣涼菜和熱菜就有40余類,，1600余種,。

過(guò)去濰縣家宴設(shè)在炕上,用炕桌,以客對(duì)房門(mén)者為上席,上席對(duì)面為次席，主或陪客者坐次席或炕下,。上菜的次序也是有講究的,如果是海參席,打頭的大件必是海參,如果是魚(yú)翅席,則是由魚(yú)翅來(lái)打頭,還有先涼后熱,先咸后甜等講究,現(xiàn)在都已打破界限,倒是涼菜,一直是先上的,。

宴席力求豐盛,盛者有“四四到底”席,即“四涼盤(pán)、四炒菜,、四鍋燒,、四飯菜”共16個(gè)菜，四涼盤(pán)指甜醬肉,、芥末雞,、五香肉、燜藕等,；四炒菜是海參,、魚(yú)肚、腰花,、紅燒魚(yú)等,；四鍋燒為炸里脊,、炸春卷、炸八塊,、炸丸子等,；四飯菜則是四喜丸子、雜燴,、雞子湯,、苜蓿肉等。也有酒菜與飯菜分上的,酒菜用盤(pán),飯菜用碗,分別一次上齊,。四菜者名曰“四喜”,六菜者稱為“六六大順”,上菜的順序和放置位置各有定俗,，一般最后一道菜上魚(yú),寓“有余”之意。上魚(yú),要放到客人“左手掐頭,右手掐尾”的位置,。

上世紀(jì)30年代以后,，濰坊人開(kāi)始分赴濟(jì)南、北京,、天津等地學(xué)習(xí)酒店烹調(diào),、管理經(jīng)驗(yàn),同時(shí)外地人也來(lái)濰縣開(kāi)飯店。由此,濰縣的飯菜質(zhì)量不但有了明顯的提高,而且組菜格局也隨之發(fā)生了變化,涼菜改用八盤(pán),獨(dú)盤(pán)改為拼盤(pán),；熱菜改為大件,分別為六大件,、八大件、十大件,；湯類中,增加了高檔次的燕窩湯、鮑魚(yú)湯,、銀耳湯,、清湯海參等。

——老濰縣招牌菜

1.熱菜類:蔥燒海參,、辣炒大腸,、爆炒腰花、糖醋里脊,、清汆丸子,、壇子肉、紅燒蹄筋,、黃燜甲魚(yú),、三下鍋、生炒辣子雞,。

2.涼菜類:濰縣酥鍋,、芥末雞,、火靠排骨、肉絲拌辣皮,、炸五香肉,、海米熗芹菜、五香醬牛肉,、五香熏魚(yú),、辣油黃瓜皮、八寶辣椒,。

3.十大名吃:芝畔燒肉,、朝天鍋、面條(大蝦面,、春面,、麻汁面、蔥油面),、大餡水餃,、三鮮酥皮肉火燒、臨朐全羊,、雞鴨和樂(lè),、濰坊元宵、鋤刃,、羊肉灌湯包,。

4.十大面點(diǎn):金絲面、月,、景芝三頁(yè)餅,、拉塌餅、濰坊燒餅(肉燒餅,、酥燒餅,、鼓燒餅)、昌樂(lè)馬宋餅,、脂餅,、濰坊硬面和軟面火燒、高密爐包,。

春節(jié)正宗的老濰縣菜譜一覽

1.四喜丸子

四喜丸子是濰坊壓軸菜,，由四個(gè)色澤金黃、香味四溢,、形態(tài)栩栩如生的丸子組成,，寓意人生福、祿,、壽,、喜,，菜品色澤金黃，鮮咸酥嫩,，芡汁清亮,，味道適口。

食材：豬肉餡,、雞蛋,、蓮藕、油菜,、胡蘿卜,、紅彩椒、 調(diào)味：老抽1勺,、料酒1勺,、生抽2勺、鹽,、水淀粉,、花椒、大料2顆,、蔥姜末,、蔥姜片。

1.豬肉餡中加入剁碎的蓮藕,、蔥姜末,、少許鹽、蛋清,、少許清水沿一個(gè)方向攪打至上勁,，將餡團(tuán)成丸子。

2. 油菜,、胡蘿卜、紅彩椒分別洗凈,，放入加鹽的沸水中氽燙,；氽燙的油菜底部打十字刀，將胡蘿卜條插入,。

3. 鍋置火上油燒至六成熱,，放入丸子炸至表面金黃后撈出瀝油。

4. 鍋入加適量水,，放入炸好的丸子,、蔥姜片和花椒大料,，調(diào)入老抽1勺、生抽2勺,、料酒1勺,，煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉至湯汁見(jiàn)少，撈出丸子,。

5.鍋中剩余的湯汁繼續(xù)燒開(kāi),，調(diào)入水淀粉勾芡至濃稠，淋上香油,， 湯汁澆在丸子上即可,。

2.老濰縣蒸雞

準(zhǔn)備下過(guò)年的菜，來(lái)客人即可裝盤(pán),?？粗鴾\褐色的凍，晶瑩剔透,。肉白色雞絲,，微黃的白菜，黑亮的松莪,，構(gòu)成響亮的對(duì)比色,。

食材：散養(yǎng)土公雞，白菜,，香菇,，木耳、花椒,、八角,、桂皮、蔥姜,、香油,、醬油、料酒

做法：

先要把雞拾掇干凈,，過(guò)水去掉腥味,，花椒、八角,、蔥姜適量用紗布包好,，放到雞腹內(nèi)。2.用一只瓷盆，先放數(shù)片白菜葉墊在盆底,，再放入公雞,、香菇、桂皮,、木耳,，上面再蓋上幾片白菜葉，然后加水,，加鹽,，加少許醬油和料酒，放入蒸鍋,，大火蒸一小時(shí)許,，

4.取出晾涼，將雞去骨撕成條,，白菜成片（條）,，點(diǎn)香油，拌勻,，放到?jīng)鎏?，成凍即可?/p>

3.黃燜甲魚(yú)

黃燜甲魚(yú)是濰坊特色傳統(tǒng)名菜，清鮮香醇,，營(yíng)養(yǎng)豐富,，既是美味菜肴，又是滋補(bǔ)上品,。

食材：甲魚(yú),、母雞、鹽 ,、 味精,、 胡椒粉、 醬油,、 黃酒,、蔥油、大蔥,、芝麻香油,、姜

做法

1、將甲魚(yú),、雞分別宰殺洗凈。放入鍋內(nèi)，加水2500克,，蔥,、姜、八角,、旺火燒沸后,，改用小火煨至熟撈出。拆肉剔骨,，將肉切成2厘米寬5厘米長(zhǎng)的條,。

2、炒鍋燒熱,，下花椒油,、姜、蔥絲炒成黃色,，放入醬油,、原湯（煮甲魚(yú)和雞的湯）、酒,、味精,、然后把甲魚(yú)和雞肉一起放入鍋內(nèi)，燜燒六七分鐘后,，淋上芝麻香油少許即成,。

4.蔥燒海參

蔥燒海參作為濰坊經(jīng)典名菜，以水發(fā)海參和大蔥為主料,，海參清鮮,，柔軟香滑，蔥段香濃,，食后無(wú)余汁,。是“古今八珍”之一，蔥香味醇,，營(yíng)養(yǎng)豐富,，滋肺補(bǔ)腎。

食材：海參100克,，大蔥200克,、白糖15克、熟豬油125克,、料酒20克,、精鹽4克、清湯250克、濕淀粉250克,、味精3克,、姜和醬油各25克

做法

1、海參切成寬片,，煮透后控去水分,。

2、將豬油燒至六成熟時(shí)放入蔥段,，炸至金黃色時(shí)撈出,，蔥油備用。

3,、清湯加蔥,、姜、精鹽,、料酒,、醬油、白糖,、海參,，燒開(kāi)后微火煨2分鐘，撈出控干,；

4,、加入炸好的蔥段、海參和配料,，燒開(kāi)后移至微火煨2—3分鐘,，再上旺火加味精并用淀粉勾芡，用中火燒透收汁即成,。

5.芥末雞

芥末雞是濰坊地區(qū)的一道傳統(tǒng)名菜,，用雞和芥末等調(diào)葉品調(diào)制的一種涼拌菜，細(xì)嫩醇香,，咸鮮香辣,，清爽通竅。

食材：雞肉,、芥末,、香菜、蔥絲,、醋,、鹽、味精 ,、白菜心

做法：

1,、將煮熟雞肉放到開(kāi)水碗內(nèi)浸泡,，慢慢浸涼，撈出控水,，剔去骨頭,，切成長(zhǎng)方片，整齊地碼在盤(pán)內(nèi),。

2、將大蔥洗凈,，切成蔥絲,；香菜洗凈切段，備用,。

3,、把芥末粉放在碗內(nèi)，沖入剛燒至沸滾的開(kāi)水調(diào)成糊狀,，用濕紙封嚴(yán),，加蓋，靜放4-5個(gè)小時(shí),，晾涼,，溢出香辣味后去蓋和紙，放入香油,，鹽,，味精，醋調(diào)勻,，成為芥末汁,。

4、將蔥絲,，香菜段,，白菜心，芥末汁澆在雞片上,，食時(shí)拌勻即成,。

6.爆炒腰花

爆炒腰花，作為濰坊名菜,，是以豬腰為主料的家常菜,，經(jīng)過(guò)爆炒制成，其特點(diǎn)是鮮嫩,，味道醇厚,，滑潤(rùn)不膩。具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,。

食材：豬腰子,、荸薺70克,、蔥蒜姜各10克、醬油白醋各10克,、白砂糖淀粉各5克,、胡椒粉2克、香油5克,、花椒2克,、花生油40克

做法

1. 豬腰洗凈除去膜，平刀對(duì)半開(kāi),，除去中間的筋,，然后浸泡在清水里（加幾粒花椒）3至4 小時(shí),，除去臊味,。

2. 將泡好的腰子，在光面剞上十字花刀再橫切寬2.5 厘米的腰花塊,，荸薺切片,，蔥切鞭炮蔥、蒜瓣切米,，醬油,、白糖、蒜米,、蔥,、味精、胡椒,、香油,、白醋、濕淀粉,，調(diào)成鹵汁待用,。

3. 鍋置旺火上，熱鍋倒入食油待八成熱時(shí),，倒入切好的腰花,，爆油后倒入漏勺瀝干油。

4. 鍋留余油,，回置旺火上,，投入調(diào)好的鹵汁，順同一方向攪動(dòng)一下,，立即倒入泡油的豬腰,，翻鍋后淋上明油即裝盤(pán),。

7.清汆丸子

清汆丸子是濰坊人春節(jié)必備菜，色澤艷麗,，菜形豐滿,，丸子香嫩，湯清味美

食材： 蝦米,、菠菜,、木耳、雞蛋,、 大蔥姜,、鹽、黃酒,、味精、雞油,、香菜

做法

1. 蔥,、姜均切末；把瘦豬肉洗凈剁成細(xì)泥,，放入碗內(nèi),，加入雞蛋清，味精,，黃酒3克,、精鹽、蔥末,、姜末,，用筷子朝一個(gè)方向攪勻，隨攪隨加入清水,，起黏性即可,。

2. 木耳洗凈一剖為二；菠菜用水洗凈,，在開(kāi)水里燙一下,，用冷水過(guò)涼，取出擠去水分,，切段,。

3. 炒鍋內(nèi)加清湯100克置旺火上燒開(kāi)，移至小火,；將肉餡擠成直徑丸子,，下入鍋內(nèi)，當(dāng)丸子完全浮上湯面時(shí)打去浮沫,，加味精1克,、黃酒2克,、菠菜、蝦米燒開(kāi)撇去浮沫,，倒入湯碗內(nèi),，倒入香菜，淋上雞油即成,。

8.炸里脊

炸里脊是里脊經(jīng)過(guò)腌漬調(diào)味,，掛糊油炸而成，色澤金黃,，外皮酥焦,，制作方法簡(jiǎn)捷，尤其適合下酒哦,！如果你不擅長(zhǎng)廚藝,，但是又想請(qǐng)客，在客人面前賺足面子,，那么,，這道菜最適合你了！

食材：豬里脊肉200克,，雞蛋,，芝麻、味精,、料酒,、淀粉、鹽,、香油各適量,，椒鹽1碟

做法

1.里脊肉洗凈，切成4厘米長(zhǎng),、2厘米寬的薄片,，放入一個(gè)干凈的碗中，加鹽,、味精,、料酒拌勻，腌制至少30分鐘以入味,。

2.雞蛋清打入碗中,，用筷子沿著一個(gè)方向攪打，一直打到可以立住筷子（類似于蛋糕中的雞蛋打發(fā)過(guò)程）,，再加入干淀粉,，順著一個(gè)方向攪打，打成蛋糊,。

3.鍋中放足量的豬油,，開(kāi)大火燒到5成熱,，將腌制好的肉片，掛上蛋糊后放入鍋中,。用筷子輕輕翻動(dòng)肉片,，炸制5分鐘左右。

4.全部炸熟后裝盤(pán),，淋上香油,、芝麻，連同椒鹽一起上桌,。

9,、濰縣辣皮

食材：粉皮、黃瓜,、西紅柿,、雞蛋,、黑木耳、香菜,、蝦米、甜醬,、豬肉,、醋、鹽,、糖,、蒜 味精,、香油

做法

1.將豬肉切絲，黃瓜,、胡蘿卜/西紅柿切小段,，長(zhǎng)粉皮,、黑木耳,、蝦米依次過(guò)水之后,，將長(zhǎng)粉皮和黑木耳切絲,，雞蛋打勻。

2.鍋中倒油燒熱,，放八角，倒入豬肉翻炒顏色微變后，倒少許甜面醬,，翻炒片刻后撈出備用。

3.用刷子在鍋里刷一層油，將打勻的雞蛋灑在鍋中,，定型后再用鏟子慢慢掀起?？磧擅胬拥牡捌そ瘘S色后盛出切絲備用,。

4.將蒜用搗蒜器搗碎后，用碗盛出,，倒入少許料酒，醋,，鹽少許,，味精少量，攪拌均勻,；將黃瓜絲、胡蘿卜絲,、木耳絲,、蛋絲,、粉皮擺入盤(pán)中,，中間倒上炒好的甜醬豬肉，上面放燙好的蝦米,。最后將調(diào)好的蒜汁淋入盤(pán)上,，撒少許香菜即可,。

10、紅燒帶魚(yú)

魚(yú)肉細(xì)膩鮮嫩,，口味咸中帶甜

食材：帶魚(yú),、料酒,、糖,、鹽,、面粉 醋,、蔥,、姜

做法1.刀魚(yú)洗凈,，腹內(nèi)黑膜要去除。剪段。放料酒,、鹽適量腌漬10分鐘,。

2刀魚(yú)段兩面裹面粉,，鍋內(nèi)少量油，油熱后下刀魚(yú)段煎，煎完一面再煎另一面,，煎好的刀魚(yú)段盛在盤(pán)子里,。

3.取一碗，三湯勺清水,，三勺料酒,，1勺醬油,，一勺白糖，醋少量,，鹽少量，調(diào)成汁,。

4.鍋?zhàn)又匦滤⒏蓛?，放入少量油，放蔥花爆香,，再加入煎好的魚(yú)段,，倒入調(diào)好的料汁，輕輕翻一下魚(yú)段,，調(diào)味汁沾均勻后,，出鍋。

11,、生炒辣子雞

生炒辣子雞由整只白條雞,、香蔥、姜,、香菇等食材制作而成,，口味香辣。

食材：白條雞,、蔥,、姜、香菇,、豆瓣醬,、尖椒、花椒,、八角

【做法】

1.香蔥切小段,，姜切片，香菇洗凈泡軟,。把花椒和八角裝在紗布縫的袋子里,。

2.色拉油燒熱，翻炒香蔥末和姜片,；蔥姜炒出香味,，加入豆瓣醬,。

3.把雞塊倒進(jìn)鍋里翻炒,，同時(shí)放料酒，雞肉炒至五成熟,，加生抽,，繼續(xù)翻炒兩下。

4.泡好的香菇連水一起倒進(jìn)炒鍋,，料包埋進(jìn)湯里,，翻勻后蓋鍋燉。

5.湯汁收干,，加尖椒翻炒,，尖椒熟后，放鹽起鍋裝盤(pán),。

12,、濰縣酥鍋

在老濰縣是非常受重視的，幾乎家家戶戶過(guò)春節(jié)時(shí)都會(huì)做,。酥鍋放入什么食材都可以,，一般是甜酸口味，老少皆宜咱們?yōu)H坊原來(lái)有“涼菜之都”的稱號(hào),。

食材：海帶,、帶魚(yú)、白菜,、五花肉,、藕、蔥花,、姜,、八角、辣椒

做法

1.洗好的海帶,、切好的帶魚(yú),、撕好的白菜、洗凈的五花肉,、切好的藕片以及蔥花,、姜,、八角、辣椒等輔料,。

2.把洗好的海帶平鋪在砧板上,，取適量的五花肉放在上面，然后把海帶卷起來(lái),，并用細(xì)線綁好,。在卷好所有海帶卷后,，往高壓鍋內(nèi)放食材，先是將撕好的白菜葉一層一層地鋪在鍋底,。將白菜鋪在鍋底主要是為了防止糊鍋。

3.在鋪完白菜后,，按順序把藕片,、帶魚(yú)和海帶卷兒依次放進(jìn)鍋內(nèi),，最后又在海帶卷兒的上面蓋了一層白菜。這樣,，打酥鍋的基本食材就放齊了，接下來(lái)要放入輔料,。蔥花、八角等輔料,。

4.白糖是做酥鍋的必備調(diào)味品,，放多放少根據(jù)各家的口味來(lái)定,；把蔥花、八角等輔料放進(jìn)油鍋煸炒了一下,，隨后倒入醬油和醋，煮開(kāi)后把湯汁倒入高壓鍋內(nèi),。

13、濰縣五香熏魚(yú)

食材：小黃花魚(yú),、香葉、桂皮,、八腳料、陳皮,、蔥姜白糖、生抽,、味極鮮

做法

1.精選新鮮的小個(gè)黃花魚(yú)若干，去頭去肚洗凈,。放鹽和高度白酒泡十分鐘。

2.熬制鹵湯,。香葉,、桂皮,、八腳料、陳皮,、蔥姜白糖。爆香后加生抽,、味極鮮,。然后加適量水,，熬制十分鐘，把調(diào)料的香味熬出來(lái)就行了,，裝盆放涼。

3.炸魚(yú),。因?yàn)槿獗容^嫩，在炸的過(guò)程中很容易粘連,。這個(gè)時(shí)候不要試圖去翻騰,。可以一直炸,，炸到魚(yú)肉比較發(fā)緊的時(shí)候再翻面，魚(yú)肉就不會(huì)碎爛,。大約要炸個(gè)4分鐘吧。炸到發(fā)紅,，可以出鍋,。

4.出鍋后直接扔到?jīng)鐾傅柠u湯里?？吹綗狒~(yú)在涼湯里吱吱的響的時(shí)候,，你就算大功告成了，放置十分鐘,，可以享用了,。

14、糖麻茄子

濰坊獨(dú)有的糖麻系列菜,，神奇的“味”字，似乎永遠(yuǎn)充滿了無(wú)限可能,，能真切感覺(jué)到味的,，不僅是舌頭和鼻子,，還有人心。

食材：茄子、淀粉,、油,、麻汁,、糖、芝麻

做法

1.茄子去皮,，切方丁,，加入一點(diǎn)點(diǎn)的水,，稍微潤(rùn)一下茄子,，在茄子上撒上2勺淀粉，用手將淀粉拌勻,，使淀粉充分裹在茄子上。

2.鍋內(nèi)倒入花生油,，將切丁分次放入，炸至金黃色,，表皮酥硬撈出瀝干油分,。

3.鍋內(nèi)放一點(diǎn)點(diǎn)油,，不用放很多,，因?yàn)槁橹锩姹旧砭陀杏?，所以只需要放一點(diǎn)就可以，將1勺麻汁倒入鍋中,，炒出香味。然后加入少量的水,，將麻汁和水?dāng)嚢杈鶆螂S后加入2勺糖，（這個(gè)可以根據(jù)個(gè)人口味來(lái)添加,，糖要多于麻汁），將湯汁繼續(xù)熬到粘稠狀態(tài)后將茄子丁倒入鍋中,，迅速翻炒,，使湯汁均勻的裹在茄丁上。

4.裝盤(pán),，撒上事先炒熟的芝麻粒即可,。

15,、濰縣悶藕

食材：藕、海米,、姜末、醋,、白糖,、香油,、味精

1.藕洗凈刮皮，切成1公分厚的藕片,，取幾顆海米放入小碗中用少量開(kāi)水泡出海米水備用。

2.藕片焯水(小貼士：藕片焯水時(shí)不能蓋蓋子,，蓋蓋子焯過(guò)的藕片會(huì)發(fā)黑)。

3.,、焯水的同時(shí)調(diào)好料汁,，取一個(gè)帶蓋子的容器,，放入切好的適量姜末,、醋,、白糖、香油,、味精,、適量的海米水和鹽，攪拌均勻,。

4.焯過(guò)的藕片撈起瀝干水分后趁熱放入調(diào)好的料汁容器中,，蓋上蓋子搖晃幾下使料汁充分的攪拌于藕片上(一定要趁熱調(diào)拌,，這樣容易入味,，涼下來(lái)的藕片才會(huì)嘎嘣脆，口感超好),。

5.蓋蓋燜1個(gè)小時(shí)即可食用了,。