火鍋底料離不開(kāi)“麻”的味道，而底料的麻主要是運(yùn)用花椒,、麻椒,、藤椒。在一般人看來(lái),，他們不僅長(zhǎng)相極為相似,，且都是以麻為主。不過(guò)在實(shí)際應(yīng)用中區(qū)別可大了,，今天巴蜀鴻專業(yè)餐飲師傅給大家講解一下這三者之間的區(qū)別,。

外形：葉子厚且卷，果實(shí)呈紅色至棕紅色,。

口感：麻香兼具,，能為菜品增香去異。

產(chǎn)地：產(chǎn)地最廣,，北至東北南部,，西至西藏東南部，東至江浙,，除了臺(tái)灣,、海南和廣東外，幾乎大部分省份皆有種植,。

適用于：川菜烹飪,，火鍋底料炒制，醬料制作等,。

花椒以褐紅色的為上等,，褐黑色的次之,；麻中帶有一股芳香氣味的，為精良花椒,；光有麻味而無(wú)香氣,，則次品。四川以“漢源花椒”“茂汶紅花椒”為上品,。

花椒香味足且厚,，麻味適中，而且保留時(shí)間長(zhǎng),；其應(yīng)用很廣泛：可用于去除肉類的腥味和膻味,；鮮花椒可制成純正醇厚的花椒油；而干花椒更多是打成花椒粉使用,。

麻椒（被誤解的花椒）

外形：麻椒成熟后呈深綠色,，曬干后偏棕黃色至綠色。

口感：以麻為主,，麻味比花椒重,，且麻的時(shí)間持久。

產(chǎn)地：四川,、重慶,、貴州等地。

適用于：大多數(shù)用于火鍋炒料,，也可用于川菜烹飪提味,。

麻椒是四川、重慶,、貴州地區(qū)特產(chǎn)的一種花椒,，川渝地區(qū)稱之為“青花椒”，麻椒在川菜中占有很大的地位,，有“地道川菜火鍋必用麻椒”的說(shuō)法,。

另外,，麻椒果皮具有特殊的味道，但不是純正的花椒香味,，俗稱'臭花椒',。上好的麻椒當(dāng)屬重慶江津青花椒和貴州麻椒。

藤椒（花椒近親）

外形：果實(shí)飽滿,，顆粒偏小，呈青綠色,。藤椒在樹(shù)上結(jié)的籽是像葡萄一樣一串一串的,，而花椒在樹(shù)上結(jié)的籽是一攥一攥的。

口感：藤椒的香味比花椒清香,，麻味較花椒柔和清新,，沒(méi)有麻椒等苦澀味，不過(guò)它的麻味容易揮發(fā),。

產(chǎn)地：分布范圍較廣,，主要分布于西南、華東,、華中及華北等地,。

適用于：起鍋提味，比如做成藤椒魚(yú),，藤椒雞,。或者制著成藤椒油,，用于各種涼菜,、調(diào)制火鍋蘸料等。

藤椒,，又名竹葉花椒,，由于其枝葉披散，延長(zhǎng)狀若藤蔓,，故稱藤椒,。藤椒在四川分布廣泛,，尤以清泉藤椒、峨眉山藤椒,、洪雅藤椒品質(zhì)最佳,。

因?yàn)樘俳孵r果相比干藤椒，更具有清香濃郁,、麻味綿長(zhǎng)的特點(diǎn)所以做菜時(shí)一般都是使用鮮藤椒或藤椒油,。