第一節(jié) 物料管理

物料管理的內(nèi)容

物料包括原材料,、輔料等食品用料，還包括各種機(jī)械設(shè)備,、辦公用品,、工作服等所有餐廳財(cái)產(chǎn)。其中,，食品用料是物料管理的重中之重,。物料管理既包括進(jìn)貨、存放,、使用等物流管理,，又包括營(yíng)業(yè)額預(yù)測(cè)、訂貨,、記錄與盤存,、成本核算、保質(zhì)期管理等信息管理,。

物料管理的流程

訂貨

訂貨依據(jù)

全面準(zhǔn)確的盤貨記錄,。

原輔料使用進(jìn)展情況。

損耗量及缺貨情況,。

營(yíng)業(yè)額預(yù)測(cè),。影響未來(lái)一段時(shí)間內(nèi)營(yíng)業(yè)額的因素包括：

A．季節(jié)變化,。

B．雙休日、節(jié)假日,。

C．促銷活動(dòng),。

D．餐廳發(fā)展趨勢(shì)。

E．重要的再投資項(xiàng)目,。

F．新產(chǎn)品推出,。

G．新的競(jìng)爭(zhēng)者。

H．地區(qū)建設(shè),。

I．天氣,。

訂貨量計(jì)算

訂貨量＝預(yù)估需要量－預(yù)估本期剩余量＋安全存量

其中，“預(yù)估需要量”需要根據(jù)預(yù)估下期營(yíng)業(yè)額和各種原輔料的用量來(lái)計(jì)算,；“預(yù)估本期剩余量”也要根據(jù)現(xiàn)有存貨及本期預(yù)估營(yíng)業(yè)額計(jì)算出來(lái),；“安全存量”就是指保留的合理庫(kù)存量。

訂貨量的多少直接影響單店的正常運(yùn)營(yíng)和成本控制,，因此需要在實(shí)踐中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，認(rèn)真預(yù)測(cè),。

需求計(jì)劃制定流程

需求計(jì)劃制定流程圖

需求計(jì)劃制定流程說(shuō)明

A．收集信息

店經(jīng)理從餐廳各相關(guān)崗位收集物料需求信息和庫(kù)存信息,，如各種原料、輔料,、餐具,、設(shè)備等，需求信息要有相應(yīng)的需求說(shuō)明,。

B．匯總分析

店經(jīng)理根據(jù)物料需求說(shuō)明和餐廳的實(shí)際情況分析各種需求信息，必要時(shí)與相關(guān)人員進(jìn)行溝通,，以便確定實(shí)際需求,。

C．形成需求計(jì)劃

根據(jù)確定的物料需求的種類和每種物料的實(shí)際需求量，制定需求計(jì)劃（《需求計(jì)劃》見附件）,。

D．上報(bào)審批

店經(jīng)理將需求計(jì)劃上報(bào)公司店管部審批,，若店管部對(duì)需求計(jì)劃有異意，則店經(jīng)理需要進(jìn)行相應(yīng)的修改,；若店管部批準(zhǔn)需求計(jì)劃，則由店管部將單店需求計(jì)劃傳達(dá)給公司相關(guān)部門,。單店需求計(jì)劃店經(jīng)理和公司店管部均需存檔備案,。

收貨

收貨程序

店經(jīng)理依據(jù)《訂購(gòu)單》（見《采購(gòu)管理手冊(cè)》）審查供應(yīng)商所提供的貨物,，包括包裝是否完整,，品名,、規(guī)格、數(shù)量是否正確,。

根據(jù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)對(duì)所收各種物料進(jìn)行檢驗(yàn),，合格后由店經(jīng)理在供應(yīng)商的《發(fā)貨單》或配送員的《調(diào)撥單》（見《采購(gòu)管理手冊(cè)》）上簽字。個(gè)別未及檢驗(yàn)但有冷凍,、冷藏要求的貨物，入庫(kù)后與檢驗(yàn)合格品分區(qū)域存放，待檢驗(yàn)合格后由店經(jīng)理在發(fā)貨單上簽字,，正式辦理入庫(kù)手續(xù),，《入庫(kù)單》見附件,。

店經(jīng)理將各批次物料的保質(zhì)期限記錄在案,，以保證其及時(shí)使用。

收貨注意事項(xiàng)

所有接收物料都必須經(jīng)過(guò)數(shù)量和質(zhì)量的檢驗(yàn)。

收貨時(shí)必須遵循正確的收貨程序和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn),。

做好收貨區(qū)的維護(hù)工作,，并準(zhǔn)備好每日的收貨處理工作,。

若收貨時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題，如數(shù)量不符,、質(zhì)量不達(dá)標(biāo),、品種與《訂購(gòu)單》不一致等，店經(jīng)理應(yīng)及時(shí)與店管部溝通,，由店管部協(xié)助解決,。

若單店要求退貨和換貨時(shí)，需要由店經(jīng)理填寫《退換貨申請(qǐng)表》（見附件）,，并由店管部核實(shí)簽字后,，才能執(zhí)行。

保管與領(lǐng)用

保管

單店庫(kù)房分為物料庫(kù),、干貨酒水庫(kù),、生鮮食品庫(kù)（冷凍庫(kù)）。各庫(kù)的貨架要進(jìn)行分類,，把同類的物品放在指定的貨架上,。

食品類根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和各自儲(chǔ)存要求分別存放,。

A．酒水、飲料入酒水庫(kù),，按商品標(biāo)識(shí)規(guī)定分類碼放整齊,，碼垛高度應(yīng)符合要求。

B．禽類與蛋類分開存放,，肉類與干貨分開存放,。

C．冷凍食品放入冷庫(kù)。

店經(jīng)理要做到每天對(duì)庫(kù)房所存貨物進(jìn)行巡查,，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)食品或其它不合格產(chǎn)品要立即挑出,，與合格品分區(qū)域存放，做好記錄,。如有當(dāng)天到期和即將到期物品,，應(yīng)及時(shí)處理使用，避免損失,。

要隨時(shí)保證庫(kù)房衛(wèi)生,，保持清潔、整齊,、物品碼放合乎標(biāo)準(zhǔn),。

領(lǐng)用

各崗位領(lǐng)取經(jīng)營(yíng)用物料，需要填寫《領(lǐng)料單》（見附件）,，寫明領(lǐng)取品種,、數(shù)量，并經(jīng)過(guò)店經(jīng)理審批簽字,。

物料出庫(kù)要根據(jù)先進(jìn)先出的原則,。

店經(jīng)理必須監(jiān)督物料出庫(kù)，并根據(jù)《領(lǐng)料單》核對(duì)數(shù)量,、品種是否一致,。

調(diào)撥

物料調(diào)撥的理由

A．調(diào)出：當(dāng)本店某種物料偏多或快過(guò)期，或其他單店急用借出,。

B．調(diào)入：當(dāng)本店某種物料缺貨或其他單店剩貨時(shí),。

物料的調(diào)撥

A．物料的調(diào)撥需由店管部審批調(diào)度，并填寫《調(diào)撥單》,，單店根據(jù)店管部的《調(diào)撥單》進(jìn)行物料的調(diào)撥,。

B．調(diào)出物料的單店要根據(jù)店管部的《調(diào)撥單》辦理相應(yīng)物料的出庫(kù)手續(xù)，由店經(jīng)理在《調(diào)撥單》上簽字,。

C．調(diào)入物料的單店根據(jù)《調(diào)撥單》檢驗(yàn)調(diào)撥的物料,，合格后，由店經(jīng)理簽字,，辦理入庫(kù)手續(xù),。