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廚刀對于烹飪起重要作用,。陽江十八子集團(tuán)生產(chǎn)的十八子作廚刀是“中國菜刀行業(yè)標(biāo)志性品牌”。秉承著“好鋼用在刀刃上”的理念,，與北京科技大學(xué)李晶教授團(tuán)隊合作,，攻堅克難，先后完成了刀剪用鋼一次碳化物控制技術(shù)研究,、刀剪用鋼輥鍛熱處理工藝技術(shù)研究,、刀剪用鋼復(fù)合軋制工藝技術(shù)研究等，一方面大幅度改善了廚刀刃口用鋼中的組織和碳化物,，另一方面集聚了復(fù)合板基層硬度高,、鋒利性好和復(fù)層韌性好、耐蝕性優(yōu)良的特點,，實現(xiàn)了廚刀使用性能的大幅提升,。 廚刀首要目標(biāo)是完成食材的分割，即通過物質(zhì)的分離獲得適當(dāng)?shù)男螤?，同時要求加工過程中不產(chǎn)生明顯缺陷,。廚刀的切削對象主要為有機物，硬度較低,，切割過程中刀刃的鍥入不存在問題,，而后續(xù)的分離是通過有機物纖維被拉長變形達(dá)到一定限度后的撕裂，纖維的拉長變形往往導(dǎo)致切割質(zhì)量的惡化,。例如,，肉類切割時肌肉纖維的拉長變形，必然導(dǎo)致切口變形而無法獲得更薄的肉片,，甚至難以分割,；胡須切割時纖維的變形將產(chǎn)生拔胡須的疼痛感覺,；紙張切割時纖維的拉長變形將產(chǎn)生“毛邊”現(xiàn)象，等等,。因此,，為了得到良好的切割質(zhì)量，需要保證切割過程中對有機物纖維進(jìn)行有效瞬時剪切分離而不產(chǎn)生明顯塑性變形,，也就是“吹毛斷發(fā)”,。這對廚刀的使用性能提出了較高的要求。廚刀的鋒利性能是衡量其使用性能的核心評價指標(biāo),。鋒利性能包括初始鋒利度和鋒利耐用度,，二者均與廚刀刃口的幾何形貌和刃口材料性能直接相關(guān)，其中刃口材料性能決定了廚刀鋒利性能的上限,。為了提高廚刀用鋼性能,，以鋼材碳化物和組織控制為主線，結(jié)合廚刀用鋼生產(chǎn)工藝流程,，進(jìn)行了四個方面的工作：（1）刀剪材料用不銹鋼電渣重熔過程中一次碳化物控制技術(shù),。調(diào)控電渣重熔工藝參數(shù)，減少一次碳化物的析出量和尺寸,，并改善其分布,；動態(tài)控制電渣重熔過程中的熔速和冷卻制度，基本實現(xiàn)淺平熔池熔煉,，降低了電渣錠中一次碳化物體積分?jǐn)?shù),，顯著減小一次碳化物尺寸，且分布更加均勻,，電渣錠凝固組織細(xì)化,。（2）基于高溫擴散退火—終軋溫度—軋制變形量的綜合調(diào)控一次碳化物技術(shù)。通過熱軋開坯,，之后進(jìn)行高溫擴散退火,，促進(jìn)一次碳化物溶解。精軋過程中控制終軋溫度和累積變形量,，使熱軋卷中一次碳化物體積分?jǐn)?shù)進(jìn)一步降低,。（3）基于第一性原理計算,，熱力學(xué)動力學(xué)模擬,，以及淬火時效工藝的刀剪材料用鋼中二次碳化物控制技術(shù)。確定了提高刀剪耐磨性和鋒利度的碳化物類型,；明確了M23C6二次碳化物的溶解溫度和M7C3二次碳化物的析出溫度及時間,，獲得合理的熱處理工藝參數(shù)。通過熱處理工藝優(yōu)化,，促進(jìn)了鋼中二次碳化物類型的轉(zhuǎn)變,，獲得強韌性兼具,，且比表面積大的納米級M7C3碳化物，提高了刀剪的耐磨性和鋒利度,。（4）碳化物和刀剪刃部組織控制一體的輥鍛熱處理技術(shù),。采用對刀刃部分施加梯度變形量，實現(xiàn)高品質(zhì)刀剪刃部晶粒和碳化物的細(xì)化,；通過延長回火時間,，促進(jìn)納米級碳化物的析出與彌散分布，實現(xiàn)低溫回火的二次硬化效應(yīng),，獲得強韌兼具和鋒利性能優(yōu)異的刀刃,。圖2為創(chuàng)新成果應(yīng)用后，廚刀用鋼顯微組織照片,，碳化物明顯細(xì)化且分布均勻（顆粒狀為碳化物）,。圖2.?改善前后廚刀用鋼顯微組織照片（顆粒狀的為碳化物）
圖3為與國外高品質(zhì)廚刀顯微組織對比，鋼中的碳化物細(xì)小,、彌散,，達(dá)到甚至超過國際先進(jìn)水平。圖3.?十八子廚刀與國外高品質(zhì)廚刀顯微組織對比十八子集團(tuán)應(yīng)用北科大李晶教授團(tuán)隊創(chuàng)新技術(shù)生產(chǎn)的廚刀,，其硬度為58HRC,、鋒利度為116mm、鋒利耐用度736mm,，鋒利度達(dá)到國際先進(jìn)水平,，鋒利耐用度明顯高于國際先進(jìn)水平。板材復(fù)合化是指通過復(fù)合軋制的方式將高碳不銹鋼鑲嵌在多層低碳不銹鋼中間,，通過開刃,，使高碳不銹鋼裸露出來成為刀刃。相比于傳統(tǒng)單一材質(zhì)的高碳不銹鋼刀具,，刀具刃部具有較高的硬度和鋒利度,，刀身其他部位又具有較好的韌性和耐腐蝕性。圖4為復(fù)合板基層和復(fù)層顯微組織照片,。? ? 通過軋制復(fù)合工藝實現(xiàn)了“好鋼用在刀刃上”的理念,。復(fù)合板集聚了基層和復(fù)層的優(yōu)點，不但有效利用了基層材料8Cr13MoV的高強度,、高硬度等力學(xué)性能,，同時又具有復(fù)層材料耐蝕性優(yōu)良、韌性好等特殊性能,，既可以降低制備成本,，又可以達(dá)到使用要求。現(xiàn)今十八子作廚刀暢銷全國各地及日,、美,、加,、韓、東南亞,、港澳臺等30多個國家和地區(qū),，在國內(nèi)“陽江十八子”占據(jù)了大部分的高端刀具市場，被譽為“中國第一刀”,。--?end?-- 文章來源：阿斯米,、特殊鋼技術(shù)、李晶團(tuán)隊,、泰科鋼鐵
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