但凡叫得出名字的紅酒,，內(nèi)中必有一種物質(zhì)——單寧,。從小到大，從來沒專門品嘗過這樣一種食物成分,，那對(duì)紅酒來說,，這到底是怎樣一種成分？

1. 單寧從何而來,？

既然葡萄酒是用葡萄或葡萄汁釀制的,，酒中的單寧也與葡萄果實(shí)本身有關(guān)。沒錯(cuò),，單寧就是一種廣泛存在于植物體構(gòu)成（葡萄皮,、葡萄籽、葡萄梗等）中的一種次生代謝產(chǎn)物,。

所謂次生代謝產(chǎn)物,，是指有些物質(zhì)成分并不是植物生存或發(fā)育必須的物質(zhì)構(gòu)成成分,，而是在面對(duì)外部環(huán)境脅迫下的產(chǎn)物，多數(shù)對(duì)于植物體本身具有保護(hù)作用,。這種作用體現(xiàn)在單寧身上,，可能是指其抗菌和抗氧化性，甚至對(duì)騷擾植物的微小動(dòng)物具有一定的生物抑制作用。

2. 如果葡萄酒中沒有單寧

葡萄酒給口腔帶來的澀感主要由單寧引起,，這種澀感常常還引起人的另一種味覺聯(lián)想——苦,。既然這種物質(zhì)給人的感覺并不美好，為什么不把葡萄酒中所有的單寧都過濾掉呢,？這是因?yàn)?，單寧的這種延緩氧化作用對(duì)于葡萄酒的陳年能力具有重要作用。一瓶擁有和諧比例的天然單寧成分的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒,，常?？梢栽跀?shù)年甚至數(shù)十年后逐漸進(jìn)入最佳適飲期。

其實(shí),，如果你不喜歡有單寧的澀感紅酒,，可以選擇飲用白葡萄酒。因?yàn)樵诎灼咸丫频尼勗爝^程中,，釀酒師會(huì)選擇一種不熟悉紅酒的人所喜聞樂見的釀造次序——先壓榨過濾再發(fā)酵,，即幾乎完全是用人們食用的葡萄果肉的成分發(fā)酵成酒。

3. 不得不承認(rèn)的一種高雅——欣賞單寧

與白葡萄酒的釀造流程不同，紅葡萄酒在釀造過程中是在發(fā)酵結(jié)束后才將帶有酒精成分的汁液榨出,。帶皮發(fā)酵過程中的浸漬作用能夠?qū)⒐ぶ械膯螌庍B同使葡萄酒呈紅的色素萃取至汁液中,。雖然對(duì)于沒有飲用紅酒習(xí)慣的人來說，單寧是一種需要適應(yīng)的味覺成分,，但對(duì)于經(jīng)常飲用紅葡萄酒的人來說,，這種無毒無害甚至有益健康的抗氧化有機(jī)成分卻為葡萄酒建立起了骨架，即味覺欣賞不應(yīng)該只停留在大快朵頤的即時(shí)享樂之上,。在爽快的層面上,，單寧還為口腔帶來了一種代表未來、代表持久的現(xiàn)時(shí)摩擦阻力——經(jīng)緩慢氧化和融合后更上一層樓的美味仍可期待,。

4. 怎樣的單寧才有更好的未來,？

從單寧給人的觸感刺激來說，可以按單寧的含量多少以及其粗糙程度來分類,。通常來說,，用皮厚的葡萄品種釀成的葡萄酒比皮薄品種的成酒單寧含量高；釀造過程中萃取程度高的葡萄酒單寧含量也要更高,；用生長(zhǎng)發(fā)育期緩慢又完全成熟的葡萄釀成的葡萄酒單寧更加細(xì)密順滑（不需要與外界發(fā)生過強(qiáng)的生化反應(yīng)）,，反之則生青粗糙，有些葡萄酒甚至因?yàn)閱螌庂|(zhì)量差即使經(jīng)過緩慢氧化也無法取悅感官,。