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一直陸續(xù)有收到私信,， 詢問(wèn)關(guān)于熬焦糖的方法,， 焦糖的出場(chǎng)率在甜點(diǎn)制作中可以說(shuō)相當(dāng)高了， 焦糖布丁,，太妃糖,，焦糖醬,，部分牛軋?zhí)堑龋?/p> 都包含了不同種類焦糖的做法。 這次就為大家詳細(xì)的講解下,， 焦糖的前世今生,， 讓你制作時(shí)不再糊鍋， 做出金黃香濃的焦糖醬,。 完整視頻 制作原理 糖在升溫的時(shí)候,，糖分子就會(huì)開始分解，并重組成有著獨(dú)特顏色和味道的復(fù)合物,，也就是所謂的焦糖,。通常糖在慢慢加熱到170℃的時(shí)候就會(huì)變?yōu)榻固恰＝固侵谱髌饋?lái)非常簡(jiǎn)單,，就是把糖加熱到變色,。 糖變焦糖，其實(shí)我也看的不是很懂哈哈哈哈 砂糖/蔗糖本身沒(méi)有什么氣味,，就只是純甜,，但一經(jīng)加熱，就會(huì)開始融化并且上色,，慢慢出現(xiàn)豐富的氣味和口感,。熱量導(dǎo)致蔗糖分解變?yōu)槌煞謫翁?葡萄糖和果糖。最后這些分子會(huì)分解成其他分子,，互相反應(yīng)產(chǎn)生數(shù)以百計(jì)的新化合物,，比如說(shuō)微苦的酚類，水果味的酯,，還有其他味道像是濃郁的黃油味,，堅(jiān)果香，麥芽味,。這些融合在一起就是焦糖獨(dú)特的香味和口感,。 溫度顏色變化區(qū)域 焦糖溫度顏色對(duì)應(yīng)圖，快右擊保存了 固體砂糖大概在160℃的時(shí)候開始焦糖化,，結(jié)晶糖會(huì)融化成通透的糖漿,。 在170-180℃的時(shí)候,，顏色會(huì)變成金黃色/偏淺的琥珀色,。這個(gè)溫度區(qū)域,，拿一個(gè)勺子去舀焦糖，焦糖可以從勺子上以細(xì)條的形式慢慢滴,，冷卻后會(huì)變得像玻璃一樣的堅(jiān)硬固體，這個(gè)狀態(tài)適合做甜點(diǎn)裝飾,，像是泡芙塔圍在周圍的焦糖籠子,路邊大爺畫的小糖人,，拔絲用的糖。 升溫到180℃后,，焦糖會(huì)變成深琥珀/深棕色，這時(shí)冷卻后,，焦糖依舊會(huì)變成固體,，但不會(huì)很脆。 再繼續(xù)升溫到185-190℃的時(shí)候,，焦糖會(huì)變成深褐色,，這時(shí)冷卻時(shí)質(zhì)地會(huì)更柔軟和粘稠。在這個(gè)溫度的時(shí)候通常會(huì)加入黃油,，奶油,，防止焦糖繼續(xù)上色,，從而制造出焦糖醬,。 焦糖超過(guò)這個(gè)溫度后，顏色會(huì)迅速變的非常深,，直到200℃,。此時(shí)的狀態(tài)被稱作黑色焦糖或者色料焦糖，是一種沒(méi)那么甜,，偏苦的褐變劑，用來(lái)給面包,，肉汁,，可樂(lè)等飲料著色用。 制作方法 有兩種經(jīng)典的制作焦糖方法,，干燥法和濕潤(rùn)法,。 干燥法 顧名思義，干燥法就是在沒(méi)有任何水的鍋中加熱糖,，直到糖開始液化和褐變,。這種方法需要特別小心，因?yàn)殄伒缀茈y受熱均勻,，就會(huì)導(dǎo)致部分糖迅速變色糊掉,，如果用這個(gè)方法，要選用底部直徑大一的鍋,，這樣子糖能薄薄的鋪在底部,，更均勻的受熱褐化。 濕潤(rùn)法是我最常用的,，鍋里倒入糖后加上少量水,，水把糖溶解的同時(shí)就會(huì)使糖更均勻的褐化上色。在焦糖化的過(guò)程中,，水會(huì)慢慢蒸發(fā)掉,，所以濕潤(rùn)法需要的時(shí)間會(huì)久一，這煮的時(shí)間一久,，也就會(huì)產(chǎn)生更豐富的味道,。而且因?yàn)槭軣崧谱鳒\顏色的焦糖時(shí)也更好把握點(diǎn),。下面做焦糖醬用的就是濕潤(rùn)法,。 安全須知 滾燙的焦糖比燒開的水都要熱很多，并且跟水不同,，焦糖不會(huì)像水一樣碰到皮膚就流走,，而是變硬變粘稠，一旦燙到,，通常比熱水燙到要嚴(yán)重得多,。所以在攪拌焦糖的時(shí)候一定要額外小心，防止噴濺,。在倒入水,，奶油,，之類的液體的時(shí)候，會(huì)劇烈的產(chǎn)生很多氣泡,，最好站遠(yuǎn)一點(diǎn)。 最后就是無(wú)論你當(dāng)時(shí)有多饞,，千萬(wàn)不要吃還沒(méi)冷卻的焦糖,。 這次為大家?guī)?lái)了百搭焦糖醬的做法，這種醬淋在大部分甜點(diǎn)上都是可以說(shuō)是畫龍點(diǎn)睛,，也可以做巧克力的夾心,，撻的內(nèi)陷等等。要是想做硬的裝飾用焦糖,，可以只用熬制到上色,，不需要加后面的黃油奶油。 在鍋底顏色比較淺的鍋內(nèi)倒入白砂糖,，上面澆上水,，用干凈的手指把砂糖按壓成像濕的沙灘一樣，注意不要弄到鍋璧上,。 中大火加熱到砂糖融化,，期間如果有砂糖沾到邊緣不溶解，可以用沾了清水的刷子將它刷下來(lái),。 焦糖上色前不要攪拌,，否則容易結(jié)晶，讓糖漿慢慢上色,，期間可以偶爾晃動(dòng)下鍋,，讓溫度均勻分布一下。煮焦糖的時(shí)候由于糖的溫度到后期上升過(guò)快,，不建議用溫度計(jì),，目測(cè)是比較保險(xiǎn)的做法。 當(dāng)液體到焦黃色,，變粘稠,，并持續(xù)出現(xiàn)很多泡沫的時(shí)候，加入黃油和鹽,，攪拌到黃油消失,。 黃油消失后關(guān)火，從爐子上移下來(lái),，在焦糖中倒入溫?zé)岬哪逃?，奶油?huì)遇到滾燙的焦糖會(huì)噴濺，要注意點(diǎn),。 繼續(xù)攪拌到材料完全混合呈現(xiàn)出絲綢順滑的質(zhì)地,。如果焦糖凝固過(guò)快,，可以再次放在火上加熱攪拌到材料混合。 倒出來(lái)等冷卻就可以用了,。  Q熬制中出現(xiàn)很多顆粒怎么辦,？
在熬制焦糖時(shí)有時(shí)糖會(huì)聚在一起形成很多無(wú)法溶解的顆粒，這時(shí)糖就重新結(jié)晶了,，無(wú)論怎么加熱都會(huì)很難溶解,。這是因?yàn)樗吞欠序v時(shí)，糖漿有時(shí)會(huì)濺到鍋璧上,，迅速蒸發(fā)形成糖晶體,。
是非常小的晶體掉落回糖漿中，就會(huì)發(fā)生連鎖反應(yīng),，把本來(lái)清澈的糖漿變得不透明并出現(xiàn)很多顆粒,。如果發(fā)生這種情況，把鍋從火上移下,，加入幾茶勺的水,，一邊攪拌一邊再次慢慢加熱，直到晶體溶解,，然后再繼續(xù)熬制,。雖然有補(bǔ)救方法，但還是最好一開始就防止出現(xiàn)結(jié)晶現(xiàn)象,。 有下面幾個(gè)小訣竅大家可以參考下：
Q焦糖總是燒焦怎么辦？ 當(dāng)糖漿加熱開始變色后,，原本糖漿中80%的水就差不多蒸發(fā)了,，到達(dá)這個(gè)點(diǎn)后，繼續(xù)加熱沸點(diǎn)就會(huì)迅速上升,，一個(gè)不小心超過(guò)所需要的溫度就會(huì)熬焦了,。下面的幾個(gè)小訣竅大家可以參考下，防止燒焦：
Q可以用溫度計(jì)嗎,？
可以，要選用專門用來(lái)做糖,，能伸到液體里的食物溫度計(jì),，激光測(cè)表面的會(huì)不準(zhǔn)確。但其實(shí)熬制焦糖大部分的時(shí)候還是靠眼睛觀察顏色,，焦糖到后面升溫變色很快,，溫度計(jì)有時(shí)反應(yīng)過(guò)來(lái)的時(shí)候已經(jīng)會(huì)上色過(guò)度了。 Q可以用紅糖嗎,？ 可以,，也可以用蜂蜜替換一部分的白砂糖。 參考資料 FineCooking. (2018). The Science of Caramel - FineCooking. [online] Available at: http://www./article/the-science-of-caramel [Accessed 13 Feb. 2018].Suas, M. (2009). Advanced bread and pastry. Detroit [u.a.]: Delmar Cengage Learning.Picture it... (2018). From Caramel to Crunchy Tubes: Just a spoonful of sugar… (Part 1). [online] Available at: https://chempics./2014/11/20/from-caramel-to-crunchy-tubes-just-a-spoonful-of-sugar-part-1/ [Accessed 13 Feb. 2018].McDowell, E. (2018). Everything You Need to Know to Make Caramel Candies at Home. [online] Food52. Available at: https:///blog/12212-everything-you-need-to-know-to-make-caramel-candies-at-home [Accessed 13 Feb. 2018].
 碎碎念 最后再次祝大家新年快樂(lè),！我認(rèn)真開始拍視頻也差不多有1年了,，犧牲了很多,，迷茫過(guò)，但也收獲了太多之前不敢想象的東西,，更加堅(jiān)定了未來(lái)的目標(biāo),。 |
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