隨著改革開放后的人口遷移,，飲食文化碰撞，南方飲食的勢力范圍有所擴大,，給了廣式醬油歷史性發(fā)展機遇,，2000年前后相對全國化的品牌有：佛山海天、廣州致美齋,、廣東美味源,、上海淘大、廣東李錦記等,，區(qū)域性名牌如上海海鷗,、石家莊珍極、徐州萬通,、哈爾濱正陽河,、北京王致和等。

醬油產(chǎn)業(yè)格局

數(shù)據(jù)來源：公開資料整理

從終端消費看,，調(diào)味品行業(yè)約60%是在餐飲渠道,，餐飲渠道是品類升級的主戰(zhàn)場，而家庭消費由于消費周期相對較長,，作為單價不高且消費頻次遠(yuǎn)高于購買頻次的必需品,，家庭消費者的價格敏感度較低，品質(zhì)升級和概念升級更容易實現(xiàn),。調(diào)味品行業(yè)是一超多強的競爭格局,，行業(yè)競爭相對良性。無論從終端消費的價格敏感度還是行業(yè)本身的競爭格局看,，調(diào)味品行業(yè)具有較強的均價提升的潛力,。

功能化和健康化是醬油產(chǎn)品升級的兩大趨勢。不同消費場景對醬油的升級需求有所分化：餐飲端的醬油升級,，主要考量產(chǎn)品是否能給菜品帶來的直接口感提升,，因而細(xì)分使用場景的功能型產(chǎn)品（例如：蒸魚豉油、辣鮮露等）有較大增長空間,；

家庭端的醬油升級,，一方面受餐飲端某些烹飪方式的滲透，功能型產(chǎn)品有所增加,，另一方面由于購買者也是最終消費者,，因而對健康化的需求也更迫切，0添加,、低鹽以及有機等健康概念陸續(xù)登場,，這類產(chǎn)品的持續(xù)放量仍需對消費者進行教育，廠商在培育產(chǎn)品的同時,，做好自身對品牌定位的維護也至關(guān)重要,。

從各大廠商的渠道分布看,，海天、李錦記的餐飲占比相對較高,，且產(chǎn)品線更齊全,，綜合服務(wù)能力強，更容易從功能型產(chǎn)品切入升級,，而更偏重家庭消費的千禾,、欣和等廠商，產(chǎn)品更貼近最終消費者,，從健康化產(chǎn)品切入升級則是更優(yōu)的選擇,。

主要醬油廠商的渠道結(jié)構(gòu)

數(shù)據(jù)來源：公開資料整理

我國各地域存在口味的分割，帶來對醬油認(rèn)知的不同,、使用習(xí)慣的不同：

廣東地區(qū)：廚師對醬油有比較清晰的分級概念,，對于不同道序的醬油，一般只會使用頭抽（特抽）,，二抽除非有品質(zhì)優(yōu)良且價格便宜才會選用,，三抽基本不會考慮。形成這種氛圍一方面是因為廣東地區(qū)醬園廣布,，選擇多,，對醬油的品級考察嚴(yán)格，另一方面也是因為廣東飲食文化中醬油點蘸的用法較多,，食客對醬油鮮味要求較高,。

西南地區(qū)：西南地區(qū)以川菜為主,，與粵菜講究食材的本味鮮所不同的是,，川菜講究復(fù)合味，常用醬油與多種調(diào)味料調(diào)制復(fù)合調(diào)味品,，在這些復(fù)合調(diào)味品中比較典型的有辣鮮露,。

北方地區(qū)：北方特產(chǎn)的醬油“醬香味”比較突出，這類醬油適用于醬爆,、抓炒等北方特色口味,。

華東地區(qū)：講究復(fù)合鮮味來自食材，廚師會用新鮮食材加醬油來熬制類似于蒸魚豉油的調(diào)味品,，口感鮮甜可用于蒸魚或炒素菜等,。

中部地區(qū)：廚師對醬油產(chǎn)品的分類比較模糊，醬油的用途主要在于上色,。

餐飲渠道中調(diào)味品的產(chǎn)品升級,，需帶來較大的口感提升，功能型醬油能夠穩(wěn)定提升菜品口感,，進而獲得餐飲渠道認(rèn)可,。只有當(dāng)新產(chǎn)品帶來菜品口感的邊際提升較大時,，才可能獲得使用并得到一定溢價。

隨著某些區(qū)域化飲食發(fā)揚光大,，料理中特定的功能型醬油也將被定型,，這一類產(chǎn)品能夠穩(wěn)定地提升菜品口感，因而餐飲購買這類產(chǎn)品帶來的較高的邊際效應(yīng)提升了餐飲渠道支付溢價的意愿,，因此功能型產(chǎn)品可以獲得較好的接受度,。功能型醬油均價相較傳統(tǒng)的生抽和老抽有較大提升，將引領(lǐng)餐飲端醬油的消費升級,。

我國家庭消費醬油的升級路徑：從滿足功能向追求健康轉(zhuǎn)型,。我國家庭消費醬油從最初的紅燒醬油，一瓶打天下,，到消費者逐步區(qū)分了老抽和生抽的使用場景,，從單一的紅燒，到區(qū)分出點蘸,、涼拌等場景,，也催生了高鮮醬油的使用，隨著消費者對健康的關(guān)注度不斷提升,，“0添加”,、有機等產(chǎn)品概念逐步被普及，消費者的購買意愿也在增強,。

我國的醬油產(chǎn)品升級目前處在鮮味醬油的成長期,，類似于日本的丸大豆醬油，這一階段消費者對口感的要求略甚于健康性,。下一個十年,，消費者對健康的追求將會更加凸顯，遵循向“0添加”,、有機等更健康醬油產(chǎn)品升級的路徑,。

我國醬油的升級路徑