禁漁期過(guò)了。 又到了魚肥蟹美的季節(jié),，浙江人民味蕾上的幸福指數(shù)也迅速攀升,。 美食作家王寒說(shuō)過(guò),，甬臺(tái)溫都當(dāng)選過(guò)中國(guó)最具幸福感的城市。但如果沒(méi)了味美的海鮮,，人民滿意度一定大打折扣,。

▲ 8月1號(hào)部分漁船開捕,，這兩天梭子蟹會(huì)最先上市,；而到了9月開漁一周后，才是東海海鮮的真正狂歡季,。 

浙江海鮮差異化研究

哪里的海鮮最好吃,？ 浙江6486公里長(zhǎng)的海岸線上，6000年前就開始靠海吃海的人都有發(fā)言權(quán),。 從北到南,，浙江海鮮地圖上呈現(xiàn)一超多強(qiáng)的局面。舟山群島領(lǐng)銜,，寧波有石浦,、臺(tái)州有三門、溫州有樂(lè)清,，沿?？h市都有不為外人道的海鮮寶地。

▲ 浙江沿海的海鮮,，也是浙江美食很重要的組成部分,。 作為唯一以群島建市的地方，舟山群島無(wú)疑是浙江海鮮的最大牌面,。 舟山面朝東海寬闊的漁場(chǎng),，長(zhǎng)江、錢塘江,、甬江三江匯合上日本寒流,、臺(tái)灣暖流，帶來(lái)豐富的浮游生物,，也引來(lái)隨洋流而動(dòng)的魚,。 生在舟山的海鮮是幸福的，也是最不幸的,。

▲ 舟山絕佳的地理位置 舟山海鮮產(chǎn)量與豐富度無(wú)可比擬,，也造就了舟山人對(duì)海鮮有著最原教旨主義的追求。 去到嵊泗等離島,，當(dāng)?shù)厝舜屯凶屚獾嘏笥洋@掉下巴的后手：渾身泛著梅紅漸變色的真鯛,、眼睛長(zhǎng)一邊像鞋底的玉禿魚、寬嘴尖牙蛤蟆似的丑八怪鮟鱇魚……長(zhǎng)相奇丑,，味道卻可能驚為天人,。

▲ 鮟鱇魚,。在舟山五六十種形態(tài)各異的常見海魚里，還有條紋鯊,、有毒的兔頭鲀等,，不過(guò)也要看運(yùn)氣才能遇到。

▲ 鮟鱇魚斬塊紅燒后的樣子,。鮟鱇魚肉厚膠質(zhì)多,，被舟山人比作魚里的紅燒肉。

臺(tái)州,，碼頭數(shù)量和船只數(shù)在沿海兄弟里不幸墊底,。往東望去，只擁有大陳島這一個(gè)主要島嶼,。 但臺(tái)州綿長(zhǎng)的海岸線與肥沃的灘涂扳回一城,。水中的魚、灘涂上的蟹,、礁石上的螺貝,，藏在角落的眾多小海鮮都能被臺(tái)州人視若珍寶，納入食譜,。

▲ 三門的灘涂與礁石

被稱為「中國(guó)小海鮮之鄉(xiāng)」的三門縣,，以跳跳魚、望潮和青蟹出名,。 咸淡水交匯處,，青蟹以三門為佳。青蟹也叫蝤蠓,，福建人管它叫紅蟳,。沿海人說(shuō)「八月蝤蛑抵只雞」，個(gè)頭大的青蟹足有兩公斤重,，一只確實(shí)足以抵一道菜,。 六月到十一月都有青蟹上市，但初秋蟹子最肥,。只用蒸,，蟹膏如腌好的鴨蛋黃，油潤(rùn)綿密,，臺(tái)州人看了,，會(huì)笑舟山人只懂梭子蟹而不知青蟹。

▲ 青蟹與望潮,。汪曾祺說(shuō)臺(tái)州人吃得咸,，掰開包子就往里倒醬油。其實(shí)不然，降低紅燒咸度的「家燒」法,，最早就是從臺(tái)州流行開來(lái)的,。上圖的兩種海鮮，也都是清蒸水煮,。

溫州離舟山漁場(chǎng)最遠(yuǎn),，但浙江第二大江甌江入海，也帶來(lái)豐富的漁業(yè)資源,。 溫州海鮮雖沒(méi)有舟山那樣光怪陸離,，但料理方法上足見功夫。甌越文化自成一派,，是浙江南部的美食孤島,。 魚生,，用小魚小蝦加黃酒調(diào)制,，豆腐乳般殷紅，可以做醬也可以當(dāng)前菜,；江蟹生,，腌制時(shí)間要短吃其鮮嫩，味覺(jué)層次更是豐富,。

▲ 江蟹生

沿海都盛產(chǎn)鮸魚,，但以溫州鮸魚最佳，溫州菜的刀工在鮸魚身上體現(xiàn)得淋漓盡致,。

去骨刮魚蓉做魚餅,，切細(xì)條加淀粉做魚丸，用木槌敲得薄如蟬翼做敲魚羹……魚餅鮮嫩,、魚丸Q彈,、魚羹爽滑，頗有些廣東人做手打肉丸的匠心,。 

▲ 溫州魚餅

沿海兄弟們能吃到的海鮮大差不差,，食材、做法不同,，細(xì)品之下也有差異,。 但面對(duì)一個(gè)問(wèn)題時(shí)，浙江沿海人民一定會(huì)堅(jiān)定地站成一線：大閘蟹好吃還是海蟹好吃,？

舟山,，浙江最鮮的地方 如果夏天為了菌子可以飛一趟云南，那么秋天的舟山也同樣最值得特地走一趟,。 去舟山,，吃得就是生猛海鮮的時(shí)令與食材。

▲ 舟山菜市場(chǎng) 舟山人以海為田，什么季節(jié)產(chǎn)什么,，老漁民心里都有一本日歷,。 夏天吃各種小海鮮，盛產(chǎn)的蝦貝螺解饞打牙祭很不錯(cuò),。四五個(gè)月的禁漁期結(jié)束才是盛宴的開始：八月龍頭魚,、九月梭子蟹、十月鯔魚,、十一月帶魚,、十二月小黃魚……不同海鮮囤積脂肪或繁衍子孫的腳步不一，達(dá)到最美味的時(shí)間也不同,。

▲ 椒鹽水潺,。舟山有很多關(guān)于食材季節(jié)的俗語(yǔ)，比如「三鯧四鰳」,，「大麥黃,、魚汛旺」等，基本是漁民的吃魚指南了,。圖源微博@月亮晶晶1 舟山人對(duì)自己的食材也極為自信,，不少海產(chǎn)都上了國(guó)家地理保護(hù)標(biāo)識(shí)——只在舟山這塊產(chǎn)。 舟山小眼睛帶魚,。舟山帶魚生長(zhǎng)慢,、個(gè)頭小、更有活力,，在捕撈的時(shí)候往往會(huì)掙破表皮,，賣相不好看。本地人挑選帶魚,，反而要挑品相不好的,，那才是肥美到極致的象征。

▲ 舟山帶魚 大黃魚,。舟山海域水流湍急,，快速游動(dòng)的大黃魚保持了最優(yōu)美的體型。一條純野生的舟山大黃魚,，在江浙滬任意一桌宴席上都必是壓軸出場(chǎng),。

▲ 大黃魚 而禁漁期一開始就最早上市的梭子蟹，絕對(duì)是舟山人毋庸置疑的頭牌,。 舟山月岙流網(wǎng)梭子蟹質(zhì)量最好,。流網(wǎng)，這種捕魚法能捕到更深海域的梭子蟹,；而在大衢,、溫嶺幾個(gè)流網(wǎng)捕撈地,，又以舟山朱家尖月岙的為最佳。

▲ 梭子蟹,。捕撈船捕撈了梭子蟹后并不著急,，而是在船上一筐筐裝好、架上扶梯,，運(yùn)到活鮮船上回港,。圖源@盒馬情報(bào)局 舟山梭子蟹甘甜帶著咸鮮海味，有一絲絲的肌理,，幾乎能勝任所有做法,。 干烤、清蒸蘸醬油醋,，能吃出絲絲鮮甜,；家燒配上年糕，蘸上湯汁還要舔一舔,；而整蟹生腌,，是最透骨鮮也最老道的做法。

▲ 蔥油梭子蟹 生腌在浙江沿海被叫做「嗆蟹」,。相比舟山各種海產(chǎn),，嗆蟹在大多數(shù)舟山人心里的地位算是頂級(jí)：「風(fēng)鰻吊帶味道佳,，好吃還要數(shù)嗆蟹」,。 衢山島的海鹽、漁民自制的老酒,，是嗆蟹的傳統(tǒng)CP,。相比潮汕人的生腌蟹，舟山版本的更原始狂野,，一只斬開成一道硬菜,，帶著橫沖直撞的鮮味。

▲ 浙江沿海都有吃嗆蟹的習(xí)慣,，只是調(diào)料略有不同,。老寧波、舟山人口重只加海鹽,、白酒腌,，味道咸鮮；而溫州人偏愛(ài)甌江里的梭子蟹,，加上醬油醋糖白胡椒,，酸甜辣鮮俱全。圖源@盒馬情報(bào)局 在江浙,，日子混得好不好,，一看有沒(méi)有人送你梭子蟹，二看有沒(méi)有金錢和時(shí)間特地跑到舟山吃海鮮——畢竟那些996的程序猿根本不懂開漁季的海鮮奧義。 大排檔是體驗(yàn)舟山海鮮的最好去處,。

▲ 央視《消費(fèi)主張》,，2019年也來(lái)到了舟山

海邊漁民都熱衷大排檔，尤其舟山,。舟山島嶼眾多,，海鮮又好，家庭經(jīng)營(yíng)的大排檔才是親朋好友相聚的固定場(chǎng)所,。 一個(gè)冰鮮柜臺(tái),、幾組塑料桌椅，兩三好友嘬嘬海鮮,，咪咪老酒,，就演繹出屬于舟山島民活色生香的夜生活。

▲ 曾經(jīng)的沈家門大排檔,。在島上開飯店的老板,，往往有認(rèn)識(shí)的船老大。漁船到港,，就往冰鮮柜臺(tái)上水族館似的鋪開海鮮,。正符合海邊漁民不羈豪放的性格。

舟山二十四小時(shí) 舟山代號(hào)「浙L」,，是浙江唯一一個(gè)沒(méi)有通高鐵的地方,。 這里的生活恬淡自在，來(lái)來(lái)回回的大巴票也非常好買,。畢竟舟山只有100多萬(wàn)人口,，是最典型的浙江縣城。

但和其他小縣城不同的是,，街邊常?？梢姷摹负ｕr」招牌與略顯咸濕的海風(fēng)，都很能讓人忘記夏天的喧囂,。

▲ 島嶼之間的交通工具是船,。船票反而挺麻煩的，有些小島一天就兩班船,，最好要在手機(jī)提前訂,。圖源@嬉游

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上午6：00  

無(wú)論是舟山本島土著還是離島漁民，早晨基本都要被一碗海鮮面叫醒,。 舟山海鮮面帶著麻辣燙般的隨意氣質(zhì),。除必須要用曬干的舟山米面外，各式澆頭豐儉由人,。蔬菜少不了,，海鮮里小到蟶子,、花蛤、蝦姑,、白蝦,，大到熏馬鮫魚、炸小黃魚甚至整只蟹,，只要錢袋滿都可以滿足,。 早就有人道出奧秘：「吃面是假，那滿滿一整碗的海鮮澆頭才是真,?！?/p>

▲ 在舟山吃海鮮面，可以輕松打破蘇式湯面的客單價(jià),。三蝦面還是蝦子面,，再貴能有一整碗海鮮貴？圖源@盒馬情報(bào)局

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中午12：00  有賴于優(yōu)質(zhì)的海鮮,，本島的小飯店水平其實(shí)都差不多,。 點(diǎn)上一盤螺拼，再來(lái)幾碟海鮮小炒,，紅燒蔥油任選,，都很下飯。沒(méi)必要刻意追求雪菜黃魚,、白鲞扣雞這樣的名菜,，一是小館子能力有限，二是舟山小海鮮各有各味,，也是一絕,。

▲ 螺拼，舟山必點(diǎn)菜,，普通人家誰(shuí)天天吃那些宴席菜啊。

比如水潺,，東海小白龍,。一條硬骨剩下全是細(xì)皮嫩肉，紅燒,、燉豆腐,、裹面粉炸都鮮掉眉毛；望潮,，小八爪魚,。清水煮，了不起加點(diǎn)鹽,，蘸醬油好吃到據(jù)說(shuō)噎死過(guò)不少心急的人,。

▲ 紅燒水潺,，有著不輸大菜的鮮美。去舟山必點(diǎn),。

而游客們現(xiàn)在大概已經(jīng)早起普陀山禮佛了,。普陀山三大寺普濟(jì)寺、法雨寺,、惠濟(jì)寺都有素齋可以享用,。杭州的素齋味道和舟山比，中間大概差了十個(gè)靈隱寺,。 

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下午3：00  靠海吃海,，但舟山人也不是頓頓海鮮。尿酸指標(biāo)一測(cè),，精神受得了,，身體吃不消啊。 舟山本島上,，依然有浙江人喜聞樂(lè)見的小吃,。定海區(qū)舟嵊小學(xué)門口的老太婆薺菜年糕，醫(yī)藥公司對(duì)面弄堂的奶奶蝦焦,，曹來(lái)發(fā),、東來(lái)順的生煎包，沈家門張阿三的餛飩……舟山懸于東海說(shuō)到底也是浙江胃,，江浙人完全不用擔(dān)心不適應(yīng),。

▲ 蝦焦。蝦,、肉末裹上面粉糊油炸,，很香。

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晚上6：00  杭州海鮮大排檔基本都打著「沈家門」的旗號(hào),，但最講究的也比不上到舟山來(lái)一次,。 沈家門海鮮排檔是海鮮愛(ài)好者心里的麥加。它始于上世紀(jì)80年代,，在全國(guó)興起的夜市風(fēng)里獨(dú)占鰲頭,，江湖人稱「小上海」,。晚上過(guò)著「南風(fēng)吹吹,，燒酒醉醉，魚鲞扒扒,，老酒喝喝」的生活,，那是高級(jí)海鮮餐廳模仿不來(lái)的優(yōu)雅。 不光舟山本島,，每個(gè)島上的大排檔都是舟山人夜生活的政治正確,。朱家尖的大洞岙街,，岱山島的高亭沿港路，嵊泗的景海路……舟山政府珍惜大排檔這塊招牌,，常常整治,，就算外地人消費(fèi)也不容易被坑。

▲ 大排檔點(diǎn)菜臺(tái),，跟水族館似的,。不過(guò)沈家門大排檔目前處于搬遷期，暫時(shí)到了東港,。 

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晚上9：00  除了大排檔,，千萬(wàn)不要期待舟山人的夜生活。有時(shí)間去定海老城區(qū)走一走,，海風(fēng)輕拂,，船只搖動(dòng)，沿著岸邊步道走走倒是非常愜意,。 而和舟山離島的島民談?wù)撘股?，他們大概?huì)叫你早點(diǎn)洗洗睡省點(diǎn)電費(fèi)。

撰文 | 小樓

主編 | 易小婉

拍攝 | 網(wǎng)絡(luò)