中式面點的概念：中式面點指源于我國的點心,，簡稱“中點”，雙稱為“面點”,，它是以各種糧食,、畜禽、 魚,、蝦,、蛋、乳,、蔬菜,、果品等為原料，再配以多種調(diào)味品,，經(jīng)過加工而制成的色,、香、味,、形,、質(zhì)俱佳的各種營養(yǎng)食品。 

面點在中國國飲食行業(yè)中通常被稱為“白案”,，它在飲食形式上呈現(xiàn)出多種多樣,，既是人們不可缺少的主食，又是人們調(diào)劑口味的補充食品(如：糕,、團,、餅、包,、餃,、面、粉,、粥等),。在我們的日常生活中，面點有作為正餐的米面主食,，有作為早餐的早點,、茶點，有作為筵席配置的席點,，有作為旅游和調(diào)劑飲食的糕點,、小吃，以及作為喜慶或節(jié)日禮物的禮品點心等等,。

西式面點的的概念：西式面點簡稱“西點“,，主要指來源于歐美國家的點心。它是以面,、糖,、油脂,、雞蛋和乳品為原料，輔以干鮮果品和調(diào)味料,，經(jīng)過調(diào)制成型,、裝飾等工藝過程而制成的具有一定色、香,、味,、形、質(zhì)的營養(yǎng)食品,。

 面點行業(yè)在西方通常被稱為“烘焙業(yè)“,，在歐美國家十分發(fā)達。西點不僅是西式烹飪的組成部分(即餐用面包和點心),，而且是獨立于西餐烹調(diào)之外的一種龐大的食品加工行業(yè),，西點項目成為西方食品工業(yè)主要支柱產(chǎn)業(yè)之一。

中西面點的技術(shù)特點

(一) 中式面點的技術(shù)特點

1,、 選料精細,，花樣繁多。由于我國幅員遼闊,，特產(chǎn)豐富，這就為中式面點制作提供了豐富的原料,，再加上人口眾多,，各地氣候條件不一，人們生活差異也很大,，因而決定了中式面點的選料方向是：

(1)按原料品種,、加工處理方法選擇。如：制作蘭州拉面宜選用高筋面粉,，制作湯圓宜選用質(zhì)地細膩的水磨糯米粉,。只有將原料選擇好了，才能制出高質(zhì)量的面點,。

(2)按原料產(chǎn)地,、部位選擇。如：制作蜂巢荔芋角宜選用質(zhì)地松粉的廣西荔蒲芋頭;制作鮮肉餡心時宜選用豬的前胛肉,，這樣才能保證餡心吃水量較多,。

(3)按品質(zhì)及衛(wèi)生要求選擇。選擇品質(zhì)優(yōu)良的原料,，既可保證制品的質(zhì)量又可注意衛(wèi)生,，防止一些傳染病和食物中毒。如：米類應(yīng)選用粒形均勻,、整齊,、具有新鮮米味,、光澤等優(yōu)質(zhì)米產(chǎn)品，不選用生蟲,、夾雜物較多,、失去新鮮米味的劣質(zhì)品，干果宜用肉厚,、體干,、質(zhì)凈有光澤的產(chǎn)品。

(1)因不同餡心而形成品種多樣化,。如：包子有鮮肉包、菜肉包,、叉燒包,、豆沙包、水晶包,，水餃有三鮮水餃,、高湯水餃、豬肉水餃,、魚肉水餃等,。

(2)因不同用料而形成品種多樣化。如：麥類制品中有面條,、蒸餃,、鍋貼、饅頭,、花卷,、銀絲卷等，米粉制品中的糕類粉團有涼糕點,、年糕,、發(fā)糕、炸糕等品種,。

(3)因不同成形方法而形成品種多樣化,。如：包法可形成小花包、燒賣,、粽子等,，捏法可形成鴛鴦餃、四喜餃,、蝴蝶餃等,，抻法可形成龍須面、空心面等。

2,、講究餡心,，注重口味 餡心的好壞對制品的色、香,、味,、形、質(zhì)有很大的影響,。中式央瞇講究餡心,，其具體體現(xiàn)在下列方面：

(1)餡心用料廣泛。此點是中點和西點在餡心上的最大區(qū)別之一,。西點餡心原料主要用果醬,、蔬菜、水果,、蜜餞等都能用于制餡,，這就為種類繁多、各具特色的餡心提供了原料基礎(chǔ),。

(2)精選用料,，精心制作。餡心的原料選擇非常講究,，所用的主料,、配料一般都應(yīng)選擇最好的部位和品質(zhì)。制作時,，注意調(diào)味,、成形、成熟的要求,，考慮成品在色、香,、味,、形、質(zhì)各方面的配合,。如：制雞肉餡選雞脯肉,，制蝦仁餡選對蝦;根據(jù)成形和成熟的要求，常將原料加工成丁,、粒,、茸等形狀，以利于包捏成形和成熟,。中點注重口味,，則源于各地不同的飲食生活習(xí)慣。在口味上，我國自古就有南甜,、北咸,、東辣、西酸之說,。因而在中點餡心上體現(xiàn)出來的地方風(fēng)味特色就顯得特別濃郁,。如：廣式面瞇縫餡心多具有口味濃醇、鹵多味美,。在這方面,，廣式的蠔油叉燒包、京式的天津狗不理包子,、蘇式的淮安湯包等馳名中外的中華名點,，均是以特色餡心而著稱于世的。

3,、成形技法多樣,，造型美觀。面點成形是面點制作中一項技術(shù)要求高,、藝術(shù)性強的重要工序,，歸納起來，大致有18種成形技法,，即：包,、捏、卷,、按,、搟、疊,、切,、攤、剪,、搓,、抻、削,、撥,、鉗花、滾沾,、鑲嵌,、模具、擠注等,。通過各種技法,，又可形成各種各樣的形態(tài)。通過形態(tài)的變化，不僅豐富了面點的花色品種,，而且還使得面點千姿百態(tài),，造型美觀逼真。如：包中有形似蝴蝶的餛飩,、形似石榴的燒賣等,，卷可形成秋葉形、蝴蝶形,、菊花形等造型,。又如：蘇州的船點就是通過多種成形技法，再加上色彩的配置,，捏塑成南瓜,、桃子、枇杷,、西瓜,、菱角、兔,、豬,、青蛙、天鵝,、孔雀等等象形物,，色彩鮮艷、形態(tài)逼真,、栩栩如生,。

(二)西式面點的技術(shù)特點：

1、西式面點用料講究,，無論是什么點心品種,，其面坯、餡心,、裝飾,、點綴、等用料都有各自選料標準,，各種原料之間都有適當(dāng)?shù)谋壤掖蠖鄶?shù)原料要求稱量準確,。西式面點多以乳品,、蛋品、糖類,、油脂,、面粉、干鮮水果等為常用原料，其中蛋,、糖,、油脂的比例較大，而且配料中干鮮水果,、果仁,、巧克力等用量大，這些原料含有豐富的蛋白質(zhì),、脂肪,、糖、維生素等營養(yǎng)成分,，它們是人體健康必不可少的營養(yǎng)素,，因此西點具有較高的營養(yǎng)價值。

2,、工藝性強,，成品美觀、精巧 西點制品不僅富有營養(yǎng)價值,，而且在制作工藝上還具有工序繁,、技法多(主要有捏、揉,、搓,、切、割,、抹,、裱型、搟,、卷,、編、掛等),，注重火候和衛(wèi)生等特點,，其成品擅長點綴、裝飾,，能給人以美的享受,。第一件西點產(chǎn)品都是一件藝術(shù)品，每步操作都凝聚著廚師的基本要求,。如果脫離了工藝和審美性,，西點就失去了自身的價值。西點從造型到裝飾,，每一個圖案或線條,，都清晰可辨,，簡潔明快，給人以賞心悅目的感覺,，讓信用者一目了然,，領(lǐng)會到你的創(chuàng)作意圖。例如：制作一結(jié)婚蛋糕,，首先要考慮它的結(jié)構(gòu)安排,，考慮每一層之間的比例關(guān)系;其次考慮色調(diào)搭配，尤其在裝飾時要用西點的特殊藝術(shù)手法體現(xiàn)出你所設(shè)想的構(gòu)圖,，從而用蛋糕烘托出純潔,、甜蜜的新婚氣氛。

3,、口味清香,，甜咸酥松 西點不僅營養(yǎng)豐富，造型美觀,，而且還具有品種變化多,、應(yīng)用范圍廣、口味清香,、口感甜咸酥松等特點,。在西點制品中，無論冷點心還是熱點心,，甜點心還是咸點心,，都具有味道清香的特點，審西點的原材料決定的,。西點通常所用的主料有面粉,、奶制品、水果等,，這些原料自身具有的味道;其次是加工制作時合成的味道,，如焦糖的味道等。西點中的甜制品主要以蛋糕為主,，有90%以上的點心制品要加糖,，客人飽餐之后吃些甜食制品，會感覺更舒服,。咸制品主要以面包為主,，客人吃主餐的同時會有選擇地信用一些面包?？傊坏劳昝赖奈鼽c,，都應(yīng)具有豐富的營養(yǎng)價值、完美的造型和合適的口味,。

中式面點的分類：中式面點品種因地差異較大,，品種繁多，花色復(fù)雜,，因此分類方法較多,，歸納起來主要有以下幾種：

(1)按原料類別分類 按面點所采用的主要原料來分類，一般可分為麥類面粉制品,，如包子,、饅頭、餃子,、油條,、面包等;米類及米粉制品，如八寶飯,、湯圓,、年糕、松糕等;豆類及豆粉制品,，如綠豆糕,、豌豆黃等;雜糧和淀粉類制品，如小窩頭,、黃米炸糕,、玉米煎餅、馬蹄糕等;其他原料制品,，如荔芋角,、薯茸餅、南瓜餅等,。由于制作中式面點的原料十分廣泛,，原輔料相互配用，所以按原料分類有一定的局限性,。

(2)按面團性質(zhì)分類 按面點所采用的面團性質(zhì)來分類,，一般可分為水調(diào)面團(冷不面團、溫水面團,、開水面團),、膨松面團(生物膨松面團、物理膨松面團),、油酥面團(層酥面團,、單酥面團)、米粉面團(糕類粉團,、團類粉團)和其他面團,。這種分類法對學(xué)習(xí)和面點皮坯形成原理很有幫助，在教學(xué)上常用此分類法,。

(3)按成熟方法分類 按面點所采用的成熟方法來分類,，一般可分為煮,、蒸、煎,、炸,、烤、烙等,。這種分類方法常用于教學(xué)及面點實例的歸類,，與面團性質(zhì)的分類結(jié)合，能較系統(tǒng)地對面點進行分類,。

(4)按形態(tài)分類,、 這種分割是按照人們習(xí)慣的各種面點的基本開關(guān)進行劃分的，也可稱為商品分類法,。一般可人為：糕,、餅、團,、酥,、包、餃,、粽,、粉、面,、粥,、燒賣、餛飩等,。

(5)按口味分類 按口味一般可將面點分為甜味,、咸味、復(fù)合味三種,。這種分類方法對宴席面點,、茶點的配置具有重要意義。

西式面點的分類和西式面點的分類,，目前尚統(tǒng)一的標準,，但在行業(yè)中覺的有下述幾種：

(1)按點心溫度分類，可分為常溫點心,、冷點心和熱點心,。

(2)按用途分類，可分為零售類點心,、宴會點心,、酒會點心、自助餐點心和茶點,。

(3)按廚房分工分類,，可分為面包類,、糕餅類、冷凍品類,、巧克力類,、精制小心類和工藝造型類。這種分類方法概括性強,，基本上包含了西點生產(chǎn)的所有內(nèi)容。

(4)按制品加工工藝及坯料性質(zhì)分類,，可分為蛋糕類]混酥類,、清酥類、面包類,、泡夫類,、餅干類、冷凍甜食類,、巧克力類等,。

此種分類方法較普遍地應(yīng)用于行業(yè)及教學(xué)中，下面詳細分述如下：

A,、蛋糕類 蛋糕類包括蛋糕,、油蛋糕、藝術(shù)蛋糕和風(fēng)味蛋糕,。它們是以雞蛋,、糖、油脂,、面粉等為主要原料,，配以水果、奶酪,、巧克力,、果仁等輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點心,。此類點心在西點中用途廣泛,。

B、混酥類 混酥類是在用黃油,、面粉,、白糖、雞蛋等主要原料(有的需加入適量添加劑)調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上,，以搟制,、成形、成熟,、裝飾等工藝而制成的酥而無層的點心,，如各式排,、塔、派等,。此類占心的面坯有甜味和咸味之分,，是西點中常用的基礎(chǔ)面坯。

C,、清酥類清酥類是在用水調(diào)面坯,、油面坯互為表里，經(jīng)反復(fù)搟疊,、冷凍形成新面坯的基礎(chǔ)上,，經(jīng)加工而成的層次清晰、松酥的點心,。此類點心有甜咸之分,，是西點中常見的一類點心。

D,、面包類 面包類是以面粉為主,、以酵母等原料為輔的面坯，經(jīng)發(fā)酵制成的產(chǎn)品,，如漢堡包,、甜包、吐司包,、熱狗等,。大型酒店有專門的面包房生產(chǎn)餐廳需要的以咸甜口味為主的面包，包括硬質(zhì)面包,、軟質(zhì)面包,、松質(zhì)面包、脆皮面包等,，這些面包主要作為早餐主食和正餐副食,。

E、泡夫類 泡夫制品是將黃油,、水或牛奶煮沸后,，燙制面粉，攪入雞蛋等,，先制作成面糊,，再通過成形、烤制或炸制而成的制品,。

F,、餅干類 餅干有甜咸兩類，重量一般在5~15g之間，食用時以一口一塊為宜,，適用于酒會,、茶點或餐后食用。

G,、冷凍甜食類 冷凍甜食以糖,、牛奶、奶油,、雞蛋,、水果、面粉為原料,，以攪拌冷凍或冷凍攪拌,、蒸、烤或蒸烤結(jié)合制出食品,。這類制品品種繁多，口味獨特,，造型各異,，它包括各種果凍、吐司,、布丁,、冷熱蘇夫力、巴菲,、冰激凌,、凍蛋糕等。冷凍甜品以甜為主,，口味清香爽口,，適用于午餐、晚餐的餐后甜食或非用餐時食用,。

H,、巧克力類 它是指直接使用巧克力或以巧克力為主要原料，配上奶油,、果仁,、酒類等調(diào)制出的產(chǎn)品，其口味以甜為主,。巧克力類制品有巧克力裝飾品,、加餡制品、模型制品,，如酒心巧克力,、動物模型巧克力等。巧克力制品主要用于禮品點心、節(jié)日西點,、平時茶點和糕餅裝飾等,。